Kann der Verzehr von Kakis Nierensteine ​​verursachen? Ist Weißfrost ein Konservierungsmittel? Diese Wahrheiten über Kakis müssen Sie kennen!

Es ist die Saison, in der Kakis seit kurzem auf dem Markt sind. Kakis sind im Herbst eine glückverheißende Frucht und die Menschen setzen seit jeher große Erwartungen in sie. Sie hoffen, dass ihre Wünsche durch den Verzehr dieser Früchte in Erfüllung gehen und dass gute Kakis paarweise kommen. Der Verzehr von Kakis ist jedoch sehr umstritten. Manche Leute loben es als köstlich und nahrhaft, andere wiederum sagen, es sei ungenießbar und gesundheitsschädlich. Was ist los? In diesem Artikel sprechen wir über Kakis.

Wie nahrhaft sind Kakis?

Kakis mit gutem Geschmack sind köstlich und nahrhaft. Sie sind reich an Vitamin C, dem Mineral Kalium, Carotin und anderen Inhaltsstoffen und lohnen sich, gegessen zu werden.

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Vitamin C

Der Vitamin-C-Gehalt von Kakis variiert je nach Sorte und liegt im Allgemeinen zwischen 10 % und 50 %. Beispielsweise beträgt der Vitamin-C-Gehalt der Mopan-Kaki nur 10–19 mg/100 g, was dem des Pfirsichs ähnelt; während der Vitamin-C-Gehalt der süßen Kaki Yangfeng, der süßen Kaki Fuyu und der süßen Kaki Maekawa Jiro 31,5 mg/100 g, 34,9 mg/100 g bzw. 51 mg/100 g erreichen kann, was mit dem von Zitrusfrüchten vergleichbar ist. [1]

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Mineral Kalium

Kakis sind außerdem reich an Kalium, nämlich 151 mg/100 g, fast doppelt so viel wie Äpfel. [2]

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Carotin

Daten aus der chinesischen Lebensmittelzusammensetzungstabelle zeigen, dass der Carotingehalt von Kakis 120 Mikrogramm pro 100 Gramm beträgt.[2] Obwohl diese Menge nur 1/7 der Menge bei Mangos beträgt, ist sie 2,4-mal so hoch wie bei Äpfeln. Auch zwischen den verschiedenen Sorten gibt es Unterschiede. Der Carotingehalt der süßen Kaki Fuyu, der süßen Kaki Yangfeng und der süßen Kaki Maekawa Jiro kann 1900 Mikrogramm/100 Gramm, 1960 Mikrogramm/100 Gramm bzw. 2020 Mikrogramm/100 Gramm erreichen. [1]

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Ballaststoffe

Was den Ballaststoffgehalt von Kakis betrifft, so beträgt der Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen 1,4 g/100 g [2], was nicht sehr herausragend ist und sogar niedriger ist als der von Äpfeln. Bei den löslichen Ballaststoffen handelt es sich hauptsächlich um Pektin. Der Pektingehalt reifer und weicher Mopan-Kakis beträgt etwa 2,5 g/100 g. [3] Zusätzlich zu den oben genannten Hauptnährstoffen enthalten Kakis auch antioxidative Komponenten wie Gesamtphenole und Flavonoide.

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Welche Vorteile hat der regelmäßige Verzehr von Kakis?

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Schützen Sie Ihre Augen und Haut

Das in Kakis enthaltene Carotin kann uns helfen, den Schäden durch blaues Licht an der Netzhaut entgegenzuwirken. Ein Teil davon kann im Körper auch in Vitamin A umgewandelt werden, wodurch nicht nur die Augengesundheit besser geschützt, sondern auch die Hautgesundheit gefördert werden kann.

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Antioxidans

Die Gesamtmenge an Phenolen und Flavonoiden in Kakis hat eine antioxidative Wirkung, die uns dabei helfen kann, überschüssige freie Radikale im Körper zu beseitigen und entzündlichen Reaktionen vorzubeugen. Einige Forscher verglichen den Gehalt an Antioxidantien von 18 Kakisorten und fanden heraus, dass die Feuerkürbis-Kaki den höchsten Gesamtgehalt an Phenolen und Flavonoiden sowie die stärkste Fähigkeit zur Beseitigung freier Radikale aufwies, während die Jiro-Kaki die niedrigste hatte. [4]

