Stimmt es, dass das Essen heutzutage nicht mehr so ​​lecker ist wie früher?

In der Vergangenheit, als die Nahrungsmittelressourcen knapp waren, war die Lösung des Nahrungs- und Bekleidungsproblems ein großes Problem, ganz zu schweigen von der Frage, wie man sich ausgewogen ernährt. Gerade aufgrund der Nahrungsmittelknappheit entstanden in der Antike viele Gedichte und Lieder, die das Problem der Nahrung und Kleidung zum Ausdruck brachten.

„Ich hoffe, dass alle Menschen gut ernährt und gekleidet sein werden und nicht zögern werden, hart zu arbeiten, um die Berge und Wälder zu verlassen.“

„Solange alle Lebewesen ernährt werden, werde ich nicht zögern, mich in die untergehende Sonne zu legen, selbst wenn ich krank bin.“

Heutzutage ist es kein Problem mehr, genügend Nahrung und Kleidung zu haben, aber es gibt immer mehr Hinweise darauf, dass der Nährwert der Lebensmittel, die wir zu uns nehmen, abgenommen hat! Darüber hinaus beschweren sich ältere Menschen oft über den Esstisch: Das Essen ist heutzutage geschmacklos und nicht lecker!

Könnte es sein, dass wir, nachdem wir endlich genug zu essen haben, erneut unter Unterernährung leiden? Müssen Sie sich mit dem nachlassenden Geschmack abfinden?

Warum! Es stimmt, dass man nicht alles haben kann. Ist das heutige Essen wirklich nährstoffarm und geschmacklos? Wird es zu Unterernährung führen? In diesem Artikel wird erläutert, warum viele Lebensmittel heute nicht mehr so ​​gut sind wie früher, und es werden auch einige Tipps für eine ausgewogene Ernährung gegeben.

01

Hat sich der Nährwert moderner Agrarprodukte verringert?

Für den modernen Menschen geht es bei der Ernährung nicht nur darum, das Problem der Nahrung und Kleidung zu lösen, sondern auch verstärkt darauf zu achten, ob die Aufnahme von Nährstoffen ausreichend ist. Wenn Sie über einen längeren Zeitraum an Unterernährung leiden, kann dies zu verschiedenen Krankheiten führen.

Beispielsweise führt ein Mangel an Vitamin C nicht nur zu einer geschwächten Immunität und Zahnfleischbluten, sondern kann in schweren Fällen auch Skorbut auslösen. Ein Mangel an Vitamin B beeinträchtigt die Gesundheit der Haut und der Schleimhäute. Eisenmangel führt zu Anämie; Zinkmangel führt zu Geschmacksstörungen und beeinträchtigt das Wachstum und die Entwicklung von Kindern. Kalziummangel führt zu Osteoporose ...

Beunruhigend ist, dass immer mehr Studien bestätigen, dass der Nährstoffgehalt moderner Agrarprodukte immer geringer wird. Dies bedeutet, dass wir aus der gleichen Nahrung weniger Nährstoffe erhalten als zuvor.

Beispielsweise betrug der Carotingehalt von Mango in der „Chinese Food Composition Table“ von 1991 8050 Mikrogramm/100 Gramm, während der Carotingehalt von Mango in der 2018 veröffentlichten „Chinese Food Composition Table 6th Edition“ auf 897 Mikrogramm/100 Gramm reduziert wurde; In der „Chinese Food Composition Table“ von 1991 betrug der Vitamin-B1- und Vitamin-B2-Gehalt pro 100 Gramm gelbem Maismehl 0,26 mg bzw. 0,09 mg, während in der „Chinese Food Composition Table 6. Ausgabe“ der Vitamin-B1- und Vitamin-B2-Gehalt pro 100 Gramm gelbem Maismehl auf 0,07 mg bzw. 0,04 mg reduziert wurde und auch der Gehalt der Mineralien Eisen, Zink und Selen gesunken ist.

Tuchong Creative

Im Jahr 2018 veröffentlichten Forscher der Harvard University einen Artikel in der britischen Fachzeitschrift Nature Climate Change, in dem sie die Auswirkungen des Klimawandels auf die Ernährung erwähnten. Der weltweit steigende Kohlendioxidgehalt führt dazu, dass der Nährwert landwirtschaftlicher Produkte immer weiter sinkt. Schätzungen zufolge werden bis 2050 weltweit 175 Millionen Menschen unter Zinkmangel und 122 Millionen Menschen unter Proteinmangel leiden.

