Zhong Xue Gaos „unschmelzbares und unbrennbares“ Verhalten hat Kontroversen ausgelöst, aber bitte verstehen Sie es nicht als Lebensmittelzusatzstoff

Um das Eis von Zhong Xue Gao kam es zu einer Kontroverse um „Zusätze“, da es bei hohen Temperaturen nicht schmolz. Ist „Carrageen“ wirklich ein schreckliches Monster? Dahinter steckt ein tiefes Missverständnis der Menschen gegenüber Lebensmittelzusatzstoffen

Zusammengestellt von New Media Editor Lv Bingxin

Kürzlich sorgte die Nachricht, dass „Zhong Xue Gao nicht schmilzt, wenn man es eine Stunde lang bei einer Raumtemperatur von 31 Grad stehen lässt“, für hitzige Diskussionen. Am 5. Juli erregte erneut ein Video Aufsehen, in dem ein Internetnutzer mit einem Feuerzeug ein Eis von Zhong Xue Gao anzündete, das scheinbar nicht schmolz.

Viele Internetnutzer spekulierten, dass das Eis nicht schmilzt, weil Verdickungs- und Gerinnungsmittel hinzugefügt wurden. Einige Internetnutzer sind auch besorgt: Können sie noch Eis essen, das nicht schmilzt?

Daraufhin antwortete Zhong Xue Gao offiziell zweimal und sagte, dass es kein Eis gebe, das nicht schmilzt. Dies liegt daran, dass das Meersalz-Kokoseis von Zhong Xue Gao einen hohen Feststoffgehalt und wenig Wasser enthält. Nachdem es vollständig geschmolzen ist, wird es natürlich zähflüssig und löst sich nicht vollständig in einer Wasserpfütze auf. Was den Zusatzstoff Carrageen betrifft, der den Verbrauchern Sorgen bereitet, so stammt er aus Rotalgen und wird häufig in Speiseeis, Eis am Stiel und Getränken verwendet. Es entspricht dem nationalen Standard GB 2760-2014 „National Food Safety Standard Food Additives Use Standard“ und kann bedenkenlos konsumiert werden.

In ihrer jüngsten Stellungnahme betonten die Beamten von Zhong Xue Gao, dass sie es für unwissenschaftlich halten, die Qualität von Speiseeis durch Backen, Trocknen oder Erhitzen zu beurteilen. Wir hoffen und begrüßen es, dass die Öffentlichkeit und die Medien entsprechende Themen aus wissenschaftlicher Sicht untersuchen und bekannt machen.

▲ Zhong Xuegao gab eine Erklärung als Reaktion auf Zweifel ab

Einige Leute äußerten Verständnis für die Reaktion, doch einige Internetnutzer kauften es nicht und beharrten weiterhin darauf, dass das Eis aufgrund der zu vielen Zusatzstoffe nicht leicht schmilzt. Was ist die Wahrheit?

Wenn es um Lebensmittelzusatzstoffe geht, glauben die Menschen im Allgemeinen, dass diese sich definitiv auf die körperliche Gesundheit auswirken und betrachten sie als „Katastrophe“. Aber verursachen Lebensmittelzusatzstoffe wirklich Probleme mit der Lebensmittelsicherheit? Was genau sind Lebensmittelzusatzstoffe? Warum haben viele Menschen Angst davor?

Eis ist schwer zu schmelzen, es ist wirklich nicht der Kleber

„Nur eine ‚kleine‘ Menge Carrageen hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern, ist ein neues feuerfestes, wasserdichtes und wärmeisolierendes Material da!“ „Warum sollte ich mehr als 20 Yuan für Carrageen ausgeben?“ „Was gebacken wird, ist kein Eis, sondern Ihr fester Kleber.“ Nachdem der Vorfall „Zhong Xuegao-Eis schmilzt nach dem Backen nicht“ zu einer heiß diskutierten Suchanfrage wurde, sagten einige Internetnutzer dies.

Tatsächlich ist das Phänomen, dass kalte Getränke schwer schmelzen, bereits seit Jahren bekannt. Ruan Guangfeng, ein Experte für Ernährung und Lebensmittelsicherheit und Mitglied der China Internet Joint Rumor-Refuting Platform, wies damals darauf hin, dass die Aussage „Je mehr Zusatzstoffe, desto schwieriger ist das Schmelzen“ unzutreffend sei.

