【Smart Farmers】Die Welt der Bohnen: Die Geheimnisse einer Schatzkammer der Nährstoffe entdecken

Bohnen sind ein beliebtes Nahrungsmittel, das nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft ist. Jede Bohnensorte hat ihre eigenen Eigenschaften und Nährwerte, und die Nährstoffe, darunter Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien, unterscheiden sich stark zwischen den verschiedenen Bohnensorten. Werfen wir einen Blick auf die ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen verschiedenen Bohnensorten unter diesen fünf Gesichtspunkten.

Bohnen-Nährwertvergleich: Deutliche Unterschiede im Proteingehalt

Sojaprotein ist die wichtigste pflanzliche Proteinquelle. Es enthält außerdem acht für den menschlichen Körper essentielle Aminosäuren und gilt daher als „eine der idealsten Proteinquellen“. In meinem Land beträgt der durchschnittliche Proteingehalt von Sojabohnen etwa 40 %, während der Proteingehalt bei Sojabohnensorten in der südlichen Region mehr als 45 % erreichen kann und einige Ressourcen sogar über 50 % liegen.

Neben Sojabohnen sind auch andere essbare Hülsenfrüchte gute Proteinquellen. Beispielsweise enthalten 100 Gramm Mungobohnensamen 20 bis 30 Gramm Protein und haben einen hohen Gehalt an für den menschlichen Körper essentiellen Aminosäuren wie Methionin, Tryptophan, Lysin, Leucin und Threonin, und zwar 2,3-mal so viel wie bei Weizen, 2,7-mal so viel wie bei Hirse, 3-mal so viel wie bei Mais und 3,2-mal so viel wie bei Reis.

Der Proteingehalt trockener Erbsensamen beträgt etwa 15–30 %, und Erbsenprotein enthält Albumin, Globulin und Gluten. Die Aminosäurezusammensetzung von Erbsenprotein enthält mehr Tryptophan, Lysin, Threonin und Methionin, aber weniger Arginin, Leucin und Phenylalanin als in Globulin. Erbsenprotein enthält viel Lysin und ist ein guter Rohstoff zur Lysingewinnung.

Der biologische Wert von Erbsenprotein beträgt 48–64 %, und die Wirksamkeitsrate beträgt 0,6–1,2, was höher ist als bei Sojabohnen, aber niedriger als bei Mais, Reis, Weizen und Erdnüssen.

Saubohnenprotein ist reich an Lysin, Leucin, Theanin und Tyrosin. Im Vergleich zu mehreren anderen wichtigen Feldfrüchten ist der Gehalt an essentiellen Aminosäuren in der Saubohne nach Sojabohnen der zweithöchste und deutlich höher als der von Weizen, Mais und Erbsen.

Der Verzehr von Bohnen ist reich an Fettsäuren und hat eine wundersame Wirkung bei der Senkung des Cholesterinspiegels

Sojabohnen sind reich an Fettsäuren (ca. 20 %), darunter hauptsächlich Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure. Unter ihnen sind Palmitinsäure und Stearinsäure gesättigte Fettsäuren, während Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure ungesättigte Fettsäuren sind.

Speisebohnen haben normalerweise einen niedrigen Fettgehalt, im Allgemeinen zwischen 0,5 und 5 %. Darüber hinaus enthalten Speisebohnen keine Transfette und kein Cholesterin. Zu seinen Fettsäuren zählen hauptsächlich Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure und α-Linolensäure, wobei der Gehalt an Linolsäure relativ hoch ist. Generell gibt es bei den verschiedenen Speisebohnen große Unterschiede im Gehalt an wichtigen Fettsäuren, ihr Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist jedoch hoch. Beispielsweise beträgt der relative Gehalt an Palmitinsäure in Mungobohnen und roten Bohnen 24,46 % bzw. 20,01 %, der an α-Linolensäure 20,13 % bzw. 27,86 % und der an ungesättigten Fettsäuren insgesamt 61,82 % bzw. 69,28 %.