Darüber hinaus untersuchte eine 2020 in der Fachzeitschrift Scientific Reports veröffentlichte Studie die Veränderungen des Weizenkornertrags und der Nährstoffqualität in den letzten 166 Jahren. Grundlage hierfür war eine Analyse der Weizenkornqualität von Proben, die zwischen 1850 und 2016 gesammelt wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass der Proteingehalt im Weizen zwischen 1955 und 2016 um 23 % zurückging und auch der Gehalt an Mangan, Eisen, Zink und Magnesium deutlich abnahm. [1]

Zahlreiche Studien zeigen, dass viele moderne Lebensmittel tatsächlich nicht mehr so ​​nahrhaft sind wie früher.

02

Warum schwinden Nährwert und Geschmack?

Neben den Auswirkungen des Klimawandels sind es auch menschliche Faktoren, die den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln maßgeblich beeinflussen. Wie etwa Anbaumethoden, Transport und Lebensmittelverarbeitung.

1. Anbaumethode: Früher wurden die Pflanzen fast ausschließlich im Freien angebaut. Heute werden jedoch viele Pflanzen in Gewächshäusern angebaut, um den Ertrag zu steigern. Im Vergleich zu den beiden Methoden kann im Gewächshaus angebautes Gemüse in einigen Nährstoffaspekten, wie beispielsweise Vitamin C, dem für alle wichtigeren Gehalt, schlechter sein als im Freiland angebautes Gemüse. [2]

Darüber hinaus ist der Geschmack von im Gewächshaus angebautem Obst und Gemüse aufgrund von Temperatur und Licht nicht so gut wie der von im Freien angebautem Obst und Gemüse. Beispielsweise führt eine Erhöhung der Lichtintensität zu einem Anstieg des Vitamin C-Gehalts, des löslichen Zuckers, des Gehalts an löslichen Feststoffen und des Zucker-Säure-Verhältnisses von Tomatenfrüchten und zu einer Verringerung des Gehalts an organischen Säuren, was sich alles auf den Geschmack von Obst und Gemüse auswirkt. [3]

Bei gleicher Temperatur gilt: Je geringer die Lichtintensität, desto schwächer die Photosynthese des Gemüses und desto schlechter die Qualität und der Geschmack. Dies ist einer der Gründe, warum viele Menschen sagen, dass das heutige Obst und Gemüse „geschmacklos“ sei.

Der Autor ist in dieser Angelegenheit immer noch tief bewegt. Im Vergleich zu den Karotten vom Bauernmarkt sind die Karotten aus eigenem Anbau schlicht und ergreifend die „geschmackliche Krönung der Karottenwelt“!

Tuchong Creative

2 Transport: Um die Qualität von Obst und Gemüse in den Regalen zu gewährleisten, werden viele Obst- und Gemüsesorten geerntet, bevor sie vollständig reif sind. Bei längerer Lagerung und Transport nimmt der Nährwert von Lebensmitteln zwangsläufig ab.

3. Lebensmittelverarbeitung: Um das Leben heute zu erleichtern, gibt es auf dem Markt verschiedene verarbeitete Lebensmittel wie Kekse, Würstchen, Trockenfrüchte, getrocknete Süßkartoffeln, Essiggurken usw. Der Prozess der Lebensmittelverarbeitung führt zu einem großen Nährstoffverlust.

03

Werden wir unterernährt sein?

Viele Menschen befürchten, dass sie aufgrund der Nährstoffreduzierung in Lebensmitteln unter Mangelernährung leiden könnten. Eigentlich besteht kein Grund zur Sorge.

Erstens ist die Vielfalt der Nahrungsmittel, die wir heute haben, ziemlich groß, auch wenn der Nährstoffgehalt der meisten Nahrungsmittel abgenommen hat. In der Vergangenheit konnten die Menschen aufgrund eingeschränkter Bedingungen nur das Gemüse essen, das auf ihren eigenen Feldern wuchs, und die Auswahl an Nahrungsmitteln war begrenzt. In den ländlichen Gebieten Nordostchinas beispielsweise wuchsen auf den Feldern hauptsächlich Auberginen, Kartoffeln, Tomaten, Kohl, Sellerie, Lauch, Karotten und Radieschen. Es war wirklich langweilig, die ganze Zeit zu essen, also aßen die Leute normalerweise eine große Schüssel Reis mit ein bisschen Gemüse, nur um satt zu werden.

