Ist frisch geschlachtetes Fleisch das frischeste? Der Schlüssel zur Auswahl eines guten Stücks Schweinefleisch liegt darin, diese 6 Punkte zu beachten →

Gerücht: „Fleisch, das frisch geschlachtet wurde, ist Frischfleisch und schmeckt am besten?“

Einige Internetnutzer berichteten von ihren Erfahrungen und meinten, dass das Fleisch, das direkt nach der Schlachtung vom Vieh geschnitten wird, am zartesten und leckersten sei.

Gerüchteanalyse

Diese Aussage ist nicht streng.

Das Fleisch frisch geschlachteter Tiere weist einen hohen Milchsäuregehalt auf, neigt zur Totenstarre und hat einen schlechten Geschmack und Geruch.

Fleisch ist für viele Menschen eine unverzichtbare Delikatesse und gehört zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Der maßvolle Verzehr von Fleisch versorgt uns nicht nur mit hochwertigem Eiweiß, sondern ist auch sehr hilfreich für die Eisenversorgung.

Ist das Fleisch jedoch nicht gut durchgegart, wird es oft trocken und zäh und der Geschmack lässt nach. Viele Menschen fragen sich: Ist Fleisch am frischesten und leckersten, wenn es frisch geschlachtet wurde? Wie kocht man Fleisch, damit es zart und lecker wird? In der 315. Gala wurde auch das beängstigende sogenannte „Trogfleisch“ erwähnt. Wie sollten wir Fleisch auswählen?

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Die Zubereitung eines Fleischgerichts mag einfach erscheinen, erfordert jedoch tatsächlich viel Wissen. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf Schweinefleisch, das am häufigsten verzehrte Fleisch, und geben einige Tipps zur Fleischauswahl und -zubereitung, damit Sie es problemlos meistern können.

Wann isst man am besten Fleisch?

Viele Menschen glauben, dass das Fleisch eines Tieres direkt nach der Schlachtung am leckersten schmeckt, aber diese Vorstellung ist völlig falsch. Wenn das Tier gerade geschlachtet wurde, schmeckt das Fleisch am wenigsten. In diesem Stadium ist der Milchsäuregehalt des Fleisches am höchsten und der pH-Wert beträgt 5,4 bis 6,7. Wenn der pH-Wert 5,4 erreicht, verhärten sich die Muskelfasern des Tieres und werden steif.

Die Totenstarre beginnt bei Rindern etwa 2,5 Stunden nach der Schlachtung, während sie bei Lamm, Schwein und Huhn etwa 1 Stunde nach der Schlachtung einsetzt. Das Fleisch hat in diesem Stadium einen schlechten Geschmack und einen unangenehmen Geruch. Außerdem ist es nach dem Kochen sehr hart und die Brühe trüb.

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Nach der Totenstarre beginnt die Reifung des Fleisches, auch Fleischreifung genannt. Am besten schmeckt Fleisch im nachgereiften Stadium . Zu diesem Zeitpunkt sinkt der pH-Wert des Fleisches weiter und die Enzyme, die das Eiweiß in den Muskelfasern verdauen, bauen das Eiweißgewebe in den Muskeln ab, wodurch die Gesamtstruktur der Muskeln geschwächt und das Fleisch weicher wird.

Enzyme zerlegen Proteine ​​in geschmackvolle Aminosäuren; Glykogen in süße Glukose umwandeln; Adenosintriphosphat in köstliches Inosinmonophosphat umwandeln; und wandeln Fette in geschmackvolle Fettsäuren um. Diese Reaktionsreihe verleiht dem Fleisch während der Reifungsphase einen reichen fleischigen und nussigen Geschmack und macht es nach dem Kochen weich und saftig und schmeckt köstlich.

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Außerdem bildet sich auf der Oberfläche des Fleisches ein trockener Film, der das Eindringen von Mikroorganismen verhindert. Das Fleisch kann nach der Schlachtung in der Regel 1 bis 3 Tage bei 4°C nachgereift werden. Je höher die Temperatur, desto schneller reift es. Wenn die Zeit jedoch zu lang ist, tritt es in die nächste Phase ein, die nicht zum Verzehr geeignet ist, nämlich die Autolysephase.

