Gibt es jemanden, der besser weiß, wie man Schweinefleisch isst, als die Menschen im Nordosten Chinas?

Welches Bild kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie die Küche des Nordostens erwähnen?

Ist es das Gericht zum Schweineschlachten, während vor dem Fenster der Schnee fliegt und auf dem Herd hell das Feuer brennt?

Ist es, wenn Sie im Winter die Tür eines Feinkostladens aufstoßen, den Beschlag von Ihrer Brille wischen und ein riesiges Becken sehen, das mit einem Berg klebriger, dampfender Schweinefüße gefüllt ist?

Handelt es sich dabei um ein Gericht aus geschmorten Schweinedärmen mit glänzender Stärke, sauberer und weißer Farbe, aber extrem süß gekocht?

Oder ein Topf mit großen Knochen, elastischen Sehnen, dickem Fett und heller Sahne?

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Der Nordosten ist riesig und die Küche des Nordostens ist noch umfassender.

Bei genauerem Hinsehen stellt man jedoch fest, dass es nur wenige Klassiker gibt, an denen man nicht vorbeikommt, darunter mit Pilzen geschmortes Huhn, mit Sauerkraut geschmorte Gans und Demoli-Fisch.

Die Zutaten aller anderen kräftigen, authentischen und unvergesslichen Delikatessen aus dem Nordosten werden fast alle vom Schwein gewonnen.

Da China das Land mit dem weltweit größten Schweinefleischkonsum ist, ist Schweinefleisch in den meisten Teilen Chinas beinahe die wichtigste tierische Zutat in der Ernährung.

Der Nordosten ist auf jeden Fall eine äußerst wichtige Region auf der Schweinefleisch-Verzehrkarte Chinas.

Blutwurst. Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Die Menschen im Nordosten essen Schweinefleisch auf eine reichhaltige, exquisite, kräftige und sättigende Weise.

Sie können den subtilen Geschmack des hochwertigen Schweinefetts schmecken, der drei Tage lang mit einem langen Nachgeschmack auf Ihrer Zunge verweilt, und Sie können die Wärme und Zartheit der ausgedehnten Schneefelder und verstreuten Dörfer schmecken.

Das Wichtigste ist, dass sich Schweine auf der Speisekarte des Nordostens nicht nur auf Gerichte mit Schweineschlachtung und süß-saurem Schweinefleisch beschränken – die Menschen und Köche des Nordostens haben ein tiefes Verständnis für Schweine, das tatsächlich weit über das Vorstellungsvermögen der meisten Außenstehenden hinausgeht.

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Sind die Menschen aus Nordostchina rau?

Sie essen Schweine mit mehr Feingefühl als alle anderen.

Viele Wörter im nordöstlichen Dialekt stammen aus dem Mandschu, wie etwa „maidan“ (benommen sein), „guo“ (saugen), „zhengjing“ (benommen sein) usw. Bei einer kurzen Bestandsaufnahme fällt ein interessantes Phänomen auf:

Das heißt, die meisten Mandschu-Wörter im nordöstlichen Dialekt sind Verben, Adverbien oder Verb-Objekt-Phrasen mit relativ komplexer Bedeutung. Die wenigen verbleibenden Substantive werden fast alle zur Beschreibung von Körperteilen eines Schweins verwendet.

Der den Menschen im Nordosten Chinas am besten geläufige Mandschu-Begriff ist wahrscheinlich „Galaha“. Dabei handelt es sich um einen kleinen Knochen am Kniegelenk von Tieren wie beispielsweise Schweinen.

In den Augen der Vorfahren des Tungusenvolkes ist es der spirituellste Knochen im Körper von Tieren.

Jurchen-Generäle verwendeten es zur Demonstration militärischer Formationen, Schamanen und Medizinmänner zur Wahrsagerei und in der Neuzeit ist das Galaha des Schweins allmählich zu einem wichtigen Spielrequisite für Kinder im Nordosten Chinas geworden.

Ich erinnere mich noch, wie meine Familie in meiner Kindheit große Schweinefilets schmorte oder ich in einem Restaurant Schweinefilets aß. Wenn die Älteren den dickeren Teil des Schweinefilets auf dem Teller fanden, dachten sie immer daran, das Galaha abzunehmen und es für mich übrig zu lassen.