Tuchong Creative

Aber jetzt ist es anders. Wir können nicht nur Hausmannskost essen, sondern auch Speisen aus aller Welt. Südstaatler können nordamerikanische Küche essen und Nordstaatler können auch südamerikanische Küche probieren. Abwechslungsreiche Lebensmittel versorgen uns nicht nur mit zahlreichen Nährstoffen, sondern bereichern auch unseren Esstisch und regen unseren Appetit an.

Zweitens empfehlen die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“, dass sich jeder abwechslungsreich ernährt und täglich 300 bis 500 Gramm Gemüse isst, wobei das nahrhaftere dunkle Gemüse mehr als die Hälfte des gesamten Gemüses ausmachen sollte. Darüber hinaus sollten Sie etwa ein halbes Pfund Obst, 300 bis 500 Gramm Milch, 1 Ei, 2 Tael Fleisch, 10 Gramm Nüsse und 25 Gramm Sojabohnen essen. Das Grundnahrungsmittel sollten mindestens 4 Schüsseln Reis pro Mahlzeit sein. Ernähren Sie sich strikt nach den Empfehlungen der Leitlinien, dann müssen Sie keine Angst vor Mangelernährung haben.

04

Wie lässt sich der Nährwert von Lebensmitteln maximieren?

Wenn Sie aus denselben Zutaten mehr Nährstoffe gewinnen möchten, müssen Sie einige Methoden beherrschen. Hier sind 5 Tipps, wie Sie Ihre Mahlzeiten nahrhafter gestalten können.

① Lebensmittelverarbeitung: Vor dem Kochen müssen die Zutaten zuerst verarbeitet werden. Durch unsachgemäße Verarbeitung gehen Nährstoffe in den Lebensmitteln verloren. Viele Menschen im Norden verwenden beispielsweise Salz, um die Lebensmittel „abzutöten“, indem sie das Wasser herauspressen und sie dann kochen, wodurch die meisten wasserlöslichen Vitamine verloren gehen.

Daten zum Beispiel zeigen, dass bei der Zubereitung von gebratenem Chinakohl der Vitamin-C-Verlust beim Braten etwa 30 % beträgt, wenn der Chinakohl in Stücke geschnitten wird. Wird er hingegen in dünne Streifen geschnitten, beträgt der Verlust 51 %. Je feiner der Schnitt, desto mehr Nährstoffe gehen verloren. [4] Je öfter Sie beispielsweise Reis waschen, desto mehr B-Vitamine gehen verloren.

② Vor dem Schneiden waschen: Durch das Schneiden vor dem Waschen gehen wasserlösliche Vitamine und Mineralien verloren. Daher ist es am besten, das Gemüse zuerst zu waschen und dann zu schneiden.

Tuchong Creative

3 Kochmethoden: Im Vergleich zum Dämpfen, Kochen, Dünsten und Kaltmischen gehen bei Hochtemperatur-Kochmethoden wie Braten und Rösten mehr Nährstoffe in den Lebensmitteln verloren. Beim Frittieren von Lebensmitteln beispielsweise ist die Oxidation und Zersetzung von Vitamin A umso schwerwiegender, je höher die Öltemperatur ist. Ein Teil des Vitamin A löst sich im Öl auf und geht verloren. Die Zugabe von Leinsamenöl zu kalten Gerichten ist nicht nur lecker, sondern kann auch die Aufnahme und Verwertung von fettlöslichem Vitamin A fördern.

Beim Pfannenrühren empfiehlt es sich, hohe Hitze und kurzes Pfannenrühren zu verwenden, da dies die Erhitzungszeit des Gemüses verkürzen und den Nährstoffverlust verringern kann. Einige Hülsenfrüchte enthalten jedoch Saponine und Lektine und müssen vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden. Wenn Sie eine Suppe zubereiten, empfiehlt es sich, das Gemüse in die Suppe zu geben, um zu vermeiden, dass das Gemüse lange in kochendem Wasser gekocht wird, da dies den Nährstoffverlust beschleunigt.

Essen Sie gekochte Gerichte möglichst schnell und wärmen Sie sie nicht wieder auf.

