Warum werden Eier beim Kochen grün? Je gelber das Eigelb, desto besser die Qualität des Eis?

Internet-Frage: Ich habe die Angewohnheit, jeden Tag gekochte Eier zu essen. Kürzlich ist mir aufgefallen, dass die Schalen gekochter Eier grün werden. Was ist los?

Manche Leute sagen auch, dass die Qualität des Eis umso besser ist, je gelber das Eigelb ist. Ist das wahr?

Tatsächlich ist es normal, dass Eigelb grün wird.

Der Grund für die Grünfärbung von Eiern liegt darin, dass Methionin bei langem Kochen Sulfid freisetzt, das mit dem Eisen in den Eiern reagiert und dunkel gefärbtes Eisensulfid bildet.

Grüne Eier haben keine großen Auswirkungen auf den Körper, da das Sulfid im Eigelb sehr gering ist und sich unter Einwirkung der Magensäure in Schwefelwasserstoff und Eisenchlorid verwandeln kann. Wenn es nicht mit der Magensäure reagiert, ist es ebenfalls eine wasserunlösliche Verbindung und nimmt nicht am Stoffwechselprozess teil.

Zweitens handelt es sich bei der Verdauung im menschlichen Darm um eine mikrobielle Fermentation, und es ist normal, dass Stoffwechselabfälle wie Schwefelwasserstoff und biogene Amine entstehen. Die Menge an Schwefelwasserstoff im Darm übersteigt die des wasserunlöslichen Eisensulfids im Eigelb bei weitem, sodass Sie es bedenkenlos essen können.

Was die Farbe des Eigelbs betrifft, haben wir bereits davon erfahren. Maßgeblich hierfür ist die Menge der enthaltenen Carotinoide, die wiederum letztlich von der Nahrung des Huhns abhängt.

Ist das Eigelb gelb oder rot, bedeutet dies, dass das Futter des Huhns relativ viel Lutein enthält. Beispielsweise könnte es mehr Hirse, Maiskleie und andere Nahrungsmittel gegessen haben.

Dieser Effekt kann jedoch auch durch die Zugabe von Pigmenten zum Futter erzielt werden, beispielsweise natürliches Capsanthin oder zugelassene synthetische Pigmente wie Capsanthinrot, Capsanthingelb und Lucantin.

Man erkennt, dass ein Ei umso nahrhafter ist, je gelber sein Eigelb ist. Es ist auch möglich, dass synthetische Farbstoffe hinzugefügt wurden, die keinen Nährwert haben. Für den täglichen Verzehr müssen Sie sich keine Gedanken über die Farbe des Eigelbs machen, das weißere ist genauso gut.