„Vorschlag für Verbot frittierter Leshan-Spieße“ sorgte für Kontroversen! Keine Sorge, tun Sie diese 3 Dinge und essen Sie Spieße gesund!

Leshan in Sichuan ist ein Paradies für Feinschmecker. Wenn Sie nach Sichuan fahren und keine frittierten Leshan-Spieße essen, wäre das genauso unvernünftig, wie in Sichuan keinen Hot Pot zu essen.

Allerdings ist das Thema #Internetnutzer sagen, frittierte Spieße aus Leshan seien ungesund und schlagen ein Verbot vor# in letzter Zeit zu einem heiß diskutierten Thema geworden. Der Grund dafür ist, dass die meisten frittierten Lebensmittel nicht den Hygienestandards entsprechen, krebserregend und ungesund sind.

Internetnutzer schlugen vor, dass die zuständigen Behörden alle Geschäfte für frittierte Lebensmittel dazu verpflichten sollten, stattdessen gesunde Lebensmittel zu verkaufen und die ungesunden frittierten Spieße aus Leshan zu verbieten.

Tuchong Creative

Das...ist nicht nötig! Würde das nicht bedeuten, dass das Glück weg ist? Welchen Schaden verursacht frittiertes Essen für den Körper? Ich esse es wirklich gern, wie kann ich den Schaden minimieren?

01

Warum machen frittierte Lebensmittel süchtig?

Frittierte Hähnchenflügel, frittierte Kartoffelchips, frittierte Teigstangen, frittierte Frühlingsrollen, frittierte Garnelenchips, frittierte gedrehte Teigstangen ...

Frittiertes Essen sieht appetitlich aus. Durch das Braten kommt es in den Lebensmitteln zur Maillard-Reaktion, die ihnen nicht nur ein goldenes Aussehen verleiht, sondern auch ein verlockendes Aroma verströmt, das unseren Appetit sowohl optisch als auch olfaktorisch anregt.

Besonders die „knusprige“ Textur und das angenehme Geräusch beim Beißen machen einfach süchtig.

Je mehr ich also aß, desto mehr wollte ich essen, und ehe ich mich versah, entwickelte ich eine Vorliebe für frittiertes Essen und wurde allmählich süchtig.

Allerdings ist der übermäßige Verzehr frittierter Speisen nicht gut für Ihre Gesundheit und kann es Ihnen sogar erschweren, sich ausgewogen zu ernähren. Zwar wird dadurch die Lust auf leckeres Essen gestillt, der Schaden ist jedoch nicht zu unterschätzen.

02

Welche Gefahren birgt frittiertes Essen?

1. Kalorienreich

Durch das Frittieren werden den Lebensmitteln zusätzliche Kalorien zugeführt, und je mehr Öl eine Zutat aufnimmt, desto mehr zusätzliche Kalorien werden hinzugefügt.

Beispielsweise beträgt die Ölabsorptionsrate von frittierten Brotscheiben bis zu 80 %, die von Spiegeleiern 43 % und die von gebratenen Auberginen 14 %. [1] Selbst bei Gemüse mit sehr geringem Kaloriengehalt erhöht sich der Kaloriengehalt nach dem Braten um ein Vielfaches.

Die Folge häufigen Essens ist Dickwerden!

Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner, Ausgabe 2022

2. Nährstoffverlust

Beim Frittieren werden hohe Temperaturen verwendet und viele Nährstoffe in Lebensmitteln vertragen keine Hitze. Vitamin B1 geht fast vollständig verloren und auch der Großteil des Vitamin C geht verloren.

Vitamin A löst sich teilweise im Öl und geht verloren. Das Frittieren bei hohen Temperaturen beschleunigt außerdem den oxidativen Abbau von Vitamin A. 70–90 % des Vitamin E im Pflanzenöl werden beim Frittieren bei hohen Temperaturen zerstört. [2]

Der häufige Verzehr frittierter Speisen erhöht das Risiko einer Mangelernährung.

