Sind die „berüchtigten“ Transfettsäuren wirklich etwas, das wir nicht anfassen dürfen?

Ruan Guangfeng

Käse und Käsesticks erfreuen sich in den letzten Jahren bei Eltern zunehmender Beliebtheit. Einige Medien berichteten jedoch kürzlich, dass „eine bekannte Marke von Milchprodukten gesundheitsschädliche Transfettsäuren enthält“. Viele Internetnutzer forderten die Eltern auf, „vorsichtiger zu sein“ und sie ihren Kindern nicht mehr zu geben. Stimmt es, dass wir keinen Käse mehr essen können?

Was sind Transfettsäuren?

Fette sind Triglyceride, die aus Fettsäuren und Glycerin bestehen. Fettsäuren haben je nach Struktur unterschiedliche Namen. Transfettsäuren sind eine Art Fettsäure und ungesättigte Fettsäuren.

Aktuelle Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass der Hauptschaden von Transfettsäuren darin liegt, dass sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich erhöhen, da sie den Spiegel des Low-Density-Lipoproteins (LDL, schlechtes Cholesterin) im Blut erhöhen und gleichzeitig den Spiegel des High-Density-Lipoproteins (HDL, gutes Cholesterin) senken, was auch zu Arteriosklerose und dem Risiko eines Herzinfarkts führen kann. Für die Behauptung, dass es weitere Auswirkungen wie Fettleibigkeit, Krebs, Diabetes, Wachstums- und Entwicklungsstörungen, Beeinträchtigung der reproduktiven Gesundheit, Alzheimer und andere Probleme geben könnte, gibt es keine ausreichenden wissenschaftlichen Beweise.

Es gibt auch ein Sprichwort, dass sich Transfettsäuren im Körper ablagern und schwer zu verstoffwechseln sind (man sagt, dass der Stoffwechsel im menschlichen Körper 51 Tage dauert). Dafür gibt es keine wissenschaftliche Grundlage. Im menschlichen Körper verläuft der Stoffwechselweg von Transfettsäuren genauso wie der von gewöhnlichen Fettsäuren. Bei Säuglingen, Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen wurden keine Unterschiede im Stoffwechselweg von Transfettsäuren festgestellt.

Welche Lebensmittel enthalten Transfettsäuren?

Zunächst einmal sind Transfettsäuren auch in vielen natürlichen Lebensmitteln enthalten. Es stammt hauptsächlich aus Fleisch, Fett, Milch und Milchprodukten von Wiederkäuern wie Rindern und Schafen. Darüber hinaus sind Transfettsäuren auch in der Muttermilch enthalten.

Studien haben ergeben, dass der Gehalt an Transfettsäuren in der Muttermilch zwischen 1 % und 10 % des gesamten Fettsäuregehalts in der Muttermilch ausmacht, beispielsweise 7,0 ± 2,3 % bei amerikanischen Frauen und 7,19 ± 3,03 % bei kanadischen Frauen.

Zweitens enthalten gehärtete Pflanzenöle auch Transfettsäuren. Bei der Hydrierung von Pflanzenölen handelt es sich um einen Vorgang, bei dem ungesättigten Bindungen Wasserstoff hinzugefügt wird, um den Schmelzpunkt des Öls zu erhöhen und seine Eigenschaften bei der Lebensmittelverarbeitung zu verbessern. Flüssiges Pflanzenöl hat keine gute Backfettwirkung, wird aber nach der Hydrierung bei Raumtemperatur halbfest und kann die Anforderungen an Verarbeitung und Geschmack erfüllen. Durch die Verwendung von gehärtetem Pflanzenöl kann auch der Geschmack von Lebensmitteln verbessert werden, beispielsweise werden Kekse knuspriger und Milchtee cremiger. Seine chemischen Eigenschaften sind relativ stabil, was die Haltbarkeit verlängern kann und es ist kostengünstiger als tierische Fette (wie beispielsweise natürliche Butter). Aus diesem Grund wird gehärtetes Öl häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Wenn Pflanzenöle jedoch nicht vollständig hydriert werden, werden einige ihrer Doppelbindungen von der natürlichen „cis-Struktur“ in die „trans-Struktur“ umgewandelt, wodurch die sie enthaltenden Fette zu „Transfetten“ werden.

Darüber hinaus entstehen bei zu hoher Öltemperatur oder zu langer Garzeit beim Braten, Pfannenrühren, Kochen oder Frittieren geringe Mengen Transfettsäuren.

Enthalten alle gehärteten Öle Transfettsäuren?

In dem zu Beginn des Artikels erwähnten Vorfall hieß es in den Medien, dass die „Speiseöl- und Fettprodukte“ in der Zutatenliste des Käses gehärtet seien, also Transfettsäuren seien. Enthalten alle gehärteten Öle Transfettsäuren?

