Internationaler Tag des Kochs | Können Sie drei Schüsseln mit Essen aufessen, das ein Koch zubereitet hat? Ignorieren Sie nicht die Geheimnisse hinter „köstlichem“ Essen!

Müde von der Schule, müde von der Arbeit, müde nach dem Aufstehen, müde nach dem Spielen ... Wie können wir uns von so viel „Müdigkeit“ befreien? Die erste Wahl ist natürlich, (wahnsinnig) leckeres (trockenes) Essen (Mahlzeiten) zu genießen.

Der 20. Oktober jeden Jahres ist der Internationale Tag der Köche. Feinschmecker werden von den köstlichen Gerichten der Chefköche begeistert sein. Das Internet ist überflutet mit Informationen zu Restaurantbesuchen und Essensübertragungen und man hört Leute, die sagen: „So lecker!“ die ganze Zeit.

Aber wir übersehen oft:

Warum schmeckt das Essen, das der Koch zubereitet, so gut?

Ist „leckeres“ Essen nahrhaft?

Welche Auswirkungen hat es auf unsere Gesundheit?

Heute lüften wir die Geheimnisse hinter „lecker“.

01 Sind Pfannengerichte wirklich lecker? Der Nährstoffgehalt hat gelitten!

Warum schmeckt der gebratene Reis im Restaurant immer so gut? Sind die Pfannengerichte in Pfannenrestaurants so schmackhaft?

Denn Köche wissen, wie man die Wok-Sautiertechnik richtig einsetzt.

Für ein duftendes chinesisches Pfannengericht geben Sie die Zutaten in den Wok und braten sie unter ständigem Rühren, bis sie gleichmäßig gar sind. Zu diesem Zeitpunkt nehmen die Hausfrauen normalerweise das Essen aus dem Wok. Wäre es jedoch ein Koch, würde er am Ende die Hitze erhöhen, bei hoher Temperatur kurz anbraten und plötzlich wäre das ganze Gericht mit einem Duft erfüllt.

Der Grund liegt in der kombinierten Wirkung von hoher Temperatur und Öl.

Hohe Temperaturen sorgen nicht nur dafür, dass die verschiedenen Gewürze schneller in das Essen einziehen, sondern führen auch dazu, dass das Essen schneller gart. Das Vorhandensein oder Fehlen von Öl hat einen deutlicheren Einfluss auf den Geschmack des Gerichts. Beispielsweise schmeckt gebratener Sellerie mit Schweinefleischstreifen oder gebratenes Schweinefleisch mit Knoblauchsprossen besser als gebratener Sellerie oder Knoblauchsprossen allein. Zusammenfassend lässt sich sagen: Es gibt zu viel Öl und zu viel Feuer. Aus diesem Grund haben Sie das Gefühl, dass von einem Koch zubereitetes Essen besser schmeckt als selbst gekochtes Essen.

Gebratene Frühlingszwiebeln und Paprika (Fotoquelle: Tuchong Creative)

Nicht riechen! Beim Pfannenrühren gehen viele Nährstoffe der Zutaten verloren!

● Wasserlösliche Nährstoffe : Beim Sautieren ist eine relativ hohe Temperatur erforderlich, im Allgemeinen zwischen 120 und 170 Grad Celsius. Eine solche Temperatur führt nicht nur zum Verlust wasserlöslicher Nährstoffe wie B-Vitamine und Vitamin C;

● Fettlösliche Nährstoffe : Beim Pfannenrühren können aufgrund der hohen Temperaturen fettlösliche Nährstoffe wie Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K verloren gehen . Fettlösliche Vitamine reagieren empfindlich auf Oxidation und können durch längeres Kochen bei hohen Temperaturen leicht zersetzt werden . Wenn Sie beispielsweise Karotten frittieren, führt die hohe Temperatur dazu, dass das Vitamin A in den Karotten verloren geht. Um den Verlust fettlöslicher Nährstoffe zu verringern, sollte die Kochzeit möglichst verkürzt und auf schnelles Pfannenrühren umgestellt werden.

● Protein : Durch Hitze kann sich die Qualität von Protein verändern und es kann seine biologische Aktivität verlieren.

● Öl : Das Sautieren in der Pfanne führt bei hohen Temperaturen auch zur Oxidation des Öls. Durch die Oxidation von Öl entstehen gesundheitsschädliche Substanzen wie Lipidperoxide, Acrylamid usw. Bei hohen Temperaturen erreichen Öle und Fette leicht ihren Rauchpunkt und zersetzen sich, wodurch ihr Nährwert sinkt. Um eine Oxidation des Öls zu vermeiden, sollten Sie daher ein Öl mit einem höheren Rauchpunkt wählen und die Hitze kontrollieren, um die Entstehung von Ölrauch zu verringern, wie beispielsweise bei Sonnenblumenöl, Erdnussöl usw.