Der Lipidgehalt in Saubohnensamen ist gering und beträgt nur 0,5 bis 2 %. Darunter sind neutrale Triglyceride mit 35,6 % die Hauptbestandteile; Phospholipide machen 29,49 % aus. Unter den Lipiden der Saubohne ist der Gehalt an Linolsäure relativ hoch. Linolsäure trägt zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut und in der Lunge bei und ist außerdem gut für die Gesundheit des Gehirns.

Der Fettgehalt von Erbsensamen beträgt 0,5 % bis 4 %, wobei der Großteil in Form von Öl vorliegt. Der Fettgehalt in der Samenschale ist sehr gering, während das in den Keimblättern enthaltene Fett etwa 90 % des Fettgehalts des gesamten Korns ausmacht; Der Fettgehalt im Embryo ist sehr hoch und ein höherer Fettgehalt wird oft mit der Eigenschaft des runzeligen Korns in Verbindung gebracht. Studien haben gezeigt, dass 60 % der Fettsäuren in Erbsensamen ungesättigte Fettsäuren sind.

Kohlenhydrate: Die wichtigste Energiequelle der Bohnen

Reife Sojabohnensamen sind reich an Stärke, die 1 bis 5 % des Trockengewichts des Korns ausmacht. Der Kohlenhydratgehalt von Speisebohnen beträgt etwa 50 bis 80 %, der Gesamtgehalt an Ballaststoffen etwa 10 bis 20 %, was sie zu einer wichtigen Ballaststoffquelle macht. Da essbare Bohnen zu den Nahrungsmitteln mit niedrigem glykämischen Index gehören, tragen sie dazu bei, das Diabetesrisiko zu senken.

Der Gesamtkohlenhydratgehalt der Saubohnensamen beträgt etwa 60 %. Davon macht Stärke 95,6 % der gesamten Kohlenhydrate aus. Dies macht Stärke zur Hauptkalorienquelle in Lebensmitteln aus Favabohnen. Darüber hinaus beträgt der Rohfasergehalt 8 % des Gewichts der Saubohnensamen. Von diesen 8 % macht die Hemicellulose mehr als 60 % des Rohfasergewichts aus, während der Anteil der Cellulose etwa 35 % beträgt. Die meisten dieser Fasern befinden sich in der Samenschale. Cellulose galt früher als ernährungsphysiologisch unwirksamer Inhaltsstoff. Neuere Berichte legen jedoch nahe, dass Ballaststoffe die Verdauung verbessern und den Cholesterinspiegel im Blut senken können.

Erbsensamen bestehen zu etwa 60 % aus Kohlenhydraten, darunter Stärke, Zucker und Rohfaser. Im Allgemeinen haben runzelige Erbsen einen relativ niedrigen Stärkegehalt, während runde Erbsen einen relativ hohen Stärkegehalt haben. Runzelige Erbsenkörner enthalten 20 bis 40 % Stärke, während runde Erbsenkörner 35 bis 50 % Stärke enthalten. Darüber hinaus besteht die Stärke in Runzelerbsen hauptsächlich aus Amylose, während die Stärke in Runderbsen hauptsächlich aus Amylopektin besteht.

Der Gesamtstärkegehalt von Adzukibohnen liegt zwischen 40 % und 70 %. Sein Stärkegehalt ist geringer als der von Getreide, aber höher als der von Sojabohnen. Daher handelt es sich bei Adzukibohnen um eine Nutzpflanze mit mittlerem Stärkegehalt. In Adzukibohnen ist resistente Stärke ein wichtiges Kohlenhydrat, das physiologische Auswirkungen auf die Senkung des Blutzuckerspiegels und der Blutfette hat und nach und nach die Aufmerksamkeit von Ernährungswissenschaftlern auf sich zieht. Resistente Stärke findet in der Lebensmittelindustrie vielfältige Anwendungsmöglichkeiten und kann extrudierten Lebensmitteln, Backwaren und Frühstücksnahrungsmitteln zugesetzt werden, um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen und die Qualität ballaststoffangereicherter Lebensmittel zu verbessern. Studien haben gezeigt, dass der durchschnittliche Gehalt an resistenter Stärke in Adzukibohnen etwa 15 % beträgt, wobei der Gehalt an resistenter Stärke in Adzukibohnen in der Provinz Jilin mit etwa 15,71 % am höchsten ist.