Zhong Kai, Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center, äußerte in einem Artikel auf seinem offiziellen Konto dieselbe Ansicht: „Die Schmelzgeschwindigkeit von Eis am Stiel/Eiscreme ist nicht der Goldstandard für die Beurteilung der Produktqualität. Es gibt viele Faktoren, die die Schmelzgeschwindigkeit beeinflussen, hauptsächlich die Zutaten. Aber wenn es nicht innerhalb einer Stunde schmilzt, ist es ein Witz. Es muss geschmolzen sein, aber es hat immer noch ein wenig Form.“

In der offiziellen Erklärung von Zhong Xue Gao wurden auch die Zutaten des Eises bekannt gegeben: Die Hauptzutaten des Rezepts für Meersalz-Kokoseis sind Milch (35,8 %), Sahne (19,2 %), Kokosmilch (11,2 %), gesüßte Kondensmilch (7,4 %), Vollmilchpulver (6,0 %) usw. Der Proteingehalt des Produkts beträgt 6,3 g/100 g und der Feststoffgehalt beträgt etwa 40 %.

Zhong Kai sagte, dass der Trockenmasseanteil (wie Protein, Fett und Kohlenhydrate) in Zhong Xuegao etwa 40 % beträgt, was in der Tat etwas zu viel ist, daher sei es normal, dass es langsam schmilzt. „Mit anderen Worten: Die Zutaten sind solide und der hohe Preis hat einen Grund.“ Wenn das Eis keine trockenen Bestandteile enthält, schmilzt es schneller, wie beispielsweise Eis am Stiel, das aus drei Essenzen (Saccharin, Aroma und Pigment) hergestellt wird.

Verdickungsmittel (Kleber) spielen lediglich eine unterstützende Rolle bei der Verlangsamung der Schmelzgeschwindigkeit. Sie kommen sehr häufig in Eis am Stiel/Eiscreme vor. Ihre Hauptfunktion besteht darin, die Eiskristallstruktur zu verändern und zur Bildung eines milden Geschmacks beizutragen. Gleichzeitig können Verdickungsmittel auch die Stabilität der Produkttextur verbessern und die Schmelzgeschwindigkeit verlangsamen.

Betrachtet man die zahlreichen Kontroversen, die der „Kleber“ in Zhong Xue Gao ausgelöst hat, so spiegelt sich dahinter eigentlich das Misstrauen und das mangelnde Verständnis der Öffentlichkeit gegenüber Lebensmittelzusatzstoffen wider.

Zhong Kai sagte, dass viele Leute bei „Kleber“ an Klebstoff oder chemische Rohstoffe denken, aber wenn man an Schweinehautgelee, Fruchtgelee oder Eisgelee denkt, ist das in Ordnung, das Prinzip ist tatsächlich dasselbe. Unter den derzeit im Land zugelassenen Verdickungsmitteln gibt es etwa 20, die das Wort „Gummi“ im Namen tragen. Die meisten davon werden aus Pflanzen gewonnen und stammen überwiegend aus den Samen von Hülsenfrüchten. Beispielsweise stammen Guarkernmehl und Pektin aus Pflanzen. Das Carrageen im Eis von Zhong Xue Gao stammt aus Algen.

Laut Aussage von Zhong Xuegao beträgt die Menge an Carrageen, die seinem Meersalz-Kokoseis zugesetzt wird, etwa 0,032 Gramm, was den Bestimmungen des nationalen Standards GB 2760-2014 „Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ entspricht.

Angst vor Lebensmittelzusatzstoffen

Entstanden aus dem öffentlichen Ruf nach Lebensmittelsicherheit

Wenn es um die psychologischen Schattenseiten von Lebensmittelzusatzstoffen geht, denken viele Menschen zuerst an den „Melamin-Vorfall“. Zusammen mit den darauffolgenden Vorfällen wie „Sudan Red“, „Clenbuterol“, „Diaobaikuai“ und anderen scheinen sich Lebensmittelzusatzstoffe zu einer „Katastrophe“ entwickelt zu haben und haben die Aufmerksamkeit der Menschen auf Fragen der Lebensmittelsicherheit immer wieder auf ein neues Niveau gelenkt. Aber sind Lebensmittelzusatzstoffe gleichbedeutend mit Problemen der Lebensmittelsicherheit?