3. Transfettsäuren

Die Frittiertemperatur, die Anzahl der Frittiervorgänge, der Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel und die Eigenschaften des Öls selbst wirken sich alle auf die Produktion von Transfettsäuren aus.

Wenn beispielsweise die Kochtemperatur zunimmt, nehmen die Art und Menge der Transfettsäuren im Sojaöl allmählich zu.

Transfettsäuren erhöhen den Spiegel des „schlechten Cholesterins“ im Körper und senken den Spiegel des „guten Cholesterins“, wodurch das Risiko von Krankheiten wie Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, koronarer Herzkrankheit, Herzinfarkt und plötzlichem Herztod steigt. [3]

4. Karzinogene

Frittieren ist eine Form des Kochens bei hohen Temperaturen und enthält verschiedene Karzinogene wie Acrylamid, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und heterozyklische Amine.

Beim Frittieren von Lebensmitteln mit hohem Kohlenhydratanteil entsteht Acrylamid. Es handelt sich um ein potenzielles Karzinogen und wurde nach einer Bewertung von der Weltgesundheitsorganisation als Karzinogen der Klasse 2A eingestuft.

Tuchong Creative

Das bedeutet: Es ist erwiesen, dass es bei Tieren Krebs verursacht, es gibt jedoch begrenzte Hinweise darauf, dass es bei Menschen Krebs verursacht.

Beim Frittieren proteinreicher Lebensmittel entstehen heterozyklische Amine. Heterozyklische Amine können im Körper Addukte mit der Erbsubstanz DNA bilden und weisen somit eine starke krebserregende und erbgutverändernde Wirkung auf. Die Karzinogenität ist 10-mal höher als die von Nitrosaminen, Aflatoxin B1 und Benzo(α)pyren. [4]

Durch unvollständige Verbrennung und thermische Zersetzung von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen in Lebensmitteln entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die krebserregend, teratogen, mutagen und immuntoxisch sind. [4]

5. Entzündungsfördernd

Frittierte Lebensmittel können die Entzündungsreaktion des Körpers fördern. Anhaltende chronische Entzündungen können dem Körper schaden und die Entstehung von Krebs begünstigen.

6. Hautverschlechterung

Beim Frittieren von Lebensmitteln entstehen außerdem fortgeschrittene Glykationsendprodukte (AGEs), die die menschliche Alterung fördern können. Je länger die Frittierzeit und je höher die Temperatur, desto höher ist der AGE-Gehalt. [5]

Darüber hinaus können fettreiche Nahrungsmittel leicht Entzündungsreaktionen des Körpers fördern und die Haut anfälliger für Akne machen.

03

Wie ernährt man sich gesünder?

Obwohl frittierte Lebensmittel schädlich sind, essen viele Menschen sie einfach gerne und können nicht aufhören. Was können wir tun?

Wie kann man das „Schuldgefühl“ beim Verzehr frittierter Speisen verringern? Den Schaden für Ihren Körper minimieren?

1. Essen Sie nicht zu oft

Eine ausländische Studie ergab, dass der Verzehr von nur 114 Gramm frittierten Lebensmitteln pro Woche das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht, beispielsweise das Risiko einer Herzinsuffizienz um 12 % und das Risiko eines Herzinfarkts und Schlaganfalls um 3 %, und dieser Schaden weist eine lineare Dosis-Wirkungs-Beziehung auf. [6]

Mit anderen Worten: Je mehr frittierte Lebensmittel Sie essen, desto schädlicher sind sie für Ihren Körper. Wenn Sie hingegen weniger essen, ist der Schaden natürlich nicht so groß.

Allerdings sind 114 Gramm eine kleine Menge, die 3 frittierten Hähnchenflügeln oder 2 frittierten Teigstangen oder 1 Eimer Pommes Frites oder 3 oder 4 frittierten Frühlingsrollen entspricht …

Frittierte Speisen sind so lecker, dass man leicht zu viel davon isst.

Auch wenn Sie gerne frittierte Speisen essen, müssen Sie Ihrer Gesundheit zuliebe die Menge kontrollieren und die Häufigkeit sollte nicht mehr als zweimal im Monat betragen.