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Aber ich hatte damals schon jede Menge Spielsachen und Galaha hatte für mich keinen besonderen Reiz, sodass die Wärme der Älteren oft vergeblich war.

Aber bis heute ist es für mich ein Instinkt geworden, beim Essen von Schweinefleischstücken darauf zu achten, ob es sich um das vordere oder das hintere Stück handelt, und zu beurteilen, ob die Galaha entfernt werden kann.

Dann gibt es noch „Nangnanglu“, das Fett am Schweinebauch. Es ist das schlimmste Fleisch vom Schwein und wurde speziell nach ihm benannt, um zu warnen und Gefahren zu vermeiden.

Heute beschränkt sich sein Bezug nicht mehr nur auf Schweine. Jeder Mann aus dem Nordosten versucht sein Bestes, um zu vermeiden, von seiner Frau als „klumpig“ bezeichnet zu werden.

Es gibt auch „Halaba“, das Fleisch vom Schulterblatt des Schweins.

Traditionelle Köche aus dem Nordosten bereiten die Halaba normalerweise mit Knochen zu, reißen das knochenlose Fleisch dann in Streifen und stapeln sie neben den Knochen.

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Ein paar alte Freunde nahmen Stäbchen, hoben das Fleisch langsam auf und tunkten es zum Essen in Knoblauchsoße. Je mehr sie kauten, desto deutlicher konnten sie den ausgeprägtesten Geschmack des Schweinefleischs und die perfekte Balance der drei Texturen Fett, Magerfleisch und Sehne schmecken.

Der Grund für die genaue Unterteilung der einzelnen Teile des Schweins in der Mandschu-Sprache liegt darin, dass Schweine für die Mandschu seit Jahrtausenden das wichtigste Haustier sind.

Diese mandschurischen „Schweinenomen“, die im modernen Dialekt des Nordostens erhalten geblieben und auch heute noch sehr aktuell sind, reichen als Beweis dafür aus, dass die modernen Menschen im Nordosten, die aus Einwanderern aus Guandong bestehen, tatsächlich die langjährige Schweinefleischkultur der Ureinwohner dieses Landes geerbt haben.

Entgegen dem Klischee, die Menschen im Nordosten seien sorglos, grob und großzügig, sind sie beim Verzehr von Schweinefleisch tatsächlich penibler und wählerischer als alle anderen.

Unter allen Teilen des Schweins ist das Zwerchfell bei den Menschen im Nordosten der beliebteste Teil. Im nordöstlichen Dialekt wird es „herzschützendes Fleisch“ und in Shenyang „Ölrand“ genannt.

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Wie der Name schon sagt, ist dieser Teil von einer Schicht elastischer und knuspriger Faszie umhüllt und das magere Fleisch ist mit einer reichhaltigen Fetttextur gefüllt, die sowohl hinsichtlich der Bissfestigkeit als auch des Geschmacks erstklassig ist.

Wer sich mit der nordöstlichen Küche auskennt, kommt beim Restaurantbesuch und auf einem Drink auf ein Gericht nicht verzichten: Schweineherz mit scharfen Paprikaschoten. Das Aroma der bei hoher Hitze gekochten Sojasauce und das gebratene Schweineherz mit einer leicht knusprigen Textur harmonieren perfekt und passen hervorragend sowohl zu Wein als auch zu Reis.

Herzfleisch kann auch zum Grillen verwendet werden. Ein Hauptmerkmal des Liaoning-Barbecues sind die gegrillten Ölränder. Die großen Spieße mit Ölrand werden mit einem zischenden Geräusch gegrillt und sind beim Reinbeißen knusprig und lecker, was sehr befriedigend ist.

In den Xita BBQ-Restaurants in Shenyang, die den koreanischen Stil integrieren, wird der gesamte Rand des Grillguts auf einem Teller gebraten. Wenn es fast gar ist, wird es mit einer großen Schere geschnitten und in Barbecue-Sauce getaucht, die einen anderen Geschmack hat.

Apropos Grillen: Beim Hegang-Grillen, der in den letzten Jahren im Norden beliebt geworden ist, lässt sich Schweinefleisch tatsächlich sehr gut fein schneiden.

