Der Verzehr von Kamelienöl hat nur einen Vorteil, und dieser ist anders, als Sie denken!

Kamelienöl ist ein nahrhaftes Speiseöl mit einem Nährwert, der mit dem von Olivenöl vergleichbar ist. Daher wird es auch „Orientalisches Olivenöl“ genannt. Der Verzehr von Kamelienöl hat nur einen Vorteil: Es ist zu teuer, sodass Sie weniger essen müssen.

Ist Kamelienöl also zum Kochen und Braten geeignet? Wie wählt und verwendet man Kamelienöl? Lassen Sie uns im heutigen Artikel etwas über den einzigartigen Charme des Kamelienöls erfahren.

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Was ist Kamelienöl?

Was sind die ernährungsphysiologischen Eigenschaften?

Kamelienöl, auch als Teesamenöl oder Teesamenöl bekannt, wird durch Pressen und Extrahieren aus den reifen Samen des Teebaums gewonnen. Es ist eines der einzigartigen und ältesten holzigen essbaren Pflanzenöle in meinem Land.

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Reich an einfach ungesättigten Fettsäuren

Kamelienöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA), wobei der Ölsäuregehalt bis zu etwa 80 % beträgt. MUFAs können dazu beitragen, den Spiegel des schlechten Cholesterins im Blut zu senken, was das Risiko von Herzerkrankungen und Schlaganfällen verringern kann.

So beträgt beispielsweise der Anteil von Fett an der Energieversorgung in der mediterranen Ernährung bis zu 40 %, doch die Cholesterinwerte im Blut und die Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind dort viel niedriger als in anderen europäischen und amerikanischen Ländern. Forscher führen dies auf die im Olivenöl enthaltenen MUFA zurück.

Gemäß den nationalen Standards GB/T23347-2021 und GB/T11765-2018 machen MUFA 56,4 % bis 87,6 % bzw. 69,9 % bis 88,9 % der Gesamtfettsäuren in Olivenöl und Kamelienöl aus.

Es scheint, dass die Obergrenze der MUFA beider Öle ähnlich ist, die Untergrenze der MUFA bei Kamelienöl jedoch viel höher ist als bei Olivenöl. Die Untergrenze ist die Mindestanforderung der nationalen Norm für Produkte. Wie hoch ist der tatsächliche MUFA-Gehalt von im Handel erhältlichem Olivenöl und Kamelienöl?

Ich habe nach den jeweils vier meistverkauften Olivenölen und Kamelienölen gesucht und festgestellt, dass das Olivenöl mit dem niedrigsten MUFA-Gehalt 68,5 g/100 g MUFA aufweist, gefolgt von 72 g/100 g. Allerdings enthält auch das Kamelienöl mit dem niedrigsten MUFA-Gehalt 79,5 g/100 g MUFA. Es scheint, dass Kamelienöl bei der Ergänzung von MUFA mehr Vorteile hat als Olivenöl.

Allerdings ist die Fettsäurezufuhr der chinesischen Bevölkerung derzeit nicht zu ölsäurearm, sodass keine Notwendigkeit besteht, Ölsäure zu ergänzen. Allerdings sind Sojaöl, Maiskeimöl und Sonnenblumenöl, die üblicherweise zum Kochen und Braten verwendet werden, bei hohen Temperaturen nicht nur instabiler, sondern enthalten auch mehr entzündungsfördernde n-6-Fettsäuren. Obwohl n-3-Fettsäuren entzündungshemmend wirken, sind die Fettsäuren der n-3-Reihe nicht hitzebeständig. Daher lassen sich daran reichhaltige Öle wie Leinöl nicht so leicht erhitzen. Aus Sicht der Speiseöle ist es daher weiterhin empfehlenswert, in Speiseölen vermehrt Öle zu verwenden, die reich an einfach ungesättigten Fettsäuren sind, wie beispielsweise Kamelienöl.

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Starke Fähigkeit zur Ergänzung bioaktiver Inhaltsstoffe

Kaltgepresstes Kamelienöl ist zudem reich an fettlöslichen Vitaminen, pflanzlichen Polyphenolen, Squalen, Phytosterolen und anderen Fettbegleitern und enthält weder für den menschlichen Körper schwer verdauliche und resorbierbare Inhaltsstoffe wie Behensäure und Erucasäure noch Aflatoxin.

Unter ihnen können Pflanzensterine mit Cholesterin konkurrieren und dessen Aufnahme ins Blut verringern, sodass sie sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirken. Vitamin E, Squalen, Polyphenole, Flavonoide und Proanthocyanidine können allesamt Antioxidantien sein. Da übermäßiger oxidativer Stress eng mit Alterung, Tumoren, Infektionskrankheiten und vielen anderen Krankheiten zusammenhängt, ist die Einnahme dieser Inhaltsstoffe auch gesundheitsfördernd.

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Kann kaltgepresstes Kamelienöl zum Kochen und Braten verwendet werden?

