Warum ist das zerkleinerte Schweinefleisch nach dem Braten so hart? Warum ist das zerkleinerte Schweinefleisch nach dem Braten so hart?

Wir alle wissen, dass es viele Möglichkeiten gibt, Schweinefleisch zu essen, und gebratenes Schweinefleisch ist eine der gängigsten Varianten. Es kann mit einer Vielzahl von Zutaten kombiniert werden, wie etwa grünen Paprikaschoten, Knoblauchsprossen, Tofublättern usw. Es schmeckt sehr gut und wird von den Leuten sehr geliebt. Warum ist das gebratene Fleisch hart? Schauen wir uns das unten genauer an!

Warum ist das Schweinegeschnetzelte nach dem Braten so hart?

1. Geschnetzeltes Schweinefleisch hat weniger Feuchtigkeit

Warum sind die im Restaurant angebotenen Schweinegeschnetzeltes, Geschnetzeltes, Fleischfilets, Fleischstreifen, Fleischwürfel und gefüllten Fleischstücke so zart und saftig? Tatsächlich liegt es darin, „Wasser hinzuzufügen“, also dem Fleisch Feuchtigkeit zuzuführen, damit der Geschmack nicht trocken wird. Je mehr Wasser Sie also hinzufügen, desto zarter wird das zerkleinerte Fleisch? Nein, es kommt darauf an, um welche Fleischsorte es sich handelt. Rindfleisch beispielsweise hat eine hohe Dichte und lange und dicke Rohfasern, sodass es relativ mehr Wasser verbraucht, während die Rohfasern von Filet nicht so dick sind. Daher sollte die hinzugefügte Wassermenge entsprechend reduziert werden, da es sonst später erbrochen wird. Die Qualität von Schweinefilet ist auf dem aktuellen Markt unterschiedlich. Bei manchen ist beim Kauf vom Händler bereits Wasser vorgefüllt, und es ist schwierig, später Wasser hineinzufüllen.

Lösung: Seien Sie beim Kauf vorsichtig und wählen Sie Filet, das an der Oberfläche etwas trockener und in der Farbe etwas dunkler ist. Zweitens: Nachdem Sie das Filet in Stücke geschnitten haben, geben Sie es in eine große Schüssel, geben helle Sojasauce, Austernsauce und andere Gewürze hinzu und vermischen alles gleichmäßig, geben Sie dann mehrmals in kleinen Mengen Wasser und Stärke hinzu und rühren Sie im Uhrzeigersinn. Am Anfang geht es zwar leichter, doch durch die Reaktion wird der Widerstand nach und nach größer und das zerkleinerte Fleisch wird klebrig, was in der Branche als „Kleben“ bezeichnet wird! Nur das zerkleinerte Fleisch, das klebrig und zäh ist, kann das gesamte Wasser und die Gewürze aufnehmen und stellt sicher, dass später kein Wasser austritt.

Hinweis: Fügen Sie 1 Jin zerkleinertem Fleisch 2–3 Tael Wasserstärke hinzu. Was also ist Wasserstärke? Das heißt, das Verhältnis von trockener Stärke zu Wasser beträgt 1:3.

2. Eigenschaften der Faser

Obwohl Filet nicht so viel Ballaststoffe enthält wie Rindfleisch, sollte es in die entgegengesetzte Richtung geschnitten werden, d. h., das Messer sollte in die entgegengesetzte Richtung der Textur des Filets schneiden, um das Volumen der Rohfasern zu verringern und das Kaugefühl zu reduzieren. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Fleisch mit Zartmacher zu marinieren, um den Rohfasergehalt des Fleisches abzubauen. Aber so macht es das Restaurant nun einmal. Es wird nicht empfohlen, diese Methode zu Hause anzuwenden. Den gleichen Effekt können wir durch Umrühren des zerkleinerten Fleisches erzielen.

Hinweis: Rühren Sie das Fleisch beim Umrühren nicht wahllos, sondern immer nur in eine Richtung, da dies dazu führen kann, dass das Fleisch schneller klebrig wird.

3. Übermäßige Reife

Je länger das zerkleinerte Fleisch gebraten wird, desto mehr Wasser verdunstet. Wenn Sie nicht aufpassen, verliert das zerkleinerte Fleisch zu viel Wasser und wird hart und holzig.

