So reduzieren Sie Acrylamid in Lebensmitteln

Kürzlich wählte der Verbraucherrat von Shenzhen für einen Vergleichstest 15 Sorten Kartoffelchips aus Online- und Offline-Quellen nach dem Zufallsprinzip aus und stellte fest, dass der Acrylamidgehalt (Karzinogene der Klasse 2A) in Kartoffelchips von drei namhaften Unternehmen über dem von der Europäischen Union festgelegten Richtwert (750 μg/kg) lag und 2000 μg/kg erreichte. Lassen Sie uns in diesem Artikel darüber sprechen, was Acrylamid ist. Und wie kann man es reduzieren?

Was ist Acrylamid? Acrylamid ist der Rohstoff zur Herstellung von Polyacrylamid. Acrylamid ist gemäß der Einstufung der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IRAC) ein Karzinogen der Klasse 2A. Das bedeutet: Es gibt ausreichende Hinweise darauf, dass Acrylamid bei Versuchstieren Krebs verursachen kann. Es liegen jedoch nur begrenzte Hinweise auf eine krebserregende Wirkung beim Menschen vor, sodass wir nur sagen können, dass es wahrscheinlich Krebs beim Menschen verursacht.

Die oben genannten Unternehmen antworteten, dass es in meinem Land keine Lebensmittelsicherheitsstandards zur Begrenzung des Acrylamidgehalts gebe und die Produkte normal verkauft würden. Sie antworteten auf die Zweifel der Menschen mit der Aussage, dass es keinen nationalen Grenzwert für den Acrylamidgehalt gebe. Damit versucht man, sich der Verantwortung zu entziehen und die Lebensmittelsicherheit zu beeinträchtigen.

Unter welchen Umständen entsteht Acrylamid? Tatsächlich sind es nicht Acrylamidprodukte, die Lebensmittel verunreinigen. Jedes stärkehaltige Lebensmittel produziert nach dem Frittieren Acrylamid.

Acrylamid entsteht, wenn die Kochtemperatur über 120 °C liegt, sowie beim Braten, Backen und Pfannenrühren, wobei die Temperaturen immer über 120 °C liegen. Im Vergleich zu Kartoffelchips essen Chinesen Pfannengerichte viel häufiger, sodass es keinen Grund zur Sorge gibt, gelegentlich Kartoffelchips zu essen.

Zu den kohlenhydratreichen und eiweißarmen Lebensmitteln zählen vor allem Kartoffelchips, Brot, frittierte Teigstangen, frittierte Kuchen, gedrehte Teigstangen, Kekse, verschiedenes Gebäck, Kaffee usw. Dabei ist zu beachten, dass die Acrylamidproduktion umso höher ist, je dünner die Lebensmittel sind. Denn Acrylamid entsteht vor allem beim Erhitzen von Lebensmitteln auf deren Oberfläche. Lebensmittel wie Kartoffelchips sind dünn und haben eine große Oberfläche, sodass leicht Acrylamid entstehen kann. Zudem gilt: Je höher die Heiztemperatur, desto weniger Wasser, desto länger die Kochzeit und desto mehr entsteht.

Wie kann man die Acrylamidaufnahme reduzieren? Essen Sie weniger frittiertes Essen. Studien auf dem chinesischen Festland und in Hongkong haben gezeigt, dass Gemüse und Gemüseprodukte mit einem Anteil von etwa 50 % die Hauptquelle der Acrylamidaufnahme sind. Je höher die Brattemperatur und je länger die Bratzeit, desto mehr Acrylamid-Vorstufen sind im Gericht und desto mehr Acrylamid entsteht. Unter anderem ist der Acrylamidgehalt in Chinakohl, Wasserspinat, Zwiebeln, Zucchini und Paprika nach dem Pfannenrühren viel höher als der in Amaranth, Spinat, Salat und Bittermelone nach dem Pfannenrühren.