Tatsächlich produzieren nur teilweise gehärtete Öle Transfettsäuren. Durch die Entwicklung und Innovation in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie können Transfettsäuren in Speiseölprodukten wie gehärtetem Pflanzenöl gut kontrolliert werden. Um Transfettsäuren in gehärteten Ölprodukten zu vermeiden, kann zur Herstellung von Ölersatzstoffen auch die Nichthydrierungstechnologie (Esteraustausch) eingesetzt werden. Daher können viele Produkte aus gehärtetem Pflanzenöl, Milchersatzprodukte und Kakaobutterersatzstoffe mittlerweile den Wert „0 Transfettsäuren“ erreichen.

Sind Transfettsäuren wirklich ungenießbar?

Ob Transfettsäuren für die menschliche Gesundheit schädlich sind, hängt von der Menge ab, die man zu sich nimmt.

Derzeit empfehlen die Ernährungsrichtlinien der Weltgesundheitsorganisation (WHO), darunter China, die USA und andere Länder, dass der Energiezufuhranteil von Transfettsäuren weniger als 1 % betragen sollte. Bei einem Erwachsenen, der täglich 8.400 Kilojoule Energie benötigt, entspricht dies etwa dem Verzehr von 2,2 Gramm Transfettsäuren. Umfragedaten in meinem Land zeigen jedoch, dass die durchschnittliche tägliche Aufnahme von Transfettsäuren bei 0,39 Gramm liegt, was einem Energieversorgungsverhältnis (d. h. dem Anteil der durch Transfette bereitgestellten Energie an der gesamten täglichen Energie des menschlichen Körpers) von 0,16 % entspricht und somit weit unter dem empfohlenen Wert der WHO liegt. Solange Sie keine großen Mengen an Lebensmitteln zu sich nehmen, die Transfettsäuren enthalten, ist das Gesundheitsrisiko daher gering.

Beispielsweise sind Transfettsäuren natürlicherweise in Milch vorhanden, die Mengen sind jedoch normalerweise sehr gering. Pro 100 Gramm beträgt der durchschnittliche Transfettsäuregehalt in flüssiger Milch 0,08 Gramm, in Milchpulver 0,26 Gramm und in Joghurt 0,07 Gramm. Mit anderen Worten müsste eine Person 2,75 kg Milch pro Tag trinken, um den von der WHO empfohlenen Wert zu überschreiten. Für die Einwohner Chinas, deren durchschnittlicher Konsum von Milchprodukten weniger als 50 Gramm pro Person beträgt, besteht offensichtlich kein Grund zur Sorge über einen Überschuss an Transfettsäuren.

So kontrollieren Sie Transfettsäuren in der Ernährung

Untersuchungen zeigen, dass (raffiniertes) Pflanzenöl für den Menschen die Hauptquelle für Transfettsäuren ist. Um die Aufnahme von Transfettsäuren zu kontrollieren, müssen die folgenden zwei Punkte erreicht werden.

Eine Möglichkeit besteht darin, die Menge des beim Kochen verwendeten Pflanzenöls zu kontrollieren. Die Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022) empfehlen, die tägliche Speiseölaufnahme von Erwachsenen auf 25–30 Gramm zu begrenzen. Tatsächlich konsumieren die meisten Menschen jedoch fast 40 Gramm oder sogar mehr. Anstatt sich also ständig Sorgen über die Schädlichkeit von Transfettsäuren zu machen, ist es besser, weniger Speiseöl zu verwenden und weniger fettes Fleisch und frittierte Speisen zu essen.

Zweitens: Achten Sie auf Transfettsäuren und ignorieren Sie nicht den Gesamtfettgehalt und die gesättigten Fettsäuren. Im Allgemeinen enthalten Lebensmittel mit einem hohen Transfettgehalt sowohl Gesamtfett als auch gesättigtes Fett. Eine übermäßige Aufnahme gesättigter Fettsäuren erhöht das Risiko für Arteriosklerose, koronare Herzkrankheit und Hypercholesterinämie. Eine übermäßige Gesamtfettaufnahme kann auch das Risiko für Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Sie sollten wissen, dass der aktuelle Gesamtfettenergieanteil der chinesischen Bevölkerung 34,6 % beträgt und damit den gesundheitsbezogenen empfohlenen Bereich (20–30 %) überschreitet. Der Großteil davon stammt aus dem zum Kochen verwendeten Speiseöl. und bei fast einem Drittel der Menschen liegt der Anteil der Energiezufuhr an gesättigten Fettsäuren über dem von der Gesundheit empfohlenen Bereich (10 %). Unsere Aufnahme von Transfettsäuren liegt jedoch weit unter dem empfohlenen Gesundheitsbereich.

(Der Autor ist stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center und Mitglied des Expertenausschusses der China Internet Rumor Refutation Platform.)