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Verstopfung verbessern

Das Pektin in Kakis ist ein löslicher Ballaststoff, der Wasser aufnehmen und aufquellen kann, um unser Sättigungsgefühl zu steigern. Es kann auch das Stuhlvolumen erhöhen und die Magen-Darm-Motilität fördern. Während die unlöslichen Ballaststoffe die mechanische Bewegung des Magen-Darm-Trakts anregen und die Ausscheidung von Fäkalien aus dem Körper fördern können, helfen sie uns, Verstopfung vorzubeugen und zu lindern. Darüber hinaus enthalten Kakis auch Sorbit, das stark hydrophil ist und eine osmotische Wirkung hat. Es kann den Wassergehalt des Stuhls erhöhen, die Magen-Darm-Motilität anregen, den Stuhlgang fördern und die Darmflora verbessern. Dabei gibt es große Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten, die von etwa 0,008 bis 1,266 g/100 g reichen, im Durchschnitt liegt der Wert bei 0,1 g/100 g. Der Sorbitgehalt von Wasser-Kaki und süßer Kaki ist mit 0,008 g/100 g am niedrigsten; Der Sorbitgehalt der Xiuning-Kaki ist mit 1,266 g/100 g relativ hoch. [5] Allerdings sollten Sie weniger zu adstringierende Kakis essen, um eine übermäßige Aufnahme von Gerbsäure zu vermeiden, die adstringierend wirkt und das Risiko einer Verstopfung erhöhen kann.

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Immunität aufrechterhalten

Der Verzehr von Kakis ist eine wirksame Ergänzung zur Vitamin-C-Versorgung. Eine große Millstone-Kaki wiegt etwa 250 Gramm, eine süße Kaki etwa 150 Gramm. Durch den Verzehr einer Kaki können etwa 50 % des täglichen Vitamin-C-Bedarfs der Allgemeinbevölkerung gedeckt werden. Es hilft dem Körper, eine normale Immunfunktion aufrechtzuerhalten und ist auch vorteilhaft für die Gesundheit der Haut.

1 süße und knackige Kaki in der Größe einer Faust, etwa 150 Gramm. Bildquelle: Fotografiert vom Autor

Obwohl Kakis köstlich sind, sollten Sie nicht zu viel davon essen. Schließlich ist sein Kaloriengehalt im Vergleich zu anderen Früchten nicht niedrig: Er beträgt 74–80 kcal/100 g und ist damit fast doppelt so hoch wie der von Zitrusfrüchten. Der Kohlenhydratgehalt beträgt bis zu 18 %, bei den süßeren Sorten kann er sogar über 20 % betragen, also höher als bei Kartoffeln und Süßkartoffeln.

Der Kalorienverbrauch beim Verzehr einer großen Millstone-Kaki entspricht fast dem einer großen Schüssel Reis. Wenn Sie jeden Tag zu viel essen, werden Sie wirklich dick. Am besten ist es, weniger Grundnahrungsmittel zu essen oder die körperliche Betätigung zu steigern.

Wie entfernt man die Adstringenz von adstringierenden Kakis?

Manche Kakis schmecken süß, wenn man hineinbeißt, und man kann sie sogar lutschen, während andere extrem herb sind. Denn der Geschmack der Kaki hängt nicht nur von ihrer Sorte ab, sondern auch davon, ob sie entadstringiert wurde.

Aufgrund der unterschiedlichen Adstringenz der Kakis können diese in vier Kategorien unterteilt werden: süße Kaki, nicht ganz süße Kaki, adstringierende Kaki und nicht ganz adstringierende Kaki. Der Gehalt an löslichem Tannin (Gerbsäure) ist bei den beiden letztgenannten deutlich höher als bei den beiden erstgenannten und erreicht maximal über 4 %. Tannine führen dazu, dass die Proteine ​​im Speichel verklumpen, wodurch die Oberflächenreibung zunimmt und wir ein adstringierendes Gefühl verspüren.

Viele Menschen haben Angst davor, Kakis zu essen, weil sie Tannine enthalten. Tannine bilden nicht nur unverdauliche Komplexe mit Proteinen und Zuckern in Lebensmitteln und verringern so deren Nährwert, sondern beeinträchtigen auch die Wirkung von Magenenzymen. Unter der Einwirkung der Magensäure verbindet es sich außerdem mit Proteinen, Pektin usw. und es bilden sich Kakisteine, die Magenbeschwerden verursachen.