Lösung:

(1) Methode zum Braten in Öl: In der Restaurantvariante wird das marinierte Schweinefleisch zuerst in Öl gebraten und dann aus dem Öl genommen, wenn es zu etwa 70 % gar ist. Dann die grünen Paprikastreifen anbraten, bis sie duften, dann das zerkleinerte Schweinefleisch dazugeben, würzen und vor dem Servieren gleichmäßig anbraten. Der gesamte Vorgang kann in einem Durchgang durchgeführt werden. Die Bratzeit des zerkleinerten Fleisches wird verkürzt und der Gargrad ist genau richtig, sodass es beim Verzehr natürlich zart und geschmeidig ist. Ich möchte aber nicht einen halben Topf Öl verwenden, um das geschnetzelte Schweinefleisch zu Hause zu braten, und ich habe Angst, dass das restliche Öl schwer zu handhaben sein wird. Was soll ich tun? Gibt es eine andere Methode?

Die Antwort lautet „Ja“. Sie ist ganz einfach und kann in zwei Typen unterteilt werden.

(2) Einweichmethode: Erhitzen Sie eine Pfanne und geben Sie doppelt so viel Öl hinein, wie Sie normalerweise zum Kochen verwenden. Erhöhen Sie die Öltemperatur auf 50 %, schalten Sie die Hitze herunter und geben Sie das zerkleinerte Fleisch hinein. Verwenden Sie zum schnellen Anbraten Stäbchen, um zu verhindern, dass das zerkleinerte Fleisch zusammenklebt, was zu einer ungleichmäßigen Erwärmung führen würde. Achten Sie darauf, eine niedrige Hitze zu verwenden und nutzen Sie die Hitze des Öls, um das zerkleinerte Fleisch „einzuweichen“, bis es gar ist. Wenn sich die Farbe des zerkleinerten Fleisches von der Farbe rohen Fleisches zu grauweiß geändert hat, nehmen Sie es sofort aus dem zerkleinerten Fleisch und legen Sie es beiseite. Wenn die grünen Paprikaschoten fast gar sind, das zerkleinerte Schweinefleisch hinzufügen und noch einige Male unter Rühren anbraten. Wenn das zerkleinerte Schweinefleisch nicht zu lange gegart wird, ist es genau richtig gegart und schmeckt zart und frisch.

(3) Pfannenrühren: Eine Pfanne erhitzen, eine angemessene Menge Öl hineingeben, um die Pfanne einzufetten, und das Öl ausgießen. Dieser Schritt soll verhindern, dass das zerkleinerte Fleisch an der Pfanne kleben bleibt. Geben Sie dann noch etwas Öl hinzu, schalten Sie die Hitze herunter und geben Sie das zerkleinerte Schweinefleisch hinein. Die Hitze sollte dabei nicht zu hoch sein, da sonst ein Teil der Seite, die den Topfboden berührt, sofort gar wird und ein Teil des zerkleinerten Schweinefleischs verkocht ist, wenn es die Farbe ändert. Daher empfiehlt es sich, die Hitze niedrig zu halten und das zerkleinerte Fleisch umzurühren, während die Öltemperatur langsam steigt. Sobald sich die Farbe leicht verändert, schalten Sie die Hitze ab und servieren Sie es.

Welche Techniken gibt es zum Pfannenrühren von Schweinefleischstreifen?

1. Achten Sie beim Zerkleinern des Fleisches darauf, dass Sie entlang der Maserung schneiden und nicht durch die Maserung, damit das Fleisch beim Braten nicht so leicht zerbricht. Werden die Linien durchtrennt, trennt sich das Fleisch beim Braten und die gebratenen Fleischfetzen werden verstreut.

2. Beim Marinieren von Schweinefleischstreifen dient die Zugabe von Stärke dazu, die Feuchtigkeit im Schweinefleischstreifen zu fixieren. Wenn das zerkleinerte Schweinefleisch in den Topf gegeben und erhitzt wird, bildet sich auf der Oberfläche des zerkleinerten Schweinefleischs eine Schutzschicht, sodass die Feuchtigkeit im zerkleinerten Schweinefleisch nicht ausfällt (kontrollieren Sie die Öltemperatur gut). Die Zugabe von etwas Speiseöl beim Marinieren hat den Zweck, dass sich das zerkleinerte Fleisch beim Braten in der Pfanne besser verteilt und nicht zusammenklebt.