Wenn die Einheimischen in Hegang grillen, müssen sie nicht nur den zeitlosen Klassiker „Fat and Lean“ (mit Zucker) bestellen, sondern auch die weiche und klebrige Haut, den zarten Schweinebauch, die zähen rohen und gekochten Sehnen und das Knochenmark.

Besonders hervorzuheben ist das Knochenmark. Bei Grills an anderen Orten sieht man es fast nie. Die Köche verwenden eine unbekannte Methode, um das Knochenmark zu extrahieren und es im verfestigten Zustand zu rösten, bis es verkohlt und duftend ist. Es zergeht förmlich im Mund und ist voller fettem Aroma.

In einigen Grillrestaurants in Jinzhou bietet der Laden ein ganzes gebratenes Schwein (Schweinemilz) an.

Schweinemilz. Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Das lange, schmale Stück wird auf einen dreizackförmigen Stahlspieß gesteckt, geröstet, bis Öl austritt, mit Grillgewürz und Salz bestreut und rundherum kleine Schnitte gemacht. Die Leute in Jinzhou nennen es das „große Schwert“ und es schmeckt knusprig und duftend.

Das Backen von gemischten Lebensmitteln ist nicht einfach, da die Grenze zwischen nicht durchgegart und verbrannt schmal ist.

Beim Schlachten von Schweinen im ländlichen Nordosten Chinas werden die siamesischen Schweine normalerweise von Kindern weggebracht, in der Asche unter dem Ofen vergraben und geröstet, bis sie hart und knusprig sind. Dann werden sie herausgenommen, die Asche wird weggeblasen und die Kinder rennen los, um die Schweine mit ihren Freunden zu teilen.

Für die Kinder im ländlichen Nordosten Chinas ist dies eine sehr geheime und wertvolle Erinnerung, die aber wahrscheinlich schon vor langer Zeit verloren gegangen ist.

Auch siamesische frittierte Teigtaschen sind ein unverzichtbares Gericht unter den drei frittierten Gerichten, die im altmodischen Nordosten zu Getränken serviert werden.

Die sogenannten drei Bratlinge, nämlich Hahnenkammöl, Schweinelende und Schweineniere, werden in einem aus eigenem Fett hergestellten Hahnenkammöl in einem genauen Verhältnis knusprig gebraten und anschließend auf einem Teller serviert.

Zu diesem Zeitpunkt ist der Ölrückstand knusprig und das Fett im Inneren etwas weicher geworden. Das Schweinefilet ist für den Geschmacksausgleich der Ölrückstände verantwortlich, während die Schweineniere für ein reichhaltiges Aroma sorgt.

Niemand weiß, wer als Erster auf diese wunderbare Kombination gekommen ist, aber es besteht kein Zweifel daran, dass unter den vielen Snacks, die man im Nordosten Chinas zu Alkohol isst, drei frittierte Dinge immer noch zu den Top Drei gehören.

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Vom großen Eisentopf auf den westlichen Esstisch:

Die Schweinefleischgerichte der Menschen im Nordosten erstrecken sich über den gesamten eurasischen Kontinent

Wenn es um die Zubereitung von Schweinefleisch durch die Menschen im Nordosten geht, ist ein großer, vor Dampf brodelnder Eisentopf der klassischste Anblick. Nachdem der Dampf abgelassen ist, sieht man viel Sauerkraut, Fleisch, Knochen und Blutwurst darin geschmort …

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Im nordöstlichen Dialekt gibt es ein Verb namens „烀“.

„烀“ und „汤“ haben eine ähnliche Bedeutung, aber die tatsächlichen sprachlichen Konnotationen sind unterschiedlich:

Beim Schmoren wird das Essen einfach gekocht, während beim Braten lange und bei großer Hitze gekocht werden muss. Beispielsweise müssen Salzkartoffeln gekocht werden, bis sie weich und zart sind, und gekochte Schweinekeulen müssen extrem weich sein.

Ein Topf Eintopf kann nur dann als „gekocht“ bezeichnet werden, wenn er bis zu einem klebrigen und unkenntlichen „überkochten“ Zustand geschmort ist (deshalb sagen die Leute im Nordosten Chinas immer „geschmorter Fisch“ statt „gekochter Fisch“).