Hülsenfrüchte sind eine wahre Fundgrube an Vitaminen und Mineralstoffen

Bohnen sind reich an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Kalium, Phosphor, Zink und B-Vitaminen wie Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folsäure usw., die alle für die Erhaltung der menschlichen Gesundheit wichtig sind. Der Verzehr von Hülsenfrüchten, insbesondere aufgrund ihres hohen Eisen- und Zinkgehalts, ist besonders vorteilhaft für Frauen und Kinder, die zu Anämie neigen. Bohnen können als eine der wichtigsten Mineralstoffquellen für den menschlichen Körper dienen. Es gibt Hinweise darauf, dass Bohnen auch bioaktive Verbindungen enthalten, die Krebs, Diabetes und Herzkrankheiten bekämpfen können. Einige Studien haben auch gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Bohnen zur Vorbeugung und Behandlung von Fettleibigkeit beitragen kann.

Adzukibohnen sind eine besondere Bohnensorte mit einem höheren Nährwert. Studien haben gezeigt, dass 100 Gramm getrocknete Bohnensamen durchschnittlich 67–91 mg Kalzium, 340–450 mg Phosphor, 4,5–5,6 mg Eisen, 0,5–3,3 mg Vitamin A, 0,2–0,5 mg Vitamin B und 1,8–2,1 mg Niacin enthalten. Darüber hinaus enthält es drei kristalline Saponine, wodurch der Nährwert der Adzukibohnen deutlich höher ist als der von Getreide und Knollenfrüchten. Daher sind Adzukibohnen eine wichtige Quelle für Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Eisen und B-Vitamine.

Bioaktive Substanzen: Was Bohnen einzigartig macht

Erbsenpolypeptid verfügt über eine signifikante antioxidative Kapazität, kann freie Radikale wirksam abfangen und weist eine starke Antiadhäsionsfähigkeit gegen Helicobacter pylori auf. Darüber hinaus hat es auch vielfältige physiologische Wirkungen, beispielsweise die Senkung der Blutfette, die Bekämpfung von Müdigkeit und die Bekämpfung von Krebs.

Polyphenole sind ein wichtiger Stoff in Speisebohnen, der gesundheitsfördernde Eigenschaften wie eine antioxidative und tumorhemmende Wirkung hat. Der Gesamtpolyphenolgehalt in Bohnen wie Augenbohnen, roten Bohnen, Mungobohnen und Saubohnen beträgt etwa 10 bis 12 mg/g. Der Gesamtgehalt an Flavonoiden in diesen Bohnen beträgt etwa 5 bis 7 mg/g, was eine wichtige Rolle für die menschliche Gesundheit spielt.

γ-Aminobuttersäure ist ein heißes Thema in der Bohnenverarbeitungsindustrie. Es handelt sich um eine Aminosäure, die nicht aus Proteinen stammt. GABA ist ein wichtiger hemmender Neurotransmitter im zentralen Nervensystem von Säugetieren. Es hat vielfältige Wirkungen, beispielsweise senkt es den Blutdruck, wirkt krampflösend, schmerzstillend, verbessert die Gehirnfunktion, fördert die Wachstumshormonausschüttung, aktiviert die Nierenfunktion und aktiviert die Leberfunktion.

Produziert von: Populäre Wissenschaft in China zum Nutzen der Landwirte

Wissenschaftlicher Berater: Xue Chenchen, Assoziierter Forscher, Legume Crop Innovation Team, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences

Zhang Xiaoyan, Assoziierter Forscher, Leguminosen-Ernte-Innovationsteam, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences

Huang Lu, Assistenzforscher, Leguminosen-Innovationsteam, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences

Koordinatoren: Liao Danfeng, Zheng Fengmao, Wang Changhai, Zhang Ruijie

Planung: Wu Yuetong

Redaktion: Yan Shuo (Praktikum)