Sobald die Autolyse des Fleisches beginnt, bedeutet dies, dass der Verderbsprozess allmählich eingesetzt hat . An der Oberfläche und in den tiefen Schichten des Muskels bildet sich dunkelgrünes Sulfidhämoglobin, was mit einer Erschlaffung der Muskelfasern einhergeht, die die Qualität des Fleisches mindert und zu einem schnelleren Verfall der inneren Organe führt.

Bei einem gravierenden Verderb tritt das Stadium der Verderbnis ein und das Fleisch wird stinkend, klebrig und grün . Dies ist das Ergebnis der kombinierten Wirkung von Indol, Sulfid, Skatol, Cadaverin, Bakterientoxinen usw., die aus Protein und Fett zersetzt werden, was auch bedeutet, dass es ungenießbar ist.

Denken Sie also nicht, dass das Fleisch, das gerade geschlachtet wurde, das leckerste ist. Zum Genießen eignet sich am besten Fleisch im reifen Stadium!

Wie eignen sich diese gängigen Fleischteile zum Kochen?

Für verschiedene Teile des Schweinefleischs sind die Zubereitungsmethoden am besten geeignet. Nur durch die richtige Zubereitung können Sie die Köstlichkeit und den hervorragenden Geschmack noch besser genießen.

Ob das Fleisch weich und zart oder zäh und hart schmeckt, hängt generell stark vom Alter, Trainingszustand und Körperteil des Tieres ab. Bei Jungtieren ist die Muskulatur aufgrund der geringeren Bewegung relativ schwach, ihr Fleisch ist daher zarter, weist aber weniger Geschmacksstoffe und ein schwächeres Aroma auf. Wenn ältere Tiere wachsen, reichern sich ihre Geschmacksstoffe an und ihre Muskeln wachsen. Der Kollagengehalt in ihrem Körper nimmt allmählich ab, sodass mehr der komplexen Proteinfilamente im Muskelgewebe verbleiben. Der Geschmack ist also intensiver, die Konsistenz jedoch härter.

Darüber hinaus ist auch der Unterschied in den Teilen sehr wichtig, daher möchte ich sie im Folgenden kurz vorstellen:

1

Filet

Das Filet besteht fast ausschließlich aus magerem Fleisch mit einem Proteingehalt von 19,6 % und nur 7,9 % Fett. Es ist der zarteste Teil des Fleisches von Schweinen, Rindern und Schafen.

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Das Filet ist das zarte Fleisch aus der Hüfte des Tieres. Schweine, Rinder und Schafe stehen alle auf allen Vieren und senken den Kopf, um zu fressen oder Gras zu knabbern. Schultern, Nacken, Beine, Vordergliedmaßen, Brust und andere Körperteile müssen Kraft aufbringen. Nur die Rückenmuskulatur bewegt sich weniger und ist deshalb am empfindlichsten.

Da das Filet hauptsächlich aus magerem Fleisch besteht, eignet es sich besser zum Schneiden und Braten, Pfannenrühren und Kochen . Bei einer zu langen Kochzeit ist der Wasserverlust allerdings zu groß und die Konsistenz wird besonders hart. Um dieses Problem zu vermeiden, können Sie beim Kochen die Stärkepanade verwenden und das Fleisch mit Stärke, Kochwein, Eiweiß usw. marinieren. Während des Kochens bildet die Stärke oder das Eiweiß eine Schutzhülle, die den Wasserverlust des Fleisches verhindert und den Geschmack zarter macht. Sie können das Fleisch auch etwa 20 Minuten lang mit Zartmacherpulver oder Ananassaft, Papayasaft, Kiwisaft usw. vorbehandeln. Sie enthalten eiweißverdauende Enzyme, auch Proteasen genannt, die die Muskelstruktur aufbrechen und das Fleisch zarter machen können.

