Warum müssen wir die Zutaten blanchieren? Welche Tipps gibt es zum Blanchieren?

Egal, ob Sie ein Meisterkoch mit hervorragenden Kochkünsten oder ein Anfänger in der Küche sind, die meisten wissen, wie man blanchiert.

Obwohl der Blanchiervorgang scheinbar derselbe ist, sind die Prinzipien und Ziele, die ihm zugrunde liegen, unterschiedlich.

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Ob das Blanchieren richtig durchgeführt wird, wirkt sich direkt auf die Qualität des fertigen Gerichts aus.

Aber das ist egal!

Dad Review hat für Sie eine Übersichtstabelle zusammengestellt, die Ihnen dabei hilft, schnell die Blanchierfähigkeiten zu erlernen:

Als Nächstes sprechen wir über die Gründe für das separate Blanchieren verschiedener Zutaten, um Ihnen zu helfen, Ihr Verständnis zu vertiefen.

1. Blanchieren in kaltem Wasser ----- Entfernt Gerüche/Fischgeruch. Gegenstände: Schweinefleisch, Rindfleisch, Hammelfleisch usw.

Blanchiermethode: In kaltes Wasser geben und nach dem vollständigen Garen herausnehmen.

Im Allgemeinen werden Schweinefleisch, Rindfleisch, Hammelfleisch usw. vor dem Schmoren oder Braten blanchiert.

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Fleisch wird normalerweise in kaltem Wasser blanchiert, um das „Blut“ aus dem Fleisch zu entfernen.

Dieses „Blutwasser“ ist kein echtes Blut. Seine Hauptbestandteile sind Myoglobin, eine kleine Menge Öl und einige Verunreinigungen. Im Öl sind einige fischartige Substanzen gelöst.

Wenn die Wassertemperatur während des Erhitzungsprozesses steigt, löst sich das Öl langsam auf und Myoglobin wirkt als Tensid und erzeugt Schaum. Diese Schäume transportieren Öl, Wasserdampf und Luft und bilden schließlich Schaum.

Wenn heißes Wasser in den Topf gegeben wird, denaturiert und schrumpft das Eiweiß auf der Außenschicht des Fleisches, sobald es in den Topf gegeben wird. Dadurch kann sich das „Blut“ im Inneren nicht auflösen und der Fischgeruch wird nicht beseitigt.

Durch das Blanchieren kann außerdem die Schaumbildung auf dem Fleisch nach dem Kochen reduziert werden, wodurch die Suppe klarer und durchsichtiger wird und das Aussehen des Gerichts verbessert wird.

Wir haben ein Experiment durchgeführt und den Puringehalt der frischen Hot-Pot-Suppenbasis und der Suppenbasis nach dem Verzehr von Hot-Pot-Fleisch gemessen. Wir stellten fest, dass der Puringehalt in der Suppengrundlage nach dem Verzehr von Hot Pot-Fleisch deutlich anstieg.

Übrigens kann das Blanchieren einen Teil des Purins im Fleisch lösen und den Puringehalt bis zu einem gewissen Grad reduzieren.

Wenn Ihr Harnsäurespiegel leicht erhöht ist, können Sie versuchen, das Fleisch vor dem Kochen zu blanchieren.

Allerdings ist die purinsenkende Wirkung des Blanchierens begrenzt.

Wenn Sie an Gicht leiden oder einen erhöhten Harnsäurespiegel haben, müssen Sie dennoch auf Ihre Ernährung achten.

2. Blanchieren in heißem Wasser – Farbe erhalten. Objekte: Kochen von Gemüse, das leicht seine Farbe ändert, wie Luffa, Lotuswurzel usw.

Blanchiermethode: Legen Sie das Gemüse in heißes Wasser, bis es die Farbe ändert.

Einige Gemüsesorten enthalten hohe Mengen an Polyphenoloxidase (PPO), beispielsweise Luffa und Lotuswurzel.

Sie neigen dazu, beim Kochen durch Enzyme zu bräunen, und wenn Sie nicht aufpassen, passiert so ein Autounfall ...

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Es gibt auch eine Autounfallszene wie diese:

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Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie die magische „Hochtemperaturmagie“ anwenden.

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Polyphenoloxidase ist hitzeinstabil und kann durch kurzes Erhitzen auf hohe Temperaturen inaktiviert und denaturiert werden. Dadurch wird die enzymatische Bräunung blockiert und eine Schwarzfärbung des Gemüses beim anschließenden Kochen verhindert.

