Warum kann der Preis für dieselbe Flasche Sojasauce um das Fünffache abweichen? Die Wahrheit dahinter...

Sojasauce gehört zu den Dingen des täglichen Bedarfs und ist, glaube ich, jedem ein Begriff. Es ist ein unverzichtbarer Bestandteil des täglichen Lebens der Menschen. Wenn Sie jedoch Sojasauce kaufen, werden Sie feststellen, dass der Preisunterschied überraschend groß ist und von wenigen Yuan bis zu mehreren Hundert Yuan pro Flasche reichen kann.

Was genau ist der Unterschied zwischen diesen Sojasaucen? Heute lüften wir das Geheimnis hinter dem Preis von Sojasauce.

Bildquelle: Screenshot der E-Commerce-Plattform

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Bereits in der Zhou-Dynastie vor über 3.000 Jahren gab es klare Aufzeichnungen über die Zubereitung von Soße. Im „Buch der Lieder·Da Ya·Xing Wei“ gibt es einen Satz „醯醢以荐，或燁或烤“, wobei sich „醢“ (ausgesprochen hǎi) auf den Prototyp der Sojasauce bezieht. Die Sojasauce wurde damals aus eingelegtem Frischfleisch hergestellt. Sein einzigartiger Geschmack war unvergesslich und verbreitete sich allmählich vom Palast unter die Menschen und wurde von der breiten Öffentlichkeit geliebt.

Mit der Zeit entdeckten kluge Arbeiter, dass Sojasauce aus Sojabohnen nicht nur einen ähnlichen Geschmack wie Sojasauce aus frischem Fleisch hatte, sondern auch billiger und leichter zu verbreiten war. Infolgedessen ersetzten Sojabohnen nach und nach frisches Fleisch und wurden zum Hauptrohstoff für Sojasauce. Durch diese Änderung wurden nicht nur die Produktionskosten für Sojasauce gesenkt, sondern sie ist auch für die Menschen leichter zu bekommen und in Tausenden von Haushalten ein Muss auf dem Tisch.

Heutzutage gibt es zwei Hauptfermentationsmethoden für Sojasauce: eine ist die verdünnte Fermentation mit hohem Salzgehalt und die andere ist die feste Fermentation mit niedrigem Salzgehalt. Unter diesen ist die verdünnte Fermentation mit hohem Salzgehalt die gängigste Fermentationsmethode.

Gemäß GB/T 18186-2000, dem nationalen Standard für das Brauen von Sojasauce, läuft der Herstellungsprozess von Sojasauce wie folgt ab:

● Verdünnte fermentierte Sojasauce mit hohem Salzgehalt ( einschließlich fester verdünnter fermentierter Sojasauce )

Sojasauce wird aus Sojabohnen und/oder entfetteten Sojabohnen, Weizen und/oder Weizenmehl hergestellt, die gedämpft, mit Aspergillus zu Koji verarbeitet, mit Salzwasser zu einem verdünnten Brei vermischt und dann fermentiert werden.

● Salzarme, feststofffermentierte Sojasauce

Sojasauce wird aus entfetteten Sojabohnen und Weizenkleie hergestellt, die gedämpft und mit Aspergillus Koji fermentiert und dann mit Salzlake zu einem festen Brei vermischt werden, der dann fermentiert wird.

Sojasauce zu hohen und niedrigen Preisen

Was ist der Unterschied?

Zwischen teurer und günstiger Sojasauce besteht eine große Preislücke. Gibt es wirklich große Unterschiede in Qualität und Geschmack?

Hochpreisige Sojasauce weist häufig diese drei Eigenschaften auf:

1

Null Zusatzstoffe

Dies ist ein Vertreter derjenigen, die eine „saubere“ Zutatenliste anstreben. Die Zutatenliste enthält lediglich Grundzutaten wie Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Bei manchen Produkten wird Zucker hinzugefügt, um die Gärung zu fördern und den Geschmack anzupassen.

Bei dieser Art Sojasauce werden Konservierungsstoffe, Süßstoffe und MSG oft als Problem genannt, und es wird darauf hingewiesen, dass diese Zutaten nicht hinzugefügt werden.

Quelle: Detailseite eines E-Commerce-Unternehmens mit hochpreisiger Marke

Aus der Zutatenliste der Sojasauce lässt sich ersehen, dass mit sinkendem Preis die Arten der Zusatzstoffe zunehmen und die Zutaten immer komplizierter werden.

