Die Fermentation verleiht dem Joghurt seine „Magie“, aber Probiotika haben möglicherweise nicht die „Magie“

Im Alltag ist Joghurt bei vielen Menschen beliebt. Im Vergleich zu Milch hat Joghurt aufgrund seines einzigartigen Geschmacks eine große Zahl von Kunden angezogen. Es gibt Joghurt, Fruchtjoghurt usw. Um den Vorlieben der Verbraucher gerecht zu werden, gibt es auf dem Markt auch viele Joghurtprodukte. Joghurt, auch als Sauermilch bekannt, ist ein Lebensmittel, das aus Milch als Hauptrohstoff hergestellt und durch Milchsäurebakterien fermentiert wird. Obwohl die Leute häufig Joghurt trinken, verstehen nur wenige wirklich etwas von Joghurt.

Fermentation verleiht Joghurt seine Magie

Joghurt wird durch Fermentieren von Milch hergestellt, ein Prozess, für den Milchsäurebakterien erforderlich sind. Milchsäurebakterien sind eine Art anaerober Bakterien, die in der Natur weit verbreitet sind. Die Magie der Milchsäurebakterien besteht darin, dass sie Glukose oder andere Zucker verwenden können, um durch Fermentation eine große Menge Milchsäure zu produzieren. Es gibt viele Mitglieder der Familie der Milchsäurebakterien, die häufigsten sind Lactobacillus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium usw. Die Umwandlung von Milch in Joghurt erfolgt unter anaeroben Bedingungen , wenn die natürlichen Milchsäurebakterien in der Milch oder die künstlich hinzugefügten Milchsäurebakterien die Laktose in der Milch abbauen können, wobei eine große Menge Milchsäure entsteht , wodurch der pH-Wert der Milch sinkt und die Milch sauer wird . Die sauren Bedingungen können dazu führen, dass das Kasein in der Milch gerinnt und ausfällt, wodurch die Milch anfängt, dicker zu werden. Auf diese Weise werden die „sauren“ und „dicken“ Eigenschaften des Joghurts hervorgehoben.

Der Moment, in dem die Gerüchte über Joghurt zerstreut wurden

Viele Menschen entscheiden sich bei der Auswahl von Joghurt eher für Joghurt aus niedriger Temperatur, da sie glauben, dass dieser einen höheren Nährwert hat. Tatsächlich sind sowohl Joghurt bei niedriger Temperatur als auch Joghurt bei Raumtemperatur Produkte der Milchfermentation. Die in beiden enthaltenen Nährstoffe wie Eiweiß, Kalzium, Vitamine usw. sind nahezu gleich. Der größte Unterschied besteht darin, ob lebende Milchsäurebakterien vorhanden sind. Manche Leute glauben, dass der Nährwert von Joghurt positiv mit seiner Säure korreliert. Je saurer der Joghurt, desto höher sein Nährwert. Auch das ist falsch. Der Säuregehalt des Joghurts hat keinen direkten Bezug zu seinem Nährwert. Die Hauptfaktoren, die den Säuregehalt des Joghurts beeinflussen, sind die Säureproduktionsfähigkeit der Bakterien , die Dauer der Fermentation , die Lagerungsmethode und die Menge des zugesetzten Zuckers .

Welche Vorteile hat Joghurt ? unsicher

In der Alltagssprache der Menschen ist die Vorstellung, dass Joghurt die Verdauung fördert, weit verbreitet. Manche Leute nennen Joghurttrinken sogar als Lösung gegen Verstopfung. Zur Frage, ob Joghurt tatsächlich die Verdauung fördert, geben einige Experten folgende Erklärung. Joghurt ist nur gut für den menschlichen Darm und kann das Risiko von Magen-Darm-Infektionen verringern. Derzeit gibt es jedoch keine Beweise dafür, dass Joghurt die Verdauung fördern kann . Tatsächlich führt der Verzehr von Joghurt nach einer großen Mahlzeit zwar nicht dazu, dass die Nahrung schneller verdaut wird, erhöht aber die Kalorienaufnahme.

Hat Joghurt diese Nachteile ? Nicht unbedingt

Manche Leute glauben, dass der Kalziumgehalt von fermentiertem Joghurt definitiv niedriger ist als der von Milch. In dieser Hinsicht möchte Joghurt seine Unschuld beteuern und sagen, dass seine kalziumergänzende Wirkung der von Milch nicht nachsteht . Durch den Fermentationsprozess geht der Kalziumgehalt der Milch nicht verloren, sondern steigt vielmehr an. Jemand hat den Nährstoffgehalt von Joghurt und Milch verglichen. 100 Gramm Joghurt können 118 mg Kalzium liefern, während die gleiche Menge Milch 104 mg Kalzium enthält. Darüber hinaus werden Laktose, Eiweiß und Fett im Joghurt teilweise abgebaut, sodass er für den menschlichen Körper leichter verdaulich und absorbierbar ist. Die durch die Fermentation entstehende Milchsäure kann die Kalziumaufnahme fördern.