Einige Leute haben entsprechende Experimente durchgeführt und festgestellt, dass das Blanchieren in 100 °C heißem kochendem Wasser für mehr als 20 Sekunden den größten Teil (mehr als 50 %) der Polyphenoloxidase inaktivieren kann.

Da es nur sehr wenig Zeit in Anspruch nimmt, wird es auch „fliegendes Wasser“ genannt.

3. Blanchieren in heißem Wasser – Oxalsäure entfernen. Ziel: Gemüse mit hohem Oxalsäuregehalt, wie Spinat, Bambussprossen, Wildreisstängel etc.

Blanchiermethode: Blattgemüse blanchieren, bis es seine Farbe ändert. Bambussprossen und Wildreisstängel benötigen etwas länger.

Zu viel Oxalsäure beeinträchtigt die Aufnahme von Mineralien wie Kalzium und Zink durch den Körper.

Sie gelangen auch in die menschlichen Nieren und verbinden sich mit Kalzium im Körper zu Kalziumoxalat, das sich über einen langen Zeitraum ansammelt und Nierensteine ​​bildet.

Darüber hinaus schmeckt Oxalsäure sauer und adstringierend und beeinträchtigt den Geschmack, wenn sie nicht entfernt wird.

Oxalsäure ist leicht wasserlöslich. Studien haben gezeigt, dass 40–70 % der Oxalsäure in Gemüse wie Spinat und Amaranth durch Blanchieren in kochendem Wasser entfernt werden können.

Gleichzeitig wirkt sich die Zugabe einer entsprechenden Menge Salz positiv auf die Auflösung der Oxalsäure aus.

Beim Blanchieren sind in solchen Situationen Zeit und Wassertemperatur/-menge sehr wichtig.

Zeit

Die Blanchierzeit sollte nicht zu lange sein, da das Gemüse sonst verkocht.

Dadurch werden nicht nur Farbe und Geschmack des gekochten Gemüses unangenehm, sondern es können auch viele Nährstoffe im Gemüse verloren gehen (wie etwa Vitamin C, Kalium und Magnesium).

Da Gemüse unterschiedlich groß ist, ist es schwierig, die Blanchierzeit zu standardisieren. Hier ist ein einfacher Trick:

Nachdem das Blattgemüse ins Wasser gegeben wurde, wird seine Farbe etwas dunkler (normalerweise in etwa 15 Sekunden), und dann kann es herausgenommen und beiseite gelegt werden.
Bei Bambussprossen und Wildreisstängeln dauert es länger.

Wassertemperatur/Wassermenge

Die Wassertemperatur darf nicht zu niedrig sein und die Speisen dürfen erst in den Topf gegeben werden, wenn das Wasser kocht. Um eine Oxidation durch Luftkontakt zu verhindern, können Sie in Maßen etwas Speiseöl hinzufügen.

Die Wassermenge sollte ausreichen, um das Gemüse zu bedecken. Dadurch kann die Blanchierzeit verkürzt werden und Geschmack und Farbe werden nicht durch eine zu lange Zeit beeinträchtigt.

Nach Ablauf der Zeit rechtzeitig herausnehmen und das Wasser abgießen, um eine weitere Erwärmung durch die Restwärme zu verhindern.

Wenn Sie viel Gemüse auf einmal blanchieren müssen, können Sie zuerst das Gemüse mit dem weniger starken Geruch und dann das Gemüse mit dem stärkeren Geruch blanchieren. Blanchieren Sie zuerst die helleren und dann die dunkleren.

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4. Blanchieren in heißem Wasser - Nitrit/Nitrat entfernen Ziel: Nitrit-/Nitrathaltiges Gemüse, wie z.B. Chinesischer Toon

Blanchiermethode: In kochendem Wasser länger als 30 Sekunden kochen

Es war einmal ein alter Mann, der an einer Nitritvergiftung und multiplem Organversagen litt, weil er zu viel Rührei mit chinesischem Toon gegessen hatte.

Bei dieser Art von nitrit-/nitrathaltigem Gemüse können Sie dieses vor dem Kochen in heißem Wasser blanchieren.

Dadurch kann ein Teil des Nitrits gelöst werden und auch die Aktivität der Nitratreduktase verringert werden.

