Der Teig ist nicht glatt und reißt ständig. Ist der Teig schlecht? Der Teig ist nicht glatt und reißt ständig. Wie kann man Abhilfe schaffen?

Wir alle wissen, dass viele Leute bei der Herstellung von Pasta zuerst das Mehl untermischen und den Teig dann kontinuierlich kneten, damit das Mehl vollständig gären kann. Viele Leute stellen fest, dass der Teig nicht glatt ist und beim Kneten leicht reißt. Warum lässt sich der Teig nicht gleichmäßig kneten und reißt leicht? Schauen wir uns das unten genauer an!

Der Teig ist nicht glatt und reißt ständig. Liegt es daran, dass der Teig schlecht ist?

Nicht unbedingt. Die Ursache kann in der verwendeten Wassermenge und einer unzureichenden Knetzeit liegen. Das bedeutet nicht, dass der Teig schlecht ist.

Zunächst müssen wir wissen, dass der Grund für die gute Zähigkeit und Duktilität des Teigs darin liegt, dass das Gluten im Teig wirkt. Um das einfachste Beispiel zu nennen: Haben Sie schon einmal Ramen gesehen? Der Teig kann aufgrund seiner Dehnbarkeit zu einer langen Nudel ausgezogen werden, und das alles ist dem Gluten zu verdanken. Im Gegenteil: Wenn nicht genügend Gluten vorhanden ist, ist der Teig nicht dehnbar und bricht leicht, wenn er Spannung ausgesetzt wird.

Was beeinflusst also die Glutenbildung? In dieser Situation gibt es zwei Hauptaspekte: Wasser und Zeit.

1. Wasser ist ein notwendiger Faktor für die Glutenbildung. Ohne ausreichend Wasser kann nicht genügend Gluten gebildet werden. Im Allgemeinen weist härterer Teig deutliche Risse und Löcher auf der Oberfläche auf, wie in Abbildung 1 gezeigt. Der Teig enthält wenig Wasser und kann in kurzer Zeit nicht genügend Gluten bilden. Natürlich verfügt der Teig nicht über genügend Zugfestigkeit und Dehnbarkeit und bricht, sobald er geknetet wird.

Ein weiteres Problem ist, dass die Feuchtigkeit beim Kneten des Teiges ungleichmäßig verteilt wird. Aus demselben Grund kann es auch leicht zu dieser Situation kommen, wenn Sie zu viel Wasser auf einmal oder das Wasser ungleichmäßig in den Teig gießen.

2. Zeit ist ein weiterer notwendiger Faktor für die Glutenbildung. Der Teig lässt sich nicht gleichmäßig kneten und bekommt immer wieder Risse, was meist dann passiert, wenn der Teig nur geknetet wird. Zu diesem Zeitpunkt sind Wasser und Mehl noch nicht vollständig integriert, das Glutenprotein hatte nicht genügend Zeit, Wasser aufzunehmen, um genügend Gluten zu bilden, und der Teig ist fast nicht dehnbar.

Was kann ich tun, wenn der Teig nicht glatt ist und immer wieder reißt?

Erstens sollte der Wasseranteil beim Kneten des Teiges in einem angemessenen Rahmen liegen und zweitens sollte dem Teig genügend Zeit zum Aufgehen und Entspannen gegeben werden.

Unter Berücksichtigung aller Faktoren sind die Anforderungen an Weichheit und Härte des Teigs für die Herstellung verschiedener Nudeln jedoch nicht dieselben. Im Allgemeinen gibt es keine großen Probleme, solange das hinzugefügte Wasser das Mehl zu einem Teig kneten kann. Solange der Teig ausreichend lange ruhen kann, wird er flexibel und dehnbar. Daher ist es die arbeitssparendste und effektivste Methode, das Problem einer gebrochenen, löchrigen und unebenen Teigoberfläche zu lösen, den Teig zuerst ruhen zu lassen und ihn dann zu kneten.

Den Teig erst ruhen lassen und dann durchkneten. Diese Methode funktioniert unabhängig davon, ob Sie Pfannkuchen oder gedämpfte Brötchen zubereiten, ob Sie Hefeteig oder ungesäuerten Teig zubereiten und ob es sich um harten oder weichen Teig handelt.

So kneten Sie den Teig glatt, ohne dass er reißt

1. Überprüfen Sie die Rohstoffe. Achten Sie darauf, gutes Mehl zu wählen. Bei minderwertigem Mehl wird das Mehl beim Kneten nicht glatt. Wählen Sie kein glutenarmes Mehl. Mehl mit niedrigem Glutengehalt hat keine Glutenstärke, egal wie Sie es kneten. Die Materialien müssen im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

2. Es ist sehr wichtig, beim Kneten des Teigs Wasser hinzuzufügen. Verwenden Sie warmes Wasser, damit der Teig weich und elastisch wird. Geben Sie beim Kneten des Teiges nicht zu viel Wasser auf einmal hinzu. Das Mehl in eine Schüssel oder auf eine Platte geben, in der Mitte eine Rille formen, das Wasser langsam einlaufen lassen und mit Stäbchen langsam umrühren. Wenn das Wasser vom Mehl aufgesogen wurde, reiben Sie den Teig wiederholt mit den Händen. Beim Hinzufügen von Wasser zum Teig können Sie eine entsprechende Menge Salz hinzufügen und verrühren. Sie können auch etwas Zucker und eine kleine Menge Speiseöl hinzufügen. Durch die Zugabe von Salz kann der Teig geschmeidig und zäh werden, ohne dass er bricht. Durch die Zugabe von Zucker kann der Geschmack des Teigs verbessert, die Gärzeit des Teigs verkürzt und der Teig weicher und dehnbarer gemacht werden. Zudem geht beim Knetvorgang zu viel Wasser verloren, ohne dass es wieder nachgefüllt wird. Um dies zu vermeiden, sollten wir eine kleine Menge Wasser auf unsere Handflächen geben, um die Feuchtigkeit im Teig während des Knetvorgangs zu halten.

3. Die Methode zum Kneten des Teigs sollte angemessen sein. Heutzutage gibt es mehrere Methoden zum Kneten von Teig, darunter Kneten, Stampfen, Kneten und Werfen. Egal welche Methode verwendet wird, der Teig sollte immer geschmeidig bleiben. Kneten Sie den Teig nicht willkürlich. Wenden Sie beim Kneten die entsprechende Kraft an. Nicht zu fest kneten, da sonst steife Klumpen entstehen.