Sind Menschen, die ihren Mahlzeiten gerne Essig hinzufügen, gesünder als diejenigen, die dies nicht tun? Hier liegt das Geheimnis...

Experte dieses Artikels: Pa Lize, Chefarzt für Ernährung, Mitglied des Wissenschaftspopularisierungsausschusses der Chinesischen Ernährungsgesellschaft

Essig ist ein Gewürz, das die Menschen sehr lieben. Manche Menschen essen zu jeder Mahlzeit Essig, andere trinken ihn sogar direkt.

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Darüber hinaus glaube ich, dass viele Freunde von den verschiedenen Vorteilen des Trinkessigs gehört haben: Er kann die Blutgefäße weicher machen, Krebs bekämpfen … und sie verwenden Essig auch von Zeit zu Zeit, um ihre Häuser zu desinfizieren.

Ist Essig wirklich so magisch? Ist es in Ordnung, zu viel zu essen? Der Herausgeber verrät Ihnen nun das Geheimnis.

Wie wird Essig hergestellt?

Unsere Vorfahren entdeckten, dass Pflanzensäfte fermentierbare Essigsäure enthielten und stellten so Essig und Wein her. Menschen in allen Teilen der Welt haben die traditionelle Gewohnheit, Essig aus verschiedenen Fruchtweinen, tropischen Früchten, Palmensaft usw. herzustellen. Sie verwenden Essig auch zum Einlegen von Pickles und zum Einweichen von rohem Fisch, Fleisch und Gemüsegerichten.

Der Essig, den die Chinesen essen, wird hauptsächlich aus Klebreis, Sorghum, Hirse, Weizenkleie, Mais und getrockneten Süßkartoffeln hergestellt. Seit Tausenden von Jahren besteht die Methode zur Essigherstellung darin, einen Behälter zur Hälfte mit Obstwein oder anderen alkoholischen Flüssigkeiten zu füllen und ihn lange Zeit gären zu lassen, doch die Ergebnisse sind schwer vorherzusagen.

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Im 18. Jahrhundert entwickelte der niederländische Wissenschaftler Hermann Bohaave ein zeitsparendes System zur Essigherstellung. Im 19. Jahrhundert bestätigte Pasteur dann, dass Mikroorganismen und Oxidation unverzichtbare Elemente des Essigherstellungsprozesses sind, was durch eine Reihe biochemischer Veränderungen zur heutigen Methode der Essigherstellung unter Verwendung eines oder mehrerer Materialien führte, die Stärke, Zucker usw. enthalten. Das Verfahren besteht darin, durch die Fermentation von Speisealkohol Stärke zu zersetzen und zu verzuckern, die dann in Ethanol umgewandelt wird. Unter der Einwirkung speziell ausgewählter Bakterien – Essigsäurebakterien – wird Ethanol in Essigsäure usw. umgewandelt, wodurch dieses flüssige, saure Gewürz mit einem komplexen Geschmack entsteht.

Warum können manche Menschen beim Essen nicht ohne Essig leben?

Der Grund für den anhaltenden Ruf von Essig liegt darin, dass er Essigsäure, Aminosäuren und andere Geschmacksstoffe mit vielfältigen Eigenschaften enthält.

Eigenschaften der Essigsäure:

1. Die dissoziierten Acetat- und Wasserstoffionen sorgen für ein saures Gefühl auf der Zunge und beseitigen den fischigen Geruch.

2. Die Beibehaltung einiger flüchtiger und intakter Essigsäuremoleküle hat ein besonderes Aroma, das den Appetit steigern, den Appetit anregen und den Geist erfrischen kann.

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3. Seine einzigartige Lipophilie kann Aromastoffe wie Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Anis und Nelken auflösen, wodurch Lebensmittel und Gewürze verflüchtigt und duftend werden und die Frische, Süße und das Aroma von Gerichten erhöht werden.

4. Es kann das Wachstum verschiedener Mikroorganismen hemmen, hat die Funktion eines Konservierungsmittels und verbessert die Sicherheit beim Verzehr kalter Speisen.

Darüber hinaus sind Glutamat und Glutamat-Natriumsalz die Hauptaromastoffe, die den angenehmen Umami-Geschmack des Essigs ausmachen.

Kann Essig die Blutgefäße weicher machen und die Blutfette senken? Kann es Krebs bekämpfen?

Die Lebensmittelzutaten von Essig sind üblicherweise Essigsäure, Kalzium, Kalium, Aminosäuren, Bernsteinsäure, Gluconsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, B-Vitamine usw. und ihr Gehalt variiert je nach den verwendeten Rohstoffen und der Herstellungsmethode.

Obwohl es eine Vielzahl von Nährstoffen enthält, kann seine Rolle als Hauptnährstoff in der Ernährung und sein direkter gesundheitlicher Nutzen aufgrund der geringen aufgenommenen Menge vernachlässigt werden. Daraus können wir ersehen, dass die wichtige Rolle des Essigs das Würzen ist.

In den letzten Jahrzehnten erschienen jedoch viele Artikel, die über die funktionellen Eigenschaften von Essig durch Tierversuche und klinische Beobachtungsstudien mit kleinen Stichprobenpopulationen berichteten. Mehrere Studien haben außerdem ergeben, dass neben der Änderung der Auswahl und des Anteils der Zutaten auch die Verwendung von Essig als Gewürz zur Vorbeugung und Kontrolle von Diabetes beitragen kann. Allerdings beschränkt sich dies nur auf die Auswahl größerer Lebensmittelpartikel und die Reduzierung des Wassergehalts in den Lebensmitteln. Die Zugabe einer angemessenen Menge organischer Säure (Essigsäure) kann dazu beitragen, den glykämischen Index (GI) zu senken und so die postprandiale Blutzuckerreaktion zu beeinflussen.

