Welche Knochen werden zur Herstellung von Brühe verwendet? Wie bereitet man die Knochen für die Brühe vor?

Wir alle wissen, dass Brühe eine häufige Suppenzutat ist. Damit lassen sich viele leckere Gerichte zubereiten und viele Menschen machen Brühe zu Hause. Zur Herstellung von Brühe werden üblicherweise Schweine- und Hühnerknochen verwendet, die vor der Zubereitung in der Regel verarbeitet werden müssen. Wie gehen Sie also mit den Knochen um, wenn Sie Brühe zubereiten? Schauen wir uns das unten genauer an!

Wie man mit Knochen für die Suppenzubereitung umgeht

1. Knochenverarbeitung vor der Produktion

1 [Einweichen, um Blut zu entfernen]: Das Fleisch an der Oberfläche oder im Inneren frisch gekaufter Knochen weist viel Blut auf, was eine der Ursachen für den fischigen Geruch ist. Hacken Sie die Knochen zunächst in grobe Stücke und weichen Sie sie dann in sauberem Wasser ein. Geben Sie eine kleine Menge Wasser hinzu und lassen Sie es zwei Stunden einweichen, um das Blut aus den Knochen zu entfernen. Zwischendurch das Wasser öfter wechseln, bis das Einweichwasser klar wird. Fahren Sie dann mit dem nächsten Schritt fort. ——(Die Zugabe von etwas weißem Essig kann die Zutaten aufweichen und das Blut besser abfließen lassen)

②【Knochen blanchieren】: Nach dem Einweichen wurde ein Teil des Blutes aus den Knochen entfernt, aber das Blut, das nicht vollständig entfernt wurde, muss blanchiert werden. Die Knochen in kaltes Wasser geben, mit Pfeffer, Kochwein (hochprozentiger Wein für Rind- und Hammelknochen) und Ingwer verfeinern und 5 Minuten in kaltem Wasser blanchieren. Während des Kochvorgangs bildet sich viel schwimmender Schaum. Der weiße Schaum ist das Blut, das nicht aus den Knochen abfließen kann. Das Einlegen der Knochen in kaltes Wasser kann das Blut langsam ausfällen lassen. Geben Sie die Knochen nicht erst hinein, wenn das Wasser schon kocht, da sich die Poren auf der Oberfläche des Lebensmittels bei hohen Temperaturen sofort verengen und das Blut nicht austreten kann, was sich letztendlich auf den Geschmack der Brühe auswirkt. Nehmen Sie die blanchierten Knochen heraus und reinigen Sie sie. Entfernen Sie alle schwimmenden Rückstände auf der Oberfläche der Knochen, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.

2. Verarbeitung der Knochen während der Produktion

Die desodorierende Behandlung der Knochen vor dem Kochen entfernt nur einen Teil des Geruchs. Manche Zutaten haben aufgrund ihrer Eigenart einen fischigen Geruch und lassen sich nicht entfernen. Fisch ist beispielsweise eine sehr fischige Zutat. Wenn Sie den Fischgeruch entfernen möchten, können Sie einfach einige desodorierende Inhaltsstoffe hinzufügen, um den Geruch zu überdecken. Dasselbe gilt für die Zubereitung von Knochenbrühe. Wenn Sie den eigenartigen Geruch in der Brühe überdecken möchten, können Sie nur Zutaten hinzufügen, die den Fischgeruch entfernen und so überdecken können. Wenn Sie bei der Zubereitung von Schweineknochenbrühe Ingwer hinzufügen und diese mit Frühlingszwiebeln kombinieren, schmeckt sie sehr gut, da der eigentümliche Geruch von Zutaten wie Schweineknochen nicht so stark ist. Sie müssen lediglich Ingwer hinzufügen, um den fischigen Geruch zu entfernen und die Brühe zu würzen.

Einige Zutaten wie Rinder- und Hammelknochen haben einen starken Eigengeruch, daher werden ihnen andere Materialien zugesetzt als Schweineknochen. Wenn Sie diese Gerüche verdünnen möchten, können Sie der Brühe neben Ingwer auch Gewürze hinzufügen: Mandarinenschale, weiße Pfefferkörner und Engelwurz. Diese drei eignen sich besser zum Hinzufügen zu Rinderknochen- und Hammelknochenbrühe. Sie müssen nur eines davon hinzufügen und die hinzugefügte Menge sollte nicht zu groß sein, da es sonst leicht zu einer Vermischung der Aromen kommt.

Zusätzlich zu den drei oben genannten Gewürzen gibt es eine weitere unverzichtbare Zutat beim Kochen von Rind- und Hammelknochen: weißer Rettich. Die Zugabe von weißem Rettich spielt bei der Herstellung von Rinder- und Hammelknochenbrühe eine Schlüsselrolle. Weißer Rettich verleiht der Suppe nicht nur einen besseren Geschmack, sondern hat auch eine Adsorptionswirkung, die den Fischgeruch in der Suppe absorbieren kann, sodass die Rind- oder Hammelknochenbrühe besser schmeckt. Die Zugabemenge des Rettichs sollte nicht zu groß sein (50 Kilogramm Wasser plus zwei Kilogramm Rettich). Wenn Sie zu viel davon hinzufügen, bekommt die Brühe einen starken Rettichgeschmack. Es empfiehlt sich, den weißen Rettich zu schälen, das ganze Stück hinzuzugeben und eine Stunde lang zu kochen.

