Sie können keine gefrorenen Dampfbrötchen essen? Werden nach dreitägigem Einfrieren „Karzinogene der Klasse 1“ entstehen?

Gedämpfte Brötchen sind in China ein traditionelles fermentiertes Grundnahrungsmittel. Es kommt häufig vor, dass Menschen zu viel kaufen oder zu viel dämpfen und die restlichen Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings kursierte im Internet kürzlich das Gerücht, dass bei einer Lagerung von Dampfbrötchen im Kühlschrank über mehr als drei Tage Aflatoxin freigesetzt werde. Ist das wahr? Was ist Aflatoxin? Kann ich gefrorene Dampfbrötchen noch essen, wenn ich die schimmeligen Teile entferne? Worauf sollten Sie bei der Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank achten?

Was sind Aflatoxine?

Aflatoxin ist ein Metabolit von Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus. Es handelt sich um ein Karzinogen der Klasse 1 mit einer Toxizität, die dem 10-fachen der gleichen Menge Kaliumcyanid und dem 68-fachen der von Arsen entspricht. Es wirkt sich äußerst zerstörerisch auf das Lebergewebe aus. 1 mg Aflatoxin kann Krebs verursachen und die einmalige Einnahme von 20 mg Aflatoxin kann bei einem Erwachsenen direkt zum Tod führen.

Aflatoxin ist keine Seltenheit, es kann plötzlich „seinen Kopf herausstrecken“. Beispielsweise werden Melonenkerne, Erdnüsse und andere Nüsse bitter. Die Bitterkeit entsteht durch Aflatoxin, das während des Schimmelprozesses entsteht. Es gibt auch schwarzen Pilz, der lange Zeit eingeweicht wurde. Schwarzer Pilz selbst enthält keine Giftstoffe, kann sich jedoch nach längerem Einweichen zersetzen und ähnliche biologische Giftstoffe produzieren oder pathogene Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze züchten. Aflatoxine kommen auch häufig in Milchprodukten und hausgemachten Speiseölen vor. Auch in unsauber gewaschenen Essstäbchen und Schneidebrettern kann Aflatoxin enthalten sein. Dies liegt daran, dass sich Stärke beim Aufnehmen von Lebensmitteln mit hohem Stärkegehalt am wahrscheinlichsten in den Zwischenräumen zwischen den Stäbchen versteckt. Sobald die Lücken schimmeln, versteckt sich darin Aflatoxin. Wenn das Schneidebrett nicht rechtzeitig gereinigt wird, werden die darauf verbleibenden Essensreste und die Feuchtigkeit zu einem guten Nährboden für Mikroorganismen. Dies gilt insbesondere für die von vielen Familien verwendeten Holzschneidebretter. Die Risse in den Brettern bieten Mikroorganismen einen Unterschlupf.

Ist in gefrorenen Dampfbrötchen Aflatoxin enthalten?

Ist das im Internet verbreitete Gerücht, dass gedämpfte Brötchen Aflatoxin freisetzen, wenn sie länger als drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, glaubwürdig? Zunächst einmal erfordert die Produktion von Aflatoxin bestimmte Bedingungen, darunter die Fähigkeit des Schimmels, Toxine zu produzieren, sowie geeignete Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Wenn beispielsweise die relative Luftfeuchtigkeit 80 bis 90 % beträgt, liegt die optimale Temperatur für die Aflatoxinproduktion bei 25 bis 30 °C. Die Temperatur im Kühlschrank liegt unter 0°C oder sogar minus 18°C, daher sind die Dampfbrötchen gefroren. In diesem Fall ist die Wahrscheinlichkeit der Aflatoxinbildung geringer.

Darüber hinaus haben entsprechende Versuche bereits bestätigt, dass Dampfbrötchen, die länger als 3 Tage oder sogar länger als 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, keinen Schimmel bilden. Obwohl das Einfrieren von Dampfbrötchen in den meisten Fällen unbedenklich ist, wird dennoch empfohlen, Dampfbrötchen nicht länger als eine Woche einzufrieren. Denn wenn die gedämpften Brötchen lange eingefroren werden, geht viel Feuchtigkeit verloren und sie schmecken nicht mehr gut.

Warum schimmeln gefrorene Dampfbrötchen?

Einige Freunde stellten auch die Frage, warum gefrorene Dampfbrötchen schimmeln. Tatsächlich hängt die Haltbarkeit von Dampfbrötchen im Kühlschrank stark von der Hygiene bei der Zubereitung der Dampfbrötchen selbst ab. Beispielsweise ist das zum Dämpfen der Dampfbrötchen verwendete Mehl verschimmelt und verdorben, oder die Dampfbrötchen wurden vor dem Einfrieren lange Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt, oder die Dampfbrötchen wurden beim Einfrieren nicht versiegelt und wurden verunreinigt, weil sie zusammen mit rohem Fisch, rohem Fleisch und anderen Lebensmitteln aufbewahrt wurden. Ähnliche Situationen wie die oben beschriebenen können dazu führen, dass sich während der Lagerung Aflatoxin in gedämpften Brötchen bildet.