Wenn es um Schweinefleisch geht, ist das Schmoren für die altmodischen Menschen im Nordosten offensichtlich die sicherste Wahl. Das alte Volk der Jurchen aßen am liebsten geschmortes Schweinefleisch.

Nachdem die Qing-Dynastie in die Zentralebene eingezogen war, musste man bei Opferungen, um den Respekt vor den Vorfahren auszudrücken, Schweinefleisch in einem großen Eisentopf kochen, ohne Salz hinzuzufügen.

Nach dem entscheidenden Opfer musste das Schweinefleisch von denen gegessen werden, die am Opfer teilgenommen hatten. Den damaligen Fürsten und Ministern ging es schlecht, und manche schmierten sogar heimlich Salz, weiße Sojasoße usw. auf das Schweinefleisch. Manche Leute wurden dafür sogar bestraft.

Das alte Pekinger Restaurant „Shaguoju“ ist in der Hauptstadt für sein Schweinefleisch-Auflaufgericht berühmt. Die Zutat ist in großen Mengen klarem Wasser gekochtes Schweinefleisch, das aus dem Palast und dem Königspalast fließt.

Bei den Schweineschlachtungsbanketten im Nordosten Chinas können alle Teile des Schweins geschmort werden.

Das stimmt, sogar Schweineleber, die von den Chinesen seit jeher für ihre Zartheit und Geschmeidigkeit gelobt wird, wird in einem großen Topf gekocht, bis sie zuerst hart und dann weich wird, und schließlich von Hand zerbrochen oder in Scheiben geschnitten.

Obwohl sie ihre Zartheit verloren hat, hat die Schweineleber zu diesem Zeitpunkt eine zauberhafte Textur und ein äußerst reiches Aroma erlangt. Brechen Sie ein großes Stück ab und kauen Sie es, bis Ihr Mund voller Duft ist. Kombinieren Sie es mit einem Bissen des großen, fetten Fleisches, das in Knoblauchsauce getaucht ist, und Sie werden sich sofort wie im Himmel fühlen.

Neben dem Schmoren ist für die Menschen im Nordosten Chinas auch das Dämpfen eine primitivere Art, Schweine zuzubereiten.

Neben dem Dämpfen des marinierten mageren Fleisches und dem Verzehr mit Reis ist gedämpftes Schweineblut das klassischste Gericht.

Beim Schlachten eines Schweins wird ein großes Becken mit frischem Schweineblut und Gewürzen vorbereitet und eine große Menge Sojaöl und Eier hineingegossen. Das gedämpfte Schweineblut weist im Inneren an einigen Stellen eine wabenartige Struktur auf, was auf eine erfolgreiche Produktion hindeutet.

Diese Art von Schweineblut ist äußerst zart und duftet nach gehackten Frühlingszwiebeln, Schweineblut und gekochtem Sojaöl. Es ist eines der beliebtesten Gerichte beim Schweineschlachtfest.

Gedämpftes Schweineblut ist so glatt und zart wie gedämpfter Eierkuchen. Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Zusätzlich zu diesen relativ groben und primitiven Kochtechniken für Schweinefleisch haben die Menschen im Nordosten tatsächlich viele raffinierte Elemente der Shandong-Küche in ihre Schweinefleischgerichte eingebracht.

Sie sollten wissen, dass die Menschen aus Shandong als Hauptbestandteil der Einwanderer nach Guandong viele klassische Kochtechniken aus Shandong mitbrachten, die zur Grundlage der nordöstlichen Küche wurden. Bei den in Restaurants am häufigsten servierten Gerichten aus dem Nordosten, wie etwa geschmorten Schweinefleischscheiben und trocken gebratenem (weich gebratenem) Schweinefilet, wird die Technik der Shandong-Küche, nämlich „mit Teig zu überziehen und zweimal bei hoher und niedriger Öltemperatur zu frittieren“, voll ausgenutzt.

Als diese Gerichte jedoch in Nordostchina eingeführt wurden, wurden die Fleisch- und Gemüsestücke größer und die Aromen wilder, und langsam entwickelten sie sich zu einer eigenständigen Shandong-Küche und gründeten ihre eigene Schule.

In nordöstlichen Restaurants gibt es auch ein extremeres Gericht der Shandong-Küche: knuspriges weißes Fleisch.

