Serie „Wie viel wissen Sie über Ernährung“ | Sind die Zusatzstoffe in Sojasauce gesund? Angemessene Ergänzung ist nicht schrecklich

Viele Menschen sehen beim Kauf von Sojasauce in der Zutatenliste auf der Sojasaucenflasche eine Menge Zusatzstoffe und machen sich deshalb Sorgen um die Gesundheitstauglichkeit der Sojasauce. Welche Lebensmittelzusatzstoffe sind also in Sojasauce enthalten und warum werden sie hinzugefügt? Wie steht es um die Sicherheit? Wie sollten wir beim Kauf von Sojasauce wählen?

Welche Zusatzstoffe werden der Sojasauce zugesetzt?

Die Hauptzutaten jeder Sojasauce sind Wasser, Sojabohnen (gelbe Sojabohnen oder schwarze Sojabohnen), Weizen (Mehl) und Salz, die die ersten vier Positionen in der Zutatenliste einnehmen.

Danach können noch folgende weitere Zutaten hinzugefügt werden:

Kategorie 1: Süße Substanzen wie Weißzucker, Fruktosesirup und Sucralose.

Wenn Sie von diesen drei Zutaten einen Löffel Zucker hinzufügen, können Sie herzhaften Gerichten einen köstlicheren und milderen Geschmack verleihen. Fructose-Maissirup ist ein Produkt, das durch enzymatische Hydrolyse von Maisstärke hergestellt wird. Es besteht aus Glukose und Fruktose und hat einen erfrischenden und köstlich süßen Geschmack. Sucralose ist ein Süßstoff mit hoher Süßkraft und positiver Süße. In meinem Land ist die Verwendung in über 20 Arten von Lebensmitteln erlaubt, darunter auch Sojasauce.

Die zweite Kategorie: geschmacksverstärkende Substanzen wie Mononatriumglutamat, Dinatrium-5'-Aromanukleotide (Natriuminosinat und Natriumguanylat) und Hefeextrakt. Es ist erwähnenswert, dass Geschmacksverstärker nicht beängstigend sind. Der Schlüssel liegt darin, nicht zu viel davon zu essen.

Kategorie 3: Konservierungsmittel wie Natriumbenzoat, Kaliumsorbat und Natriumdehydroacetat.

Schon durch die Zugabe einer kleinen Menge Konservierungsmittel kann Sojasauce einen konservierenden Effekt erzielen, ohne dass die Gefahr besteht, den Standard zu überschreiten. Sowohl Natriumbenzoat als auch Kaliumsorbat werden seit Jahrzehnten in vielen Ländern der Welt verwendet, und es konnte kein Zusammenhang zwischen ihnen und dem Krebsrisiko festgestellt werden.

Kategorie 4: Karamellfarbe.

Karamellfarbe wird nur dunklen Sojasaucenprodukten zugesetzt und hat eine starke Färbungskraft. Die moderne Industrie stellt verschiedene Arten von Karamellfarben her. Einige werden in Getränken wie Cola verwendet, andere in Brot und Snacks und wieder andere in Würzmitteln wie Sojasauce und Dressings.

Wie wählt man Sojasauce aus?

Nach den neuesten Bestimmungen in unserem Land dürfen sich nur rein gebraute Sojasaucenprodukte als Sojasauce bezeichnen. Werden Sojasauce ähnliche Zutaten hinzugefügt, die nicht gebraut, sondern durch chemische Hydrolyse oder enzymatische Hydrolyse hergestellt werden, kann man nicht von Sojasauce, sondern nur von Würzflüssigkeit sprechen. Daher müssen sich Verbraucher keine Sorgen mehr darüber machen, dass gemischte Sojasauce als gebraute Sojasauce ausgegeben wird.

Wie wählt man Sojasauce aus?

Zunächst müssen wir uns den Aminosäurestickstoffgehalt der Sojasauce ansehen.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,40 %: Sojasauce der Klasse 3.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,55 %: Sojasauce der Klasse 2.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,70 %: Sojasauce erster Güteklasse.

Aminosäurestickstoff ≥ 0,80 %: Premium-Sojasauce.

Einige Produkte weisen einen höheren Gehalt an Aminosäurestickstoff auf, bis zu 1,20–1,30 %, und diese Sojasauce ist von höchster Qualität. Es ist nicht nur köstlich und reich an Geschmack und Aroma, sondern enthält theoretisch auch eine Vielzahl von B-Vitaminen und Mineralien mit höherem Nährwert.

Zweitens kommt es auf den Verwendungszweck der Sojasauce an.

Wenn Sie Schmorgerichte mit starker Farbe zubereiten, können Sie dunkle Sojasauce wählen; Wenn Sie Pfannengerichte oder kalte Gerichte mit frischem Geschmack und heller Farbe zubereiten, können Sie helle Sojasauce wählen.

Drittens: Achten Sie auf den Natriumgehalt.

Für gesundheitsbewusste Verbraucher ist die Reduzierung des Natriumgehalts in Sojasauce eine wichtige Option.

Die Nährwertangaben zu Sojasauce sind üblicherweise mit dem Natriumgehalt pro 10 Gramm/ml oder pro 15 Gramm/ml gekennzeichnet. Nachdem Sie das Produkt in 10 Gramm umgerechnet haben, wählen Sie unter den Produkten mit dem höchsten Aminosäurestickstoffgehalt dasjenige mit dem niedrigsten Natriumgehalt aus.

Viertens: Schenken Sie Wörtern wie „ohne Zusatzstoffe“, „erste Charge“ und „Spezialgebräu“ nicht zu viel Aufmerksamkeit. Ob es sich um hochwertige Sojasauce handelt, muss noch anhand von Daten beurteilt werden.

(Der Autor dieses Artikels ist Professor Fan Zhihong, ein registrierter Ernährungswissenschaftler in China und der School of Food Science and Engineering der China Agricultural University)