Gerüchte und Wahrheit über Essensreste: Sie können Krebs und Anämie verursachen

Können wir Essensreste essen? Ich glaube, dass Sie nach dem Aufwerfen dieser Frage in der Gruppe „Liebevolle Familie“ sicherlich eine Menge Lehren erhalten werden, beispielsweise, dass über Nacht eingenommenes Essen Vergiftungen verursachen kann, dass über Nacht eingenommenes Essen Krebs verursachen kann und dass ich sogar Nachrichten darüber gehört habe, dass über Nacht eingenommenes Essen Anämie verursachen kann.

Essensreste scheinen in der gesunden Ernährung zu einem Tabu geworden zu sein. Aber ist das wirklich der Fall? Dieser Artikel geht der Wahrheit über Essensreste auf den Grund und lüftet für Sie das Geheimnis der Essensreste.

Lassen Sie uns zunächst über die krebserregende Wirkung von Essensresten sprechen.

Nitrit, der Name klingt unheimlich. Tatsächlich können Nitrite unter bestimmten Bedingungen in Nitrosamine umgewandelt werden, die als Karzinogene gelten. Dies bedeutet jedoch nicht, dass alle nitrithaltigen Lebensmittel krebserregend sind.

Dass Essensreste krebserregend wirken, liegt vor allem daran, dass sie Nitrit enthalten. Woher kommt Nitrit?

Bestimmte Gemüsesorten enthalten von Natur aus Nitrit, wie zum Beispiel Rüben, Kohl, Karotten, Sellerie, Spinat usw. Diese Gemüsesorten sind auch unsere Hauptquelle für Nitrit. In einer sicheren Dosis (die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt eine Obergrenze für die tägliche Nitritaufnahme von 0,06–0,07 mg/kg) kann Nitrit dem menschlichen Körper als Stickstoffquelle dienen, den Vorrat an essentiellem Stickstoff auffüllen und spielt eine wichtige Rolle für die normale Funktion des Herz-Kreislauf-Systems. Und tatsächlich wird das Nitrit im menschlichen Körper größtenteils von unserem Körper selbst produziert. [1]

Der grundlegende Grund, warum Nitrit für den Körper schädlich ist, liegt darin, dass es nach dem Eintritt in den Körper in Nitrosamine zerlegt wird. Das Vitamin C in Gemüse kann die Reaktion der Umwandlung von Nitrit in Nitrosamine hemmen. Daher besteht eine dynamische Beziehung zwischen Nitrit und Vitamin C in Gemüse. Vitamin-C-reiches Gemüse könne Nitrit besser „für Mensch und Tier unschädlich machen“.

Der Lebensmittelhygienestandard meines Landes GB 2762-2022 „Standards for Limits of Contaminants in Foods“ hat den Grenzwert für den Nitritgehalt in frischem Gemüse und Fleisch aufgehoben, und der Restgrenzwert in eingelegtem Gemüse beträgt 20 mg/kg. Dies deutet darauf hin, dass wir uns über die Gefährdung des menschlichen Körpers durch Nitrite in frischem Gemüse keine Sorgen machen müssen. Darüber hinaus haben Versuche ergeben, dass der Nitritgehalt in Nachtgerichten den Grenzwert nicht überschreitet.

Das Hong Kong Food Safety Center veröffentlichte ein Experiment[2], bei dem die Veränderungen des Nitritgehalts in Chinakohl, Amaranth, Blumenkohl und Gemüsesuppe bei Lagerung bei Raumtemperatur und unter gekühlten Bedingungen getestet wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass:

Bei Lagerung bei Zimmertemperatur begannen einige gekochte Gemüse und Suppen nach 12 Stunden Lagerung einen nachweisbaren Anstieg des Nitritgehalts aufzuweisen;

Unter gekühlten Bedingungen konnten in einigen Proben erst nach 72 Stunden Lagerung geringe Nitritwerte nachgewiesen werden.

Somit besteht bei über Nacht zubereiteten Speisen kein Grund zur Sorge hinsichtlich Nitrit. Gleichzeitig empfiehlt das Hong Kong Food Safety Center

Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit wird empfohlen, Essensreste innerhalb von 2 Stunden nach der Zubereitung abzukühlen und im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von 3 Tagen zu verzehren.

Die Lagerzeit von gekochtem Gemüse bei Raumtemperatur sollte auf 4 Stunden begrenzt werden, um das Wachstum schädlicher Bakterien und die Bildung von Giftstoffen zu vermeiden.

