Beachten Sie diese 5 Punkte, um Sauerkraut unbedenklich zu essen! Hardcore-Inhalte kommen

Da kürzlich bei der Gala am 15.15. die Probleme beim Einlegen von Sauerkraut ans Licht kamen, fragten mich viele Freunde, ob man Kimchi noch bedenkenlos essen könne. Viele Freunde baten mich auch, darüber zu schreiben, wie man Sauerkraut sicher zubereitet.

Ich werde hier auf Wunsch aller kurz darauf eingehen. Lassen Sie uns zunächst über die wissenschaftlichen Grundlagen sprechen und dann die wichtigsten Punkte zur Zubereitung und zum Verzehr zusammenfassen. (Wer nicht die Geduld hat, die wissenschaftlichen Gründe zu lesen, kann für Vorschläge bis zum Ende des Artikels scrollen.)

Lebensmittel wie Sauerkraut werden seit der Antike hergestellt und sind auf der ganzen Welt beliebt. Wenn es gut gemacht ist, ist es sicher und lecker. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien und die Milchsäure haben sogar gewisse gesundheitliche Vorteile. Sie helfen, den Appetit zu verbessern, die Verdauung zu fördern und sind auch hilfreich für die Darmgesundheit. Bei unsachgemäßer Durchführung kann es jedoch zu einer Kontamination mit pathogenen Bakterien, zu übermäßigen Nitritwerten oder sogar zur Bildung krebserregender Nitrosamine kommen.

Deshalb dürfen wir diese Art von Lebensmitteln nicht einfach verurteilen, sondern müssen vielmehr das Wissen über ihre rationelle Herstellung verbreiten und die Sicherheit und Qualität der entsprechenden Produkte überwachen und kontrollieren.

Lassen Sie mich zunächst die Grundprinzipien der Kimchi-Herstellung erklären. Wenn Sie die wissenschaftlichen Prinzipien dahinter verstehen, wissen Sie ganz natürlich, wie Sie es sinnvoll zubereiten können.

1 Wie wird aus frischem Gemüse saures Kimchi?

Bevor es reine Bakterienstämme gab oder man erfolgreich „Kimchi-Wasser“ herstellen konnte, wurde Gemüse einfach in Gläser (oder Teiche oder Gemüsegruben) gegeben und verdichtet. Nach einer gewissen Zeit wurde daraus saures Kimchi. Dieser Vorgang wird „natürliche Gärung“ genannt.

Woher kommen die Bakterien für die natürliche Fermentation? Es handelt sich um Milchsäurebakterien, die von der Oberfläche des Gemüses stammen.

Sie nutzen die geringe Menge an Zucker und Aminosäuren im Gemüsesaft zur Produktion von Milchsäure, die für einen sauren Geschmack sorgt.

Da diese Milchsäurebakterien keine großen molekularen Proteine ​​zersetzen können, schmeckt sicheres saures Kimchi aromatisch und ist geruchslos.

Sie können außerdem weder Zellulose noch Pektin abbauen und schädigen daher nicht die Zellwandstruktur von Gemüse. Daher hat gelungenes Kimchi eine knackige Konsistenz und ist nicht klebrig.

——Was ist, wenn es schlecht riecht oder klebrig ist? Dies war die schlechte Sache, die die verschiedenen Bakterien angerichtet haben. Das bedeutet, dass die verschiedenen Bakterien während des Fermentationsprozesses nicht gut unterdrückt wurden und auch die Sicherheit besorgniserregend ist.

Natürlich essen die Menschen in manchen Gegenden einfach gerne leicht riechendes eingelegtes Gemüse. Tatsächlich kann nicht jede Bakterienart Krankheiten verursachen, daher hängt die Sicherheit vom Glück ab. Wenn die Bakterien Nitrosamine produzieren, treten die Auswirkungen zwar krebserregend auf, aber nicht schon nach wenigen Stichen. Erst nach vielen Jahren wird sich das Sicherheitsrisiko bemerkbar machen.

2. Wie konnten sich Milchsäurebakterien hervortun?

Allerdings wurden die pflanzlichen Rohmaterialien nicht sterilisiert und auf der Oberfläche befinden sich alle möglichen Bakterien, nicht nur Milchsäurebakterien, oder? Warum ist die Milchsäuregärung das Letzte, was passiert? Das ist eine gute Frage.

Tatsächlich dominierten die Milchsäurebakterien zu Beginn unter den zahlreichen Pilzarten keineswegs.

Nachdem das Gemüse in das Glas oder Becken gegeben wurde, muss es verdichtet werden. Diese Verdichtung hat zwei wichtige Auswirkungen. Eine besteht darin, die Luft aus den Zwischenräumen herauszudrücken, die andere darin, etwas Gemüsesaft herauszupressen. Besonders nach dem Salzen und anschließenden Auspressen tritt der Saft leicht aus.

