Wissen Sie? Das Öffnen der Tür kann in schweren Fällen tödlich sein. Wie können wir Salmonellen während des chinesischen Neujahrs vorbeugen?

Geschrieben von : Li Caihong, Arbeitsplatz: Urumqi First People's Hospital, Titel: Cheftechniker für Ernährung, Mitglied der Chinesischen Ernährungsgesellschaft, Sekretär des Jugendausschusses der Xinjiang Nutrition Society, staatlich registrierter Ernährungsberater

Gutachter : Zhang Yi, Geschäftsführer der Xinjiang Nutrition Society, Chefredakteur des Disease Prevention and Control Bulletin des Xinjiang Center for Disease Control and Prevention und Gesundheitswissenschaftler der Xinjiang Health Commission

Aufgrund der anhaltenden öffentlichen Aufmerksamkeit ist Salmonellen im Jahr 2023 zu einem der zehn wichtigsten Themen im Bereich Lebensmittelsicherheit und -gesundheit geworden, die die Öffentlichkeit beschäftigen. Es handelt sich zudem um einen durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger, der weltweit große Besorgnis hervorruft. Laut Statistiken der Weltgesundheitsorganisation (WHO) infizieren sich jedes Jahr etwa 115 Millionen Menschen mit Salmonellen, was zu etwa 370.000 Todesfällen führt.

In meinem Land machen Salmonelleninfektionen etwa 70–80 % der durch Bakterien verursachten lebensmittelbedingten Erkrankungen aus und verursachen jährlich etwa 90 Millionen Erkrankungen. Die Inzidenzrate wird von Faktoren wie der Anzahl lebender Bakterien, dem Bakterientyp und der individuellen Anfälligkeit beeinflusst. Bei Menschen mit höherer Anfälligkeit, wie etwa kleinen Kindern, gebrechlichen älteren Menschen und Patienten mit anderen Erkrankungen, kann jedoch bereits eine geringe Menge Bakterien oder ein schwächerer pathogener Bakterientyp eine Lebensmittelvergiftung auslösen.

Salmonellen haben eine hohe Inzidenzrate und können in schweren Fällen tödlich sein

Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen kann das ganze Jahr über auftreten. Der Zeitraum zwischen der Vergiftung und dem Ausbruch der Krankheit ist relativ kurz und beträgt in der Regel 4–48 Stunden, bis zu 72 Stunden. Der Vergiftungsmechanismus besteht hauptsächlich darin, dass Salmonellen in die Darmschleimhaut eindringen und es zu einer Infektionsvergiftung kommt.

Typische Symptome sind Fieber, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfe. Zunächst kommt es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Appetitlosigkeit, später folgen Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen. Die Häufigkeit des Durchfalls kann mehrere oder sogar zehn Mal am Tag betragen. Der Stuhlgang ist überwiegend wässrig, in manchen Fällen ist auch Schleim oder Blut vorhanden. Schwerer Durchfall kann zu Dehydration oder sogar zum Tod führen. Bei Säuglingen, älteren Menschen und Patienten mit geschwächtem Immunsystem kann es zu einer schweren und lebensbedrohlichen Bakteriämie kommen, wenn Salmonellen ins Blut gelangen. Einige können auch an Meningitis oder Osteomyelitis leiden.

Wie können wir dies also während des chinesischen Neujahrs verhindern?

1. Vorsicht vor diesen Lebensmitteln, um eine Salmonellenkontamination zu verhindern

Vieh und Geflügel : Die Hauptquelle für Salmonellen ist, dass gesundes Geflügel und Vieh einen hohen Salmonellenanteil im Darm aufweist. Wenn ihre Widerstandskraft nachlässt, dringen die im Darm lebenden Salmonellenparasiten in die Lymphe, das Blut, die inneren Organe und die Muskeln ein und verursachen eine sekundäre Salmonelleninfektion. Darüber hinaus können Vieh und Geflügel während oder nach dem Schlachtprozess durch salmonellenhaltigen Kot, Behälter, Abwasser usw. kontaminiert werden, was zu einer Kontamination nach der Schlachtung führt.

Milchprodukte : Salmonellen können von mit Salmonellose infizierten Kühen stammen, deren Milchprodukte kontaminiert sind. Auch Milchprodukte von gesunden Kühen können nach dem Melken leicht verunreinigt werden.

Gekochte Produkte : Die Hauptquelle für Salmonellen sind gekochte Produkte, die durch kontaminierte Behälter, Kochutensilien usw. oder durch kontaminierte Lebensmittelhändler erneut kontaminiert werden können.