Auch das Blanchieren des Gemüses in kochendem Wasser vor dem Braten kann den Acrylamidgehalt reduzieren. Wie blanchiert man es? Verwenden Sie ausreichend Wasser, um das gesamte Gemüse zu bedecken. das Wasser muss kochen, bevor das Gemüse blanchiert wird; Die Blanchierzeit sollte kurz sein, im Allgemeinen 30 Sekunden oder weniger für Blattgemüse und etwa 1 Minute für anderes Gemüse. Durch das Blanchieren von Gemüse auf diese Weise können Schadstoffe wie Acrylamid, Nitrit und Pestizidrückstände maximal reduziert und gleichzeitig die Nährstoffe optimal erhalten werden.

Gemüse sollte häufiger gedämpft oder gekocht werden, Rohgemüse sollte gewaschen und roh gegessen werden. Gemüse, das roh, gekocht oder gedünstet gegessen werden kann, produziert kein Acrylamid. Daher wird empfohlen, Gurken, Tomaten, Salat, Zucchini, Karotten und anderes Gemüse, das roh gegessen werden kann, zu waschen und kalt zu servieren. Nach dem Blanchieren in kochendem Wasser das Gemüse herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen, anschließend abgießen, mit etwas Sesampaste vermengen oder mit heller Sojasauce beträufeln und mit Koriander und gehacktem Knoblauch bestreuen; Nachdem Sie das Gemüse geschnitten oder zerkleinert haben, geben Sie etwas Maismehl oder Stärke hinzu, dämpfen Sie es nach dem Aufkochen des Topfes 2 Minuten lang im Dampfgarer und geben Sie nach dem Herausnehmen aus dem Topf Öl, Essig, Hirsepfeffer und helle Sojasauce hinzu.

Essen Sie weniger Lebensmittel mit hohem Acrylamidgehalt, wie zum Beispiel gebackene Kartoffelchips. Schneiden Sie die Kartoffeln in Scheiben und legen Sie sie 15 bis 30 Minuten in Wasser ein. Verwenden Sie anschließend Küchenpapier, um die Feuchtigkeit aufzusaugen. Dadurch kann auch die Bildung von Acrylamid während des Kochvorgangs verringert werden. Bewahren Sie Kartoffeln außerdem nicht im Kühlschrank auf (legen Sie sie einfach an einen kühlen Ort), da ein Teil der Stärke in den Kartoffeln bei niedrigen Temperaturen in freien Zucker umgewandelt wird und beim Kochen bei hohen Temperaturen durch die Reaktion mit den Aminosäuren in der Nahrung große Mengen Acrylamid entstehen. Beim Braten von Kartoffeln oder Toasten von Brot reicht es aus, diese goldbraun oder heller zu braten. Wenn die Farbe dunkelbraun oder sogar verbrannt wird, entsteht mehr Acrylamid.

Anstatt sich darüber Gedanken zu machen, ob Acrylamid krebserregend ist, sollten Sie lieber versuchen, nicht zu rauchen, nicht zu trinken, weniger gesalzenen Fisch zu essen und weniger verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst, Schinken und Speck zu essen. Es ist bestätigt, dass die oben genannten Substanzen alle für den Menschen krebserregend sind. Erwähnenswert ist, dass rotes Fleisch auch als Karzinogen der Klasse 2A aufgeführt ist. Wer täglich Schweine-, Rind- und Hammelfleisch isst, muss sich wegen Acrylamid keine Sorgen mehr machen.

Es ist falsch, über Toxizität zu sprechen, ohne über die Dosierung zu sprechen. Eine vollständige Vermeidung der Acrylamidaufnahme über die Nahrung ist nicht möglich, eine ausgewogene Ernährung kann das Krebsrisiko jedoch senken. Anstatt sich Gedanken darüber zu machen, ob man ein bestimmtes Lebensmittel essen soll, ist es besser, sich insgesamt ausgewogen zu ernähren.