Da kaltgepresstes Kamelienöl verschiedene bioaktive Inhaltsstoffe enthält, die größtenteils hitzescheu sind, stellt sich die Frage, ob es sich zum Kochen bei hohen Temperaturen (wie Pfannenrühren oder Braten) eignet?

Lassen Sie mich zunächst die Antwort geben: Kamelienöl ist beim Erhitzen relativ stabil und eignet sich gut zum Pfannenrühren oder Frittieren bei Öltemperaturen unter 180 °C. Es wird jedoch empfohlen, mit der Zugabe von Lebensmitteln nicht zu warten, bis das Öl raucht, und wiederholtes Frittieren zu vermeiden.

Dafür gibt es drei konkrete Gründe:

1. Der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren im Kamelienöl ist viel höher als der der Öle, die wir normalerweise zum Kochen verwenden, wie Sojaöl, Maisöl, Sonnenblumenöl und Erdnussöl. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren und werden weniger wahrscheinlich zu Wasserstoffperoxiden oxidiert, die bei hohen Temperaturen die menschliche DNA und Zellstruktur schädigen können.

2. Pflanzenöl besteht zu etwa 99 % aus Fett, wodurch der Wirkstoffgehalt tatsächlich sehr gering ist. Mit anderen Worten: Der Hauptzweck des Verzehrs von Kamelienöl oder Olivenöl besteht in der Aufnahme von MUFA, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Was die verschiedenen biologisch aktiven Inhaltsstoffe betrifft, ist die Möglichkeit, eine kleine Menge davon einzunehmen, ein Plus. Darüber hinaus können auch verschiedene dunkel gefärbte Obst- und Gemüsesorten viele Antioxidantien liefern, sodass wir uns nicht unbedingt auf den Verzehr von Öl verlassen müssen, um diese zu ergänzen.

3. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es schade, dass durch die Hochtemperaturerhitzung hitzeempfindliche Wirkstoffe verloren gehen, aus Sicherheitsgründen ist dies jedoch eine gute Sache. Dies liegt daran, dass ihre antioxidative Wirkung Fettsäuren schützen kann und ihre Oxidationsgefahr bei hohen Temperaturen verringert. Schauen wir uns die folgende Studie im Detail an.

Im Rahmen der Studie wurden 2 Liter von drei Ölsorten mit unterschiedlichem Verfeinerungsgrad auf 180 °C erhitzt und nach einer Stabilisierungsphase von 30 Minuten mit dem Frittieren begonnen. Von jeder Portion Kartoffelstreifen wurden 50 Gramm frittiert und die Kartoffeln nach 4 Minuten aus der Pfanne genommen. Dann ließ man die Öltemperatur nach 6 Minuten wieder auf 180 °C ansteigen und setzte das Frittieren fort. Auf diese Weise wurden stündlich 6 Portionen Kartoffelstreifen frittiert, nach 4 Stunden wurden die Rückstände in der Pfanne entfernt und das Frittieren fortgesetzt. Das Frittieren dauerte täglich 8 Stunden, also insgesamt 28 Stunden, und während des Vorgangs wurde kein Tropfen neues Öl hinzugefügt.

Die Ergebnisse zeigten, dass beim Frittieren von Kartoffelchips in rohem Kamelienöl, das reich an verschiedenen Wirkstoffen ist, das Öl im Vergleich zu raffiniertem Kamelienöl nicht nur weniger oxidiert, sondern auch weniger wahrscheinlich Hydrolyse- und Polymerisationsreaktionen durchläuft. Außerdem entstehen weniger gesundheitsschädliche Lipidhydroperoxide und weniger freie Fettsäuren, die leichter oxidieren und ranzig werden. Zudem werden durch das Frittieren nicht alle bioaktiven Inhaltsstoffe zerstört. Am Ende des Frittierens waren im rohen Kamelienöl noch 17 % der Polyphenole und 56 % der Gesamtsterole enthalten.

Bei niedriger Temperatur kaltgepresstes Kamelienöl wird durch Filtern des Rohöls gewonnen, um Verunreinigungen zu entfernen. Es verfügt über einen hohen Anteil an biologisch aktiven Inhaltsstoffen und kann selbstverständlich zum Kochen und Braten verwendet werden. Denken Sie an die mediterrane Ernährung, bei der auch natives Olivenöl extra zum Braten und Backen verwendet wird. Daher können wir kaltgepresstes Kamelienöl bedenkenlos zum Braten und Pfannenrühren verwenden.

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Wie wählt und verwendet man Kamelienöl?

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Wählen Sie erstklassiges Kamelienöl

Dies liegt daran, dass der nationale Standard GB/T11765-2018 vorschreibt, dass der Feuchtigkeitsgehalt, der Gehalt an flüchtigen Bestandteilen und der Säurewert von erstklassigem Kamelienöl niedriger sind und dieses Öl stabiler ist.