Eier und Eierprodukte : Eier und Eierprodukte, die Salmonellenquellen darstellen, weisen eine hohe Wahrscheinlichkeit einer Infektion oder Kontamination mit Salmonellen auf. Dies gilt insbesondere für Wasservögel wie Enten, Gänse und deren Eier, bei denen die Trägerrate im Allgemeinen zwischen 30 % und 40 % liegt. Neben einer primären und sekundären Infektion der Eierstöcke, des Eigelbs oder systemischer Bakterien bei Geflügel kann die Oberfläche der Eierschale während der Ausscheidung im Analraum mit Salmonellen im Kot kontaminiert sein und Salmonellen können durch die Poren der Eierschale in das Ei eindringen.

Salmonellen verstecken sich leicht in tierischen Lebensmitteln, insbesondere in Fleisch von Nutztieren, gefolgt von Geflügel, Eiern, Milch und deren gekochten Produkten. Das Hygienemanagement sollte verstärkt werden, um eine Kontamination der Lebensmittel mit Salmonellen in jeder Phase, einschließlich Lagerung, Transport, Verarbeitung, Zubereitung oder Verkauf, zu verhindern.

2. Beachten Sie die Tipps zur Lebensmittelsicherheit und ergreifen Sie vorbeugende Maßnahmen

Tipp 1: Halten Sie es sauber

▶ Entwickeln Sie gute Hygienegewohnheiten, waschen Sie Ihre Hände häufig vor den Mahlzeiten und nach dem Stuhlgang und waschen Sie Ihre Hände gründlich vor der Zubereitung und Handhabung von Lebensmitteln und nach dem Berühren von Tieren oder rohen Eiern.

▶Halten Sie Geschirr und Küchenutensilien sauber und dämpfen und sterilisieren Sie sie regelmäßig.

Halten Sie die Küchenumgebung sauber und beseitigen und isolieren Sie Fliegen und andere Krankheitsüberträger. Ungereinigte Lebensmittel, die durch Fliegen verunreinigt, abgelaufen oder verdorben sind, sollten entsorgt und niemals gegessen werden.

Punkt 2: Rohe und gekochte Lebensmittel trennen

▶Halten Sie rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte getrennt von anderen Lebensmitteln und vermeiden Sie den Kontakt zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln, um eine Kreuzkontamination zu verhindern.

▶Schüsseln, Teller und andere Utensilien zur Aufbewahrung von rohen Lebensmitteln müssen gereinigt und desinfiziert werden, bevor sie zur Aufbewahrung von gekochten Speisen, kalten Gerichten und anderen verzehrfertigen Lebensmitteln verwendet werden können.

▶Halten Sie die Schneidebretter und Messer, die Sie für die Handhabung von rohen und gekochten Lebensmitteln verwenden, getrennt.

Kernpunkt 3: Lebensmittel gründlich durchgaren

▶Es wird nicht empfohlen, rohes oder nicht durchgegartes Fleisch, Eier und Wasserprodukte zu essen.

Mit der Entwicklung der Wirtschaft und Gesellschaft und der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen hat sich die Art und Weise, wie die Chinesen Eier zubereiten, stark verändert. „Niedriggekochte Eier, heißgekochte Eier, gekochte Eier und andere niedrig temperierte Eierprodukte erfreuen sich großer Beliebtheit, doch das potenzielle Salmonellenrisiko kann nicht ignoriert werden.

▶ Gekochte Speisen aus dem Kühlschrank müssen vor dem Verzehr gründlich erhitzt werden.

Mit herkömmlichen Hitzebehandlungsmethoden im Haushalt können die Bakterien wirksam abgetötet werden. Da Salmonellen nicht hitzebeständig sind, können häufige lebensmittelbedingte Krankheitserreger, darunter auch Salmonellen, im Allgemeinen bei 55 °C für 1 Stunde, 60 °C für 15–30 Minuten oder wenn die Kerntemperatur des Lebensmittels 5 Minuten lang über 70 °C steigt, abgetötet werden.

▶ Kochen Sie Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich durch, insbesondere Eier und Geflügel.

Das Gewicht der essbaren Fleischstücke sollte nach der Hochtemperaturbehandlung 1 kg nicht überschreiten und sie sollten 2,5 bis 3 Stunden lang gekocht werden, oder die Tieftemperatur des Fleisches sollte mindestens 80 °C erreichen und 12 Minuten lang anhalten, damit die Mitte des Fleisches grau und blutleer wird, um die möglicherweise im Fleisch vorhandenen Salmonellen vollständig abzutöten und das Toxin zu inaktivieren.