Allerdings gibt es bislang keine direkten wissenschaftlichen Versuchsdaten zu der Behauptung, dass „der Verzehr von mehr Essig die Blutgefäße weicher machen, die Blutfette senken und Krebs bekämpfen kann“.

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Stimmt es, dass „Räucheressig Bakterien abtöten kann“?

Essig enthält mehr als 3,5 % Essigsäure, die bei der Hemmung des Bakterienwachstums in Lebensmittelgewürzen eine Rolle spielt. Der Siedepunkt von Essigsäure liegt jedoch bei 118 °C. Beim Begasungsprozess zur Luftdesinfektion kann der Essig nur konzentriert werden. Der Essigsäuregehalt im verdampften Wasser ist nach dem Kochen extrem gering und der Sterilisationseffekt kann überhaupt nicht erzielt werden.

Ist es schädlich, zu viel Essig zu trinken?

Im Alltag betrachten manche Menschen Essig sogar als ein Gesundheitsprodukt, das direkt getrunken werden kann. Das direkte Trinken von Essig oder der Verzehr von Nahrungsmitteln mit großen Mengen Essig hat jedoch gewisse Auswirkungen auf die Mundschleimhaut und die Speiseröhre und kann zu Entzündungen und Geschwüren führen. Außerdem verändert es den pH-Wert des Magensaftes und schädigt die Magenschleimhaut, was zu Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und sogar akuter Gastritis führen kann. Wenn Patienten, die eine natriumreiche Ernährung einschränken, aus gesundheitlichen Gründen große Mengen Essig zu sich nehmen, leiden sie unter einer übermäßigen Natriumaufnahme, die sich sehr nachteilig auf die Blutdruckkontrolle auswirkt.

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Fruchtessig oder andere Essiggetränke auf dem Markt, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird, enthalten viel Zucker. Zu viel Alkohol ist nicht gut für die Blutzuckerkontrolle und führt außerdem zu einer Gewichtszunahme und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Daraus lässt sich schließen, dass übermäßige Eifersucht oder der Verzehr von Essig zu jeder Mahlzeit tatsächlich schädlich für die körperliche und geistige Gesundheit ist.

Angesichts der Vielzahl an Essigsorten ist das Essen von Essig heutzutage also allmählich zu einer technischen Angelegenheit geworden. Lassen Sie uns darüber sprechen, wie man Essig isst.

Wie kann man richtig eifersüchtig sein?

Unabhängig davon, ob Sie nach einer regionalen Marke oder nach Geschmacksvorlieben auf Grundlage der Zutaten auswählen, sollten Sie als Erstes das Lebensmitteletikett lesen und auf Säure, Natrium, Zucker und andere Zutaten achten.

Gemäß den Anforderungen des „National Food Safety Standard Vinegar“ GB2719-2018 meines Landes ist Essig ein flüssiges, saures Gewürz mit oder ohne Zuckerzusatz, das durch Fermentierung verschiedener Materialien hergestellt wird, die Stärke, Zucker und Speisealkohol allein oder in Kombination durch Mikroorganismen enthalten. Der Gesamtsäuregehalt des Essigs muss ≥3,5 g/100 ml betragen.

Je höher der Säurewert des Essigs, desto saurer ist er. Sie können je nach Geschmack und Kochzweck auswählen, was Sie benötigen.

Generell eignet sich Essig mit einem Säuregehalt von 5 Grad oder weniger zum Kochen, und 5 bis 6 Grad eignen sich zum Dippen:

Gealterter Essig hat einen stark säuerlichen Geschmack und eignet sich grundsätzlich zur Zubereitung von scharf-sauren Suppen, in Essig geschmortem Fisch etc.

Balsamico-Essig hat einen moderaten Säuregehalt und einen milden Geschmack, was ihn zu einer guten Dip-Sauce für Krabben und Garnelen macht.

Reisessig hat einen relativ leichten, leicht süß-sauren Geschmack und wird oft zum Anbraten süß-saurer Köstlichkeiten verwendet.

Weißer Essig wird normalerweise aus Speisealkohol fermentiert. Seine Hauptbestandteile sind Essigsäure und Wasser. Es eignet sich sehr gut für kalte Gerichte und westliche Gerichte.

Wenn er mit 9–16 Grad gekennzeichnet ist, handelt es sich im Allgemeinen um einen speziell hergestellten Essig mit besonderen gesundheitsfördernden Funktionen. Der Preis wird höher sein, aber es muss eine Gesundheitsfunktions-Zulassungsnummer haben, also achten Sie beim Kauf darauf.

Der Säuregehalt des Essigs kann nicht nur als Referenz für die Würze verwendet werden, sondern die entsprechende Konzentration an Essigsäure kann auch den Nährwert und die sensorische Wirkung gekochter Speisen verbessern. So schützt es beispielsweise das Vitamin C in Lebensmitteln vor dem Verlust und sorgt dafür, dass anthocyanreiches Gemüse eine schöne rote Farbe erhält und nicht blau oder schwarz wird.

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Unabhängig davon, ob Sie Essig mögen oder nicht, können Sie beim Kochen von Vitamin-C-reichen Gerichten wie Kartoffelraspeln und Sojasprossen oder Gemüse wie Rotkohl, Amaranth und Radieschen etwas Essig hinzufügen.

Darüber hinaus enthält Essig Natrium. Achten Sie daher beim Kochen mit Essig unbedingt darauf, die Salzmenge zu reduzieren. Einige Essige enthalten auch Zucker, worauf Sie ebenfalls achten sollten.

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