5. Blanchieren in heißem Wasser – Giftstoffe entfernen Ziel: Gemüse, das im rohen Zustand giftig ist, wie Taglilien, grüne Bohnen, Adlerfarn usw.

Blanchiermethode: In heißes Wasser geben und blanchieren, bis es gar ist.

Viele Gemüsesorten enthalten wasserlösliche natürliche Giftstoffe oder Substanzen, die Krebs verursachen können. Durch Blanchieren können diese Stoffe teilweise entfernt werden.

Taglilie

Frische Taglilien enthalten Colchicin.

Diese Substanz selbst ist ungiftig, aber nach der Einnahme durch den menschlichen Körper oxidiert sie im Darm allmählich zu hochgiftigem Colchicin, was Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursacht.

Durch Blanchieren kann das enthaltene Colchicin wirksam entfernt werden.

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen enthalten Saponine und Lektine. Wenn sie nicht blanchiert und nicht vollständig durchgegart sind, können sie Übelkeit, Erbrechen und Taubheitsgefühle in den Gliedmaßen verursachen.

Daher ist es am besten, die Enden der grünen Bohnen vor dem Kochen abzuknipsen und sie vor dem Kochen in kochendem Wasser zu blanchieren; Sie können sie auch direkt kochen, achten Sie aber darauf, dass die grünen Bohnen vollständig durchgegart sind.

Adlerfarn

Adlerfarn enthält eine gewisse Menge Prototaxol. Obwohl es sich bei dieser Substanz nicht um ein Pflanzengift handelt, wird sie von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IRAC) der Weltgesundheitsorganisation als Karzinogen der Klasse 3 eingestuft (es gibt noch keine Beweise, aber sie könnte krebserregend sein).

Zu den weiteren Stoffen, die als Karzinogene der Klasse 3 aufgeführt sind, zählen Sudanrot I, Diesel (leichte Fraktion), Haarfärbemittel (für den persönlichen Gebrauch) usw.

Obwohl die Karzinogenität von Prototaxol noch unklar ist, empfehlen wir zur Sicherheit, den Adlerfarn vor dem Kochen in kochendem Wasser zu blanchieren und vollständig durchzugaren.

Einweichen von schwarzem Pilz

Judasohr selbst ist ungiftig, aber während des Einweichvorgangs können sich sehr leicht Bakterien und Schimmel bilden, und es besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass Giftstoffe entstehen.

Wir haben den mikrobiellen Gehalt unseres eigenen eingeweichten schwarzen Pilzes und des im Supermarkt verkauften eingeweichten schwarzen Pilzes getestet und die Ergebnisse sind nicht optimistisch.

Nach einer langen Einweichzeit „explodierte“ die Gesamtzahl der Kolonien direkt:

Daher reicht es aus, den Pilz 2 Stunden einzuweichen. Wenn diese Zeit überschritten wird, empfiehlt es sich, es in Wasser zu blanchieren, um die Mikroorganismen auf der Oberfläche abzutöten.

Wir möchten Sie jedoch auch daran erinnern:

Hohe Temperaturen können Mikroorganismen abtöten, die entstehenden Giftstoffe jedoch nicht vollständig zerstören! ! !

Wenn es zu lange eingeweicht wurde, kann es auch durch Blanchieren in Wasser nicht mehr gerettet werden. Also mach es einfach wie der Dreckskerl und wirf es weg.

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Manche Freunde blanchieren Gemüse in einem Topf, um sich die Mühe zu ersparen.

Das ist sehr unangemessen!

Nach dem Blanchieren dieses Gemüses lösen sich die natürlichen Giftstoffe im Wasser auf. Wenn Sie ein anderes Gemüse blanchieren, können sie sich leicht gegenseitig verunreinigen.

Wechseln Sie daher am besten jedes Mal das Wasser, wenn Sie ein Gemüse blanchieren.

6. Blanchieren in heißem Wasser – Schlamm und Sand entfernen. Objekte: Schalentiere wie Venusmuscheln, Blumenmuscheln, Schwertmuscheln usw.

Blanchiermethode: Geben Sie das Wasser in den Topf, bis er sich öffnet

Diese Blanchiermethode wird hauptsächlich für Schalentiere verwendet.

Durch Blanchieren der Schalen in kochendem Wasser können sich ihre Öffnungen öffnen und durch Abspülen mit kaltem Wasser kann ein Teil des Schlamms und Sandes entfernt werden, der in den Lücken zwischen den Schalen verborgen ist.