„Wir müssen zunächst zwei Konzepte klären: das eine sind Zusatzstoffe und das andere sind Lebensmittelzusatzstoffe.“ Sun Baoguo, Mitglied der Chinesischen Akademie der Ingenieurwissenschaften, Präsident der Beijing Technology and Business University und stellvertretender Vorsitzender der Beijing Association for Science and Technology, betonte in einer Rede anlässlich des wissenschaftlichen Silvesterabends 2022: „Das sind zwei völlig unterschiedliche Konzepte, aber im Alltag vereinfachen sogar einige Lebensmittelwissenschaftler und -techniker Lebensmittelzusatzstoffe oft zu Zusatzstoffen. Diese Vereinfachung sollte niemals vorgenommen werden, da sie zu großer Unklarheit führt.“

▲Akademiker Sun Baoguo hält eine Rede (Foto: Zhang Xinghai)

Der Melamin-Vorfall im Jahr 2008 und die darauffolgenden Vorfälle im Zusammenhang mit Sudanrot, Clenbuterol und Bleichpulver haben Lebensmittelzusatzstoffe zu einem Thema gemacht, vor dem die Menschen Angst haben. Tatsächlich handelt es sich dabei jedoch nicht um Lebensmittelzusatzstoffe. Melamin ist beispielsweise kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern ein Zementzusatzstoff. In Zement kann es als hocheffizienter Wasserreduzierer verwendet werden, Kunststoffen kann es als Flammschutzmittel zugesetzt werden und Beschichtungen kann es als Formaldehydabsorber zugesetzt werden.

Daher wurden Lebensmittelzusatzstoffe zum Sündenbock gemacht. Bislang kam es in meinem Land durch die vernünftige und legale Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen zu keinem größeren Zwischenfall im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit.

Darüber hinaus handelt es sich bei Weichmachern um Zusatzstoffe für Kunststoffe, deren Hauptfunktion darin besteht, die Weichheit, Duktilität und Verarbeitbarkeit von Kunststoffen zu erhöhen. Weichmacher sind allerdings Kunststoffzusätze und keine Lebensmittelzusatzstoffe und dürfen Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Viele Menschen fragen sich: Woher kommen die Weichmacher in Lebensmitteln? Einer der Hauptgründe dafür ist die Umweltverschmutzung, die zu Weichmachern in Wasser und Boden geführt hat. Pflanzen nehmen während ihres Wachstumsprozesses Weichmacher auf und die Weichmacher gelangen in die Nahrung. Nach der Verarbeitung enthalten unsere Lebensmittel Weichmacher.

Tatsächlich begannen unsere Vorfahren schon sehr früh damit, Lebensmittelzusätze zu verwenden, um unsere Nahrung zu verbessern, was zu Chinas heutiger reichhaltiger Esskultur führte. Bereits zur Zeit des Gelben Kaisers im Jahr 2500 v. Chr. begannen die Menschen der Antike, bei der Zubereitung von Speisen Lebensmittelzusatzstoffe zu verwenden. Das bekannte verzuckernde Enzym, das bei der Weinherstellung zugesetzt wird, die Salzlake zur Herstellung von Tofu, das Alaun zum Frittieren von Teigstangen und das Nitrit zur Herstellung von Schinken sind allesamt Lebensmittelzusatzstoffe.

Lebensmittelzusatzstoffe müssen in jedem Land der Welt wissenschaftlichen Untersuchungen und Risikobewertungen unterzogen werden, um ihre Unbedenklichkeit für die menschliche Gesundheit nachzuweisen. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt, um entweder den Geschmack der Lebensmittel zu verbessern, zur Konservierung der Lebensmittel beizutragen und ihre Qualität zu verbessern oder die Verarbeitung und Lagerung der Lebensmittel zu erleichtern. Die Unbedenklichkeit solcher Stoffe wird durch eine Risikobewertung nachgewiesen und nach behördlicher Zulassung offiziell bekannt gegeben und in die Liste der Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen. Dies sind Lebensmittelzusatzstoffe.

Manche Leute trinken gerne Cola und Limonade. Alle diese kohlensäurehaltigen Getränke enthalten Kohlendioxid, ein Lebensmittelkonservierungsmittel. Kohlendioxid ist nicht nur in Cola und Limonade, sondern auch in Bier ein Konservierungsmittel. Die Lebensmittel, die wir gerne essen, wie Eiscreme, Joghurt, Schokolade, Kaugummi usw., enthalten alle Lebensmittelzusatzstoffe.