Während des Reifungsprozesses von Kakis nimmt der Gehalt an löslichem Tannin sowohl bei süßen als auch bei herben Kakis mit zunehmender Reife ab, süße Kakis können jedoch auf natürliche Weise ihre Adstringenz verlieren und der Gehalt an löslichem Tannin kann nach der Reife unter den kritischen Wert (0,1 %) fallen. Die Adstringenz ist nicht zu schmecken und der Geschmack ist süß und frisch. Obwohl der Gehalt an löslichem Tannin in adstringierenden Kakis abnimmt, ist er im reifen Zustand immer noch relativ hoch und weist einen stark adstringierenden Geschmack auf. Um die Adstringenz weiter zu verringern, sind künstliche Eingriffe erforderlich. [6]

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Wenn die von Ihnen gekauften Kakis adstringierend sind, wie können Sie die Adstringenz entfernen? Es gibt eine ganze Reihe von Möglichkeiten.

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Versiegeln Sie es mit reifen Früchten

Einige reife Früchte, beispielsweise Bananen, setzen Ethylen frei. Da Ethylenmoleküle klein sind und bei Raumtemperatur ein Gas sind, kann es leicht in andere Gewebe und die äußere Umgebung diffundieren. [7] Ethylen kann bei Kakis die Produktion von Acetaldehyd anregen. In Abwesenheit von Sauerstoff oder Sauerstoff kann es auch Alkoholdehydrogenase aktivieren, wodurch eine große Menge Acetaldehyd produziert wird, was die Kondensation löslicher niedermolekularer Tannine mit adstringierendem Geschmack fördert, um unlösliche hochmolekulare kondensierte Tannine zu bilden, wodurch die Adstringenz beseitigt und der Effekt der Entfernung der Adstringenz erzielt wird. [8]

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Warmes Wasser einweichen

Das Einweichen von Kakis in 40 °C warmem Wasser und kontinuierliches Erhitzen für 16 bis 18 Stunden[9] erzeugt mehr Acetaldehyd und verkürzt die Zeit, die zum Entfernen der Adstringenz benötigt wird. Wenn die Temperatur jedoch zu hoch ist und 60 °C übersteigt, kann es zu Adstringenz kommen. [8] Nach dem Verlust ihrer adstringierenden Wirkung wird die Kakifrucht weicher und sollte so schnell wie möglich gegessen werden.

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Entadstringierende Wirkung durch kaltes Wasser

Wenn man Kakis zur anaeroben Atmung in kaltes Wasser legt, können Ethanol und Aceton entstehen, die dann in Acetaldehyd umgewandelt werden, um die Adstringenz zu entfernen. Diese Methode zum Entfernen von Adstringenz dauert zwar länger, ist aber einfacher durchzuführen und schmeckt frischer als die Verwendung von warmem Wasser. [8]

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Auftauen und Entfernen der Adstringenz von gefrorenen Kakis

Die gekauften Kakis können Sie im Gefrierfach des Kühlschranks langsam einfrieren. Studien haben ergeben, dass langsam gefrorene adstringierende Kakis nach dem Auftauen ihre Adstringenz verlieren können, während schnell gefrorene adstringierende Kakis nach dem Auftauen ihre Adstringenz nicht verlieren können. Dies kann daran liegen, dass durch das langsame Einfrieren Zellwände und Zellmembranen zerstört werden können, wodurch eine große Menge wasserlöslicher Pektine und Zuckersubstanzen entsteht, die Tannine in einen gelartigen Zustand überführen und die Adstringenz beseitigen. [10] Im Norden werden die Menschen oft mit herben Kakis auf Fensterbänke im Freien gestellt. Mit der Zeit werden die Kakis auf natürliche Weise weich und die Adstringenz lässt nach. Darüber hinaus befinden sich die Tannine der Kaki hauptsächlich in der Schale. Wenn Sie die Tanninaufnahme noch weiter reduzieren möchten, können Sie sie vor dem Verzehr schälen. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, die herben Aromen der Kakis zu entfernen, kaufen Sie einfach süße Kakis!

Süße und knackige Kaki. Bildquelle: Fotografiert vom Autor

Was ist der weiße Frost auf getrockneten Kakis?

