Bekommt man Kopfschmerzen, wenn man zu viel MSG isst? „MSG wird missverstanden“ löst hitzige Diskussion aus

Wenn Salz das salzigste Gewürz in Ihrem Zuhause ist, dann ist MSG das nutzloseste Gewürz in Ihrem Zuhause. Sie haben vielleicht viele Legenden gehört – MSG verursacht Kopfschmerzen und ist unsicher. Ist MSG sicher? Was passiert in Gerichten, die MSG enthalten?

Bekommt man wirklich Kopfschmerzen, wenn man zu viel MSG isst?

Sind die Rohstoffe und der Raffinationsprozess von MSG gesund? Gibt es eine Grundlage für die Behauptung, dass der Konsum von zu viel MSG Kopfschmerzen, Engegefühl in der Brust usw. verursachen kann? Der Reporter interviewte Huang Jihong, Doktorvater, Central Plains Scholar und Direktor des Henan Key Laboratory of Wheat Bioprocessing and Nutritional Function.

MSG wird hauptsächlich aus Weizen und Mais hergestellt, die zu Glutamat fermentiert werden und aus denen Mononatriumglutamat extrahiert wird, das wir als MSG bezeichnen.

Laut Huang Jihong spielt Glutamat eine wichtige Rolle im Proteinstoffwechselprozess von Organismen. In der Medizin wird Glutamat hauptsächlich zur Behandlung des Leberkomas eingesetzt. Glutaminsäure ist am Eiweiß- und Zuckerstoffwechsel im Gehirn beteiligt, fördert die geistige Entwicklung von Kindern und dient zudem als Nahrungsergänzungsmittel. Als Nahrungsergänzungsmittel kann es für Haut und Haar verwendet werden. Es hat eine nährende Funktion für die Haarmatrixzellen der Kopfhaut, verbessert die Durchblutung, hat die Wirkung, das Haarwachstum zu fördern und Haarausfall vorzubeugen und ist auch wirksam bei der Behandlung von Falten.

Natriumglutamat, auch als MSG bekannt, ist ein organisches Salz, während Speisesalz ein anorganisches Salz ist. In der Lebensmittelindustrie ist MSG ein häufig verwendeter Geschmacksverstärker für Lebensmittel, genannt Natriumglutamat.

„Gemäß der nationalen Norm 2760 kann MSG 272 Arten von Lebensmitteln zugesetzt werden, darunter Säuglingsmilch, Margarine und ähnliche Produkte, gefrorene Getränke, verarbeitete Früchte, Kakaoprodukte, Schokolade und Schokoladenprodukte und Süßigkeiten, fermentierte Mehlprodukte, Backwaren, vorgefertigte Fleischprodukte, gefrorene Wasserprodukte und deren Produkte, geschmorte Eier, Stärkezucker usw.“ sagte Huang Jihong.

Die Hauptfunktion von MSG besteht darin, den Geschmack zu verbessern. Die chinesische Küche ist umfangreich und tiefgründig. Gibt es andere Methoden?

Laut Huang Jihong kann der „Umami“-Geschmack nicht nur durch MSG, sondern auch durch Inosinsäureionen und Guanylsäureionen erzeugt werden. Die Hauptbestandteile von Hühneressenz sind beispielsweise MSG und Salz, aber auch Dinatrium-Aromanukleotide oder Dinatrium-5'-inosinsäure und Dinatrium-5'-guanylat.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, MSG im Internet zu konsumieren, und es gibt viele Tabus. Gemäß GB 2760 kann MSG in allen Lebensmitteln verwendet werden, die gewürzt werden müssen, die verwendete Menge sollte jedoch den Umständen entsprechend bestimmt werden. MSG kann beim Kochen, bei der Herstellung von Füllungen, beim Mischen von kalten Gerichten, bei der Zubereitung von Suppen usw. zugesetzt werden. Es ist jedoch zu beachten, dass sich MSG bei hohen Temperaturen von 120 °C in verkohltes Natriumglutamat verwandelt und sein Aroma verliert.