Beim sogenannten Knusperweißfleisch handelt es sich vereinfacht gesagt um fettes, mit Zucker überzogenes Fleisch.

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Streifen aus frischem Fettfleisch (Achtung: es muss reines Fettfleisch sein, kein bisschen mager) werden wie Süßkartoffeln behandelt, in der Pfanne gebraten, bis sie ihre Form haben, dann mehrmals gerollt und mit Sirup überzogen.

Spätere Köche streuten vor dem Servieren auch gerne bunte, billige Schokoladenkrümel über das Gericht, was so süchtig machte, dass man es im Nordosten Chinas als das „dunkle Gericht“ Nummer eins bezeichnen konnte.

Dieses Gericht erfordert tatsächlich viel Aufwand bei der Zubereitung und war in schwierigen Zeiten sehr beliebt. Da der Hunger der Menschen jedoch immer größer wurde, geriet dieses Gericht allmählich aus der Geschichte.

Auch bei der Verarbeitung von Schweineinnereien weist die nordöstliche Küche die Essenz der Shandong-Küche auf.

Beispielsweise sind die Auswahl der Zutaten und die Würzung von gebratenem Schweinedarm, gebratenen Kutteln, gebratenen Leberspitzen, gebratenen drei Schweinefleischsorten und gebratenen Nieren gewagter als in der traditionellen Shandong-Küche. Trocken frittierte Gerichte wie trocken frittierte Lungen und trocken frittierte Kuttelstreifen scheinen Techniken aus der Sichuan-Küche übernommen zu haben.

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Kurz gesagt, sie alle bringen den unwiderstehlichen Duft von Schweineinnereien auf die Spitze und in jeder nordöstlichen Stadt gibt es mehrere Restaurants, die auf Schweineinnereien spezialisiert sind.

Diese kleinen Läden machen alle überraschend gute Geschäfte und sind jeden Tag voll, was die Liebe der Menschen im Nordosten für Schweineinnereien zeigt.

Zusätzlich zu den lokalen traditionellen Schmor-, Brat- und Sautiertechniken der traditionellen chinesischen Küche ist aufgrund der Existenz von Harbin, einer besonderen Großstadt im Nordosten, auch die Art und Weise, wie die Menschen im Nordosten Schweinefleisch zubereiten, stark von den Europäern beeinflusst.

Das typischste „russische Fusion-Gericht aus dem Nordosten“ ist süß-saures Schweinefleisch . Die Brattechnik des Fleisches basiert natürlich auf der Shandong-Küche, sein Geschmack wurde jedoch vom damaligen Meisterkoch verbessert, um dem Geschmack der russischen Gäste zu entsprechen.

Große Scheiben gebratenes Fleisch werden mit süßer Sauce überzogen und schließlich mit Koriander, Knoblauchscheiben und Essig gekocht, um einen wunderbaren süß-sauren Geschmack zu erzeugen. Es ist ein perfektes Beispiel für chinesische und westliche Fusionsküche.

Dieses Gericht hat es mittlerweile auf Platz 1 der Beliebtheitsskala der nordöstlichen Küche geschafft. Dahinter verbirgt sich tatsächlich der einzigartige geografische und historische Hintergrund des Nordostens.

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Auch die Herstellung von Würstchen ist ein alter Brauch der Europäer, die Schweinefleisch essen. Heute ist dieser Essbrauch tief in das Lebensgefüge vieler Städte im Nordosten integriert, wie zum Beispiel Harbin.

Die rote Wurst von Harbin, eine Wurst nach europäischer Art mit Knoblauch und Schweinefleisch als Hauptzutaten, ist heute zweifellos eine „Spezialität des Nordostens“.

Wenn Sie in ein beliebiges Feinkostgeschäft im Nordosten der USA gehen, werden Sie auf den Eisentellern auf der Theke große, weich gekochte und mit Tee geräucherte Schweinestücke und Schweineköpfe sowie Berge von Würstchen sehen.

Wenn man diese Dinge zusammenstellt, sind sie alle leuchtend rot und es entsteht kein Gefühl der Inkongruenz. Allerdings wissen nur wenige, dass sich ihr Ursprungsgebiet tatsächlich über den gesamten eurasischen Kontinent erstreckt.

Quelle: Authentische Landschaft

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

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