2

Schweinebauch

Das Hauptmerkmal besteht darin, dass es sich überwiegend um mageres Fleisch handelt, das jedoch mit einer Spur Fett vermischt ist. Es handelt sich um das Fleisch vom Hals zwischen Vorderschulter und Vorderbein des Schweins und ist etwas älter als das Filet.

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Aufgrund seiner Marmorstruktur eignet es sich besser zum Braten in der Pfanne . Beim Braten von Fleisch entsteht ein appetitanregendes Brutzelgeräusch. Dabei handelt es sich um das Geräusch des Wassers, das aus dem Fleisch verdunstet, wenn es mit der heißen Oberfläche der Pfanne in Berührung kommt.

Während des Bratvorgangs wird die Oberfläche des Fleisches braun und verströmt ein angenehmes Aroma. Es ist wichtig, die Hitze sofort herunterzudrehen, nachdem die Oberfläche des Fleisches braun geworden ist, um zu vermeiden, dass die Außenseite des Fleisches verbrennt, bevor das Innere gar ist.

3

Schweinebauch

Es handelt sich um das Fleisch aus dem Bauch des Schweins, mit deutlichen Fettschichten und magerem Fleisch. Sein Proteingehalt ist mit nur 7,7 % niedriger als der von Filet, sein Fettgehalt beträgt jedoch bis zu 35,3 %. Wer abnehmen möchte, sollte weniger essen .

Schweinebauch wird in oberen und unteren Schweinebauch unterteilt. Der mit den Schweinerippchen verbundene Teil ist der obere Schweinebauch. Es hat viel Fett, weniger mageres Fleisch und einen fettigen Geschmack, sodass es sich gut zum Hacken und Füllen eignet. Der mit dem Schweinebauch verbundene Teil ist der untere Schweinebauch. Es sieht aus wie drei Schichten Schweinebauch, hat relativ mehr mageres Fleisch und schmeckt nicht sehr fettig, sodass es sich für die Zubereitung von Dongpo-Schweinefleisch, geschmortem Schweinefleisch, zweimal gegartem Schweinefleisch usw. eignet.

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4

Schweinsfüße

Relativ gesehen ist der Fleischanteil höher und der Fettanteil geringer. Da die Beine zum Gehen dienen und das Gewicht des gesamten Schweinekörpers tragen müssen, ist das Fleisch der Vorderbeine zäher und hat mehr Sehnen, während das Fleisch der Hinterbeine weniger Sehnen hat als das der Vorderbeine . Beide eignen sich für die Zubereitung von Schmorgerichten oder Schmorfleisch. Aus den Vorderbeinen lassen sich außerdem Fleischbällchen oder Füllungen herstellen, aus den Hinterbeinen lässt sich der berühmte Jinhua-Schinken herstellen.

Bei großem und zähem Fleisch können Sie die langsame Garmethode verwenden. Wenn das Fleisch zart und saftig sein soll, muss die Garzeit lang sein, in der Regel 1 bis 2 Stunden . Der Schlüssel liegt darin, es langsam bei niedriger Hitze zu kochen. Durch das langsame Garen werden die Enzyme zarter und der Geschmack intensiviert. Beim Abkühlen sollte das Fleisch ebenfalls in der Suppe gekühlt werden. Das Fleisch nimmt einen Teil der Suppe auf und macht sie dadurch köstlich und saftig.

Wie wählt man ein gutes Stück Fleisch aus?

Die Leute fragen sich oft: Es gibt alle möglichen Schweinefleischsorten auf dem Markt. Wie können wir hochwertiges Schweinefleisch kaufen? Es ist nicht schwer, gutes Schweinefleisch zu kaufen. Es gibt 6 Hauptpunkte:

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1

Schauen Sie sich die Farbe an

Gesunde Schweinemuskeln sind leuchtend rot oder dunkelrot und glänzend , und das Fett ist milchig weiß oder rosa-weiß. Die Muskeln erkrankter Schweine sind dunkelrot oder sogar violett und das Fett weist eine ungewöhnliche Farbe auf.