Quelle: Zutatenliste von 40 Sojasaucen

2

Bio

Einige hochpreisige Sojasaucenmarken verwenden Bio-Rohstoffe, daher ist solche Sojasauce natürlich teuer. Da die Rohstoffe für die Produktion dieser Sojasauce strengen Normen und Spezifikationen entsprechen müssen, dürfen keine Pestizide, Düngemittel oder andere synthetische Substanzen verwendet werden. Stattdessen werden organische Düngemittel, manuelle Schädlingsbekämpfung und andere Methoden eingesetzt, die höhere Kosten verursachen als gewöhnliche Rohstoffe. Darüber hinaus sind die jährlichen Gebühren für die Bio-Zertifizierung und das Marktgesetz, das die Dinge durch Knappheit teurer macht, für den hohen Preis der Bio-Sojasauce verantwortlich.

Quelle: Produktdetailseite einer Bio-Sojasauce

Bei günstigeren Sojasaucen müssen möglicherweise Kompromisse bei den Rohstoffen eingegangen werden, indem gängigere Sojabohnen verwendet werden oder andere Ersatzstoffe hinzugefügt werden, um die Produktionskosten zu senken.

Quelle: Zutatenliste einer relativ günstigen Sojasauce

3

Salzreduzierung

„Weniger Salzgehalt“, „wenig Salzgehalt“, „wenig Salzgehalt“ … Diese Sojasaucen, die angeblich weniger Salz enthalten, sind im Vergleich zu Produkten der gleichen Marke teurer.

Beispielsweise ist der Preis für Sojasauce mit reduziertem Salzgehalt einer bestimmten Marke etwa doppelt so hoch wie der für gewöhnliche Sojasauce mit den gleichen Zutaten und der gleichen Qualität.

Warum also ist Sojasauce, die mit einer Technologie zur Reduzierung des Salzgehalts hergestellt wird, teurer als gewöhnliche Sojasauce?

Einerseits müssen bei der Herstellung salzreduzierter Sojasauce spezielle technische Mittel eingesetzt werden, um den Salzgehalt zu senken, ohne dabei Geschmack und Qualität des Produkts zu beeinträchtigen. Dies erfordert komplexe Produktionsprozesse und eine genaue Kontrolle und kann modernere Produktionsanlagen, eine präzisere Prozesskontrolle und qualitativ hochwertigere Rohstoffe erfordern.

Andererseits bieten manche Luxusmarken oder Marken, die sich auf gesunde Ernährung konzentrieren, Sojasauce mit reduziertem Salzgehalt als Spezialprodukt an und spiegeln deren Qualität und Wert im Preis wider. Diese Marken investieren in der Regel mehr Ressourcen in Marketing, Markenaufbau usw. und steigern dadurch den Mehrwert und den Marktpreis ihrer Produkte.

Der Grund, warum Sojasauce, die mit einer Technologie zur Reduzierung des Salzgehalts hergestellt wird, teurer ist als gewöhnliche Sojasauce , liegt im Allgemeinen hauptsächlich an der Komplexität des Produktionsprozesses, der Marktnachfrage nach ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften und dem kombinierten Einfluss von Faktoren wie Marke und Marktpositionierung.

Natürlich sind neben den oben genannten drei Eigenschaften auch „erster Eindruck“ und „alte traditionelle Handwerkskunst“ Verkaufsargumente für den hohen Preis.

Die Wahl einer guten Sojasauce

Denken Sie an diese 3 Schritte

Egal ob „Bio“, „Erstklassig“ oder „Traditionell verarbeitet“: Beim Kauf von Sojasauce kommt es immer noch auf Daten an. Wenn Sie sich diese drei Schritte merken, können Sie schnell eine gute Sojasauce von vielen Sojasaucen unterscheiden.

1

Wählen Sie nach Verwendungszweck

Es gibt viele Arten von Sojasauce auf dem Markt, die gängigsten Kategorien sind helle Sojasauce und dunkle Sojasauce.

● Wählen Sie für Salatdressings oder Dip helle Sojasauce

Helle Sojasauce ist eine Grundsorte von Sojasauce und wird verwendet, um beim Kochen den Geschmack zu verbessern. Es ist hell in der Farbe, schmeckt frisch und stiehlt den kalten Gerichten nicht die Show. Mischt man beispielsweise Gurken und gibt ein paar Tropfen helle Sojasauce dazu, verbessert sich der Geschmack sofort.

● Wählen Sie dunkle Sojasauce zum Kochen und Schmoren

Dunkle Sojasauce ist eine dicke Sojasauce, die durch Zugabe von Karamell zu heller Sojasauce in einem speziellen Verfahren hergestellt wird. Es hat eine dunkle Farbe, ist dickflüssig und hat einen starken Soßengeschmack. Es wird hauptsächlich zum Färben von Gerichten wie Schmorgerichten, Dünstgerichten und marinierten Speisen verwendet. Stellen Sie sich vor, das geschmorte Schweinefleisch wird durch die Zugabe von dunkler Sojasauce leuchtend rot und äußerst verlockend!