Welche Knochen werden zur Suppenzubereitung verwendet?

Geschmorte Brühe wird normalerweise mit Hühnchen oder großen Knochen zubereitet. Verwenden Sie kaltes Wasser, sodass der Wasserstand die darin befindlichen Lebensmittel bedeckt. Um den Fischgeruch zu entfernen, fügen Sie Kochwein hinzu. Am besten verzichten Sie auf stark riechende Gewürze wie Zwiebeln und Ingwer, da diese den ursprünglichen Geschmack der Brühe überdecken. Nachdem das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze kochen. Schmoren, bis die Knochen weich und das Fleisch zart ist, dann die Hitze abstellen. Anschließend die Suppe abgießen, abkühlen lassen und die erstarrte Ölschicht auf der Oberfläche entfernen, schon kann eine erfrischende und leckere Brühe zubereitet werden.

Welche Voraussetzungen braucht man für die Zubereitung einer Suppenbrühe?

1. Bei der Zubereitung der Brühe kein Salz hinzufügen. Zum Schluss muss noch Salz hinzugefügt werden. Wird das Salz im Voraus hinzugefügt, gerinnt das Eiweiß der Zutaten vorzeitig und das Aroma der Knochen kommt nicht zum Vorschein, was letztlich dazu führt, dass die Brühe nicht gehaltvoll genug ist.

2. Das Hinzufügen von Knochen bei der Zubereitung von Brühe kann die Suppe konzentrierter und aromatischer machen, Knochen allein reichen jedoch nicht aus. Die Brühe muss außerdem einen Umami-Geschmack haben und alte Hühner oder Hühnerskelette sind dafür sehr gute Zutaten. Die Kombination dieser Zutaten verleiht dem Geschmack mehr Frische und Aroma. Die der Brühe hinzugefügten Zutaten lassen sich in einem Satz zusammenfassen: „Grill ist ohne Knochen nicht dick, ohne Huhn nicht frisch, ohne Ente nicht aromatisch und ohne Haut nicht dick.“ Der Zweck der Brühenzubereitung besteht darin, die gewünschte Brühe mit den gewünschten Zutaten zu kombinieren, um den Geschmack zu bereichern.

3. Geben Sie bei der Zubereitung der Brühe keine starken Gewürze hinzu (Sternanis, Lorbeerblätter, Zimt, Kardamom usw.). Obwohl diese Gewürze duften, haben sie einen starken Geschmack. Wenn Sie die Menge nicht gut kontrollieren, wird die Brühe schnell bitter, was den Geschmack des gesamten Topfes Brühe beeinträchtigt. Darüber hinaus wird die Brühe durch die Zugabe dieser Gewürze dunkler, fügen Sie also keine Gewürze mit starkem Geschmack hinzu.

4. Die Kontrolle der Hitze bei der Zubereitung von Brühe ist entscheidend, da sie direkten Einfluss darauf hat, ob die Brühe einen reichhaltigen Geschmack hat. Bei zu hoher Hitze verdampft die Brühe leicht. Im Allgemeinen müssen Sie nur die Hitze regulieren, um die Suppe zum Purzeln zu bringen. Die auf diese Weise hergestellte Brühe hat eine dicke weiße Farbe und einen milden Geschmack. Diese Art von Brühe wird „dicke Suppe“ genannt. Wenn Sie eine klare Suppe zubereiten, erfolgt die Hitzekontrolle anders. Klare Suppen brauchen langes, langsames Köcheln, um ihr Aroma hervorzubringen. Die Suppenoberfläche kann nicht heftig rollen (sie scheint weder zu kochen noch nicht zu kochen). 6 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die so hergestellte Brühe ist klar und leuchtend, jedoch nicht geschmacksarm. Diese Art von Brühe ist auch beliebter. Die am häufigsten verwendete Brühe ist klare Rinderknochensuppe.

5. Viele Unternehmen denken, dass die Kosten für einen Vorrat sehr hoch sind. Bei einem großen Topf mit Knochen können einige Knochen darin tatsächlich mehrmals gekocht werden (normalerweise dreimal ausgetauscht). Wenn der Geschmack nicht stark genug ist, können neue Knochen hinzugefügt und recycelt werden, um die Kosten zu senken. Einige weiche Zutaten wie Hühnerskelette und alte Hühner verfaulen, wenn sie lange gekocht werden. Nachdem der Geschmack verkocht ist, sollten sie herausgefischt und weggeworfen werden, um ein langes Einweichen zu vermeiden, da die Suppe sonst trüb wird.