Mit „Kakaobutterersatz“ Schokolade imitieren? Vorsicht beim Schokoladenkauf!

Eine bekannte Marke für Schokoladenprodukte erfreute sich schon immer großer Beliebtheit, ist jedoch in letzter Zeit aufgrund der „Rohstoffkrise“ ins Rampenlicht geraten und viele Verbraucher haben erklärt, dass sie diese nie wieder kaufen werden. Denn im Juli letzten Jahres beschrieb die Marke den Mondkuchenboden zwar als „Schokoladenboden“, bei genauerem Hinsehen handelt es sich bei den Zutaten aber tatsächlich um „Schokoladenboden als Kakaobutterersatz“.

Eine berühmte Schokoladenmarke verwendet tatsächlich „Kakaobutterersatz“ | Tuchong Creative

Was sind also Kakaobutter-Ersatzstoffe? Ist das echte Schokolade? Welche Art von Schokolade sollten wir wählen, um am weißen Valentinstag unsere Aufrichtigkeit zu zeigen?

Beginnen wir mit dem Schokoladenherstellungsprozess.

01 Wie wird Schokolade hergestellt?

Der Eindruck, den Schokolade auf die Menschen macht, ist „seidig und süß“. Wenn Sie schlecht gelaunt sind, genügt es, ein Stück Schokolade zu essen, um sich sofort besser zu fühlen und ein Gefühl des Glücks zu verspüren. Wie wird diese magische Schokolade hergestellt?

Die Herstellung herkömmlicher Schokolade ist ziemlich aufwendig. Die Formel basiert hauptsächlich auf Kakaobutter und Sie müssen zuerst reife Kakaofrüchte vom Kakaobaum pflücken. Der Geschmack der Kakaofrucht ist tatsächlich süß-sauer und das Fruchtfleisch ist weiß und etwas klebrig, ein bisschen wie Mangostan. Jede Kakaofrucht enthält 25 bis 40 Kakaobohnen.

▲ Chinesische Pflanzenbildbibliothek: Kakaofrucht

Nachdem die in weißes Fruchtfleisch gehüllten Kakaobohnen herausgepickt wurden, werden sie bei Zimmertemperatur fermentiert. Nach einigen Tagen tritt Flüssigkeit aus den Kakaobohnen aus und sie werden braun. Wischen Sie die Flüssigkeit ab und trocknen Sie sie in der Sonne oder im Ofen. Nach dem Trocknen im Backofen ca. 20 Minuten backen. Entfernen Sie dann die Bohnenschalen und die braunen Bohnen, die Sie erhalten, sind Kakaobohnen!

So sehen Kakaobohnen nach der Verarbeitung aus | Tuchong Creative

Die geschälten Kakaobohnen werden zu Pulver zerkleinert, über Wasser erhitzt, bis eine zähflüssige Flüssigkeit entsteht (Sie können die zerkleinerten Kakaobohnen auch direkt verwenden und lange mahlen), die flüssige Kakaobutter wird in die Form gegossen und anschließend zum Festwerden gekühlt, und fertig ist die traditionelle Schokolade.

Allerdings ist die auf diese Weise hergestellte Schokolade im Allgemeinen bitter, sodass der Schokoladengeschmack angepasst wurde. Um die Bitterkeit herkömmlicher Schokolade zu verringern, weist die Schokolade auf dem Markt nicht nur unterschiedliche Kakaobuttergehalte auf, vielen Produkten wird auch Zucker zugesetzt, um den Geschmack süßer zu machen. Manche Schokoladen enthalten auch Kakaobutterersatz.

02 Was ist Kakaobutterersatz? Was ist der Unterschied?

Kakaobohnen werden hauptsächlich in einem schmalen Landstreifen innerhalb von 18 Grad nördlich und südlich des Äquators angebaut, daher ist die Quelle für Kakaobutter zur Herstellung von Schokolade mit traditionellen Methoden sehr begrenzt. Mein Land kann sich bei der Beschaffung von Rohstoffen nur auf Importe verlassen, die nicht nur teuer sind, sondern auch eine Knappheit an Kakaobohnen zur Folge haben.