3. Wenn Sie geschnetzeltes Schweinefleisch in der Pfanne anbraten, müssen Sie die Öltemperatur kontrollieren, egal ob Sie Schmieröl verwenden oder direkt in der Pfanne braten. Die Öltemperatur sollte weder zu hoch noch zu niedrig sein. Wenn die Öltemperatur zu hoch ist und das zerkleinerte Schweinefleisch hineingegeben wird, wird die Feuchtigkeit im zerkleinerten Schweinefleisch trocken gebraten und es schmeckt sehr trocken. Wenn die Öltemperatur zu niedrig ist, wenn Sie das zerkleinerte Schweinefleisch hineingeben, wird die Feuchtigkeit im Schweinefleisch freigesetzt, was dazu führt, dass das Schweinefleisch beim Braten an der Pfanne kleben bleibt. Am Ende wird das zerkleinerte Schweinefleisch aufgrund des Feuchtigkeitsmangels sehr zäh. Beim Pfannenrühren von zerkleinertem Schweinefleisch ist es wichtig, es schnell bei hoher Hitze zu braten und den Gargrad des Schweinefleischs zu kontrollieren, damit es zarter und geschmeidiger wird. Nicht bei schwacher Hitze langsam braten.

4. Beim Pfannenrühren von Schweinefleischstreifen sollten die Beilagen und der Schweinefleischstreifen separat gebraten werden. Wenn das zerkleinerte Schweinefleisch zu 80 % gar ist, gießen Sie es aus und legen Sie es beiseite. Dann die Beilagen hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis sie duften und gar sind, dann das gebratene, zerkleinerte Schweinefleisch hinzufügen. Bei starker Hitze anbraten und servieren. Der Zweck des separaten Anbratens von Schweinefleisch und Beilagen besteht darin, die Erhitzungszeit des Schweinefleischs zu verkürzen, wodurch der Wasserverlust des Schweinefleischs verringert wird und es zarter und geschmeidiger schmeckt.

So machen Sie köstliches Schweinefleisch

1. Zubereitung der Zutaten

Schweinefleisch (vorzugsweise Filet), grüne Paprika, Ingwer, Knoblauch, Kochwein, helle Sojasauce, Salz, Eiweiß, MSG und Maisstärke.

2. Methoden und Schritte

1. Das Schweinefleisch waschen, in Streifen schneiden, abtropfen lassen und zur späteren Verwendung in eine Schüssel geben.

2. Bereiten Sie eine weitere Schüssel vor und geben Sie ein Eiweiß, Maisstärke, Wasser, Salz, Hühneressenz und helle Sojasauce hinzu.

3. Das vorbereitete, zerkleinerte Fleisch in eine Schüssel geben und marinieren. (Dies ist der kritischste Punkt bei der Verarbeitung von zerkleinertem Fleisch)

4. Ziehen Sie Einweg-Plastikhandschuhe an, greifen Sie das zerkleinerte Fleisch mit den Händen, verteilen Sie es gleichmäßig und marinieren Sie es 15 bis 20 Minuten lang. 5. Grüne Paprika und Ingwer waschen, in Streifen schneiden und den Knoblauch für die spätere Verwendung in Scheiben schneiden.

6. Geben Sie eine angemessene Menge Öl in den Topf, fügen Sie Ingwer und Knoblauch hinzu, wenn es etwa 70 % bis 80 % heiß ist, und braten Sie es, bis es duftet; Das marinierte Schweinefleisch in Streifen schneiden, kurz anbraten und eine ordentliche Menge helle Sojasauce dazugeben.

7. Braten Sie das zerkleinerte Fleisch etwa eine Minute lang an, nachdem es die Farbe geändert hat, geben Sie dann die zerkleinerte grüne Paprika hinzu, braten Sie alles schnell an, geben Sie MSG hinzu und geben Sie schließlich ein wenig Stärke hinzu, um die Soße anzudicken.

8. Sofort servieren und den köstlichen Geschmack genießen.

Worauf muss ich beim Pfannenrühren von Schweinegeschnetzeltem achten?

Zuerst müssen Sie das Fleisch schräg in Streifen schneiden, dann auf die Position des Schweinefleischs achten und das Filet oder Rinderfilet auswählen, die zarter sind. Dann achten Sie auf die folgenden zwei Punkte:

Erster Punkt:

Nachdem das Schweinefleisch zerkleinert wurde, muss es mit Eiweiß und Wasserstärke, einer dünnen Schicht Stärkesauce und dann etwas Kochwein und Pfeffer bestrichen werden.

Zweiter Punkt:

Nachdem Sie das Schweinefleisch zerkleinert haben, geben Sie Salatöl in eine heiße Pfanne, schalten Sie die Hitze aus und braten Sie die Schweinefleischstücke unter Rühren an. Warten Sie, bis die Schweinefleischstreifen weiß werden, bevor Sie die Hitze wieder einschalten und mit dem nächsten Schritt fortfahren.