Kakikuchen ist ein Lebensmittel aus getrockneten Kakis. Es hat einen süßen Geschmack und die Adstringenz wird während des Herstellungsprozesses entfernt. Es hat einen sehr geringen Tanningehalt und kann direkt gegessen werden. Unter den Hauptnährstoffen in getrockneten Kakis sind, abgesehen vom Verlust von Vitamin C, die meisten anderen Nährstoffe stärker konzentriert und enthalten höhere Mengen an Mineralkalium, Ballaststoffen und Carotin, aber auch der Kaloriengehalt ist mit 255 kcal/100 g höher, der Zuckergehalt ist nicht niedrig und der Kohlenhydratgehalt beträgt bis zu 62,8 %. [2] Wer abnehmen möchte, muss langsam essen. Der weiße Frost auf der Außenseite der Kakikuchen ist kein vom Händler aufgetragenes Konservierungsmittel. Stattdessen verdunstet beim Trocknen der Kakis zu Kakikuchen die Feuchtigkeit allmählich und die im Fruchtfleisch enthaltene Glukose und Fruktose dringen allmählich in die Epidermis ein und kondensieren an der Oberfläche zu weißem Pulver. [11] Es ist unbedenklich zu essen und muss nicht abgewaschen werden. Da der Feuchtigkeitsgehalt von Kakikuchen niedriger ist als der von frischen Kakis und der Zuckergehalt höher ist, was die Vermehrung von Mikroorganismen einschränkt, ist ihre Haltbarkeit länger, in der Regel mehr als ein halbes Jahr. Kakis sind nahrhaft und gesunde Menschen können täglich eine essen. Achten Sie darauf, süße oder entadstringierend wirkende Kakis zu wählen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ziehen Sie die Schale einfach ab und lecken Sie sie ab. Wenn es nicht adstringierend ist, können Sie es essen. Wer an Nierenerkrankungen, Steinen, Diabetes oder anderen Krankheiten leidet, sollte am besten weniger essen. Ich wünsche euch allen viel Glück!

Verweise

[1] Zhou Jian, Wan Chujun, Shen Wangyang et al. Ernährungsphysiologische und funktionelle Eigenschaften der süßen Kaki [J]. Journal des Wuhan Polytechnic Institute, 2004(04):14-18.

[2] Yang Yuexin. Chinesische Lebensmittelzusammensetzungstabelle, 6. Ausgabe, Band 1 [M]. Peking University Medical Press, 2018

[3] Zhang Guixia, Wang Yingchao, Zhang Xiaolei, Ge Shubin. Veränderungen des Pektingehalts und der Zellmembrandurchlässigkeit während des Erweichens von Kakifrüchten [J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 2010, 38(18): 9779-9780

[4] Lü Yingzhong, Li Zhuo, Zhang Yongbing et al. Analyse und umfassende Bewertung unterschiedlicher Kakifruchtqualitäten[J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2020, 46(18): 180-186. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024640.

[5] Wang Yiru, Diao Songfeng, Li Huawei et al. Analyse der Diversität von Zuckerkomponenten und -gehalten in Früchten von Kaki-Keimplasma-Ressourcen [J/OL]. Journal of Northwest A&F University (Natural Science Edition), 2023(11): 1-10 [2023-10-12]. DOI: 10.13207/j.cnki.jnwafu.2023.11.008.

[6] Wang Yue. Wechselwirkung zwischen Kaki-Pektin und Tannin und ihre Auswirkung auf die Adstringenz der Kaki-Frucht [D]. Huazhong Agricultural University, 2020. DOI: 10.27158/d.cnki.ghznu.2019.000304.

[7]. Forschungsfortschritte zu den Veränderungen der Tannine bei der Entwicklung und Trocknung von Kakifrüchten[C]//. Proceedings des dritten nationalen Symposiums zur Trockenfruchtproduktion und zum Fortschritt der wissenschaftlichen Forschung., 2003: 286-289.

[8] Chai Xiong, Jiang Xibing, Gong Bangchu. Forschungsfortschritte zur Entadstringenz und zu Lagerungsmethoden von Kakifrüchten[J]. Hubei Agricultural Sciences, 2012, 51(07): 1297-1302. DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

[9] Liu Tao, Zhu Wei, Li Chunmei. Aktuelle Situation und Gegenmaßnahmen der Kaki-Verarbeitungsindustrie in meinem Land[J]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie, 2016, 37(24): 369-375. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

[10] Zhang Baoshan, Wu Xiaohong, Chen Jinping. Forschungsfortschritte zum Kaki-Tannin[J]. Journal der Shaanxi Normal University (Naturwissenschaftliche Ausgabe), 2008(01):99-105.

[11] Li Changbao, Technische Spezifikationen für die Verarbeitung von Kaki-Kuchen. Autonome Region Guangxi Zhuang, Institut für landwirtschaftliche Produktverarbeitung, Akademie der Agrarwissenschaften Guangxi, 05.11.2019.

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Zhong Kai, Forscher am National Food Safety Risk Assessment Center