Lebensmittelzusatzstoffe werden nicht nur in China, sondern auch in Ländern auf der ganzen Welt häufig verwendet. Im 13. Jahrhundert führte Marco Polo die Technologie der Schinkenherstellung im Westen ein. Heute schmeckt der Schinken, den sie herstellen, besser als unserer, und das liegt daran, dass sie bei der Schinkenherstellung immer mehr Lebensmittelzusatzstoffe verwenden. Daraus können wir schließen, dass die Aufgabe von Lebensmittelzusatzstoffen darin besteht, Lebensmittel schmackhafter und frischer zu machen und die Lebensmittelqualität zu verbessern. Man kann sogar sagen, dass Lebensmittelzusatzstoffe die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten.

Lebensmittelzusatzstoffe sind seit langem eng mit dem Leben verbunden

Aber heutzutage ist jeder sehr wachsam, wenn er das Wort Lebensmittelzusatzstoffe hört. Zusätzlich zu den oben genannten Gründen wissen viele normale Menschen nicht, was Lebensmittelzusatzstoffe sind, geschweige denn, wozu sie dienen. Im chinesischen Wörterbuch stehen die Begriffe „Salzlake“, „roter Hefereis“ und „Gips“, aber das Wort „Lebensmittelzusatzstoffe“ fehlt. Heutzutage gibt es Konservierungsstoffe, Backtriebmittel, Verdickungsmittel usw. Daher verstehen manche Menschen ihre spezifischen Funktionen nicht.

Tatsächlich sind Lebensmittelzusatzstoffe schon seit langem eng mit unserem Leben verbunden. Wir kommen in unserem täglichen Leben mit vielen Lebensmittelzusatzstoffen in Kontakt. Lebensmittelzusatzstoffe werden in meinem Land in 22 Kategorien und mehr als 2.300 Arten unterteilt.

Die ursprüngliche Absicht bei der Erfindung von Lebensmittelzusatzstoffen besteht darin, Lebensmittel schmackhafter und frischer zu machen. Wenn seine Anwendung der Gesundheit schadet, wäre das, als würde man den Karren vor das Pferd spannen. Dennoch kann es immer noch Menschen geben, die dies nicht akzeptieren oder sogar vermeiden können. Manche Leute fragen sich vielleicht: Können wir Lebensmittelzusatzstoffe vermeiden, wenn wir unser Essen selbst kochen und keine verarbeiteten Lebensmittel kaufen?

Tatsächlich ist dies nicht der Fall. Nehmen wir als Beispiel das Speiseöl. Als wir jung waren, hatte das Speiseöl bei uns zu Hause nach einer gewissen Zeit einen ranzigen Geruch. Dies liegt daran, dass das Öl oxidiert ist. Später entwickelten Wissenschaftler sichere und zuverlässige Antioxidantien, die die Haltbarkeit des Öls verlängerten.

Speisesalz wird leicht durch Feuchtigkeit beeinträchtigt und härtet aus. Deshalb fügen wir das Trennmittel Kaliumferrocyanid hinzu, um die Konservierung des Salzes zu erleichtern. Apropos Sojasauce: Von der Zubereitung bis zur Abfüllung werden verschiedene Arten von Lebensmittelzusatzstoffen verwendet, und einige dieser Lebensmittelzusatzstoffe werden von uns schon seit Hunderten von Jahren verwendet.

Viele Eltern sind der Meinung, dass Säuglingsnahrung gut ist und der Muttermilch möglichst nahe kommen kann, und dies ist das „Verdienst“ der Lebensmittelzusatzstoffe. Aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht enthält Säuglingsmilchpulver fast 50 Inhaltsstoffe. Neben Laktose, Magermilchpulver, Pflanzenöl und konzentriertem Molkenprotein handelt es sich bei den restlichen über 40 Zutaten allesamt um Nährstoffverstärker bzw. Lebensmittelzusatzstoffe. Aufgrund der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln und Lebensmittelzusatzstoffen mit unabhängigen Rechten an geistigem Eigentum in meinem Land ist die Qualität von hochwertigem Säuglingsnahrungspulver in den letzten Jahren nicht schlechter als die ausländischer Produkte.

Die Standards meines Landes für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen sind strenger

Viele Menschen haben aus dem Ausland mitgebrachte Schokolade gegessen. Finden Sie, dass es besser schmeckt als das, was Sie in China essen? Manche aufmerksame Menschen werden feststellen, dass der Geschmack der gleichen Schokoladenmarke in China und im Ausland unterschiedlich ist. Was ist der Grund dafür? Tatsächlich liegt der Hauptunterschied in den Lebensmittelzusatzstoffen.

