Warum bleibt Rindfleisch so oft in den Zähnen stecken? 5 Geheimnisse des Lebensmittelgeschmacks

Durch Essen erhalten wir nicht nur Nährstoffe, sondern können auch Freude am Essen erleben. Diese Freude wird nicht nur durch den köstlichen Geschmack hervorgerufen, sondern auch durch den Geschmack, beispielsweise zäh, hart und kaubar, frisch und klebrig …

Warum verleiht uns Essen einen reichen Geschmack? Was ist das Geheimnis dahinter?

1. Das Geheimnis der Langlebigkeit von Flammulina velutipes

Pilze sind eine sehr widerstandsfähige Zutat beim Kochen. Wenn wir eine Rangfolge festlegen müssten, wären Enoki-Pilze definitiv die Nummer eins. Vermutlich kennt jeder, der schon einmal Flammulina-Enoki-Pilze gegessen hat, das Gefühl, als ob „Essen in den Zähnen feststeckt“ oder „Pilze in der Scheiße“. Der Grund dafür ist, dass Flammulina-Enoki-Pilze reich an Chitin sind.

Chitin, auch als Chitosan bekannt, kommt vom griechischen Wort „Chiton“, was Rüstung bedeutet. Es ist einer der wichtigsten Bestandteile des Exoskeletts und der Nährstoffmatrix im Darm von Krebstieren. Es kommt im Allgemeinen in den Schalen von Krabben, Garnelen und Insekten vor. Chitin wurde jedoch erstmals 1811 in Pilzen entdeckt und isoliert. Es ist ein wichtiger Bestandteil der Zellwand von Speisepilzen und spielt eine schützende Rolle. Es wird „Pilzzellulose“ genannt. [1]

Chitin ist hitzebeständig und hält Temperaturen von bis zu 380 °C stand.[2] Es ist nahezu wasserunlöslich, sodass es bei normalen Kochtemperaturen nichts anhaben kann und auch nach längerer Kochzeit nicht matschig wird. Dies führt auch dazu, dass Enoki-Pilze nach längerem Kochen nicht weich werden und schwer zu kauen sind und sogar „so wie sie sind“ ausgeschieden werden können.

Obwohl Chitin nicht gekocht werden kann, bedeutet das nicht, dass es nicht verdaut werden kann. Nachdem Chitin vom menschlichen Körper aufgenommen wurde, kann es vollständig zu Glukose abgebaut und dann vom Körper absorbiert und verwertet werden. Schließlich handelt es sich dabei um eine Art Ballaststoff, der die mechanische Bewegung des Magen-Darm-Trakts und die Darmentleerung fördern kann, sich positiv auf die Darmgesundheit auswirkt und außerdem zur Kontrolle des Blutzuckers beiträgt.

Um eine Verschwendung von Chitin zu vermeiden, können Sie die Enoki-Pilze nicht nur beim Verzehr sorgfältig kauen, sondern sie beim Kochen auch in kleine Stücke schneiden. So vergrößern Sie die verdauliche Fläche und können das Chitin leichter vom Körper aufnehmen und verwerten. So bleibt es nicht in den Zähnen hängen und ist am nächsten Tag auch nicht im Stuhl wieder „zusehen“.

2. Das Geheimnis der zähen Schweinehaut-Sülze

Haben Sie schon einmal Schweinehautgelee gegessen? Im Nordosten meines Landes muss fast jeder Haushalt jedes Jahr während des Frühlingsfestes einen Topf Schweinehautgelee zubereiten. Es hat ein kristallklares Aussehen und eine zähe und zarte Textur. Mit Sojasauce, Essig und zerdrücktem Knoblauch schmeckt es fantastisch!

Das Hauptgeheimnis der zähen Textur von Schweineschwartengelee liegt in seinem hohen Kollagengehalt. Der Name bedeutet auf Griechisch „Klebstoffherstellung“. Tierhaut, Knochen und Sehnen sind reich an Kollagen, das etwa 1/3 des Proteins im Tierkörper ausmacht. Das Besondere daran ist, dass festes Kollagen in kaltem Wasser unlöslich ist, nach dem Erhitzen in Wasser jedoch ein Teil davon zu einer klebrigen Gelatine schmilzt. Die durch Hitze denaturierten Kollagenmoleküle können wieder zu einer dreidimensionalen Netzwerkstruktur mit guter Wasserbindungsfähigkeit vernetzt werden. Nach der Formung und Verfestigung werden sie kristallklar und elastisch. [3, 4]

Der Gesamtproteingehalt in der Schweinehaut beträgt etwa 33 %, und Kollagen ist das Hauptprotein und macht 87 % des Gesamtproteins aus. [4] Daher ist Schweinehaut eine ideale Zutat für die Herstellung von Schweinehautgelee.