02 Ist es mühsam, Zuckerfarbe beim Braten zu verwenden? Die Kontrolle des Blutzuckers ist der Schlüssel!

Es wird gesagt, dass geschmortes Schweinefleisch eine leuchtende Farbe hat und bei gierigen Menschen sehr beliebt ist. Dabei handelt es sich um eine einzigartige Kochtechnik: das Pfannenrühren von Zuckerfarbe. Dabei wird weißer Zucker oder Kandiszucker in einem Topf erhitzt, bis eine dunkelbraune Flüssigkeit entsteht, die dann zum Färben oder Würzen von Gerichten verwendet wird.

Geschmortes Schweinefleisch (Bildquelle: Wikipedia)

Klingt einfach? Bei diesem Prozess treten jedoch viele komplexe chemische Reaktionen auf. Das Wesentliche an der Farbe des Bratzuckers ist die Karamellisierungsreaktion, die hauptsächlich in zwei Schritte unterteilt ist:

●Erhitzung: Thermische Zersetzung von Zucker

Zuckermoleküle sind organische Substanzen, die aus Elementen wie Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen. Zu den üblichen Zuckerzutaten gehören Weißzucker, Kandiszucker, brauner Zucker und gelber Zucker. Wenn Zucker erhitzt wird, verändert sich seine Molekularstruktur und die Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatome in den Zuckermolekülen ordnen sich neu an, um neue Chemikalien zu produzieren.

Beim Zuckerfarbfrittiervorgang werden die Zuckerzutaten auf hohe Temperaturen erhitzt. Wenn der Schmelzpunkt des Zuckers erreicht ist, beginnt er zu schmelzen und seine innere Molekularstruktur verändert sich. Die Zuckermoleküle rekombinieren zu größeren Molekülstrukturen. Bei diesem Vorgang wird viel Wärme freigesetzt, wodurch die Temperatur der Zuckerzutaten schnell ansteigt .

●Färbung: Karamellisierungsreaktion

Als nächstes lösen sich bei weiter steigender Temperatur einige der Kohlenstoffatome in den Zuckermolekülen von den Zuckermolekülen und bilden eine Mischung namens Karamell. Dabei handelt es sich um eine thermische Kohlenstoff-chemische Reaktion, auch bekannt als Carboxylierungsreaktion.

Karamell ist eine komplexe Verbindung, die aus einer großen Anzahl von Kohlenstoffatomen besteht. Es hat eine besondere rotbraune Farbe und enthält eine kleine Menge Wasser und einige niedermolekulare Zuckeralkohole. Noch wichtiger ist, dass während des Karamellisierungsprozesses kleinere und flüchtigere Moleküle entstehen , wie Furan, Maltol, Ethylacetat, Diacetyl usw. , die dem Karamell viel Aroma und Geschmack verleihen:

▶ Furans „Beitrag“: Nussiger Geschmack

▶Maltols „Beitrag“: Röstaroma

▶Der „Beitrag“ von Ethylacetat: fruchtig und aromatisch

▶Diacetyls „Beitrag“: Buttergeschmack

Läuft Ihnen nicht schon beim Zuhören das Wasser im Mund zusammen? Verlassen Sie sich nicht zu sehr auf hübsche, zuckerfarbene Gerichte!

Die Karamellisierungsreaktion erfordert eine relativ hohe Temperatur (im Allgemeinen über 140–170 °C), wodurch einige Nährstoffe in den Zutaten verloren gehen.

Dies ist nicht dasselbe wie das Anbraten in der Pfanne. Der Effekt der Karamellisierungsreaktion besteht hauptsächlich in der Erzeugung der oben erwähnten Farbe und des Geschmacks. Teilverlust bedeutet, dass wir zwar die Vorteile der Karamellisierungsreaktion nutzen, uns aber nicht zu sehr auf diese Methode verlassen sollten. Deshalb sollten wir uns nicht zu sehr auf mit Zuckerfarbe frittierte Gerichte verlassen. Wir sollten die Aromen stärker verändern und dem ursprünglichen Geschmack der Zutaten treu bleiben.

Für Menschen mit schlechter Blutzuckerkontrolle ist es nicht empfehlenswert, häufig frittierte, zuckerhaltige Gerichte zu essen.