„Jeder sollte weniger Joghurt trinken, da dem Joghurt Verdickungsmittel zugesetzt werden, die das Blut verdicken.“ Diese Nachricht, die einst im Freundeskreis weite Verbreitung fand, brachte Joghurt in wahre Schuld. Bei der Herstellung von Joghurt werden einige Verdickungsmittel wie Pektin, Agar, essbare Gelatine usw. verwendet. Dabei handelt es sich allesamt um Substanzen mit großen Molekülen. Die meisten von ihnen werden nach dem Eintritt in den menschlichen Körper nicht verdaut und absorbiert. Die Wirkung ist mit der von Ballaststoffen vergleichbar und verändert die Blutviskosität des menschlichen Körpers nicht.

Sind die Probiotika im Joghurt wirklich nützlich ?

Wenn Verbraucher im wirklichen Leben Joghurt kaufen, sehen sie häufig Slogans wie „Millionen von Probiotika“ und „lebende Probiotika“, aber einige Testergebnisse stimmen nicht immer. Das technische Zentrum des Ein- und Ausfuhrkontroll- und Quarantänebüros Zhuhai der Provinz Guangdong hat einmal Indikatoren wie den Gesamtgehalt an Milchsäurebakterien sowie den Protein- und Kalziumgehalt verschiedener Joghurts getestet. Die Ergebnisse zeigten, dass nach simulierten Verdauungstests die meisten Joghurts bei niedriger Temperatur sehr wenige Milchsäurebakterien enthielten, der Zuckergehalt von Joghurt bei Raumtemperatur im Allgemeinen hoch war und in einigen Joghurts sogar fast keine Milchsäurebakterien nachgewiesen werden konnten .

Darüber hinaus besteht in der Ernährungsgemeinschaft noch kein Konsens darüber, ob die Einnahme von Probiotika den Darm regulieren kann . Ein Experte sagte: „Der Darm kann als ‚Meer von Bakterien‘ beschrieben werden. Wenn die Anzahl der nützlichen Bakterien, die in den menschlichen Darm gelangen, gering ist, haben sie grundsätzlich keine Wirkung.“ Aus diesem Grund werben einige Joghurtprodukte damit, dass die Menge der zugesetzten Probiotika in die Zehnmilliarden geht, und preisen die Wirksamkeit dieser lebenden Bakterien an, doch dafür gibt es in Wirklichkeit keine Grundlage. In jedem Milliliter coliformer Bakterien befinden sich Hunderte Milliarden Bakterien, das Gesamtgewicht der Bakterien im Darm beträgt etwa 1,5 Kilogramm. Selbst wenn alle davon den Darm erreichen würden, wären einige Hundert Millionen Probiotika im Vergleich dazu wirklich unbedeutend.

Natürlich eignet sich Joghurt als Produkt mit besonderem Geschmack und hohem Nährwert auch weiterhin sehr gut zum täglichen Trinken. Denken Sie beim Kauf jedoch daran, „echten“ Joghurt zu wählen. Auf dem Markt gibt es viele Hersteller, die Joghurt und Milchgetränke verwechseln. Gemäß der nationalen Definition und den Nährwertnormen ist Joghurt ein Produkt aus roher Kuh- (Schafs-)Milch oder Milchpulver, das sterilisiert, mit thermophilen Streptokokken geimpft und mit Lactobacillus bulgaricus fermentiert wird. Der Proteingehalt im Produkt darf 2,9 g/100 g nicht unterschreiten. Auch aromatisierter Joghurt mit Zusatz anderer Zutaten sollte mehr als 80 % Rohmilch (Schafmilch) oder Milchpulver enthalten und der Proteingehalt sollte nicht unter 2,3 g/100 g liegen. Unter Milchgetränken und Milchdrinks versteht man hingegen Getränkeerzeugnisse, die aus Milch oder Milchprodukten als Ausgangsstoffe hergestellt werden, denen Wasser und entsprechende Mengen an Hilfsstoffen zugesetzt und die zubereitet oder fermentiert werden. Im Vergleich zu Joghurt haben Milchgetränke einen geringeren Proteingehalt. Gemäß den einschlägigen Vorschriften darf der Proteingehalt in formulierten Milchgetränken und fermentierten Milchgetränken nicht weniger als 1 g/100 g und der Proteingehalt in Milchsäurebakteriengetränken nicht weniger als 0,7 g/100 g betragen. Der Proteingehalt von echtem Joghurt und künstlichem Joghurt ist sehr unterschiedlich.

Autor: Cheng Fangjie

Wissenschaftliche Überprüfung: Wu Xinsheng, stellvertretender Chefarzt, Abteilung für Gastroenterologie, PLA 371 Krankenhaus