Obwohl Schweinehautgelee köstlich ist, erwarten Sie nicht, dass es Ihre Haut verschönert! Schließlich ist Kollagen ein unvollständiges Protein und die Absorptionsrate des menschlichen Körpers ist gering. Darüber hinaus wird das Kollagen, das wir zu uns nehmen, für den Körper in Aminosäuren zerlegt und hat keine direkte Wirkung auf die Gesichtshaut, um uns bei der Verschönerung und Pflege unserer Haut zu helfen. Darüber hinaus hat Schweinehautgelee einen hohen Kaloriengehalt. Wenn Sie es aus Schönheitsgründen essen, werden Sie nur dick und Ihr Gesicht wird größer.

3. Das Geheimnis der Viskosität der Tremella-Suppe

Tremella fuciformis ist reich an verschiedenen Nährstoffen und wird als „König der Pilze“ bezeichnet. Tremella-Suppe, Tremella-Lotussamensuppe und andere Tremella-Delikatessen aus Tremella waren schon immer beliebt, insbesondere die klebrige Konsistenz nach dem Kochen hat die Herzen vieler Feinschmecker erobert.

Viele Leute sagen vielleicht: „Tremella mit klebriger Textur ist besonders gut für Kollagen!“ Tatsächlich enthält Tremella kein Kollagen. Der Grund für die Klebrigkeit liegt darin, dass es reich an Tremella-Polysacchariden ist. In einer Studie wurde der Polysaccharidgehalt von Tremella fuciformis aus acht verschiedenen Regionen verglichen. Der höchste Polysaccharidgehalt lag mit 31,25 % in Gutian, Fujian, gefolgt von 30,67 % im Waldbezirk Shennongjia, Hubei, 30,31 % in Tongjiang, Sichuan, 28,98 % in Yulong, Yunnan, 28,66 % in Ji'an, Jiangxi und schließlich in der Stadt Dayangshu, Heilongjiang, Qingyuan, Zhejiang, und im Kreis Kang, Gansu. Der niedrigste Gehalt betrug 24,73 % im Kreis Kang in Gansu. [5]

Tremella-Polysaccharid ist eine Art wasserlöslicher Ballaststoff mit guten Wasseraufnahme- und Wasserspeichereigenschaften. Beim Auflösen in Wasser wird die wässrige Lösung zähflüssig, sodass die gekochte Tremella-Suppe klebrig wird. Da Tremella-Polysaccharid extrem hydrophil ist, kann es Lipide und Cholesterin absorbieren, was sich positiv auf die Ausscheidung von Lipiden und Cholesterin im Darm auswirkt und eine Rolle bei der Kontrolle der Blutfette spielt. und Tremella-Polysaccharid reguliert die Aktivität von Zuckerstoffwechselenzymen, fördert die Insulinsekretion und erhöht die Glukosenutzung durch periphere Gewebe, was auch zur Kontrolle des Blutzuckers hilfreich ist; Darüber hinaus wurde in einigen Studien erwähnt, dass Tremella-Polysaccharid auch entzündungshemmend wirkt, das Immunsystem reguliert und das Gedächtnis verbessert. [6]

4. Das Geheimnis von zähem Rindfleisch

Rindfleisch ist unter den Fleischprodukten am schwierigsten zu kauen. Es ist schwer zu kauen und bleibt in den Zähnen stecken. Jedes Mal, wenn Sie Rindfleisch essen, bleiben hartnäckige Rindfleischreste zwischen Ihren Zähnen zurück.

Der Grund, warum Rindfleisch schwer zu kauen ist, liegt darin, dass die Muskelfasern der meisten Rinder relativ grob sind. Durch die Verklumpung der Muskelfasern erhält der Muskel eine dichte und zähe Struktur, die nach dem Kochen fester und trockener wird. Tiere, die sich viel bewegen, haben dickere, stärkere Muskeln und ein härteres Fleisch. Je älter ein Tier ist, desto weniger Kollagen hat es in seinem Körper, sodass nur noch komplexere und weniger wasserlösliche Proteinstränge übrig bleiben. [3] Fleisch mit weniger Fett, weniger Wasser und höherem Proteingehalt ist nach dem Kochen auch härter und hat eine holzige Textur. Allerdings enthält Kalbsfleisch mehr Kollagen und ist daher weicher und zarter.

Rindfleisch hat einen höheren Anteil an magerem Fleisch und weniger Fett und es fehlt ihm an „Fett“, daher ist der Geschmack etwas trockener als bei Schweinefleisch, das einen relativ hohen Fettgehalt hat. Handelt es sich um Rindfleisch, das häufig auf dem Feld verwendet wird, ist der Geschmack trockener; Wenn es altes Rindfleisch ist, ist es schwerer zu kauen.

