Reihe „Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit“ | Bei einem Mann, der sich bei drei Mahlzeiten am Tag auf eingelegtes Gemüse verlässt, wird Magenkrebs im fortgeschrittenen Stadium diagnostiziert! Wie kann man eingelegtes Gemüse sicherer essen?

Kürzlich sorgte ein Nachrichtenbericht über einen Mann, der dreimal täglich eingelegte Lebensmittel aß und bei dem Magenkrebs im fortgeschrittenen Stadium diagnostiziert wurde, für Schlagzeilen. Ist der langfristige Verzehr von eingelegtem Gemüse gesundheitsschädlich? Wie kann man eingelegtes Gemüse sicherer essen? Mit diesen Fragen interviewte der Reporter Yu Huanling, Professor und Prodekan der Abteilung für Ernährung und Lebensmittelhygiene an der School of Public Health der Capital Medical University.

Hausgemachtes eingelegtes Gemüse. Foto von Qiao Yeqiong, einem Reporter von People's Daily Online

Können wir eingelegtes Gemüse essen?

„Eingelegtes Gemüse sind traditionelle Lebensmittel, die aus Gemüse durch Verarbeitungstechniken wie Einlegen oder Beizen hergestellt werden. Dazu gehören gewöhnliche Pickles, Kimchi, fermentiertes Sauerkraut usw.“ Yu Huanling führte aus, dass in einigen Medienberichten die Auswirkungen von eingelegtem Gemüse auf die Gesundheit erwähnt wurden, was hauptsächlich auf den Nitritgehalt im eingelegten Gemüse zurückzuführen sei.

Yu Huanling sagte, dass eine übermäßige Aufnahme von Nitrit eine toxische Methämoglobinämie auslösen kann, die Symptome wie Engegefühl in der Brust, Atembeschwerden, Schwindel, Kopfschmerzen, Kurzatmigkeit, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen kann. In schweren Fällen kann der Patient ins Koma fallen, Krämpfe erleiden, inkontinent werden oder sogar an Atemversagen sterben.

„Darüber hinaus kann Nitrit auch mit Aminen, den Abbauprodukten von Proteinen im Magen, reagieren und N-Nitrosoverbindungen wie Nitrosamine bilden, die extrem teratogen und krebserregend sind“, sagte Yu Huanling.

Gemäß der nationalen Lebensmittelsicherheitsnorm GB 2762-2012 „Grenzwerte für Kontaminanten in Lebensmitteln“ darf der Nitritgehalt (berechnet als Natriumnitrit) in eingelegtem Gemüse 20 mg/kg nicht überschreiten. Der Agrarindustriestandard NY/T 437-2012 „Green Food Pickles“ schreibt vor, dass der Nitritgehalt in Green Food Pickles 4 mg/kg nicht überschreiten darf.

Ist das eingelegte Gemüse, das die Leute normalerweise essen, also unbedenklich? Yu Huanling sagte, dass der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse mit der Zeit weiter abnimmt und der Spitzenwert oft 5–10 Tage nach dem Einlegen auftritt und meist bei 20–30 mg/kg liegt. Normalerweise ist der Nitritgehalt im eingelegten Gemüse nach 20 Tagen relativ gering. „Wenn Sie Ihr Kimchi selbst einlegen, essen Sie es am besten innerhalb von zwei oder 20 Tagen.“

„Eingelegtes Gemüse ist relativ sicher, solange man auf Hygiene achtet und richtig vorgeht. Um einer Nitritvergiftung vorzubeugen, ist es am wichtigsten, Missbrauch, d. h. die Verwendung von Nitrit als Speisesalz, zu vermeiden“, sagte Yu Huanling.

Wie kann man sicherer essen?

Yu Huanling sagte, dass traditionelles eingelegtes Gemüse durch Fermentierung unter Ausnutzung des hohen osmotischen Drucks von Salzen und der Wirkung von Mikroorganismen hergestellt wird. Da frisches Gemüse, das als Rohstoff für eingelegtes Gemüse verwendet wird, jedoch normalerweise stark mit Nitraten angereichert ist, werden Nitrate bei herkömmlichen Lagerungs- und Fermentationsprozessen durch Nitratreduktasebakterien leicht in Nitrite umgewandelt, was Sicherheitsprobleme wie Nitritrückstände und Überschreitungen der Standards verursacht.

„Obwohl Lebensmittelvergiftungen durch den Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse im Alltag relativ selten sind, kann der Nitritgehalt im Interesse der Gesundheit aller durch eine Verbesserung des Prozesses so weit wie möglich reduziert werden.“ Yu Huanling schlug vor, die pflanzlichen Rohstoffe zu blanchieren und bei niedrigen Temperaturen zu lagern und der Fermentationsbrühe entsprechende Mengen an Teepolyphenolen, Ingwersaft, Gewürzen usw. hinzuzufügen, um die Nitritproduktion zu reduzieren.

Gemäß dem nationalen Lebensmittelsicherheitsstandard GB 2760-2014 „Food Additives Usage Standard“ dürfen eingelegtem Gemüse unter anderem folgende Antioxidantien zugesetzt werden: Phytinsäure, Ascorbinsäure, Phospholipide, D-Isoascorbinsäure und deren Natriumsalz. „Die Zugabe antioxidativer Vitamine kann die Nitritbildung im Kimchi hemmen, und die Wirkung von Ascorbinsäure (Vitamin C) ist besser als die von Vitamin E und Vitaminen, was darauf hindeutet, dass einige komplexe Vitamine beim Einlegen angemessen hinzugefügt werden können.“ Sagte Yu Huanling.

„Im Vergleich zu frischem Gemüse ist der Nährstoffgehalt der meisten eingelegten Gemüsesorten geringer, während der Salz- und Nitritgehalt höher ist. Obwohl eingelegtes Gemüse köstlich ist, sollten Sie daher darauf achten, die Menge zu kontrollieren, die Sie essen, um eine übermäßige Natriumaufnahme zu vermeiden“, sagte Yu Huanling.

Yu Huanling empfiehlt, eingelegtes Gemüse mit Vitamin-C-reichem Obst und Gemüse wie Paprika, Brokkoli, Winterdatteln, Erdbeeren usw. zu kombinieren. Dadurch kann nicht nur die Lebensmittelsicherheit verbessert, sondern auch die Nitritbelastung des Körpers verringert werden. (People's Daily-Reporter Qiao Yeqiong und Praktikant Hu Haiyue)