Die chinesische Küche wird für das mysteriöse „Chinarestaurant-Syndrom“ verantwortlich gemacht

In den späten 1960er Jahren schrieb ein „leitender Forscher“ namens „He Wenguo“ einen kurzen Brief an das New England Journal of Medicine, in dem er behauptete, dass er und seine Freunde sich nach dem Essen in einem chinesischen Restaurant oft taub fühlten, und nannte dieses Symptom „Chinarestaurant-Syndrom“. Zu dieser Zeit wurde MSG eher in der ostasiatischen Küche verwendet, was zu dem Stereotyp führte, dass chinesische Restaurants ihren Gerichten viel MSG beifügten. Dieser Vorfall löste eine Reihe wissenschaftlicher Studien aus. So bestätigte beispielsweise eine 1969 im Magazin Science veröffentlichte Studie, dass MSG die Ursache des China-Restaurant-Syndroms ist, das Kopfschmerzen, Brennen und Brustschmerzen umfasst. Allerdings sind mit den experimentellen Methoden dieser Arbeit zahlreiche Probleme verbunden. Es gab auch eine andere Studie zu MSG, die keinen direkten Zusammenhang zwischen normaler Aufnahme und Symptomen feststellen konnte, MSG jedoch letztlich nicht rechtfertigte, da die Ablehnung von MSG im Westen damals im Grunde ein rassistisches Vorurteil war.

Es ist seit langem bestätigt, dass „He Wenguo“, der den Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“ ursprünglich geprägt hat, ein weißer Mann ist, und auch der chinesische Name wurde erfunden. Der beschädigte Ruf von MSG hat nicht nur chinesische Restaurants in Nordamerika beeinträchtigt, sondern sich auch bis nach Ostasien, der Heimat von MSG, ausgebreitet. Allerdings ist MSG nur ein gewöhnlicher Lebensmittelzusatzstoff. Bei der industriellen Herstellung von MSG kommt moderne Fermentationstechnologie zum Einsatz und das Produkt wird aus Zuckerrohr gewonnen. Es scheint eine natürlichere Alternative zu Hühneressenz zu sein, die gemäß nationalen Standards ebenfalls mindestens 35 % Mononatriumglutamat enthält. Nach einer langen wissenschaftlichen Debatte ist das Verständnis der Menschen für MSG allmählich klar geworden.

Internetnutzer sind unterschiedlicher Meinung: Die einen sagen, MSG sei zu unfair, die anderen sagen, es gebe viele Möglichkeiten, den Geschmack zu verbessern, warum sollten wir bei MSG bleiben?

Nachdem MSG zu einem heißen Thema wurde, verteidigten es viele Internetnutzer. Der Sina-Internetnutzer „Manatee Rem“ sagte, dass man MSG als das ungerechteste Gewürz der Geschichte bezeichnen könne. Die Hauptproduktionsmethode ist nicht die Extraktion oder chemische Synthese, sondern die Herstellung erfolgt durch mikrobielle Fermentation. Seine Rohstoffe sind Mais und andere Getreidesorten. Es ist natürlicher als weißer Zucker. Es ist ein sehr gesunder und sicherer Geschmacksverstärker. Solange es in Maßen konsumiert wird, gibt es kein Problem. Schließlich ist das größte Problem mit MSG sein Name. Es klingt wie ein chemischer Name und sieht aus wie eine „giftige Chemikalie“. Zusammen mit der bisherigen Propaganda der Hühneressenzhändler glauben natürlich immer mehr Menschen, dass MSG schädlich ist.

Der Internetnutzer „Zhu Yi“ glaubt, dass es viele Möglichkeiten gibt, den Geschmack zu verbessern, und dass man sich nicht lange mit MSG aufhalten muss: „MSG hat eine über 100-jährige Geschichte, und die Küchen von Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan und Anhui sind alle das Ergebnis einer jahrtausendealten Entwicklung der chinesischen Küche. Su Dongpo wusste nicht, was MSG war, aber Dongpo-Schweinefleisch war immer noch duftend und süß, knusprig und klebrig; Buddha Jumps Over the Wall wird nicht mit MSG versetzt, ist aber immer noch zart und geschmeidig, mit einem reichen Fleischaroma; und im Manchu Han Banquet gibt es kein einziges Korn MSG... Man sieht also, dass MSG nicht... Der Urheber der chinesischen Kochgewürze ist weder der letzte Schliff noch der Standard. Frische ist das, was die chinesische Küche begehrt, aber sie kommt nicht nur von MSG. Chinesische Suppenbrühe ist einzigartig, und die Frische der chinesischen Küche kann durch MSG nicht erreicht werden. Selbst wenn Sie MSG haben zu Hause oder eine verbesserte Version von Hühnerbrühe, es kann aus einfachem Wasser keine Hühnersuppe machen. Hühnersuppe und MSG-Wasser können die Augen täuschen, aber nicht die Nase und schon gar nicht die Zunge. Kurz gesagt: Der maßvolle Verzehr von MSG ist gut für den Körper und es ist nichts falsch daran, kein MSG zu essen. "