Eine übersehene Salzquelle: Senfknolle

Ohne Salz kann das Essen nicht lecker sein und ohne Reis kann man nicht kochen. Salz ist als König aller Aromen ein unverzichtbares Gewürz im Leben. In den letzten Jahren achten die Menschen immer mehr auf ihre Gesundheit und immer mehr Menschen erkennen, wie wichtig eine geringe Salzaufnahme ist. Sogar das „China Healthy Pickles Green Book“ zeigt, dass Salzreduzierung und Gesundheit zu wichtigen Indikatoren für die Kaufentscheidung von Pickles durch Verbraucher geworden sind. Gleichzeitig haben sich viele Pickle-Marken auf Pickles mit niedrigem Salzgehalt konzentriert. Salzreduzierung und Gesundheit sind zu einer neuen Entwicklungsrichtung für die Gurkenindustrie geworden.

Ich muss sagen, das ist eine gute Sache. Der Trend zur „Salzreduzierung“ hat nun auch den oft übersehenen Bereich der eingelegten Senfknollen erreicht. Heute möchte ich die Gelegenheit nutzen, um über die Reduzierung der Salzaufnahme zu sprechen.

01. Die Reduzierung der Salzaufnahme ist ein unvermeidlicher Trend für die Gesundheit

Salz ist als beliebtestes Gewürz unter allen Geschmacksrichtungen mehr als nur ein Gewürz. Es ist für den Stoffwechsel des Körpers notwendig. Die Natriumionen im Salz sind die Grundbausteine ​​unserer Zellen. Zellen haben spezielle Natriumionenkanäle zum Transport von Natriumionen entwickelt. Ein solcher Fluss bewirkt Veränderungen des Zellpotentials und erzeugt so verschiedene Signale. Daher müssen wir täglich Salz zu uns nehmen.

Zu viel Salz ist jedoch nicht gut. Eine zu hohe Salzaufnahme kann gesundheitliche Risiken bergen und beispielsweise zu Bluthochdruck führen. Es besteht eine hohe Korrelation zwischen Bluthochdruck und Salzkonsum. Wird die Krankheit nicht rechtzeitig behandelt, kann sie auch das Risiko für Herz-Kreislauf- und zerebrovaskuläre Erkrankungen erhöhen.

Aus diesem Grund setzen sich seit Jahren sowohl China als auch andere Länder für eine Reduzierung des Salzkonsums ein. Die Nationale Gesundheitskommission meines Landes hat beispielsweise Empfehlungen zur Salzreduzierung herausgegeben: Es wird empfohlen, dass die durchschnittliche tägliche Salzaufnahme pro Person 5 g beträgt.

Tatsächlich wird in unserem Land schon seit vielen Jahren eine Reduzierung des Salzkonsums gefördert, doch aufgrund unserer langjährigen Essgewohnheiten ist die Salzaufnahme in unserem Land immer noch sehr hoch. So zeigt beispielsweise der „Bericht über den Ernährungs- und chronischen Krankheitsstatus chinesischer Einwohner (2020)“, dass chinesische Haushalte im Jahr 2019 täglich 9,3 g Salz zum Kochen verbrauchten.

Daher ist es noch ein weiter Weg, die Salzaufnahme zu reduzieren.

Manche Leute sagen vielleicht, wir achten in unserem Alltag bereits sehr darauf, Salz zu reduzieren und unsere Mahlzeiten sind sehr leicht, aber warum ist der Salzgehalt trotzdem noch so hoch?

Hier müssen wir ein leicht zu übersehendes salzreiches Lebensmittel erwähnen, das einer der wichtigen Faktoren für einen hohen Salzgehalt sein kann: eingelegte Senfknolle.

02. „Salzreiche“ Senfknolle, ein leicht zu übersehender Alltag

Man kann sagen, dass Zhacai in unserem Land ein traditionelles Gericht ist. Seit der Antike haben die fleißigen und weisen Menschen der Antike viele Möglichkeiten zur Lagerung von Lebensmitteln erforscht. Schließlich entstanden eingelegte Lebensmittel, die im Wesentlichen mit Salz eingelegt werden. Natürlich sind dabei auch neue leckere Speisen entstanden. Als grundlegendstes ursprüngliches ökologisches Lebensmittel ist die Senfknolle natürlich der Vertreter der eingelegten Lebensmittel.