Sie können würzige Muscheln, in Frühlingszwiebelöl gewürzte Schwertmuscheln und gedämpfte Eier mit Muscheln genießen, ohne jeden Bissen ausspucken zu müssen.

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Zu beachten ist, dass diese Lebensmittel nicht in kaltem Wasser blanchiert werden dürfen, da sonst die Erhitzungszeit zu lang wird und das Fleisch der Meeresfrüchte zäh wird.

7. Blanchieren in heißem Wasser – Schälen von Gegenständen: Tomaten, kleine Kartoffeln usw.

Blanchiermethode: Heißes Wasser in den Topf geben, für eine angemessene Zeit kochen, dann herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen

Für alle, die eine „Küchenbesessenheit“ haben, ist das Schälen von Gemüse eine notwendige Voraussetzung für die perfekte Präsentation eines Gerichts.

Bei Gemüse mit zu viel Saft, wie Tomaten, führt heftiges Schälen leicht zu einem zu großen Wasserverlust, und die Szene wird irgendwann „blutig“. Bei zu kleinem Gemüse wie Kartoffeln ist das Schälen nicht ganz einfach und wenn man nicht aufpasst, kann man sich gewaltig verletzen.

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Blanchieren ist eine perfekte Lösung.

Bei der Methode des Blanchierens in heißem Wasser und Abspülens in kaltem Wasser wird das Prinzip der thermischen Ausdehnung und Kontraktion voll ausgenutzt, um Schale und Fruchtfleisch des Gemüses zu trennen, sodass sich die Schale des Gemüses leicht entfernen lässt.

Dadurch wird die Oberfläche des Gemüses nicht zu sehr beschädigt und es wird auch nicht zu viel Zeit verschwendet.

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Es ist ein unverzichtbarer Küchentrick für faule Leute~

Freundliche Erinnerung: Um den Geruch zu entfernen, sollte Fleisch nicht in kochendes Wasser gegeben werden. Sie können etwas Kochwein, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch hinzufügen, um den Fischgeruch zu entfernen.

Beim Blanchieren von Gemüse ist darauf zu achten, dass ausreichend Wasser (das Gemüse ist vollständig bedeckt) hinzugegeben wird. Geben Sie das Gemüse erst hinzu, wenn das Wasser kocht, und blanchieren Sie es nicht zu lange.

Beim Blanchieren verschiedener Gemüsesorten verwenden Sie am besten für jedes Gemüse einen anderen Topf mit Wasser.

Nach dem Blanchieren das Gemüse rechtzeitig abtropfen lassen, um eine Weitererhitzung zu verhindern.

Meeresfrüchtezutaten dürfen nicht in kaltem Wasser blanchiert werden, da sonst die Erhitzungszeit zu lang ist und das Fleisch zäh wird.

Oben sind die Blanchiertipps, die Dad Review für Sie zusammengestellt hat.

Es mag kompliziert erscheinen, aber wenn Sie die Prinzipien erst einmal beherrschen, können Sie sie auf andere Situationen anwenden. Sie sind nur eine Übung davon entfernt, ein Küchenveteran zu werden.

Ich wünsche euch allen schon mal viel Spaß beim Kochen~

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Quellen:

[1] Zhao Gongling, Liang Xinhong, Kong Jin. Auswirkungen des Blanchierens auf Oxalsäure und Vitamin C in Spinat und Amaranth[J]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie, 2010, 000(001):367-368,401.

[2] Liu Weijia, Zheng Donghui, Yan Xiaoxia et al. Auswirkungen des Einweichens und Blanchierens auf den Oxalsäure- und Nitratgehalt in Spinat[J]. Landmaschinen, 2012(09):134-137.

[3] Du Deyu, Zhang Beibei, Lei Mianhua, Jiang Xiaoxuan, Tie Min. Auswirkungen des Blanchierens auf den Nitritgehalt und die Farbe von Toona sinensis[J]. Shaanxi Agricultural Sciences, 2019, 65(09): 53-59.

[4] Bi Xiufang, Xie Ling, Liu Xiaocui et al. Einfluss von Blanchierverfahren auf die Qualität von frisch geschnittenem Wurzelgemüse %[J]. Journal of Xihua University (Natural Science Edition), 2019, 038(004):45-49.

[5] Liste der Karzinogene der Internationalen Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html