Der Händler wird es nicht sagen! Kleines Geheimnis zum Thema „Pflanzenöl“!

Die Produktion der meisten Lebensmittel muss nationalen Standards entsprechen.

Die kleinen Geheimnisse, die Ihnen die Händler nicht verraten möchten, stehen klar und deutlich in den Normen!

Wenn Sie die Normen kennen und die kleinen Tricks dahinter verstehen, können Sie sich für hochwertige Lebensmittel entscheiden!

Reden wir heute über „Pflanzenöl“!

Die Referenz für Pflanzenöl ist der nationale Standard GB2716-Pflanzenöl. Der Standard legt fest, dass Pflanzenöle im Wesentlichen in drei Kategorien unterteilt werden können: Rohes Pflanzenöl, essbares Pflanzenöl und essbares Pflanzenölgemisch.

Natürlich handelt es sich bei pflanzlichem Rohöl um das Rohöl, das zur Verarbeitung von Pflanzenöl verwendet wird und nicht direkt verzehrt werden kann. Daher wird Pflanzenöl nur in zwei Hauptkategorien unterteilt. Aber wenn man sie in kleinere Kategorien aufschlüsselt, gibt es so viele Varianten, dass sie einen ganzen Ordner füllen.

Palmöl, Reiskleieöl, Erdnussöl, Sojaöl, Rapsöl, Sesamöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Walnussöl, Traubenkernöl, Olivenöl, Teesamenöl, Pfingstrosenkernöl und essbare Mischöle.

Sagen Sie uns in den Kommentaren, welches Ihnen am Herzen liegt? Wir werden sie später einzeln interpretieren.

Um die Qualität von Speiseöl sicherzustellen, schreibt die nationale Norm insgesamt sechs Dimensionen zur Bewertung von Pflanzenöl vor. Vier dieser Dimensionen, nämlich Rohstoffeigenschaften, Schadstoffe und Mykotoxine, Pestizidrückstände, Lebensmittelzusatzstoffe und Nährstoffverstärker, ähneln denen anderer Lebensmittel, während für die sensorische Qualität sowie physikalische und chemische Indikatoren besondere Anforderungen gelten. Lassen Sie uns über diese beiden Dimensionen im Detail sprechen.

1. Sensorische Qualität

Speiseölprodukte müssen gut aussehen und schmecken. Der nationale Standard besagt, dass qualifizierte Öle auf den folgenden Punkten basieren sollten:

①Die Farbe sollte nicht ungewöhnlich sein

② Keine verbrannten, ranzigen oder anderen Gerüche

③ Im Ölkörper befinden sich keine für das Auge sichtbaren Fremdkörper

Wenn Sie diese Dinge tun, wird das Öl gut aussehen!

Natürlich kann die sensorische Qualität nur anhand optischer Aspekte beurteilt werden, da diese in vielen Fällen mit dem bloßen Auge nicht erkennbar sind, muss man sich hier auf physikalische und chemische Indikatoren verlassen!

2. Physikalische und chemische Indikatoren

Physikalische und chemische Indikatoren werden hauptsächlich verwendet, um den Verderb oder Fremdstoffe in Speiseöl zu bewerten, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Dazu gehören hauptsächlich: Säurewert, Peroxidwert, polare Komponenten, Lösungsmittelrückstände usw.

(1) Säurezahl

Es handelt sich um ein Messverfahren für die Anzahl der freien Carbonsäuregruppen in Pflanzenölen, also um den Gehalt an freien Fettsäuren.

In normalen Speiseölen liegen Fettsäuren in gebundener Form vor. Sie verbinden sich mit Glycerin und bilden Triglyceride, die allgemein als „Fette“ bekannt sind.

Wenn Speiseöl schlecht wird, zersetzt sich das darin enthaltene Fett, auch wenn äußerlich nichts Ungewöhnliches zu erkennen ist. Dabei werden die gebundenen Fettsäuren freigesetzt, was sich auch am Säurewert erkennen lässt.

Je höher der Säurewert, desto höher der Anteil freier Fettsäuren und desto stärker die Fettspaltung, also die Frische des Öls!

(2) Peroxidzahl

Während die Säurezahl zur Beurteilung des Verderbsgrads des Speiseöls herangezogen wird, dient die Peroxidzahl zur Beurteilung des potenziellen Verderbnisrisikos des Öls.

Wenn Speiseöl während der Lagerung mit Luft in Berührung kommt, gelangt der darin enthaltene schädliche Sauerstoff in die Körper einiger Fettsäuren und legt dort kleine Landminen. Unter bestimmten Bedingungen explodieren diese versteckten Gefahren und führen zum Verderben des Speiseöls.

Daher ist die Prüfung des Peroxidwertes von Speiseöl auch ein Akt der Beseitigung versteckter Gefahren!

(3) Polare Komponenten

Unter hohen Temperaturen, wie sie etwa beim Braten auftreten, zersetzt sich Fett und es entstehen verschiedene gesundheitsschädliche Substanzen. Gemeinsam ist diesen Stoffen, dass sie eine stärkere Polarität als Fett aufweisen und zusammenfassend als polare Komponenten (TPM) bezeichnet werden.

Daher ist TPM der Standard zur Beurteilung, ob Frittieröl weiterhin verwendet werden kann, und es ist für das Öl in Brathähnchenläden von entscheidender Bedeutung!

Darüber hinaus muss bei extrahierten Ölen auf die „Lösungsmittelrückstände“ geachtet werden, bei Pflanzenölen mit Baumwollsamenöl muss zusätzlich auf den Gehalt an Baumwollsamenöl etc. geachtet werden.

Kurz gesagt, physikalische und chemische Tests sind wie eine einfache physikalische Untersuchung von Speiseöl, und die kleinen Probleme, die man nicht sehen kann, können entdeckt werden!

Hinter dem Pflanzenölstandard verbirgt sich eine Beschreibung der Fettsäurezusammensetzung. Eine ähnliche Tabelle, die auf der Verpackung der Ölflasche aufgedruckt ist, kann uns auch dabei helfen, Speiseöl unter dem Gesichtspunkt des Nährwerts auszuwählen.

Verschiedene Speiseöle enthalten unterschiedliche Fettsäuren. Einige bestehen hauptsächlich aus Ölsäure (Omega-9), während andere hauptsächlich aus Linolsäure (Omega-6) oder α-Linolensäure (Omega-3) bestehen. Der Einfachheit halber können wir sie einfach Öl Nr. 9, Öl Nr. 6 und Öl Nr. 3 nennen.

Nachfolgend finden Sie eine Klassifizierung gängiger Speiseöle:

Die wissenschaftliche Ölanwendung empfiehlt, alle 2-3 Monate das Modell zu wechseln und sich nicht nur auf eine Sorte zu konzentrieren, um einen ausgewogenen Bedarf an Fettsäurearten zu erreichen!

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