Warum wird Laba-Knoblauch nach längerer Lagerung erst grün und dann gelb? Hat der Verzehr von Laba-Knoblauch irgendwelche Vorteile?

Wie kann man Knödel oder Nudeln ohne eine Prise Essig essen? Ja, es ist dieser Schluck Laba-Essig.

Das Einlegen von Laba-Knoblauch ist im Winter im Norden ein wichtiger Brauch. Wenn der achte Tag des zwölften Mondmonats kommt, legen die Menschen den Knoblauch in Essig ein und versiegeln ihn dann. Bis zum Neujahr wird eine Flasche grüner Laba-Knoblauch auf den Markt kommen. Die Zutaten für Laba-Knoblauch sind sehr einfach, es werden lediglich Knoblauch und Essig benötigt, allerdings kann ihn nicht jeder gut einlegen. Bei manchen Menschen wird der Knoblauch schnell grün, bei anderen hingegen bleibt er auch nach einem Monat Einlegen noch immer grün. Warum ist das so? Zunächst müssen wir wissen, warum Laba-Knoblauch grün wird.

Um die Farbe von weiß nach grün zu verändern, muss Knoblauch einen komplexen Reaktionsprozess durchlaufen, der als „Enzymreaktion“ bezeichnet wird.

Wie der Name schon sagt, spielen Enzyme bei dieser Reaktion eine entscheidende Rolle. Ein Enzym ist im Wesentlichen eine Art Protein, das in Zellen vorkommt und im Körper eines Organismus eine spezifische katalytische Rolle spielen kann. Ein solches Enzym ist in den Knoblauchzellen vorhanden und um es freizusetzen, ist Essig erforderlich. Nachdem der Knoblauch in Essig eingeweicht wurde, führt die saure Umgebung dazu, dass die Durchlässigkeit der Zellen deutlich zunimmt und die Enzyme in den Knoblauchzellen freigesetzt werden. Obwohl wir nun über Enzyme verfügen, benötigen wir zur Förderung der Reaktion noch eine Schlüsselbedingung, nämlich niedrige Temperaturen. Die niedrige Umgebungstemperatur kann diese freigesetzten Enzyme aktivieren und die enzymatische Reaktion auslösen.

Enzymatische Reaktionen erfordern eine Umgebung mit niedriger Temperatur. Daher ist es falsch, die Flasche mit eingelegtem Laba-Knoblauch neben die Heizung zu stellen. Die hohe Umgebungstemperatur kann der Hauptgrund dafür sein, dass sich die Farbe des Knoblauchs nicht ändert.

Unter niedrigen Temperaturen fördern die aktivierten Enzyme die Reaktion der Aminosäuren im Knoblauch mit bestimmten sauren Substanzen. Durch diese Reaktion entsteht gelbes Pigment und der Knoblauch wird allmählich gelb. Andererseits enthält Knoblauch auch viele schwefelhaltige Verbindungen. Durch den Stoffwechsel dieser schwefelhaltigen Verbindungen entstehen blaue Pigmente. Welche Farbe wird aus Gelb und Blau? Ja, es ist grün.

Die grüne Farbe des Laba-Knoblauchs ist eigentlich das Ergebnis der Überlagerung von gelbem und blauem Pigment, daher sieht dieses Grün nicht sehr natürlich aus und vermittelt den Menschen sogar ein „biochemisches“ Gefühl. Aus diesem Grund verändert sich die Farbe des Laba-Knoblauchs, wenn er längere Zeit liegen bleibt.

Das durch den Stoffwechsel schwefelhaltiger Verbindungen entstehende blaue Pigment ist sehr instabil. Es wird mit der Zeit allmählich zerfallen. Wenn das blaue Pigment verschwindet, bleibt nur das gelbe Pigment übrig, sodass der Laba-Knoblauch seine Farbe von grün wieder gelb ändert. Objektiv betrachtet erscheint das „biochemische Grün“ des Laba-Knoblauchs nicht sehr appetitlich. Ist der Verzehr von Laba-Knoblauch also gut für den Körper?

Nach dem Einlegen verfärbt sich Knoblauch von weiß nach grün. Verändert sich auch der Nährwert? Die Antwort ist ja.

Der wichtigste Nährwert von Knoblauch liegt in den verschiedenen löslichen Vitaminen, Spurenelementen und der antioxidativen Wirkung, die er enthält. Nach dem Einweichen verändern sich diese Nährstoffbestandteile und Funktionen des Knoblauchs. Unter ihnen werden die löslichen Vitamine um etwa ein Drittel abnehmen, während sich der Eisengehalt verdoppelt, der Mangangehalt um das Vierfache erhöht und der Selengehalt um 10 % sinkt. Da die antioxidative Kapazität von Knoblauch hauptsächlich von Selen stammt, verringert sich die antioxidative Kapazität von Laba-Knoblauch im Vergleich zu frischem Knoblauch um etwa 20 %. Man kann sagen, dass der Nährwert von Laba-Knoblauch im Vergleich zu frischem Knoblauch zunimmt und abnimmt, und die Gesamtveränderung ist nicht sehr groß, aber beim tatsächlichen Verzehr hat der Verzehr von Laba-Knoblauch offensichtliche Vorteile.

Obwohl Knoblauch sehr nahrhaft ist, ist es sinnlos, seine Wirkung zu diskutieren, ohne die Dosierung zu berücksichtigen.

Normalerweise essen wir Knoblauch als Gewürz oder Beilage. Die konsumierte Menge ist sehr begrenzt. Darüber hinaus ist Knoblauch sehr reizend und kann leicht Magen und Darm reizen, daher sollten wir nicht zu viel davon essen. Egal wie nahrhaft etwas ist, wenn es in so geringen Mengen konsumiert wird, kann die Wirkung, die es haben kann, im Grunde vernachlässigt werden. Aber Laba-Knoblauch ist anders. Nach dem Einlegen verschwindet die Reizung und die Verzehrmenge steigt deutlich an. Sie können Laba-Knoblauch sogar direkt als Hauptzutat zum Kochen von Gerichten verwenden. Bei steigender Verzehrmenge kann sich die stärkende Wirkung einstellen.

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