Wang Xingguo: Der Schuldige des "ranzigen Geruchs" - übermäßiger Peroxidwert

Professor Wang Xingguo

Professor der Fakultät für Lebensmittelwissenschaft und -technik, Jiangnan-Universität

Direktor des International Joint Laboratory of Lipid Nutrition and Safety

Expertenmeinung 1: Der Peroxidwert ist einer der wichtigsten Indikatoren für den Grad der Fettoxidation in Lebensmitteln

Der Peroxidwert spiegelt den Gehalt an Hydroperoxid wider, dem primären Oxidationsprodukt von Fetten und Ölen in Lebensmitteln, und ist einer der wichtigen Indikatoren zur Messung des Oxidationsgrads ungesättigter Fettsäuren in Fetten und Ölen. Die nationalen Lebensmittelsicherheitsstandards legen die Grenzwerte der Peroxidwerte für Speiseöle und verschiedene ölhaltige Lebensmittel fest. Beispielsweise schreibt der „National Food Safety Standard Vegetable Oil“ (GB 2716-2018) vor, dass der Peroxidwert von rohem Pflanzenöl und essbarem Pflanzenöl kleiner oder gleich 0,25 g/100 g sein sollte. Generell gilt: Je höher der Peroxidwert, desto stärker ist das Öl oxidiert.

Expertenmeinung 2: Der Peroxidwert von Lebensmitteln wird leicht durch die äußere Umgebung beeinflusst und erhöht

Lebensmittel wie Kekse, Kuchen, Speiseöle, Melonenkerne und Nüsse enthalten allesamt Fette. Durch die Oxidation von Fetten kann der Peroxidwert den Grenzwert überschreiten. Faktoren, die die Oxidationsrate von Fetten beeinflussen, hängen neben den Eigenschaften des Lebensmittels selbst auch von äußeren Umweltfaktoren wie Temperatur, Sauerstoffgehalt und Licht ab. Im Allgemeinen gilt: Je höher die Lagertemperatur, desto schneller ist die Oxidationsrate. je höher der Sauerstoffgehalt, desto schneller die Oxidationsrate; Licht beschleunigt auch die Oxidationsrate des Öls. Wenn Unternehmen bei der Rohstoffverarbeitung, dem Produktionsprozess, der Lagerung, dem Transport und anderen Zusammenhängen nicht sorgfältig vorgehen, wird der Peroxidwert den Standard überschreiten und somit die Produktqualität beeinträchtigen.

Expertenmeinung 3: Lebensmittel mit zu hohen Peroxidwerten bergen potenzielle Risiken für die menschliche Gesundheit

Wenn der Peroxidwert eines Lebensmittels den Standardwert überschreitet, bedeutet dies, dass das Lebensmittel oxidiert und verdorben ist, was negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben kann. Die Gefahren äußern sich vor allem in drei Aspekten: erstens in Geschmacks- und Geruchsveränderungen und Nährstoffverlusten; Zweitens zerstören Aldehyde, Ketone, Säuren usw., die bei starker Oxidation und Verderb von Lebensmitteln entstehen, die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und verursachen Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall und sogar Leberschäden. Drittens verschlimmert der langfristige Verzehr von Lebensmitteln mit übermäßigem Peroxidwert chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

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Expertenvorschlag 1: Lebensmittelhersteller sollten die Prozesskontrolle entsprechend den Eigenschaften verschiedener Lebensmittel verstärken

Lebensmittelhersteller sollten hochwertige Rohstoffe auswählen und die Prozessparameter auf Grundlage der Eigenschaften verschiedener Lebensmittel und Produktionsziele optimieren. Bei fettreichen Lebensmitteln ist es sogar noch wichtiger, Methoden wie Sauerstoffisolierung, Sauerstoffentzug und die Zugabe von Antioxidantien strikt anzuwenden, um die Fettoxidation zu verzögern. Bewerten Sie gleichzeitig die Haltbarkeit des Produkts angemessen, um die Stabilität des Kreislaufprozesses sicherzustellen.

Expertentipp 2: Achten Sie auf die Produktinformationen und kaufen Sie vernünftig ein

Beim Kauf von Lebensmitteln sollten Verbraucher zunächst auf die Angaben auf der Umverpackung achten und dabei insbesondere auf das Produktionsdatum, die Haltbarkeit und die Lagerbedingungen achten. Aus Sicht einer ausgewogenen Ernährung sollten Sie fettreiche Lebensmittel in Maßen und vernünftig zu sich nehmen, nicht zu viel und nicht zu wenig. Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ empfehlen, den täglichen Fettenergieanteil der Allgemeinbevölkerung unter 30 % zu halten und die Aufnahme von Pflanzenöl bei etwa 25 Gramm zu liegen.

Expertentipp drei: Speiseöl und ölreiche Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen, fern von Licht und Sauerstoff lagern

Nach dem Kauf von Speiseöl und ölreichen Lebensmitteln sollten diese in einer kühlen, lichtgeschützten und sauerstofffreien Umgebung gelagert werden. Gleichzeitig sollten Sie versuchen, klein verpackte Lebensmittel oder groß verpackte Produkte mit einzelnen kleinen Verpackungen auszuwählen. Lebensmittel, die nicht nach einer Öffnung fertig sind, sollten verschlossen, verpackt und an einem lichtgeschützten, kühlen Ort aufbewahrt werden.

Die „Medienkommunikationskonferenz zur wissenschaftlichen Interpretation aktueller Themen aus den Bereichen Lebensmittelsicherheit und Gesundheit“ findet seit 2012 im zehnten Jahr in Folge statt. Jedes Jahr werden anerkannte Experten eingeladen, um wissenschaftliche Interpretationen der aktuellen Themen aus den Bereichen Lebensmittelsicherheit und Gesundheit abzugeben. Es wird in Form eines „Konsenses in der wissenschaftlichen und technologischen Gemeinschaft“ über die Mainstream-Medien und die neuen Medien, darunter Fernsehen, Zeitungen, das Internet, Weibo, WeChat und andere Mittel, weit verbreitet. Verwenden Sie wissenschaftliche Wahrheiten und faire Ratschläge, um die öffentliche Meinung zur Lebensmittelsicherheit in meinem Land schrittweise in eine wissenschaftliche, objektive und strenge Richtung zu lenken und positive Energie für die Lebensmittelsicherheit in China zu verbreiten.