Durch jahrtausendealte Gewohnheit ist die eingelegte Senfknolle heute eines der Grundnahrungsmittel unseres täglichen Lebens. So zeigt eine Umfrage beispielsweise, dass ganze 43,7 % der Menschen mehr als dreimal pro Woche eingelegte Senfknollen essen und ganze 27,2 % sie 1-2 Mal pro Woche essen, was bedeutet, dass mehr als 70 % der Menschen mindestens einmal pro Woche eingelegte Senfknollen essen.

Der grundlegende Prozess zur Herstellung von Zhacai ist das Einlegen in Salz, wodurch der sehr hohe Salzgehalt erreicht wird. Dies führt dazu, dass manche Menschen zwar auf eine Salzreduzierung in ihrer Hauptnahrung achten, ihre Gesamtsalzaufnahme jedoch aufgrund des hohen Salzgehalts eingelegter Senfknolle den Grenzwert überschreiten kann.

Einerseits gibt es leckere eingelegte Senfknolle, andererseits besteht der Druck, die Salzaufnahme zu reduzieren. Ist es wirklich unlösbar? Schauen wir uns systematisch an, wie der Salzgehalt eingelegter Senfknolle reduziert werden kann.

03. Warum lässt sich eingelegte Senfknolle nicht vom Salz trennen?

Um die Salzmenge in eingelegten Senfknollen zu reduzieren, müssen wir zunächst verstehen, warum eingelegte Senfknollen nicht ohne Salz auskommen? Die Antwort ist zweifach.

1. Geschmack. Wir müssen in unserem täglichen Leben Salz zu uns nehmen. Dies ist für die Gesundheit notwendig, da unser Stoffwechsel ohne Salz nicht auskommt. Nach einer langfristigen Anpassung haben wir auch ein Bedürfnis nach dem Geschmack von Lebensmitteln, sodass Salz zu einem grundlegenden Lebensmittelzusatz geworden ist (natürlich enthält unser Essen selbst auch Natriumionen, sodass es nicht notwendig ist, zusätzliches Salz hinzuzufügen).

2. Frisch halten. Wie bereits erwähnt, handelt es sich beim Einlegen von Lebensmitteln um eine sehr alte Praxis, mit der die Menschen das Problem des Verderbens und der Lagerung von Lebensmitteln lösen konnten.

Der Grund, warum Lebensmittel verderben, liegt im Wesentlichen am Einfluss von Mikroorganismen. Mikroorganismen sind überall: in der Luft, im Boden und im Wasser. Der Mensch kann Mikroorganismen nicht vollständig eliminieren, daher vermehren sich diese Mikroorganismen auf Lebensmitteln, solange sie die Möglichkeit dazu haben, und führen zu einer Verderbnis der Lebensmittel.

Salz kann als wasserlösliche Verbindung Mikroorganismen schnell austrocknen und abtöten, wodurch Lebensmittel besser haltbar gemacht werden.

Tatsächlich ist Salz nicht nur für eingelegte Senfknolle eine notwendige Zutat, sondern auch für eingelegtes Fleisch und Speck.

04. Wie kann man den Salzgehalt von eingelegten Senfknoll reduzieren?

Nachdem wir nun wissen, warum eingelegte Senfknolle nicht ohne Salz auskommt, haben wir eine Anleitung, wie wir den Salzgehalt darin reduzieren können. Solange die Probleme hinsichtlich Geschmack und Konservierung gelöst werden, kann der Salzbedarf tatsächlich bis zu einem gewissen Grad reduziert werden.

Was das Geschmacksproblem angeht, ist es eigentlich leicht zu lösen, da wir Gewürze haben. Wir haben viele Gewürze entwickelt, beispielsweise Pfefferkörner, Chilischoten, Sternanis usw. Diese Zutaten sind selbst Geschmacksstoffe und können Lebensmitteln daher Geschmack verleihen. Daher können diese Gewürze den Salzbedarf reduzieren.

Die zweite Frage lautet also: Kann der Salzgehalt angemessen reduziert werden? Dabei geht es um die Frage der mikrobiellen Fermentation.

Generell müssen eingelegte Senfknollen bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, da diese oft für die Vermehrung von Mikroorganismen günstig ist. Um die Fermentation von Mikroorganismen zu hemmen, müssen wir hohe Salzkonzentrationen verwenden, um ein Verderben der Zutaten zu verhindern.