Neben heller Sojasauce und dunkler Sojasauce gibt es auf dem Markt auch einige Sojasaucen für spezielle Zwecke. Zum Beispiel Meeresfrüchte-Sojasauce zum Kochen von Meeresfrüchten, Sojasauce für gedämpften Fisch zum Dämpfen von Fisch, um den Fischgeruch zu entfernen, Sushi-Sojasauce, die speziell zum Dippen von Sushi und Sashimi verwendet wird …

Daher sollten wir bei der Auswahl der Sojasauce die passende Sorte entsprechend unseren Kochbedürfnissen wählen.

2

Wählen Sie das "frische"

Nachdem ich viele Sojasaucensorten verglichen hatte, entdeckte ich ein Geheimnis, das von der Öffentlichkeit oft übersehen wird: Aminosäurestickstoff .

Aminosäurestickstoff ist ein wichtiger Indikator zur Messung des Umami-Geschmacks von Sojasauce und außerdem einer der Standards für die Einstufung von Sojasauce. Je höher der Gehalt, desto reicher ist der Aminosäuregehalt der Sojasauce und desto besser der Geschmack.

Quelle: GB 18186-2000 Gebraute Sojasauce

Aminosäurestickstoff ist im Allgemeinen eine geschmacksintensive Substanz, die beim Brauen durch die Zersetzung von Proteinen entsteht. Um den Gehalt an Aminosäurestickstoff zu erhöhen, wird der Sojasauce bei manchen Produkten jedoch zusätzlich Mononatriumglutamat zugesetzt. Sie werden sehen, dass einige Sojasaucen von durchschnittlicher Qualität und niedrigem Preis einen hohen Gehalt an Aminosäurestickstoff aufweisen.

Quelle: Zutatenliste einer bestimmten Sojasauce

Bei diesem Produkt beispielsweise ist der Anteil an rohen Sojabohnen nicht so hoch wie der an zugesetztem Salz, sodass der Aminosäurestickstoffgehalt dieser Sojasauce naturgemäß nicht hoch ist. Allerdings handelt es sich hierbei um eine Premium-Sojasauce und ihr Aminosäurestickstoffgehalt liegt über 1,2 (viel höher als die 0,8 der Premium-Sojasauce). Dies ist ausschließlich der Zugabe von Mononatriumglutamat zu verdanken, wodurch das Premium-Niveau mühelos erreicht wird.

Daher sind Zutaten mit hohem Aminosäurestickstoffgehalt und ohne andere Proteine/Aminosäuren der „richtige Weg“.

Mit anderen Worten: Wenn dieses Produkt keine Aminosäurebestandteile wie Mononatriumglutamat enthält und der hohe Aminosäurestickstoffgehalt ausschließlich aus Sojabohnenrohstoffen und guter Produktionstechnologie stammt, kann es als „echte“, gute Sojasauce angesehen werden, die „wirklich frisch“ ist. Dieses hier beispielsweise hat einfache Zutaten und der gesamte Aminosäurestickstoff stammt aus Sojabohnen und anderen Rohstoffen.

Quelle: Zutatenliste einer bestimmten Sojasauce

3

Wählen Sie einen natriumarmen

Eine Lancet-Studie aus dem Jahr 2019, die 195 Länder und Regionen weltweit umfasste, analysierte eingehend den Zusammenhang zwischen Ernährungsgewohnheiten und der Krebsinzidenz und -mortalität. mein Land liegt weltweit auf Platz 1 hinsichtlich der Sterberate durch übermäßigen Salzkonsum. Laut dem „Wissenschaftlichen Forschungsbericht zu chinesischen Ernährungsrichtlinien (2021)“ hat auch die Prävalenz von Bluthochdruck in meinem Land von Jahr zu Jahr zugenommen.

Quelle: „Wissenschaftlicher Forschungsbericht zu chinesischen Ernährungsrichtlinien (2021)“

In den letzten Jahren achten die Menschen immer mehr auf ihre Salzaufnahme und Produkte mit „niedrigem Salz- und Natriumgehalt“ sind allmählich in das öffentliche Bewusstsein gerückt.

Derzeit handelt es sich bei der auf dem Markt erhältlichen Sojasauce im Wesentlichen um verdünnte, fermentierte Sojasauce mit hohem Salzgehalt. Der Natriumgehalt von 10 g Sojasauce liegt zwischen 600 und 800 mg oder zwischen 1,5 und 2 g. Die chinesische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass die tägliche Salzaufnahme 5 g nicht überschreiten sollte. Mit anderen Worten: Ein Löffel Sojasauce deckt im Wesentlichen 30 bis 40 % der empfohlenen täglichen Salzzufuhr.

