Dieses Konservierungsmittel, das häufig in Kuchen und Brot vorkommt, ist tatsächlich ein „tödlicher Mörder“?

Seit dem Mittherbstfest ist fast ein halber Monat vergangen und die Diskussion über „Natriumdehydroacetat“ ist nicht abgeebbt. Viele Menschen sagten auf großen Plattformen, dass sie dieses Jahr keine Mondkuchen gegessen hätten, weil sie gehört hätten, dass dieser Zusatzstoff Leber und Nieren schädigen und Krebs verursachen könne. Einige Internetnutzer haben sogar Zutatenlisten veröffentlicht und behauptet, dass alle Brote, die sie mögen, Natriumdehydroacetat enthalten, und sie glauben, dass sie keine „Brotfreiheit“ mehr haben können … Während der Food Safety Awareness Week werden wir heute über das umstrittene Natriumdehydroacetat sprechen. Was genau ist das?

01 Verursacht Natriumdehydroacetat wirklich Krebs?

Lassen Sie mich zunächst die Schlussfolgerung ziehen: Solange es im Rahmen der vorgeschriebenen Standards hinzugefügt wird, besteht kein Grund zur Sorge.

Natriumdehydroacetat ist ein gängiges Konservierungsmittel mit guter hemmender Wirkung auf Schimmel, Hefen, Bakterien usw. Im Vergleich zu Sorbinsäure und ihrem Kaliumsalz sowie Propionsäure und ihrem Natriumsalz hat Natriumdehydroacetat eine stärkere antibakterielle Wirkung gegen verschiedene Schimmelpilze und Bakterien und kann bei der Herstellung besser in Lebensmittel integriert werden. Natriumdehydroacetat ist leicht wasserlöslich, hat keinen besonderen Geschmack oder keine besondere Farbe und beeinflusst weder Farbe, Aroma noch Geschmack von Lebensmitteln. Darüber hinaus sind die Kosten relativ gering, sodass Natriumdehydroacetat eines der beliebtesten Konservierungsmittel im Handel ist. Daher wird es nicht nur in meinem Land, sondern auch in den USA, Kanada, der Europäischen Union und anderen Ländern in großem Umfang in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

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Wenn wir darüber diskutieren möchten, warum die Kontroverse um „krebserregende Stoffe“ erst vor Kurzem aufgekommen ist, müssen wir sie vermutlich auf den Anfang dieses Jahres zurückverfolgen, als das Department of Food Safety Standards and Monitoring and Evaluation den „National Food Safety Standard for the Use of Food Additives“ (GB 2760-2024) herausgab, der eindeutig besagt, dass Dehydroessigsäure und ihr Natriumsalz nicht mehr in Brot, Gebäck, Backfüllungen und Oberflächenteig (einschließlich Mondkuchen) sowie anderen Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Gleichzeitig wurde die maximale Verwendung in eingelegtem Gemüse von ursprünglich 1 Gramm/Kilogramm auf 0,3 Gramm/Kilogramm reduziert. Diese neueste Regelung wird am 8. Februar nächsten Jahres offiziell in Kraft treten. Zusammen mit den Videos, die im Internet viral gingen, wie etwa „Ameisen starben in großer Zahl nach dem Verzehr von Mondkuchen“, begannen viele Menschen, Zusatzstoffe wieder als „eine Katastrophe“ zu betrachten.

Es sollte klargestellt werden, dass die Einführung dieser neuen Regelung nicht bedeutet, dass Natriumdihydroacetat unsicher ist. Obwohl Forschungsergebnisse der letzten Jahre gezeigt haben, dass die langfristige Einnahme von Natriumdehydroacetat negative Auswirkungen auf die Entgiftungsfunktion der Leber hat, haben einige Tierversuche auch gezeigt, dass es bestimmte toxische Wirkungen auf das Nervensystem haben kann. Die Realität ist, dass einige Hersteller aufgrund der Einschränkungen ihrer eigenen Umweltbedingungen oft übermäßige Mengen an Inhaltsstoffen hinzufügen, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beispielsweise waren in der im letzten Jahr veröffentlichten „Mitteilung der staatlichen Verwaltung für Marktregulierung zu den nicht qualifizierten Situationen bei der Sonderprobenahme von Mondkuchen im Jahr 2023“ sechs Probenchargen nicht qualifiziert. Einer der Gründe war der übermäßige Einsatz von Natriumdehydroacetat. Um eine langfristige Haltbarkeit zu erreichen, ist es nicht notwendig, Mondkuchen und anderem Gebäck Konservierungsstoffe zuzusetzen. Daher können die überarbeiteten Standards die öffentliche Gesundheit besser gewährleisten.

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02 Warum müssen wir bei der Lebensmittel- und Gebäckverarbeitung Konservierungsstoffe hinzufügen?

Lebensmittelkonservierungsmittel sind eine große Klasse von Substanzen, die in die folgenden Kategorien unterteilt werden können:

(1) Chemisch-synthetische Konservierungsmittel sind Konservierungsmittel, die durch chemische Synthese gewonnen werden. Dazu gehören Benzoesäure und ihre Salze, Kaliumsorbat und seine Salze, Dehydroessigsäure und ihre Salze, Parahydroxybenzoesäureester, Natriumdiacetat, Calciumpropionat usw. Diese Art von Konservierungsmittel wird aufgrund seines niedrigen Preises häufig verwendet. Aufgrund seiner Löslichkeit, Säure und Alkalität und anderer Eigenschaften wird es häufig in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung verwendet.