Wie können wir den Geschmack des Rindfleischs zarter machen?

-Wählen Sie die richtigen Teile: Kühe sind stehende Tiere, die Gras fressen. Schultern, Waden und Hinterbeine sind die Körperteile, auf die die meiste Kraft ausgeübt wird, daher ist das Fleisch an diesen Stellen relativ zäh und verrottet nicht so leicht. Am besten kochen Sie sie länger als 1 Stunde oder verwenden Sie direkt einen Schnellkochtopf; Rippen, Bruststück und Lende sind die zartesten Teile der Kuh. [3]

- Vor dem Kochen marinieren: Schneiden Sie das Rindfleisch vor dem Kochen in Stücke, bestreichen Sie es mit Stärke, Kochwein, Salz usw. und marinieren Sie es 15 bis 30 Minuten lang. Das auf diese Weise zubereitete Rindfleisch ist nicht nur weich und leicht zu kauen, sondern verringert auch den Wasserverlust des Rindfleischs und schützt die Nährstoffe besser.

5. Das Geheimnis des Klebreis

Für die Reisklöße des Drachenbootfestes, die Yuanxiao und die Klebreisbällchen des fünfzehnten Tages des ersten Mondmonats ist Klebreis erforderlich. Der auffälligste Geschmack, wenn Sie sie in den Mund nehmen, ist, dass sie klebrig sind und an Ihren Zähnen kleben.

Wer wissen möchte, warum Klebreis nach dem Kochen so klebrig ist, muss mit der Stärke beginnen. Stärke besteht aus Glucosemolekülen und diese Glucosemoleküle sind auf zwei Arten aggregiert: linear und verzweigt. Die Stärkestruktur des Reises, den wir normalerweise essen, besteht hauptsächlich aus linearer Stärke, während Klebreis hauptsächlich aus verzweigter Stärke besteht.

Die Struktur der Amylose ist linear, sie ist leicht in heißem Wasser löslich und bildet keine kolloidale Lösung, ist also nicht sehr viskos; Amylopektin hingegen hat eine baumartige Struktur mit mehr Verzweigungen und einer dichteren Kristallstruktur, wodurch es für Wassermoleküle schwieriger wird, ins Innere einzudringen, wodurch sich die Stärkekörner in kaltem Wasser nur schwer auflösen und somit zähflüssiger werden.

Aus diesem Grund weist mit Klebreis zubereitetes Essen eine klebrigere Konsistenz auf. Darüber hinaus führen mit Klebreis verarbeitete Lebensmittel im Allgemeinen zu einer höheren Blutzuckerreaktion nach dem Essen,[7] daher sollten Menschen, die ihren Blutzucker kontrollieren müssen, weniger davon essen.

Welche Art von Lebensmitteltextur mögen Sie?

Quellen:

[1] Dai Peng, Zheng Jinlu, Liu Bingrong, Wang Ganying, Liu Feng. Chemische Modifikation und Anwendung von Chitin und Chitosan[J]. Polymer Bulletin, 2020(07): 1-17. DOI: 10.14028/j.cnki.1003-3726.2020.07.001.

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3] Harold Mackey, Essen und Kochen: Milch, Eier, Fleisch, Fisch. Übersetzt von Lin Huizhen. Pekinger Verlag für bildende Kunstfotografie. August 2013.

[4] Chang Yi. Einrichtung eines Systems zur sensorischen Bewertung von Schweineschwartengelee und Erforschung seiner Verarbeitungstechnologie[D]. Bohai-Universität, 2021. DOI: 10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000432.

[5] Chen Xiaozhen, Zeng Zaochang. Studie zum Polysaccharidgehalt und zur transdermalen Absorptionsleistung von Tremella fuciformis unterschiedlicher Herkunft in vitro[J]. Journal der Universität Guangzhou für Traditionelle Chinesische Medizin, 2018, 35(06): 1084-1088. DOI: 10.13359/j.cnki.gzxbtcm.2018.06.027.

[6] Xu Huanyi, Li Quancen, Zheng Mingfeng et al. Forschungsfortschritte zur Struktur, Funktionalität und Anwendung des Polysaccharids von Tremella fuciformis [J/OL]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie: 1-15 [2023-09-11]. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040052.

[7] Pan Haikun, Wang Shuying, Fan Zhihong. Bewertung des Blutzuckerspiegels und des Sättigungsgefühls nach Mahlzeiten mit klebrigen verarbeiteten Lebensmitteln[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2016, 37(17): 225-229

Der Artikel wurde vom Science Popularization China-Creation Cultivation Program erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Gutachter: Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Quelle: Sternenhimmel-Projekt