Diese Gemüsesäfte sind nahrhaft. Obwohl Gemüse nicht sehr süß ist, enthält es dennoch 2–5 % löslichen Zucker. Es enthält außerdem Kalium, Magnesium, mehrere Aminosäuren und Vitamine. Bei solch gutem Essen siedeln sich auf natürliche Weise alle möglichen Mikroorganismen an und vermehren sich prächtig.

Bildquelle: Tuchong Creative

Derzeit haben Milchsäurebakterien in der anschwellenden „Bakterienflut“ keinen Vorteil. Wenn man sich auf die Zehenspitzen stellt und einen Blick darauf wirft, sieht man, dass ganz oben auf der Liste zu viele Mikroorganismen stehen … Besonders die Bakterien, die Sauerstoff mögen, weil die aerobe Oxidation viel Energie produziert und sie außerdem sehr schnell wachsen.

Milchsäurebakterien sind jedoch geduldig.

Dies liegt daran, dass das Gemüse sehr fest gepresst wird, kaum Luft übrig bleibt und die Oberseite versiegelt ist, so dass kein Sauerstoff eindringen kann und der Sauerstoff daher schnell verbraucht wird. Die Pilze, die anfangs schnell wuchsen, bekamen nach und nach einen „Sauerstoffmangel“, konnten sich nicht mehr vermehren und wurden schwach.

Was tun ohne Sauerstoff? Eine anaerobe Gärung ist erforderlich. Milchsäurebakterien sind hierfür gut geeignet. Es fermentiert die Glukose zu Milchsäure und setzt dabei ein wenig Energie frei. Da bei der Milchsäuregärung weniger Energie entsteht, vermehren sich Milchsäurebakterien relativ langsam.

Tatsächlich können einige Bakterien Säure produzieren, ihre Säureverträglichkeit ist jedoch nicht so gut wie die von Milchsäurebakterien. Als das Glas immer saurer wurde, ging der Sauerstoff allmählich verloren. Die meisten Bakterien hatten das Gefühl, dass sie „einfach nicht überleben konnten“ und wurden nach und nach unterdrückt, die meisten von ihnen starben sogar.

Auf diese Weise konnten die Milchsäurebakterien nach einigen Tagen oder sogar mehr als zehn Tagen schließlich die Oberhand gewinnen und wurden zu den dominantesten Bakterien im Kimchi-Glas.

Zu diesem Zeitpunkt atmeten wir erleichtert auf. Denn sobald die Milchsäurebakterien die Oberhand gewinnen, ist Kimchi unbedenklich.

Was wäre, wenn es immer Sauerstoff gäbe? Das wäre problematisch. Wenn die Pilze ständig aktiv sind, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher. Daher sollte das Gemüse mit Wasser bedeckt und nicht der Luft ausgesetzt sein und die Ränder des Kimchi-Glases müssen mit Wasser versiegelt sein! Dies ist eine wichtige Maßnahme, um das Eindringen von Sauerstoff zu verhindern!

3 Warum enthält qualifiziertes Kimchi nicht viel Nitrit?

Wie bereits erwähnt, gab es zu Beginn reichlich Sauerstoff und Nährstoffe und Bakterien aller Art vermehrten sich wild. Tatsächlich ist es derzeit sehr unsicher. Da viele Bakterien „Nitratreduktase“ produzieren können, steigt der Nitritgehalt im Gemüse schnell an, was zu einem „Nitritpeak“ führt. Dieser Nitritpeak steht im Einklang mit der Aktivität verschiedener Bakterien wie Enterobacteriaceae (Yan Pingmei et al., 2010).

Der Zeitraum, in dem die Bakterien am aktivsten sind, liegt in der Regel zwischen 2 und 8 Tagen nach Produktionsbeginn und ist von Faktoren wie Gemüsesorte, Fermentationstemperatur, Salzgehalt und anderen Zutaten abhängig.

Der „Lachgas-Peak“ hält jedoch nicht lange an. Mit zunehmendem Sauerstoffmangel und steigendem Säuregehalt nimmt die Zahl dieser Bakterien allmählich ab. „Gute Bakterien“ wie Milchsäurebakterien produzieren jedoch kein Nitrit. Sobald sich die Milchsäurebakterien etabliert haben, wird die Nitritproduktion daher sehr gering sein.