Allerdings muss darauf hingewiesen werden, dass für Nitrit als Lebensmittelzusatzstoff noch immer begrenzte Normen gelten. Gemäß dem „Nationalen Lebensmittelsicherheitsstandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ GB2760-2014 beträgt der Rückstandsstandard in verarbeiteten Fleischprodukten Natriumnitrit ≤ 30–70 mg/kg.

Kann über Nacht gegessenes Essen Anämie verursachen?

Tatsächlich stellt man bei genauerem Hinsehen in den Nachrichten fest, dass der Protagonist der Nachricht schon seit langer Zeit weniger Fleisch (oder tierische Lebensmittel) isst. Tierische Nahrung ist die einzige Quelle für Vitamin B12. Eine makrozytäre Anämie entsteht durch einen Vitamin-B12-Mangel, der nichts damit zu tun hat, ob das Futter über Nacht stehen gelassen wird.

Das Wichtigste zu über Nacht zubereiteten Gerichten

Wir sollten versuchen, frische Lebensmittel zu essen, aber es besteht kein Grund, unnötig Panik zu verbreiten. Wir müssen wissen, worauf wir bei der Konservierung von Lebensmitteln wirklich achten sollten:

(1) Warten Sie nicht, bis die Lebensmittel kalt sind, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, um mikrobielles Wachstum zu verhindern

Das Lagern von Lebensmitteln bei Zimmertemperatur kann leicht dazu führen, dass diese durch Mikroorganismen in der Luft verunreinigt werden oder sich bestimmte Mikroorganismen über die Toleranzgrenze des menschlichen Körpers hinaus vermehren. Obwohl durch erneutes Braten einige Mikroorganismen abgetötet werden können, werden die von ihnen produzierten giftigen Substanzen möglicherweise nicht durch hohe Temperaturen beseitigt.

Warten Sie daher nicht, bis die Lebensmittel kalt sind, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, sondern erwärmen Sie sie am besten vorher.

(2) Lebensmittel im Kühlschrank sollten durch Plastikfolie oder Lunchboxen mit Deckel voneinander getrennt aufbewahrt werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

(3) Reinigen Sie den Kühlschrank regelmäßig

Denken Sie nicht, dass der Kühlschrank absolut sicher ist. Einige kälteresistente Bakterien (wie Listerien) und Schimmelpilze haben keine Angst vor niedrigen Temperaturen und können sich dennoch im Kühlschrank vermehren, Lebensmittel verunreinigen und Lebensmittelvergiftungen verursachen.

(4) Bewahren Sie Lebensmittel am besten nicht länger als 2 Tage auf und entsorgen Sie sie sofort, wenn Sie einen Geruch bemerken.

(5) Bestimmte spezielle Lebensmittel können nicht lange gelagert werden, wie zum Beispiel eingeweichter schwarzer Pilz. Die beste Einweichzeit beträgt 1–2 Stunden, nicht über Nacht. Andernfalls kann es zu einer Aflatoxinvergiftung kommen, die eine Sterblichkeitsrate von 40–100 % aufweist und für die es kein spezifisches Gegenmittel gibt.

(6) Um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, sollte die Nahrung eine Kombination aus Fleisch und Gemüse enthalten.

Essensreste sind bei einer gesunden Ernährung kein Tabu. Der Schlüssel liegt darin, wie wir richtig damit umgehen und es bewahren. Durch wissenschaftliches Verständnis und vernünftiges Handeln können wir köstliches Essen genießen und gleichzeitig die Sicherheit und Gesundheit unserer Lebensmittel gewährleisten. Lassen Sie uns über Nacht verzehrte Lebensmittel rationaler und wissenschaftlicher behandeln und ein gesundes Leben genießen.

Quellen:

[1]Ma L, Hu L, Feng X, et al. Nitrat und Nitrit bei Gesundheit und Krankheit. Altersdis. 1. Oktober 2018;9(5):938-945.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/pdf/ad-9-5-938.pdf

[2]Zentrum für Lebensmittelsicherheit. Veränderungen des Nitrat- und Nitritgehalts von gekochtem Gemüse während der Lagerung. 2022.

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_46_1.pdf

Autor: Jiang Yongyuan, Master der Inneren Medizin, Dritte Militärmedizinische Universität

Gutachter: Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Der Artikel wurde vom Science Popularization China-Creation Cultivation Program erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.