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Bevorzugen Sie kaltgepresstes statt heißgepresstes oder ausgelaugtes

Dies liegt daran, dass die Teesamen beim Kaltpressen nicht gedämpft oder gebraten, sondern direkt gepresst werden und die Presstemperatur 60 °C nicht übersteigt. Beim Heißpressen hingegen müssen die Teesamen zuerst gedämpft oder gebraten werden, wobei die Temperatur über 100 °C erreicht, und die Temperatur beim Braten erreicht teilweise über 250 °C. Während des Pressens kann die Temperatur in der Presskammer mancher Schneckenpressen bis zu 200 °C erreichen, wodurch die bioaktiven Inhaltsstoffe erheblich verloren gehen. Darüber hinaus muss kaltgepresstes Kamelienöl nicht raffiniert werden, sondern muss nur gefiltert werden, um essbare Qualität zu erreichen, während heißgepresstes und ausgelaugtes Kamelienöl raffiniert werden muss (einige Schritte erfolgen bei hohen Temperaturen), wodurch weitere bioaktive Inhaltsstoffe verloren gehen. Untersuchungen haben beispielsweise ergeben, dass bei einer Desodorierungstemperatur von Rohöl von 210 °C die Squalenverlustrate bis zu 53,7 % beträgt, wie in der Abbildung dargestellt:

Darüber hinaus ist das Öl ohne den Schutz dieser Wirkstoffe nicht nur beim Kochen weniger stabil (wie in der vorherigen Studie zu Bratkartoffeln erwähnt), sondern auch die Stabilität des Öls während der Lagerung ist geringer. Studien haben gezeigt, dass der Säurewert und der Peroxidwert von raffiniertem Kamelienöl im Vergleich zu kaltgepresstem Kamelienöl während der Lagerung stärker ansteigen. Je höher diese beiden Indikatoren sind, desto leichter oxidiert das Öl und wird ranzig.

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Wählen Sie eine kleine Verpackung

Für eine dreiköpfige Familie ist es am besten, weniger als 1 Liter zu kaufen, für eine sechsköpfige Familie weniger als 2,5 Liter. Denn sobald die Verpackung geöffnet wird, beschleunigt sich die Oxidation und Ranzigwerdung der Fettsäuren.

Abschließend noch 3 Punkte

1. Kontrollieren Sie die Menge der Nahrung, die Sie zu sich nehmen. Egal wie gesund das Öl ist, 1 Gramm liefert 9 kcal Energie. Zu viel davon macht dick, daher empfiehlt sich ein Wechsel mit anderen Ölen. Es genügt, wenn jeder Mensch täglich 25 bis 30 Gramm aller Öle zu sich nimmt.

2. Warten Sie nicht, bis das Öl zu rauchen beginnt, bevor Sie die Lebensmittel hinzufügen. Im Vergleich zu raffiniertem Kamelienöl hat kaltgepresstes Kamelienöl einen niedrigeren Rauchpunkt. Sie müssen also schnell sein und das Lebensmittel hinzufügen, bevor das Öl zu rauchen beginnt. Denn der Ölrauch enthält eine Reihe von Inhaltsstoffen, die Krebs erzeugen können.

3. Weniger frittieren und wiederholtes Frittieren vermeiden. Beim Frittieren sollten Sie die Öltemperatur am besten so kontrollieren, wie in der Studie beschrieben (verwenden Sie beispielsweise ein Thermometer und reduzieren Sie die Hitze, wenn die Öltemperatur zu hoch ist) und nicht wie an den Ständen am Straßenrand frittieren, wo immer eine schwarze Rauchwolke aufsteigt. Darüber hinaus entstehen beim Frittieren, egal wie viel, gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe, wie etwa Karzinogene wie 3,4-Benzopyren und Acrylamid. Der Energiegehalt von Lebensmitteln steigt nach dem Frittieren ebenfalls stark an. Versuchen Sie daher, so wenig wie möglich zu frittieren und vermeiden Sie wiederholtes Frittieren. Es empfiehlt sich, das zum Braten verwendete Öl auch zum Mixen von kalten Speisen oder zur Herstellung von Knödeln/Brötchen zu verwenden.

Kamelienöl weist im Allgemeinen einen hervorragenden Nährstoffgehalt auf und ist sowohl stabil als auch herzkreislauffreundlich. Allerdings ist es auch relativ teuer, sodass viele Freunde zögern, beim Essen zu viel davon zu sich zu nehmen. Aus dieser Perspektive kann Kamelienöl bis zu einem gewissen Grad auch die Ölreduktion fördern. Daher ist es, auch ohne Berücksichtigung des Preisfaktors, eine gute Wahl unter den Speiseölen. Dies ist der wahre Grund, warum wir jedem empfehlen, Kamelienöl zu sich zu nehmen.

Verweise

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Dieser Artikel ist ein Werk des Science Popularization China-Starry Sky Project

Produziert von: Abteilung für Wissenschaftspopularisierung der Chinesischen Vereinigung für Wissenschaft und Technologie

Hersteller: China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autor: Gu Chuanling, stellvertretender Generalsekretär der Capital Health Nutrition and Gastronomy Association, registrierter Ernährungsberater

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center