(2) Biologische Lebensmittelkonservierungsmittel sind antimikrobielle Substanzen, die durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden. Zu den derzeit in China zugelassenen Konservierungsstoffen zählen Nisin, Natamycin und Lysozym. Für diese Art von Konservierungsmitteln hat der Staat Grenzwerte festgelegt. Aufgrund ihres hohen Preises ist ihre Verwendung eingeschränkt.

(3) Natürliche Konservierungsmittel sind antibakterielle Substanzen, die in tierischen und pflanzlichen Zutaten enthalten sind. Die Alten begannen, ihre konservierende Wirkung zu entdecken. Dazu gehören Gewürze und Extrakte wie Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Teepolyphenole, ätherische Öle, Propolis, Chitosan usw.; In jüngster Zeit haben einige Wissenschaftler auch die konservierende Wirkung von Ginkgoblattextrakt, Nelkenextrakt und Chiliextrakt untersucht. Diese Art von Substanz ist sehr sicher, wird jedoch aufgrund von Einschränkungen wie hohen Preisen und begrenzter Korrosionsschutzwirkung seltener verwendet.

Wir wissen, dass Schimmel, Bakterien und andere Mikroorganismen in der Natur allgegenwärtig sind. Die Nährstoffe wie Eiweiß und Kohlenhydrate in Nahrung und Wasser schaffen gute Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen. Durch die massenhafte Vermehrung von Mikroorganismen können Lebensmittel schimmeln oder verderben. Die Zugabe von Konservierungsstoffen ist eine häufig verwendete Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, wodurch die Haltbarkeit von Lebensmitteln erheblich verlängert werden kann. Natürlich können neben Konservierungsstoffen auch moderne Lebensmittelproduktionsverfahren wie Hochtemperatursterilisation und aseptische Verpackung die Haltbarkeit von Lebensmitteln erheblich verlängern. So können beispielsweise Lebensmittel wie Flaschenmilch ohne Zusatz von Konservierungsstoffen bis zu einem halben Jahr haltbar sein. Aus technischen Gründen und aus Kostengründen ist eine aseptische Verpackung in den meisten Lebensmittelverarbeitungsbetrieben derzeit jedoch nicht möglich.

Darüber hinaus werden zur Verwendung zugelassene Konservierungsmittel einer großen Anzahl wissenschaftlicher Tests unterzogen, darunter Tests auf akute Toxizität, subakute Toxizität und Toxizität beim Mann, und verursachen bei Verwendung in normalen Dosen keinen Schaden für den menschlichen Körper.

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03 Wie kann man Lebensmittel mit mehr Seelenfrieden auswählen?

Die ursprüngliche Absicht hinter der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen besteht darin, die Qualität von Lebensmitteln zu verbessern, Farbe, Aroma und Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern und den Anforderungen an Haltbarkeit und Frische gerecht zu werden. Die bestimmungsgemäße Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen schadet der menschlichen Gesundheit nicht. Beispielsweise kann die Verwendung von Antioxidantien den oxidativen Abbau von Ölen verzögern und die Produktion von Oxiden verringern und so die menschliche Gesundheit schützen. Verdickungsmittel wie Pektin, Gelatine und Alginat sind natürliche Substanzen, die die Textur und den Geschmack von Lebensmitteln verbessern und ihnen einen schmackhafteren Geschmack verleihen können. Das Missverständnis der Öffentlichkeit in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe rührt größtenteils von der im Internet kursierenden „Technologie und harten Arbeit“ her, wie z. B. gefärbte Dampfbrötchen, „Geruchsverstärker“ in Schneckennudeln usw., die im Wesentlichen durch die illegale Verwendung illegaler Zusatzstoffe oder den übermäßigen Missbrauch von Lebensmittelzusatzstoffen verursacht werden.

Obwohl Konservierungsmittel selbst keine wesentlichen Bestandteile unseres Körpers sind, verkürzt die Verwendung von weniger oder keinen Konservierungsmitteln die Haltbarkeit von Lebensmitteln und erhöht die Kosten. Daher sollten die Gesundheit und Sicherheit von Lebensmitteln umfassend berücksichtigt werden. Denn wenn Sie sogenannte Lebensmittel ohne Zusatzstoffe essen, die verdorben, verdorben und mit Mikroorganismen verunreinigt sind, kann der Schaden, den Sie Ihrem Körper zufügen, weitaus größer sein als durch eine winzige Menge Zusatzstoffe.

Unter Berücksichtigung von Sicherheit, Gesundheit und anderen Faktoren empfiehlt es sich, bei der Auswahl von Lebensmitteln nicht blind auf null Zusatzstoffe zu setzen, aber auch nicht zu viel Wert auf eine lange Haltbarkeit zu legen. Darüber hinaus müssen Sie lernen, die Zutatenliste zu lesen und Lebensmittel von regulären Herstellern mit SC-Produktionslizenznummern auszuwählen, damit die Produktqualität relativ besser gewährleistet ist. Nehmen wir als Beispiel das Brot, das jeder gerne isst: In der Zutatenliste müssen die Vollkornzutaten ganz oben stehen. Sie können sich auch die Nährwerttabelle ansehen, um zu sehen, ob das Futter den Nährstoffbedarf durch den Prozentsatz jedes Nährstoffs decken kann. Es empfiehlt sich, solche mit einem Fettgehalt von ≤10 % zu wählen, denn ein scheinbar unscheinbares Schokoladenbrot kann mehr Fett enthalten als gebratenes Hähnchen!

Experte: Wang Guoyi, Postdoktorand für Ernährung und Lebensmittelsicherheit an der China Agricultural University, außerordentlicher Professor an der Beijing University of Technology, Vorsitzender des Ausschusses für Ernährung und Gesundheit älterer Menschen der Beijing Food Society

Produziert von: Science Popularization China

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