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, die Zuckeraufnahme von Erwachsenen und Kindern auf unter 10 % der Gesamtenergieaufnahme zu begrenzen, was nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Tag entspricht. Am besten ist es, den Wert unter 5 % zu halten, also nicht mehr als 25 Gramm. Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Bürger“ besagen außerdem, dass Erwachsene nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Tag zu sich nehmen sollten, und ermutigen die Öffentlichkeit, wissenschaftliche Erkenntnisse zur Ernährung als Leitfaden zu nutzen, um ihre Zuckeraufnahme vernünftig zu kontrollieren.

03Das Gericht ist verkocht und hat einen eigenartigen Geschmack ? Karzinogene sind insgeheim glücklich!

Gelegentlich sehen wir in Restaurants, dass der Koch beim Braten eines Gerichts das Gemüse in den Wok gibt, mit dem Pfannenwender rührt und Flammen entstehen. Es ist sehr befriedigend, dem sanften Braten zuzusehen!

Diese Technik, bei der der Wok Feuer ausspuckt, wird in der Kochsprache „das Feuer schüren“ oder „Überkochen“ genannt, was eigentlich bedeutet, den Wok bei großer Hitze zu rühren. Generell gilt, dass Gerichte, die im Wok gebraten werden müssen und dunkle Farben und starke Aromen aufweisen, übergegart werden müssen, da Wokgerichte bei hoher Temperatur und in kurzer Zeit gegart werden, damit die Geschmacksanforderungen des Gerichts erfüllt werden können (zum Beispiel: knusprig, zart und erfrischend).

Wenn beim Frittieren die Feuchtigkeit im Gemüse mit heißem Öl in Berührung kommt, tritt Ölnebel aus. Je höher die Temperatur, desto größer ist der Ölnebel. Beim Wenden des Woks zieht der Koch den Wok zurück und das Essen wird nach vorne geschoben, sodass sich der Ölnebel auch an die Vorderseite des Woks bewegt. Wenn Sie den Wok zurückziehen, berührt die Vorderseite des Woks die Flamme und der Ölnebel wird entzündet, was zu einem Überkochen führt.

Überkochen wird auch „Überkochen“ genannt (Fotoquelle: Tuchong Creative)

Der Maßstab für die Beurteilung, ob das Fleisch verkocht ist oder nicht, hängt eigentlich mit dem Flammpunkt des Fetts zusammen. Aufgrund des unterschiedlichen Fettsäuregehalts haben unterschiedliche Fette unterschiedliche Flammpunkte. Beispielsweise liegt der Flammpunkt von Sesamöl bei 215 °C, der Flammpunkt von Erdnussöl bei 226 °C, der Flammpunkt von Maisöl bei 246 °C und der Flammpunkt von Sojaöl erreicht 257 °C!

Bei solch hohen Temperaturen gehen in der Nahrung nicht nur einige Nährstoffe verloren, sondern es entstehen auch einige Substanzen, die für den Körper schädlich sind .

(1) Karzinogene

Wenn stärkehaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden, entsteht leicht Acrylamid (ein Karzinogen der Klasse 2A ) .

Wenn proteinreiche Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden, entstehen leicht heterozyklische Aminkarzinogene .

Wenn fetthaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt werden, besteht die Gefahr, dass sie Karzinogene wie Benzopyren produzieren.

(2) Transfettsäuren: Bei solch hohen Temperaturen entstehen auch Transfettsäuren, die zu Fettleibigkeit, erhöhten Blutfettwerten und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen.

Nachdem ich so viel gesagt habe, möchte ich in dieser Zeit, in der der Geschmack an erster Stelle steht und die Sucht König ist, nur einen schwachen Appell aussprechen: Sagen Sie nicht immer nur „Ernähren Sie sich gut“! Gesunde Ernährung beginnt bei Ihnen und mir.

Verweise

Wang Wenwei. Analyse des Einflusses von Garmethoden auf die Nährstoffe in Lebensmitteln und Schutzmaßnahmen[J]. Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit, 2023, 15 : 145-147

Ma Mengtian, Wang Minghui, Zhang Guixiang, Zhang Bingwen. Forschung zum Einfluss traditioneller chinesischer Kochmethoden auf die Nährwertqualität von Lebensmitteln[J]. Lebensmittelindustrie, 2023, 44(2): 208-213

Zhang Mengjun, Hou Fang, Li Yihou. Strategien zur Reduzierung des Nährstoffverlusts beim Kochen[J]. Moderne Lebensmittel, doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.027

Lüge Hongyan. Ernährungsphysiologische und wissenschaftliche chinesische Küche[J]. Moderne Ernährung, doi:1; 0.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.14.013

Autor: Tian Weina , außerordentlicher Professor, registrierter Ernährungsberater der Chinese Nutrition Society

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