Wissenschaftliches Verständnis von Alaun in Lebensmitteln

Goldbraun und knusprig frittierte Teigstangen sind ein beliebtes Frühstücksgericht und auch Kartoffelmehl ist bei den Menschen sehr beliebt. In den letzten Jahren sorgten Berichte über zu viel Aluminium in frittierten Teigstangen und die Zugabe von Alaun bei der Herstellung von Kartoffelmehl für einige Zeit für Verwirrung. Frittierte Teigstangen enthalten Alaun, kann man Kartoffelmehl essen? Beginnen wir mit der Diskussion dieses Themas mit dem Element Aluminium.

Alaun ist auch als Weißalaun bekannt und seine chemische Formel lautet Kaliumaluminiumsulfat-Dodecahydrat.

Woher kommt das Aluminium in frittierten Teigstangen?

Youtiao ist eine Art gebratenes Nudelprodukt. Sein knuspriger Geschmack hängt nicht nur mit dem Bratvorgang zusammen, sondern auch eng mit den Zutaten. Viele Menschen haben bereits Erfahrung mit dem Dämpfen von Dampfbrötchen und -knödeln und kennen sicher auch das fluffige Gefühl, das durch die Gärung der Dampfbrötchen nach Zugabe von Hefe entsteht. Ebenso werden dem Teig der frittierten Teigstangen Zutaten beigefügt, um ihn fluffig zu machen. Anders als Hefe, die durch Gärung Gase wie Kohlendioxid produziert, die den Teig weich machen. Bei den Herstellungsverfahren einiger Verarbeitungsbetriebe wird dem Teig frittierter Teigstangen üblicherweise Backpulver als Triebmittel zugesetzt, das Zutaten wie Alaun und Natron (Natriumbicarbonat) enthält. Bei der Verarbeitung von frittierten Teigstangen entsteht durch chemische Reaktionen Gas (hauptsächlich Kohlendioxid), das den Teig aufgehen lässt und eine poröse Struktur bildet. Dadurch entsteht der Schaumeffekt, der die frittierten Teigstangen locker und knusprig macht. Durch die Verwendung von aluminiumhaltigem Backpulver kann der Schaum schnell und effizient gebildet werden, wodurch die lange Zeit eingespart wird, die für die herkömmliche Gärung erforderlich ist. Dies ist ein wichtiger Grund, warum dieses Backpulver bei der Herstellung frittierter Teigstangen bevorzugt wird. Ein weiterer Grund ist der niedrige Preis. Auf diese Weise gelangte bei der Verwendung von aluminiumhaltigem Backpulver Aluminium in die frittierten Teigstangen.

Um das Kartoffelmehl und die Fadennudeln bissfester und zarter zu machen, wird es während der Verarbeitung hinzugefügt.

Welche Auswirkungen hat Aluminium auf die menschliche Gesundheit?

Das Aluminium in den frittierten Teigstangen störte die Menschen beim Genuss der Köstlichkeit zunächst nicht, denn Aluminium galt einst als unschädlich für den menschlichen Körper. Mit dem Fortschritt in Wissenschaft und Technologie und der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen hat sich jedoch das Verständnis der Menschen für Aluminium allmählich vertieft. Studien haben gezeigt, dass übermäßige Belastung mit und Ansammlung von Aluminium eine der Ursachen für die Alzheimer-Krankheit sein kann. Die Alzheimer-Krankheit, auch als senile Demenz, Altersdemenz und Hirndegeneration bekannt, ist eine anhaltende neurologische Erkrankung.

Der nationale Lebensmittelsicherheitsstandard meines Landes, Food Additives Use Standard GB2760-2014, schreibt vor, dass der Restaluminiumgehalt in gebratenen Nudelprodukten 100 mg/kg nicht überschreiten darf.

Aus dieser Sicht ist die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, die Kaliumalaun und Ammoniumalaun enthalten, zulässig. Allerdings muss bei der Herstellung frittierter Teigstangen die Menge aluminiumhaltiger Lebensmittelzusatzstoffe streng kontrolliert und entsprechende Vorschriften beachtet werden. Schließlich ist Lebensmittelsicherheit keine Kleinigkeit. Zwar hat das Land entsprechende Normen erlassen, dennoch ist nicht auszuschließen, dass einige Betriebe gegen die Vorschriften verstoßen und so frittierte Teigstangen mit übermäßig viel Aluminium auf den Tisch kommen.

Natürlich müssen wir aus wissenschaftlicher Sicht einige Ersatzstoffe finden, wie zum Beispiel frittierte Teigstangen und Kartoffelmehl.