④ Verwenden Sie Gewürze: Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack von Gerichten, sie enthalten auch Antioxidantien wie Polyphenole und Flavonoide, die den Nährstoffverlust von Gemüse beim Kochen reduzieren können.

In einer Studie wurden der Polyphenol- und Flavonoidgehalt sowie die antioxidative Wirkung von 14 häufig verwendeten Gewürzen verglichen. Die Ergebnisse zeigten, dass von den Gewürznelken, Sichuan-Pfeffer, Zimt, Engelwurz, Kardamom, Galgant, Grasfrüchten, Sternanis, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer, Lorbeerblättern, Süßholz, Mandarinenschalen und Fenchel die Gewürznelken die stärkste antioxidative Wirkung haben, gefolgt von Zimt und Sichuan-Pfeffer. [5]

⑤ Erhöhen Sie die Aufnahme von Vollkornprodukten: Raffinierter weißer Reis und Mehl sind Lebensmittel, die gemahlen und verarbeitet wurden und viele Nährstoffe verloren haben. Daher wird empfohlen, die Aufnahme von Vollkornprodukten in Ihrer Ernährung zu erhöhen.

In der Ausgabe 2022 der „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ wird ausdrücklich darauf hingewiesen, täglich 50 bis 150 Gramm Vollkornprodukte und verschiedene Bohnensorten zu essen. Es ist eine gute Idee, Reis aus einer Mischung von Körnern und Bohnen zuzubereiten und dabei 1/3 bis 1/2 des raffinierten weißen Reises und Mehls durch eine Mischung von Körnern und Bohnen zu ersetzen, wie zum Beispiel Haferreis, Naturreis, Reis mit roten Bohnen, Reis aus violetten Süßkartoffeln, Maisbrötchen, Buchweizenbrötchen usw.

Neben diesen Methoden sollten Sie auch auf die Lagerzeit der Zutaten achten. Kaufen Sie schwer haltbare Zutaten in kleineren Mengen und dafür häufiger, um eine langfristige Lagerung zu vermeiden, die zu Nährstoffverlust und Verderb führt.

Tuchong Creative

Zusammenfassen:

Obwohl der Nährstoffgehalt der meisten Nahrungsmittel „abnimmt“, besteht angesichts der aktuellen Situation kein Grund zur Sorge über Mangelernährung. Wir sollten unsere Ernährung abwechslungsreicher gestalten, mehr natürliche Lebensmittel und weniger verarbeitete Lebensmittel essen und unsere Ernährungsstruktur optimieren.

Autor | Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Han Hongwei, Direktor der Abteilung Risikokommunikation, Nationales Zentrum für Risikobewertung der Lebensmittelsicherheit

Herausgeber | Jiang Fan

Herausgeber | Ding Zong

Quellen:

[1]Mariem, SB, Gámez, AL, Larraya, L. et al. Bewertung der Entwicklung von Weizenkornmerkmalen während der letzten 166 Jahre anhand archivierter Proben. Sci Rep 10, 21828 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-78504-x

[2] Zhao Pingjuan. Vergleichende Studie zum Vitamin-C-Gehalt von Freiland- und Gewächshausgemüse[J]. Moderne Agrarwissenschaft und -technologie, 2012, (10): 336-337. DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2012.10.208.

[3] Zhao Yuping, Zou Zhirong, Yang Zhenchao et al. Auswirkungen unterschiedlicher Temperaturen und Lichtverhältnisse auf die Photosynthese und Fruchtqualität von Gewächshaustomaten[J]. Journal of Northwest Agriculture and Forestry University: Naturwissenschaftliche Ausgabe, 2010, 38(5):6.

[4] Yang Yuexin, Ge Keyou. Chinesische Enzyklopädie der Ernährungswissenschaft, 2. Auflage (Band 1) [M]. Volksmedizinischer Verlag, 2019

[5] Shan Tiantian, Dai Yu, Xu Xiaoying, Wang Hongxun, Wang Limei. Vergleichende Studie zum Gehalt an Polyphenolen, Flavonoiden und antioxidativer Aktivität von 14 Gewürzextrakten[J]. Chinesisches Gewürz, 2019, 44(04): 80-83+88.

Dieser Artikel wird von der „Science Rumor Refutation Platform“ (ID: Science_Facts) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

Die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Galerie und dürfen nicht reproduziert werden.