Einige Freunde fragten erneut: Können wir das gedämpfte Brötchen noch essen, wenn wir den schimmeligen Teil entfernen? Es wird nicht empfohlen, schimmelige Dampfbrötchen zu essen. Bereits geringe Mengen Aflatoxin können eine Vergiftung hervorrufen. Auch wenn es sich bei dem Schimmel nicht unbedingt um Aflatoxin handelt, sind viele Schimmelpilze schädlich für den Körper. Obwohl der schimmelige Teil entfernt wurde, sind die Giftstoffe mit bloßem Auge nicht zu erkennen und haben sich möglicherweise bereits auf andere Teile des Dampfbrötchens ausgebreitet. Wenn Sie den restlichen Teil weiterhin essen, sind Sie dennoch gewissen Gesundheitsrisiken ausgesetzt.

Der Freund dachte dann, es müsste doch ok sein, es vor dem Essen aufzuwärmen, oder? Die Antwort ist nein, denn Aflatoxin ist sehr hitzebeständig und kann erst bei Temperaturen über 280°C abgebaut werden. Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 °C und mit unseren herkömmlichen Kochmethoden kann es nur auf höchstens 200 °C erhitzt werden. Dies reicht also nicht aus, um Aflatoxin zu zerstören.

Worauf sollten Sie bei der Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank achten?

Der Schlüssel liegt darin, Lebensmittel richtig zu lagern und das Wachstum von Mykotoxinen zu vermeiden. An dieser Stelle müssen wir erwähnen, dass die meisten von uns ein unerklärliches Vertrauen in Kühlschränke zu haben scheinen und denken, dass Lebensmittel „sicher“ seien, solange wir sie im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie den Kühlschrank längere Zeit nicht reinigen, kann es passieren, dass das Innere des Kühlschranks durch die darin eingelagerten Lebensmittel mit verschiedenen lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Staphylococcus aureus, Salmonellen, Listeria monocytogenes und Yersinia kontaminiert wird.

In der Kühlschicht des Kühlschranks ist die Temperatur niedriger, so dass Bakterien grundsätzlich nicht mehr wachsen. Sofern sie jedoch nicht erfrieren, können sie sich unter entsprechenden Bedingungen dennoch vermehren. Darüber hinaus gibt es unter den pathogenen Bakterien im Kühlschrank eine Art psychrophiler Bakterien, und wir sollten besonders wachsam sein. Ein typischer Vertreter ist Listeria monocytogenes. Es verfügt über eine starke Anpassungsfähigkeit an die Umgebung und kann sich sowohl an saure als auch an alkalische Umgebungen im Temperaturbereich von 2 °C bis 42 °C anpassen. Er hat keinen hohen Nährstoffbedarf und kann bei Lebensmittelkühltemperaturen (normalerweise 0 °C bis 8 °C) wachsen und sich vermehren. Unter 0 °C kann er sich sogar langsam vermehren. Bei einer Infektion mit Listeria monocytogenes können die Symptome mild sein und Fieber, Übelkeit, Durchfall usw. umfassen. In schweren Fällen kann eine sogenannte Kühlschrank-Enteritis auftreten, die zu Meningitis, Sepsis usw. führen kann. Lebensmittel, die diese Bakterien enthalten, sollten erst verzehrt werden, wenn sie gründlich erhitzt wurden. Abschließend fasst der Herausgeber einige Punkte zusammen, die bei der Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank besondere Beachtung verdienen:

1. Reinigen und desinfizieren Sie den Kühlschrank regelmäßig. Wischen Sie ihn alle paar Monate ab, einschließlich der verschiedenen Ablagen und Filter, um das Überleben von Krankheitserregern zu verhindern.

2. Lagern Sie nicht zu viele Lebensmittel und lassen Sie etwas Platz zwischen den Lebensmitteln, um die Zirkulation der kalten Luft nicht zu beeinträchtigen.

3. Halten Sie bei der Lagerung von Lebensmitteln rohe und gekochte Lebensmittel getrennt und bewahren Sie gekochte Lebensmittel in einem verschlossenen Behälter auf, um Kreuzinfektionen zu vermeiden.

4. Es wird empfohlen, Lebensmittel vor dem Essen zu kaufen, um Reste zu vermeiden. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren möchten, müssen Sie es vor dem nächsten Verzehr gründlich durchgaren, um die Bakterien möglichst abzutöten.

Das im Internet kursierende Gerücht, man könne gefrorene Dampfbrötchen nicht essen, ist falsch, aber der Kühlschrank ist kein „Safe“. Als Speichermethode sollte es wissenschaftlich eingesetzt werden und man sollte sich nicht zu sehr darauf verlassen. Denn frische Zutaten sind am sichersten und leckersten!