2

Schauen Sie sich die Epidermis an

Gesundes Schweinefleisch hat eine gleichmäßige Hautfarbe ohne Flecken oder Druckstellen. Schweinefleisch von erkrankten Tieren weist häufig violette Flecken oder große dunkelrote Bereiche oder sogar Knoten oder Ausschläge auf.

3

Drücken

Die Textur von gesundem Schweinefleisch ist elastisch und die eingedrückten Stellen erholen sich sofort, wenn man mit den Fingern darauf drückt. Das Fleisch von erkranktem Schwein ist nicht elastisch, kann sich nach dem Pressen nicht erholen und es tritt eine große Menge dunkelroter Flüssigkeit aus.

4

Schauen Sie sich die Viskosität an

Die Oberfläche von gesundem Schweinefleisch ist leicht trocken und klebt nicht , während krankes Schweinefleisch klebrig sein kann und im Querschnitt sogar wie Tofu aussehen kann.

5

Geruch

Der Geruch von gesundem Schweinefleisch ist der normale Geruch von frischem Fleisch. Nach dem Kochen ist die Brühe klar und durchsichtig, das Fett hat sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit gesammelt und sie hat das Aroma von Schweinefleisch. Das Schweinefleisch von kranken Schweinen riecht nach Blut, Fäulnis und anderen seltsamen Gerüchen, und die Brühe ist trüb.

6

Schauen Sie sich die Lymphknoten an

Die Lymphknoten von gesundem Schweinefleisch sind normal groß, während die von erkranktem Schweinefleisch vergrößert sind.

Darüber hinaus müssen Sie auch bei „ Reisschweinefleisch “ oder „Pockenschweinefleisch“ vorsichtig sein. Dabei handelt es sich um Schweinefleisch, das mit Zystizerkose infiziert ist, einem weißen, mungbohnengroßen Parasiten, der im Bindegewebe der Muskelfasern lebt, dem dicken weißen Film auf der Oberfläche des Fleisches.

Zusammenfassen:

Hier finden Sie einige Tipps zur Fleischauswahl und -zubereitung. Wenn Sie sie einmal verstanden haben, können Sie in Sekundenschnelle zum Meister der Fleischzubereitung werden. Obwohl Fleisch köstlich ist, sollten Sie nicht zu viel davon essen. Gemäß den Empfehlungen der „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ wird empfohlen, pro Woche 300 bis 500 Gramm Vieh- und Geflügelfleisch zu essen.

Blick in den Spiegel der Gerüchte

„Frisch geschlachtetes Fleisch ist das frischeste“ – manchmal in unserem Leben „nehmen wir es als selbstverständlich hin“ oder „raten auf der Grundlage unseres gesunden Menschenverstands“, was dazu führen kann, dass wir bei solchen Kleinigkeiten gelegentlich Fehler machen. Wenn wir jedoch den Prinzipien dahinter auf den Grund gehen, können wir unseren Horizont erweitern, unser Leben einfühlsamer gestalten und gebratenem Fleisch mehr Aroma verleihen.

Verweise

[1] Sun Changhao. Ernährung und Lebensmittelhygiene, 7. Auflage [M]. Volksmedizinischer Verlag. 2017:45

[2] Harold Mackey, Essen und Kochen: Milch, Eier, Fleisch, Fisch. Übersetzt von Lin Huizhen. Pekinger Verlag für bildende Kunstfotografie. August 2013.

[3] Yang Yuexin. Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle, 6. Ausgabe, Band 2 [M]. Peking University Medical Press, 2018

[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html

[5] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner[M]. Volksmedizinischer Verlag. 2022

Planung und Produktion

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Han Hongwei, Direktor und Forscher der Abteilung Risikokommunikation, Nationales Zentrum für Risikobewertung der Lebensmittelsicherheit

Herausgeber: Ding Zong