Sun Baoguo führte aus, dass es in meinem Land derzeit mehr als 2.300 Arten von Lebensmittelzusatzstoffen gibt, die verwendet werden können, während es im Ausland etwa 15.000 Arten von Lebensmittelzusatzstoffen gibt. Wenn Sie sie auf den chinesischen Markt importieren möchten, müssen sie den Verwendungsstandards der chinesischen Lebensmittelsicherheitsbehörde entsprechen. Die Vielfalt an Lebensmittelzusatzstoffen in Industrieländern ist um ein Vielfaches größer als bei uns, und die Bevölkerung ist gegenüber Lebensmittelzusatzstoffen aufgeschlossener als wir.

„Derzeit haben die Angst der Menschen vor Lebensmittelzusatzstoffen und der allgemeine Druck der öffentlichen Meinung die Entwicklung der Lebensmittelzusatzstoffindustrie unseres Landes mehr oder weniger beeinträchtigt.“ Sun Baoguo wies darauf hin, dass die Verwendung und Produktion von Lebensmittelzusatzstoffen bis zu einem gewissen Grad auch die wirtschaftliche und soziale Entwicklung sowie das wissenschaftliche und technologische Niveau eines Landes widerspiegeln können. Je entwickelter das Land, desto häufiger werden Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. In diesem Zeitalter der Informationsexplosion sind falsche Bemerkungen und Wahrnehmungen um uns herum immer noch weit verbreitet. „Im Gehirn stecken bleiben“ ist schlimmer als „im Hals stecken bleiben“. Wenn Sie mit Gerüchten zu tun haben, die Sie nicht verstehen, und Ihr eigenes Wissen nicht ausreicht, können Sie sich manchmal zunächst über das Wissen auf dem entsprechenden Gebiet informieren, Leute auf dem entsprechenden Gebiet konsultieren und sich dann nach gründlicher Überlegung ein Urteil bilden. Folgen Sie nicht blind den Aussagen anderer, denn dadurch führen Sie nicht nur sich selbst, sondern auch andere in die Irre.

Sun Baoguo stellte fest, dass in meinem Land sehr strenge Normen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen gelten. Einerseits muss die Dosierung kontrolliert werden, andererseits darf der Anwendungsbereich nicht überschritten werden. So gab es beispielsweise bereits Berichte über die gesetzeswidrige Verwendung von Lebensmittelfarbe bei Dampfbrötchen, wodurch Dampfbrötchen aus Weißmehl als Dampfbrötchen aus Maismehl durchgingen, was illegal ist.

Aus der Perspektive der Lebensmittelqualität und -sicherheit ist die Selbstdisziplin des Unternehmens das grundlegendste Thema. Sich ausschließlich auf die Selbstdisziplin des Unternehmens zu verlassen, reicht jedoch nicht aus. Es muss auch rechtliche Beschränkungen geben. Die Überwachung muss mit Bestrafung einhergehen und es müssen entsprechende Abteilungen vorhanden sein, die sie verwalten, darunter staatliche, gesellschaftliche und mediale Überwachung. Sobald ein Problem entdeckt wird, werden rechtliche Sanktionen verhängt. Durch diese drei Säulen können wir die Lebensmittelsicherheit gewährleisten, und das gilt auch im Ausland, und es müssen strenge Strafen verhängt werden.

Sun Baoguo hofft, dass jeder ein neues wissenschaftliches Verständnis für Lebensmittelzusatzstoffe entwickelt, sodass Gerüchte die Entwicklung der Branche nicht länger behindern. Eines Tages wird chinesisches Essen nicht nur geschmacklich, sondern auch in puncto Sicherheit, Nährwert und Gesundheit das beste der Welt sein. Nicht nur unsere Geschmacksknospen werden das Essen genießen, auch unser Glücksindex im Leben wird immer höher.

(Inhaltsquellen: Silvesterrede der Wissenschaft 2022, Nachrichten aus Peking zu Wissenschaft und Technologie, „Dietary Reference“, öffentliches WeChat-Konto der „Shanghai Online Rumor Refutation Platform“ usw.)

Produziert von: Science Central Kitchen

Produziert von: Beijing Science and Technology News | Pekinger Wissenschafts- und Technologiemedien

Willkommen zum Teilen mit Ihrem Freundeskreis

Die Vervielfältigung ohne Genehmigung ist verboten