2. Erhöhen Sie Ihren Obst- und Gemüsekonsum

Am besten isst man zu frittierten Speisen etwas frisches Obst und Gemüse. Diese Nahrungsmittel können sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamin C liefern, die eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung haben und die Schäden, die frittierte Nahrungsmittel dem Körper zufügen, verringern können.

Wenn es unpraktisch ist, beim Einkaufen zu kochen, können Sie Ihr eigenes Obst und Gemüse mitbringen oder kaufen, das leicht zu transportieren ist und roh gegessen werden kann.

Zu frittierten Speisen können beispielsweise Gemüsepaprika, bunte Paprika, Kirschtomaten, Tomaten, Kiwis, Erdbeeren, Winterdatteln und Mangos gegessen werden.

Tuchong Creative

3. Verwenden Sie eine Heißluftfritteuse

Wenn Sie es zu Hause zubereiten können, ist die Heißluftfritteuse eher zu empfehlen, da es sich dabei um einen Topf mit „Netto-Promi-Qualitäten“ handelt.

Mithilfe der Hochgeschwindigkeits-Luftzirkulationstechnologie werden die Wärmerohre im Inneren der Maschine auf hohe Temperaturen erhitzt, um heiße Luft zu erzeugen, die dann in einem geschlossenen Raum zirkuliert und erhitzt wird, um die Lebensmittel zu dehydrieren und einen Frittiereffekt zu erzielen.

Sie können damit Lebensmittel ohne Öl frittieren und ihnen einen knusprigen Geschmack verleihen. So wird ölfreies oder ölarmes Kochen möglich, was gesünder ist als Frittieren.

Wenn sich außerdem angebrannte Stellen auf der Oberfläche des Lebensmittels befinden, ist es am besten, dieses abzureißen und nicht zu essen, um die Aufnahme von Karzinogenen zu reduzieren.

Zusammenfassen:

Obwohl der häufige Verzehr frittierter Speisen gesundheitsschädlich ist, kann der gelegentliche Genuss davon für gute Laune sorgen.

Es besteht kein Grund, frittierte Speisen zu kritisieren, sonst verlieren Sie Ihre Freude …

Quellen:

[1] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner[M]. Volksmedizinischer Verlag. 2022

[2] Yang Yuexin, Ge Keyou. Chinesische Ernährungsenzyklopädie. Volksmedizinischer Verlag. 2019

[3] Xie Shangcai, Jiang Liqin. Forschungsfortschritte hinsichtlich der Schädlichkeit und Wirkungsweise von Transfettsäuren auf das Herz-Kreislauf-System[J]. Prävention und Behandlung von Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen, 2016, 16(02): 134-135+139.

[4] Chen Long, Wang Yi, Cheng Hao, Li Xiaodong, Tian Yaoqi, Jin Zhengyu. Mehrere potenzielle Gefahren in frittierten Lebensmitteln und Technologien zu deren Reduzierung[J]. Zeitschrift des Chinesischen Instituts für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2022, 22(02): 376-389. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.040.

[5] Zhang Yaoqiang, He Xinyi, Sun Chao, Zhang Bo. Forschungsfortschritte zum Bildungsmechanismus und zur Eliminierungstechnologie fortgeschrittener Glykationsendprodukte in der Lebensmittelverarbeitung[J]. Chinesisches Essen, 2021(23):134-135.

[6]Qin P, Zhang M, Han M, et al. Verzehr von frittierten Lebensmitteln und Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Gesamtmortalität: eine Metaanalyse von Beobachtungsstudien. Herz. 2021;107(19):1567-1575. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883

Autor: Xue Qingxin Mitglied der Chinese Nutrition Society Registrierte Ernährungsberaterin Gesundheitsmanagerin Öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension｜Han Hongwei, Direktor und Forscher der Abteilung Risikokommunikation, Nationales Zentrum für Risikobewertung der Lebensmittelsicherheit

Dieser Artikel wird von Science Popularization China erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

Die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Galerie und dürfen nicht reproduziert werden.