Aus diesem Grund wurden Kakaobutterersatzstoffe entwickelt, hauptsächlich um Kakaobutter zu ersetzen und so die Produktionskosten von Schokolade zu senken. Es handelt sich um ein künstliches Stearin, das durch einen Hydrierungsprozess aus Pflanzenöl hergestellt wird. Abgesehen von der Ähnlichkeit mit Kakaobutter in Bezug auf Zustand und physikalische Eigenschaften sind weitere Unterschiede signifikant.

1 Zutaten: Obwohl die Hauptbestandteile beider Sorten Fett sind, besteht Kakaobutter hauptsächlich aus Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure, wobei Stearinsäure den Cholesterinspiegel im Blut senken kann. Kakaobutter enthält außerdem Polyphenole, die antioxidativ wirken und bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hilfreich sind. Da Kakaobutter bestimmte Vorteile für den Körper hat, wird sie zur Bestimmung des „Goldgehalts“ von Schokolade verwendet. [1]

Kakaobutter ist sehr teuer und ihr Gehalt bestimmt den „Goldgehalt“ der Schokolade | Tuchong Creative

Es gibt zwei Arten von Kakaobutterersatz: solche mit Laurinsäure und solche ohne Laurinsäure. Da laurinsäurefreie Sorten bei der Schokoladenverarbeitung keinen Vorteil bieten, werden häufiger laurinsäurehaltige Kakaobutter-Ersatzstoffe verwendet. [2] Bei Lebensmitteluntersuchungen kann das Vorhandensein von Laurinsäure als Grundlage für die Feststellung verwendet werden, ob Schokolade Kakaobutterersatz enthält.

② Transfettsäuren: Die Laurinsäure in Kakaobutterersatz wird durch selektive Hydrierung von Laurinsäureölen (wie Palmkernöl) gewonnen und kann daher Transfettsäuren enthalten. Studien haben gezeigt, dass die regelmäßige Einnahme von Transfettsäuren die Blutviskosität erhöht, die Bildung von Blutgerinnseln fördert, das Low-Density-Lipoprotein-Cholesterin erhöht, Arteriosklerose fördert und das Risiko von Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. [1]

Ich möchte hier alle daran erinnern, dass selbst wenn auf der Verpackung der Kakaobutterersatz-Schokolade, die Sie kaufen, auf dem Nährwertkennzeichen „0 Transfettsäuren“ steht, dies nicht unbedingt bedeutet, dass überhaupt keine vorhanden sind.

▲Bildquelle: E-Commerce-Plattform

Denn in unserem Land gibt es Vorschriften für vorverpackte Lebensmittel, die bei einem Transfettsäuregehalt von ≤0,3 g/100 g den Hinweis „0 Transfettsäuren“ oder „keine Transfettsäuren“ auf der Verpackung angeben dürfen. Dies bedeutet nicht, dass absolut keine Transfettsäure vorhanden ist.

Andere Studien haben gezeigt, dass der Verzehr großer Mengen Kakaobutterersatzschokolade dazu führen kann, dass das darin enthaltene Methionin Arteriosklerose fördert, Saponine zu Jodmangel führen und Purine Gichtanfälle begünstigen. [3]

Deshalb sollten Sie unbedingt weniger Schokolade mit Kakaobutterersatz essen!

03 Wie erkennt man, ob es sich bei Schokolade um Kakaobutterersatz handelt?

Wenn Sie keine Schokolade mit Kakaobutterersatz kaufen möchten, können Sie sich am intuitivsten ein Urteil anhand der Zutatenliste und der Produktart auf der Verpackung verschaffen.

Gemäß den Bestimmungen des Standards „Schokolade, Kakaobutterersatzschokolade und deren Produkte“ in meinem Land muss bei der Herstellung von Schokolade, wenn die Menge des hinzugefügten Kakaobutterersatzes 5 % übersteigt, auf der Verpackung der Hinweis „Kakaobutterersatzschokolade“ angebracht werden.

▲Abbildung: GB 9678.2-2014

Bei der unten abgebildeten Schokolade handelt es sich beispielsweise um eine Kakaobutter-Ersatzschokolade:

▲Bildquelle: E-Commerce-Plattform

Das Folgende ist reine dunkle Schokolade:

▲Bildquelle: E-Commerce-Plattform

04 Was sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Schokoladensorten? Wie man wählt?

Je nach Kakaobuttergehalt kann handelsübliche Schokolade in drei Arten unterteilt werden: dunkle Schokolade, weiße Schokolade und Milchschokolade.