Tipp 4: Bewahren Sie Lebensmittel bei einer sicheren Temperatur auf

▶Es wird empfohlen, gekochte Speisen umgehend zu verzehren und sie bei Nichtgebrauch bei niedriger Temperatur aufzubewahren.

Die Lagerung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen ist eine wichtige Maßnahme zur Eindämmung der Salmonellenvermehrung. Salmonellen können sich bei Temperaturen über 20 °C in großen Mengen vermehren und eignen sich am besten für die Vermehrung bei 37 °C. Gekochte Speisen dürfen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden.

▶Viehfleisch, Geflügelfleisch, Meeresfrüchte usw. können in kleinen Stücken eingefroren und in kleinen Stücken verwendet werden.

Am besten schneiden Sie diese in kleine Stücke und verpacken sie separat, bevor Sie sie im Gefrierschrank aufbewahren. Nehmen Sie vor jeder Verarbeitung kleine Packungen mit Lebensmitteln, um wiederholtes Einfrieren und Auftauen zu vermeiden, da dies den Verderb beschleunigen oder zur Zerstörung und zum Verlust von Nährstoffen führen kann.

▶Lassen Sie die Lebensmittel vor der Lagerung im Kühlschrank abkühlen und lagern Sie sie nicht zu lange.

Da Salmonellen weder Proteine ​​abbauen noch Indigo produzieren, kommt es nach einer Kontamination zu keiner Veränderung der sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Daher sei „der Kühlschrank kein Safe“. Egal ob Kühl- oder Gefrierschrank, der Kühlschrank muss regelmäßig gereinigt werden. Selbst zubereitete Speisen sollten nicht länger als einen Monat im Gefrierfach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Auch wenn vorverpackte Lebensmittel noch nicht das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht haben, sollte dieses 3 Monate nicht überschreiten. Zu lange gelagerte Lebensmittel sollten Sie am besten nicht verzehren.

Punkt 5: Sicheres Wasser und sichere Lebensmittelrohstoffe verwenden

▶ Gehen Sie in normale Supermärkte und auf Bauernmärkte, um frische und sichere Zutaten wie Quarantänefleisch und pasteurisierte Milch zu kaufen.

▶Im gesamten Lebensmittelproduktionsprozess sollte sicheres Wasser verwendet werden.

▶Trinkwasser auf Reisen oder beim Camping sollte abgekocht und desinfiziert werden.

Lebensmittel, deren Verfallsdatum überschritten ist, sollten nicht mehr gegessen werden.

Experten fordern eine dringende Prävention und Bekämpfung von Salmonellen. Vor nicht allzu langer Zeit schlug Liu Xiumei, Ehrenvizepräsident der Chinesischen Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie und ehemaliger Chefexperte für Lebensmittelsicherheit am Chinesischen Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention, bei einem Medientreffen zur wissenschaftlichen Interpretation aktueller Themen im Bereich Lebensmittelsicherheit und -gesundheit vor, dass Gastronomiefachleute und Verbraucher die „Fünf Schlüsselpunkte der Lebensmittelsicherheit“ sorgfältig befolgen sollten, um pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen gezielt zu bekämpfen und die letzte Barriere vor dem Eintritt von Lebensmitteln in die Nahrungsaufnahme wirksam zu kontrollieren. Tech Winter möchte Sie daher freundlich daran erinnern: Achten Sie während des Frühlingsfests besonders auf die Gefahren durch Salmonellen und schärfen Sie Ihr Bewusstsein für die Vermeidung von Risiken im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit, damit Sie die Festtage und ein glückliches neues Jahr besser mit Ihrer lieben Familie verbringen können.

Quellen:

[1] Sun Yanming. Autoritative Interpretation der zehn wichtigsten Themen der Lebensmittelsicherheit und -gesundheit im Jahr 2023[N]. China Consumer News, 10.01.2024 (003). DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2024.000064.

[2] Wang Meihua. Salmonellen können nicht ignoriert werden[N]. People's Daily Overseas Edition, 16.06.2023 (009).DOI:10.28656/n.cnki.nrmrh.2023.001984.

[3] Sun Changhao. Ernährung und Lebensmittelhygiene (6. Auflage) [M]. Volksmedizinischer Verlag: 200707.425-427.

[4] Luo Chen. Fünf Kernpunkte der Lebensmittelsicherheit zur wirksamen Vermeidung von „Mundkrankheiten“ [N]. China Food News, 08.10.2021 (003). DOI:10.28137/n.cnki.ncspb.2021.001711.