Enthält gefrorenes Dampfbrot Aflatoxin? Kann ich es noch essen?

Kürzlich wurde ein kurzes Video, in dem behauptet wurde, dass „Forschungen der Zhejiang-Universität ergeben haben, dass gefrorene Dampfbrötchen nicht essbar sind und dass sich Aflatoxin bildet, wenn sie länger als zwei Tage eingefroren werden“, schnell populär und zu einem beliebten Suchbegriff auf mehreren Plattformen wurde, was große Aufmerksamkeit und Panik auslöste.

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Bilden sich in gefrorenen Dampfbrötchen tatsächlich Aflatoxine, wenn sie zwei Tage lang eingefroren werden? Ist es wirklich nicht essbar?

Lassen Sie mich zunächst die Schlussfolgerung darlegen: Zunächst einmal werden mit dieser Aussage, basierend auf dem aktuellen Stand der wissenschaftlichen Forschung, die möglichen Risiken von gefrorenen Dampfbrötchen übertrieben. Zweitens hat keines der Self-Media-Portale, die diese Nachricht veröffentlicht haben, nach einer Suche die genauen Forschungsinformationen aufgelistet, darunter den Titel des spezifischen Artikels, das Forschungsteam usw. Da es sich um einen Bericht über wissenschaftliche Forschung handelt, ist dieser nicht glaubwürdig.

Lassen Sie es uns im Detail analysieren.

Gefrorene Dampfbrötchen schimmeln nur schwer, ganz zu schweigen von der Bildung von Aflatoxin. Obwohl jeder Angst vor Aflatoxin hat, ist die Herstellung dieses Giftes in Wirklichkeit nicht so einfach, wie alle denken. Einerseits ist Aspergillus flavus eine große Familie mit vielen Arten und nur einige bestimmte Stämme von Aspergillus flavus können Aflatoxin produzieren. Andererseits ist es unwahrscheinlich, dass sich in richtig gelagerten gefrorenen Dampfbrötchen Aspergillus flavus entwickelt, da Aspergillus flavus sehr „wählerisch“ ist und weder die gefrorene Umgebung im Kühlschrank mag, noch Dampfbrötchen „isst“. Speziell:

Zunächst einmal die Umwelt. Zur Produktion von Aflatoxin sind bestimmte Bedingungen erforderlich. Zwei wichtige Faktoren sind dabei Temperatur und Feuchtigkeit. Aspergillus flavus kann in einer Umgebungstemperatur von 10–45 °C wachsen, die geeignetste Temperatur liegt bei etwa 30 °C. Im Gefrierschrank des Kühlschranks hingegen sind -18 °C zu kalt für die Pflanze, sodass sie nicht gut wachsen kann. Die optimale Luftfeuchtigkeit für Aspergillus flavus liegt bei etwa 85 %, während das Gefrierfach im Kühlschrank zu trocken ist.

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Manche Freunde fragen sich vielleicht, ob andere Schimmelpilze Schimmel auf gefrorenen Dampfbrötchen verursachen können, auch wenn kein Aflatoxin vorhanden ist. Sie können sicher sein, dass für die meisten Schimmelpilze eine geeignete Wachstumstemperatur von 10 bis 40 °C vorliegt und die Temperatur im Gefrierschrank des Kühlschranks unter normalen Umständen -18 °C beträgt. Solange ein gedämpftes Brötchen nicht schimmelt, wenn es in das Gefrierfach des Kühlschranks gelegt wird, ist die Wahrscheinlichkeit, dass es schimmelt, wenn es nur 2 Tage lang richtig eingefroren wurde, sehr gering.

Zweitens ist Aspergillus flavus auch sehr wählerisch, was „Essen“ angeht. Aflatoxin benötigt Nährstoffe, um zu wachsen und Giftstoffe zu produzieren. Die Nährstoffe, die es mag, kommen hauptsächlich in Getreide und Ölen wie Reis, Mais, Erdnüssen und deren Produkten vor. Aflatoxin mag keine anderen Nährstoffe. Daher sind die Ernährungsbedingungen manchmal nicht geeignet und selbst wenn Aspergillus flavus kaum wachsen kann, synthetisiert er möglicherweise nicht unbedingt Toxine.

Darüber hinaus verunreinigt Aflatoxin gemäß den Ergebnissen globaler Risikobewertungen zur Lebensmittelsicherheit vor allem Nahrungsmittel wie Getreide, Nüsse und Samen sowie Milch. Zu den schwerwiegendsten und am weitesten verbreiteten Kontaminationserscheinungen zählen schimmeliger Mais und schimmelige Erdnüsse. Dies liegt vor allem daran, dass Getreide und andere Nutzpflanzen auf den Feldern vor der Ernte von toxinproduzierenden Pilzen wie Aspergillus flavus befallen werden und Giftstoffe produzieren. Daher sind schimmelige Getreide und Nüsse leicht mit Aflatoxin belastet. Das Vorhandensein von Aflatoxin in der Milch liegt eigentlich daran, dass die Kühe kontaminiertes Futter fressen und das Aflatoxin dadurch in die Milch gelangt.