Dunkle Schokolade: Der Gesamtkakaoanteil muss ≥30 % betragen, sie ist braun oder braunschwarz und hat einen bitteren Kakaogeschmack. [4]

Weiße Schokolade: Enthält mehr als 20 % Kakaobutter und mehr als 14 % milchhaltige Zutaten, jedoch kein Kakaopulver oder Kakaofeststoffe. Es hat einen stärkeren Milchgeschmack und einen süßeren Geschmack. [4]

Milchschokolade: Der Schokolade werden Milchprodukte zugesetzt, der Milchgehalt liegt über 12 %, der Gesamtbedarf an Kakaofeststoffen beträgt ≥25 %, sie ist braun oder hellbraun und hat Kakao- und Milcharomen. [4]

▲Abbildung: GB/T 19343-2016

Im Vergleich zu diesen drei Schokoladensorten ist dunkle Schokolade empfehlenswerter, da sie einige gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthält, wie etwa Kakaoflavanole, Theobromin, Polyphenole usw. Wenn Sie die Bitterkeit wirklich nicht ertragen können, können Sie dunkle Schokolade mit einem Gesamtkakaoanteil von 70 bis 75 % probieren.

Bei den anderen beiden Schokoladensorten wird den Zutaten oft mehr weißer Zucker zugesetzt. Beispielsweise steht bei den beiden Schokoladen im Bild unten weißer Zucker an erster Stelle der Zutatenliste. Gemäß den „Allgemeinen Regeln für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel“ muss die Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen nach abnehmender Menge sortiert sein, das heißt: Je höher die Rangfolge, desto mehr Zucker wurde hinzugefügt.

▲E-Commerce-Plattform: eine bestimmte Marke weißer Schokolade

▲E-Commerce-Plattform: eine bestimmte Marke Milchschokolade

Darüber hinaus ist es am besten, Lebensmittel wie Schokoladeneis und Schokoladenkuchen zu vermeiden, die jeder gerne isst. Die meisten dieser Lebensmittel haben einen Schokoladenüberzug aus Kakaobutterersatz und enthalten außerdem viel Zucker und Fett. Wenn Sie diese unbedingt essen möchten, empfiehlt es sich, vorher einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen!

Zusammenfassen:

Obwohl Kakaobutterschokolade hinsichtlich der Rohstoffe gesünder ist als Kakaobutterersatzschokolade, ist von einem häufigen Verzehr abzuraten.

Denn auch reine Bitterschokolade enthält noch viel Fett und viele Kalorien. Selbst wenn man nur 50 Gramm isst, beträgt die Kalorienmenge mehr als 300 kcal. Zu viel Essen macht richtig dick! Darüber hinaus enthält Schokolade viel Oxalsäure, weshalb Sie den Verzehr großer Mengen vermeiden sollten.

Quellen:

[1] Yuan Han, Ma Yue, Li Shuangshi. GC-MS-Identifikationsanalyse und Anwendung von Kakaobutter und Kakaobutterersatzstoffen[J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2012, 38(08): 178-181. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011.

[2] Zhu Li, Tan Wei, Zhang Jiayan, Hou Lu. Forschungsfortschritte in der Analysetechnologie von Kakaobutter und ihren Ersatzstoffen in Schokolade[J]. Angewandte Chemische Industrie, 2017, 46(12): 2472-2475+2479. DOI: 10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035.

[3] Yuan Han, Ma Yue, Li Xiaoyan, Song Jinhui. GC-MS-Analyse und Nährwertvergleich von Kakaobutter und Kakaobutterersatz in Schokolade[J]. Hubei Agricultural Sciences, 2015, 54(07): 1707-1709. DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.

[4] GB/T 19343-2016 Schokolade und Schokoladenprodukte, Schokolade mit Kakaobutterersatz und Schokoladenprodukte mit Kakaobutterersatz

Autor | Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungstechnikerin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Song Shuang, Assoziierter Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Herausgeber | Jiang Fan

Herausgeber | Ding Zong

Dieser Artikel wurde zuerst auf Science Refutes Rumors veröffentlicht.