Wie können wir also die Vermehrung von Mikroorganismen reduzieren? Die Antwort liegt in der Regulierung der Bedingungen, auf die die Mikroorganismen angewiesen sind. Die mikrobielle Fermentation ist sehr temperaturempfindlich. Im Labor besteht beispielsweise eine gängige Methode zur Hemmung der Entwicklung mikrobieller Stämme darin, ihre Vermehrung durch niedrige Temperaturen zu reduzieren.

Daher kann das Wachstum von Mikroorganismen durch eine niedrige Temperatur gehemmt werden. Nachdem der Salzbedarf beim Beizvorgang gelöst ist, muss noch ein Problem gelöst werden, nämlich das Problem der Konservierung nach dem Beizen. Da Mikroorganismen überall vorkommen, müssen grundsätzlich alle Lebensmittel ein Problem lösen: die Konservierung.

Eingelegte Senfknolle ist da keine Ausnahme. Durch die Verwendung von wenig Salz kann das Problem des Verderbens während des Einlegevorgangs gelöst werden. Doch wie sieht es mit dem Verderben während der täglichen Lagerung aus? Die gängigste Strategie ist natürlich die Verwendung verschiedener Konservierungsmittel. Grundsätzlich enthalten alle derzeit verkauften Lebensmittel Konservierungsstoffe. Viele Menschen haben jedoch gewisse Bedenken hinsichtlich der Konservierungsstoffe. Schließlich hat der Verzehr großer Mengen dieser Zutaten gewisse Auswirkungen auf die Gesundheit.

Ist es also möglich, auf Konservierungsstoffe zu verzichten? Tatsächlich gibt es einen Weg. Ein solcher Prozess ist die uns aus dem Alltag bekannte Methode der Milchpasteurisierung. Pasteurisierung ist eine Sterilisationstechnologie, die von Pasteur, dem Begründer der Mikrobiologie, entwickelt wurde. Dabei wird für die Sterilisation eine relativ niedrige Temperatur (62–65 °C) verwendet, die etwa eine halbe Stunde dauert. Dadurch können grundsätzlich alle Arten von Bakterien abgetötet werden. Die Pasteurisierung gibt es seit 150 Jahren und sie ist zu einer der grundlegenden Sterilisationsstrategien in der Milchindustrie geworden.

Da Milch pasteurisiert werden kann, ist eingelegte Senfknolle keine Ausnahme. Durch die Pasteurisierung können Mikroorganismen effektiv abgetötet werden und der Einsatz von Konservierungsstoffen ist nicht notwendig.

Wenn der Bedarf an Salz zur Sterilisation während des Einlege- und Lagerungsprozesses gelöst wird, wird der Bedarf an Salz in eingelegten Senfknollen stark sinken. Anschließend können wir den Salzgehalt in der eingelegten Senfknolle weiter reduzieren, um den Salzgehalt noch weiter zu senken.

Hier müssen wir die Entsalzungstechnologie der führenden heimischen eingelegten Senfknolle erwähnen. Sie wenden einen dreistufigen linearen Entsalzungsprozess an, um den Salzgehalt der eingelegten Senfknolle schrittweise zu reduzieren. Gleichzeitig verwenden sie hochpräzise Salzgehaltssensoren und Software zur Analyse großer Salzgehaltsdaten in Kombination mit intelligenter Steuerungstechnologie, um den Salzgehalt in der eingelegten Senfknolle präzise zu kontrollieren. Schließlich können sie sicherstellen, dass der Salzgehalt der eingelegten Senfknolle sehr niedrig ist, wenn sie die Fabrik verlässt.

Wir können sehen, dass eingelegte Lebensmittel wie Senfknolle, von denen traditionell angenommen wird, dass sie viel Salz benötigen, nicht so notwendig zu sein scheinen. Durch die wissenschaftliche Analyse der Wirkung von Salz auf eingelegte Lebensmittel können wir entsprechende Strategien entwickeln, wie in der folgenden Abbildung dargestellt.

Es kann den Salzgehalt in der eingelegten Senfknolle schnell reduzieren, wobei der Salzgehalt in der eingelegten Senfknolle stark reduziert wird, während Geschmack und Frische erhalten bleiben, und trägt auch besser zur Kontrolle der Salzreduzierung bei.

Natürlich beschränkt sich die Kampagne zur Salzreduzierung nicht nur auf den Verzehr eingelegter Senfknollen. Wir müssen den Salzgehalt unserer täglichen Nahrungsaufnahme weiter reduzieren, um Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen und ein gesünderes Leben zu führen.