Doch was ist mit dem bereits entstandenen Nitrit? Die Antwort lautet: Unter sauren Bedingungen, insbesondere bei einem pH-Wert unter 4, zersetzt sich das gebildete Nitrit weiter. Je stärker die Säure, desto schneller erfolgt die Zersetzung, der Gehalt sinkt also immer weiter. Gleichzeitig enthalten Milchsäurebakterien selbst sogenannte Nitritreduktase, die ebenfalls den Nitritgehalt senken. Schließlich wird es auf ein sicheres Niveau reduziert, das für die Gesundheit völlig unbedenklich ist. Normalerweise ist es nach etwa 14 Tagen sicher, im Winter kann man sicherheitshalber auch bis zu 20 Tage warten.

Kurz gesagt: Solange das Kimchi sauer genug ist und Milchsäurebakterien enthält, müssen wir uns wegen des Nitritproblems keine Sorgen machen.

4 Was kann bei der Herstellung von Pickles, Sauerkraut und Kimchi hinzugefügt werden, um den Nitritgehalt zu reduzieren?

Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von Zutaten wie Vitamin C, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, frischen Paprika oder Antioxidantien wie Flavonoiden bei der Herstellung von Kimchi die während des Fermentationsprozesses entstehende Nitritmenge wirksam reduzieren kann.

Tatsächlich sinkt der Nitritgehalt, wie bereits erwähnt, von selbst, wenn Sie länger als zehn Tage geduldig warten und der Säuregehalt hoch genug ist. Manche Leute sind jedoch sehr ungeduldig und möchten es erst essen, nachdem es einige Tage eingelegt/eingeweicht wurde. Dann ist der Nitritgehalt am höchsten, was sehr gefährlich ist. Daher ist es wichtig, einige Zutaten hinzuzufügen, die Nitrit hemmen.

Beispielsweise ist die Einlegezeit für koreanisches Kimchi sehr kurz, aber es wird eine große Menge zerdrückten Knoblauchs, Chilischoten und Früchten hinzugefügt, was die Aktivität verschiedener Bakterien wirksam hemmen und die Sicherheit des Produkts verbessern kann.

5. Was kann man zu Sauerkraut essen, um den Nitritgehalt zu senken?

Studien haben ergeben, dass selbst wenn Sie sich über das Produkt selbst nicht sicher sind, der Verzehr einiger Vitamin-C-reicher Nahrungsmittel oder die Einnahme von Vitamin-C-Tabletten zu den Mahlzeiten die vom menschlichen Körper aufgenommene Nitritmenge wirksam reduzieren kann.

Dies liegt daran, dass Vitamin C ein Reduktionsmittel ist, während Nitrit ein starkes Oxidationsmittel ist. Wenn die beiden aufeinandertreffen, findet eine Redoxreaktion statt, bei der Nitrit in Stickstoffmonoxid und Stickstoffgas umgewandelt wird.

Experimente haben bestätigt, dass die Zugabe von Vitamin C zu Kimchi-Produkten den Nitritgehalt stark reduzieren kann (Gao Yurong, 2010). Andere Studien haben ergeben, dass unter simulierten Magensaftbedingungen nach der Zugabe von Vitamin C die Nitritkonzentration mit der Zeit allmählich abnimmt und bis zu fast 90 % des Nitrits eliminiert werden können (Zhan Xiuhuan et al., 2016).

Wenn es also um die Lebensmittelsicherheit von Kimchi geht, genügt es, sich diese wenigen Punkte zu merken.

1 Wählen Sie beim Kauf von eingelegtem Gemüse solches mit einem aromatischen Geschmack und einer knackigen Textur, das ist sicherer.

2 Achten Sie bei der Herstellung von hausgemachtem Sauerkraut darauf, es von Sauerstoff zu isolieren und das Glas fest zu verschließen, damit die Milchsäurebakterien die Möglichkeit haben, sich durchzusetzen.

3 Seien Sie bei der Zubereitung nicht ungeduldig. Warten Sie einige Tage und warten Sie, bis der Nitrit-Peak überschritten ist, bevor Sie es öffnen und essen.

4. Fügen Sie während des Zubereitungsprozesses Zutaten wie Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer oder Vitamin C hinzu, um die Menge des entstehenden Nitrits zu reduzieren.

5 Wenn Sie Bedenken haben, können Sie Kimchi mit Vitamin-C-reichem Gemüse und Obst essen.

Abschließend möchte ich Sie daran erinnern, dass Sauerkraut und Kimchi für Menschen mit Appetitlosigkeit, Verdauungsstörungen, Anämie, Kalziummangel usw. geeignet sind. Milchsäure selbst ist förderlich für die Aufnahme verschiedener Mineralien wie Kalzium, Eisen und Zink. Für Menschen mit übermäßiger Magensäure und gastroösophagealem Reflux ist es jedoch nicht ratsam, zu viel Sauerkraut und Kimchi zu essen.

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Quelle: Fan Zhihong_Original Nährwertangaben