Warum schmecken Süßkartoffeln aromatischer und süßer, wenn sie geröstet werden?

Wang Wenjie, Praktikant bei Popular Science Times

An einem kalten Wintertag kann ein Stück heiß gebackene Süßkartoffel Ihren Körper und Ihr Herz wärmen und ist nahrhaft. Internetnutzer riefen direkt aus, dass „geröstete Süßkartoffeln im Winter einfach Standard sind“, und das Weibo-Thema „Warum schmecken geröstete Süßkartoffeln besser als gedämpfte Süßkartoffeln?“ tauchte auch häufig bei Suchanfragen auf. Was ist das Geheimnis, warum gebackene Süßkartoffeln süßer sind als gedämpfte?

Wang Yanli, Gewichtsmanagement-Coach und registrierter Ernährungsberater der Chinese Nutrition Society, sagte, dass die Süße von Süßkartoffeln direkt mit dem Gehalt an löslichem Zucker zusammenhängt. Studien haben gezeigt, dass das Backen von Süßkartoffeln den löslichen Zuckergehalt von 9,12 % auf 36,65 % erhöht. Darunter ist der Maltosegehalt um das 200-fache erhöht, was der Grund dafür sein könnte, dass gebackene Süßkartoffeln süßer sind.

Im Vergleich zum Dämpfen und Kochen von Süßkartoffeln schmecken geröstete Süßkartoffeln besser, da beim Röstvorgang große Mengen an Furan- und Terpenverbindungen entstehen. Die Produktion von Furan ist untrennbar mit der Maillard-Reaktion verbunden. Auch der Grund, warum gegrilltes Fleisch, gebackenes Brot, Gebäck und andere köstliche Speisen so lecker sind, hängt mit der Maillard-Reaktion zusammen.

Der Grund, warum gebackene Süßkartoffeln köstlich sind, ist untrennbar mit der Karamellisierungsreaktion verbunden. Wang Yanli erklärte, dass Karamellisierung eine durch Hitze hervorgerufene chemische Reaktion sei, bei der es hauptsächlich um die Zersetzung und Neuanordnung von Zuckersubstanzen beim Erhitzen gehe. Dieser Vorgang wird üblicherweise bei relativ hohen Temperaturen (160 °C bis 210 °C) durchgeführt, wodurch letztendlich verschiedene Verbindungen entstehen, die den gerösteten Süßkartoffeln einen tiefroten Zuckersaft verleihen und sie so schmackhafter machen. In unserem täglichen Leben kommt es auch bei Karamellbonbons, Backwaren sowie gegrillten und frittierten Speisen zu Karamellisierungsreaktionen.

Und welche Ernährungsweise ist gesünder? Wang Yanli sagte, dass sowohl gebackene als auch gedämpfte Süßkartoffeln ihre eigenen Vorteile haben. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht haben Studien gezeigt, dass das Dämpfen von Süßkartoffeln Vorteile für den Erhalt der Carotinoide hat. Aus Sicht des glykämischen Index (GI) haben gedämpfte Süßkartoffeln einen niedrigeren GI (GI von 44), während gebackene Süßkartoffeln einen höheren GI (GI von 94) haben, was bedeutet, dass sie schnell in Zucker zerlegt werden und einen kurzfristigen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen können.

Hinsichtlich Protein- und Fettgehalt gibt es zwischen beiden keinen nennenswerten Unterschied.

Wenn Sie also Wert auf den Nährstoffgehalt legen, sind beide Kochmethoden akzeptabel und Sie können die jeweilige Methode entsprechend Ihrem Geschmack und Bedarf auswählen.