Aus dieser Sicht kann die Möglichkeit, dass in gefrorenem, gedämpftem Brot Aflatoxin wächst und produziert wird, nahezu ignoriert werden. Darüber hinaus wurden bislang keine Fälle von Aflatoxinvergiftungen festgestellt, die durch mit Aflatoxin verunreinigtes gefrorenes Dampfbrot verursacht wurden. Da bislang keine maßgeblichen Dokumente oder Einzelheiten veröffentlicht wurden, kann nicht ausgeschlossen werden, dass es sich um einen verzerrten Bericht und aus dem Kontext gerissene Falschmeldungen handelt.

Halten Sie sich von Aflatoxin fern und beachten Sie diese beiden Grundsätze

Das Problem der „Ungerechtigkeit“ in Bezug auf gefrorene Dampfbrötchen ist gelöst, doch die schädlichen Auswirkungen von Aflatoxin können nicht ignoriert werden. Daher werde ich hier etwas mehr Platz darauf verwenden, mein Wissen über Aflatoxin mit Ihnen zu teilen.

Aflatoxin stammt von Aspergillus flavus, einer Schimmelpilzart, einem in der Natur weit verbreiteten saprophytischen Pilz, der durch Parasitierung von Getreide, Nahrungsmitteln und Futtermitteln wachsen und sich vermehren kann. Aflatoxin selbst ist nicht giftig, aber die von ihm produzierten Aflatoxine sind giftig.

Aflatoxine sind sekundäre Metabolite, die von Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus während ihres Wachstumsprozesses produziert werden. Zu den häufigsten gehören Aflatoxin B1, B2, G1, G2, M1, M2 usw., wobei Aflatoxin B1 am häufigsten vorkommt. Aflatoxin weist eine gute thermische Stabilität auf und wird durch herkömmliche Koch- und Erhitzungsmethoden nicht so leicht zersetzt.

Die Schädlichkeit von Aflatoxin für Mensch und Tier spiegelt sich vor allem in seinen immunsuppressiven Eigenschaften sowie seinen mutagenen, karzinogenen und teratogenen Eigenschaften wider. Die Krebsforschungsagentur der Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Aflatoxin B1 als Karzinogen der Klasse 1 eingestuft, hauptsächlich weil es das Risiko von Leberkrebs erhöht. Wie können wir also den Risiken durch Aflatoxin richtig vorbeugen? Denken Sie einfach an diese beiden Punkte:

1. Die Hauptquelle für Aflatoxin sind schimmelige Körner und Nüsse wie schimmeliger Reis, Mais, Erdnüsse usw. Bei der Lagerung des gekauften Reises, Maises usw. sollten Sie darauf achten, Schimmelbildung zu vermeiden und möglichst kein lokal gepresstes Erdnussöl zu kaufen.

2. Aflatoxin schmeckt sehr bitter. Sollten Sie beim Verzehr von schimmeligen Erdnüssen, Nüssen und anderen Lebensmitteln einen bitteren Geschmack verspüren, spucken Sie diese sofort aus und spülen Sie Ihren Mund aus.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Aflatoxin unserer Gesundheit schadet. Richtig gelagertes, tiefgekühltes, gedämpftes Brot ist jedoch nicht für das Wachstum von Aspergillus flavus geeignet und produziert kein Aflatoxin. Sie können es also trotzdem bedenkenlos kaufen und essen.

Als Nächstes werde ich Ihnen einige Einzelheiten zur Lagerung von gefrorenen Dampfbrötchen mitteilen, die Ihnen dabei helfen können, sich gesünder zu ernähren. Hier sind einige Vorschläge:

1. Versuchen Sie, wiederholtes Auftauen und Einfrieren zu vermeiden. Durch wiederholtes Auftauen und Einfrieren verschlechtert sich der Geschmack der Dampfbrötchen und es besteht zudem die Gefahr der Vermehrung von Mikroorganismen.

2. Lassen Sie es nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen. Essen Sie übrig gebliebene Dampfbrötchen so schnell wie möglich oder bewahren Sie sie im Gefrierschrank auf. Lassen Sie sie nicht im Freien liegen, da die Außentemperatur hoch ist und sie durch Mikroorganismen kontaminiert sein könnten.

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Autor: Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Rezension丨Zhang Yu, Forscher am chinesischen Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften

Han Hongwei, Forscher am National Food Safety Risk Assessment Center