Auch der Natriumgehalt ist ein Faktor, der bei der Auswahl der Sojasauce berücksichtigt werden muss. Bei der Auswahl der Sojasauce sollten wir auf den Natriumgehalt achten und versuchen, natriumarme oder salzreduzierte Produkte zu wählen. Achten Sie gleichzeitig darauf, Sojasauce nicht als Salz zu verwenden, um eine übermäßige Natriumaufnahme zu vermeiden. Darüber hinaus gibt es einen Punkt, der besondere Aufmerksamkeit erfordert. Obwohl sich viele Menschen für Sojasauce mit niedrigem Salzgehalt entscheiden, beträgt die ursprüngliche Menge von einem Löffel jetzt 2 bis 3 Löffel, was zu einer Erhöhung der gesamten Natriumaufnahme führt. Das ist den Verlust nicht wert. Der Zweck der Wahl einer Sojasauce mit niedrigem Natriumgehalt besteht darin, die gesamte Natriumaufnahme zu reduzieren .

Derzeit besteht kein Konsens darüber, wie niedrig der Natriumgehalt in Sojasauce ist. Gemäß dem aktuellen Sojasaucenmarkt sollte bei der Auswahl von Sojasauce der Natriumgehalt pro 10 g Sojasauce 500 mg nicht überschreiten, bzw. der Natriumgehalt pro 15 g sollte 750 mg nicht überschreiten.

Quelle: Zutatenliste einer bestimmten Sojasauce

Zusätzlich zu den oben genannten drei Schritten lohnt sich der Kauf von Produkten mit reinen Zutatenlisten, Glasflaschenverpackungen und gut verschlossenen Öffnungen eher. Beim Kauf trifft jeder eine Auswahl, die auf seinen eigenen Bedürfnissen basiert.

Sojasauce für die Wissenschaft

Darauf sollten Sie achten

1

Am besten nicht mehr als 1 Löffel pro Gericht

Obwohl Sojasauce Speisen Geschmack verleihen kann, kann übermäßiger Gebrauch dazu führen, dass die Speisen zu salzig werden, was sich negativ auf Geschmack und Gesundheit auswirkt. Beim Kochen sollten wir Sojasauce nur in Maßen hinzufügen und zu viel vermeiden. Am besten verwenden Sie nicht mehr als 1 Löffel Sojasauce pro Gericht. Beispielsweise enthält ein weißer Porzellanlöffel Sojasauce bei mir zu Hause 11,2 g, was etwa 1,7 bis 2,3 g Salz entspricht, was 34 % bis 46 % der empfohlenen täglichen Salzaufnahme einer Person entspricht.

Bildquelle: Fotografiert vom Autor

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Passen Sie den Zeitpunkt der Sojasaucenzugabe flexibel an

Die Verwendungszeit der Sojasauce hängt von der Kochmethode ab. Beispielsweise kann Sojasauce bei Gerichten, die eine lange Kochzeit erfordern, wie etwa Dünsten und Schmoren, früher hinzugefügt werden, damit sie vollständig in die Zutaten einziehen und den Geschmack des Gerichts verbessern kann. Beim Kochen mit anderen Methoden wie Pfannengerichten und kaltem Salat empfiehlt es sich, Sojasauce kurz vor dem Servieren der Zutaten hinzuzufügen. Dadurch bleibt der Geschmack der Sojasauce erhalten und hohe Temperaturen verhindern, dass die Nährstoffe zerstört werden.

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Salzarme Sojasauce ohne Konservierungsstoffe sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden

Manchen Sojasaucen sind Konservierungsstoffe zugesetzt, anderen nicht. Da Sojasauce aus Sojabohnen fermentiert wird, ist sie frei von Zusatzstoffen und hat einen reduzierten Salzgehalt, enthält keine Konservierungsstoffe und einen hohen osmotischen Druck, um Bakterien zu hemmen, und neigt bei Raumtemperatur zu Schimmel- und Haarwachstum.

Quelle: Zutatenliste einer bestimmten Sojasauce

Angebrochene Sojasauce lässt sich am besten im Kühlschrank aufbewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Gleichzeitig sollten Sie nach der Verwendung der Sojasauce den Flaschenverschluss rechtzeitig festziehen, um das Eindringen von Luft und die damit verbundene Oxidation der Sojasauce zu verhindern.

Verweise

[1] Die globale, regionale und nationale Belastung durch Magenkrebs in 195 Ländern, 1990–2017: eine systematische Analyse für die Global Burden of Disease-Studie 2017. The Lancet Gastroenterology & Hepatology.DOI: https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0

[2] GB/T 18186-2000 Gebraute Sojasauce

[3] GB 2717-2018 Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für Sojasauce

[4] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Wissenschaftlicher Forschungsbericht zu Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2021)

[5] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022)

[6] Wikipedia. Sojasauce

Planung und Produktion

Autor: Li Chun, registrierte Ernährungsberaterin

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Planung von Zhong Yanping

Herausgeber: Zhong Yanping

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen