Sind Schmalzrückstände gesund? Endlich gibt es eine verlässliche Antwort

Experte dieses Artikels: Zhang Zhaomin, Master of Food Science, Senior Engineer

Knusprig und lecker, duftend und nicht fettig … der Protagonist, über den wir heute sprechen werden, sind – Schmalzrückstände!

In den Erinnerungen vieler Menschen sind Schmalzrückstände vorhanden. In dieser relativ unterentwickelten Ära verwendeten viele Familien Fett, um Schmalz zum Kochen herzustellen, und der übrig gebliebene Schmalzrest war oft eine köstliche Beilage.

Die Frage ist also, warum Schmalz so lecker ist? Kann der regelmäßige Verzehr von Schmalzresten Krebs vorbeugen? Oder verstopft es die Blutgefäße? Schauen wir uns das unten genauer an.

Warum ist Schmalz so lecker?

Um beim Kochen von Schmalz eine höhere Ölausbeute zu erzielen, wird üblicherweise Schweineschmalz als Rohstoff gewählt, da das Fettgewebe von Schweineschmalz aus einer Gewebematrix mit einem geringen Anteil an Protein und Wasser besteht.

Heutzutage machen sich allerdings nur noch sehr wenige Familien die Mühe, Schmalz herzustellen, und wenn Schmalzreste gelegentlich gekocht werden, wird als Rohstoff oft Fett mit einem relativ niedrigen Fett-Gewichts-Verhältnis verwendet. Beim Erhitzen dieser Fettfleischsorten wird kontinuierlich Fett aus den Fettgewebezellen freigesetzt, der größte Teil des Wassers wird entfernt und die verbleibenden proteinhaltigen Fettrückstände werden zu Schmalzrückständen.

Da Schmalzrückstände im Allgemeinen einen geringen Wassergehalt und eine lockere Textur aufweisen, schmecken sie knuspriger. Gleichzeitig werden die Schmalzrückstände während des Kochvorgangs einer nicht-enzymatischen Bräunung unterzogen, beispielsweise durch die Carbonylaminreaktion (allgemein als Maillard-Reaktion bekannt), bei der einige dunkelbraune Substanzen und karamellisierte Geschmackskomponenten entstehen.

Es sind diese besondere Farbe, das Aroma und der Geschmack, die es bei den meisten Menschen so beliebt machen.

Ist Schmalz nahrhaft? Kann ich mehr essen?

Schmalz hat bestimmte Nährwerte, hauptsächlich Fett (Fettsäuren) und eine kleine Menge Protein.

Nehmen wir beispielsweise den Rohstoff Schmalzrückstände als Beispiel: Gemäß den Angaben der Lebensmittelzusammensetzungstabelle meines Landes (6. Ausgabe) enthält Fett neben 2,4 % Eiweiß und 88,6 % Fett auch eine kleine Menge an Vitaminen und verschiedene Mineralstoffe. In einer Zeit, in der Rohstoffe relativ knapp waren und die Nahrungsmittelindustrie noch nicht weit entwickelt war, spielten Schmalzrückstände möglicherweise eine positivere Rolle in der Ernährung.

Da das Fett im Schmalz jedoch hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren wie Palmitinsäure und Stearinsäure besteht, führt die langfristige Aufnahme übermäßiger tierischer Fette eher zu Fettleibigkeit.

Darüber hinaus beeinflusst der Schmelzpunkt allgemeiner Fette und Öle auch deren Verdauung und Aufnahme durch unseren Körper. Beispielsweise lassen sich Öle, deren Temperatur unter der normalen Körpertemperatur (z. B. 37 °C) liegt, im Verdauungstrakt relativ leichter emulgieren, was zu einer höheren Verdaulichkeit führt.

Der Schmelzpunkt tierischer Fette ist im Allgemeinen höher als der pflanzlicher Fette. Beispielsweise liegt der Schmelzpunkt von Fett in Schmalzrückständen (ähnlich wie Schmalz) bei etwa 36–50 °C, der Schmelzpunkt von gewöhnlichem Sojaöl bei etwa -18–-8 °C, der von Erdnussöl bei etwa 0–3 °C usw.

Aus diesem Grund sollten Sie im Hinblick auf Ihre Gesundheit und eine leichtere Verdauung und Aufnahme nicht zu viele Schmalzreste zu sich nehmen.

Kann der regelmäßige Verzehr von Schmalzresten Krebs vorbeugen?

Schmalz ist ein weit verbreitetes Nahrungsmittel, das keine positive biologische Wirkung auf die menschliche Gesundheit hat. Sein Hauptbestandteil ist Fett, und zwar hauptsächlich gesättigtes Fett.

Generell ist der regelmäßige Verzehr von gesättigten Fettsäuren nicht gut für die Gesundheit, sondern kann das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Daher kann der häufige Verzehr von Schmalzrückständen weder Krankheiten heilen noch Krebs vorbeugen.

Verstopft der Verzehr von Schmalz Ihre Blutgefäße?

Jedes Nahrungsmittel, das wir essen, besteht im Wesentlichen aus Eiweiß, Fett, Zucker (Kohlenhydraten), Wasser, Vitaminen und Mineralstoffen.

Darunter sind Proteine, Fette und Kohlenhydrate große molekulare Nährstoffe, die vom menschlichen Körper nicht direkt aufgenommen werden können. Sie passieren zunächst den Verdauungstrakt und werden unter der Einwirkung verschiedener Verdauungsenzyme in resorbierbare kleine Moleküle wie Aminosäuren, Glycerin, Fettsäuren usw. zerlegt. Diese verdauten kleinen Moleküle gelangen dann über die Magen-Darm-Schleimhaut (z. B. die Dünndarmschleimhaut) ins Blut und in die Lymphe.

Daher führt der Verzehr von Schmalzrückständen nicht zu einer Verstopfung Ihrer Blutgefäße.

Wie sollten Schmalzreste gegessen werden?

Schmalzrückstände haben einen hohen Fettgehalt und sind ein energiereiches Lebensmittel. Ein übermäßiger Verzehr davon kann leicht zu einer übermäßigen Energieaufnahme führen.

Darüber hinaus werden die Lebensmittel während des Herstellungsprozesses oft wiederholt und lange frittiert, um möglichst viel Feuchtigkeit zu entfernen und so einen knusprigeren Geschmack zu erzielen. Wenn Öle jedoch über einen längeren Zeitraum hohen Temperaturen ausgesetzt sind, kommt es zu komplexen chemischen Veränderungen wie Hydrolyse, Kondensation und Polymerisation, wodurch eine Reihe von Inhaltsstoffen entstehen können, die für den menschlichen Körper schädlich sind.

Wie sollten Schmalzreste also gegessen werden?

1. Vermeiden Sie es, Zutaten wiederholt und lange zu braten und warten Sie nicht, bis die Schmalzrückstände zu dunkel werden, bevor Sie sie aus der Pfanne nehmen.

2. Kontrollieren Sie die Menge der Nahrung, die Sie zu sich nehmen. Gemäß den Empfehlungen der Ernährungsrichtlinien meines Landes sollten Erwachsene nicht mehr als 30 % ihrer täglichen Energie aus Fett beziehen. Bei einem täglichen Energiebedarf von 2000 kcal (ca. 8400 kJoule) sollte die tägliche Fettaufnahme 68 Gramm nicht überschreiten. Auch über andere Nahrungsmittel und Pflanzenöle können wir Fett aufnehmen, daher reicht es aus, eine moderate Menge an Schmalzresten zu essen.

3. Da Schmalzrückstände einen relativ hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufweisen, sind sie nicht für ältere Menschen, Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen usw. geeignet.

Zusammenfassend

Schmalzrückstände sind ein energiereiches Lebensmittel

Es ist knusprig und lecker

Man kann es gelegentlich essen

Aber iss nicht zu viel~

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