Dieses Gemüse ist einfach "natürliches MSG", in Wasser gekocht = "vegetarische Suppe", die so lecker ist, dass es einem die Augenbrauen herunterfallen lässt

Ein Topf köstlicher und erfrischender Suppe mit vielfältigen Zutaten kann den Magen wärmen und Nährstoffe liefern, wenn man sie allein trinkt, und sie ergänzt auch andere Gerichte und Grundnahrungsmittel. Viele traditionelle Suppen basieren jedoch auf Fleisch, was bei dem allmählich wärmer werdenden Wetter etwas fettig und schwer erscheinen kann. Es ist auch nicht für jedermanns dringendes Bedürfnis geeignet: „Wer im März nicht abnimmt, wird es im April, Mai, Juni und Juli bereuen.“

Tatsächlich können Sie aber auch einige vegetarische Gerichte verwenden, um eine köstliche Suppe zuzubereiten, die Hühnersuppe und Schweinerippchensuppe in nichts nachsteht und Ihnen ein doppeltes Vergnügen an Leichtigkeit und Nährwert bietet ~ Das Geheimnis des "Umami" der Suppe

Wenn Sie eine leckere vegetarische Suppe zubereiten möchten, müssen Sie zunächst verstehen, welche Faktoren die Köstlichkeit der Suppe bestimmen.

Obwohl Zutaten, Hitze und Kochutensilien in verschiedenen Verbindungen eine Rolle spielen, ist die Rolle der Zutaten entscheidend . Die verschiedenen Zutaten im Essen machen die Suppe nicht nur köstlicher, sondern verbessern auch Geschmack, Geruch und Aussehen der Suppe und erzielen so eine Wirkung von Farbe, Aroma und Geschmack.

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Umami-Aminosäuren und kleine Molekülpeptide verleihen der Suppe Umami-Geschmack

Zu den üblichen Umami-Aminosäuren zählen Glutaminsäure (in Kombination mit Salz entsteht Mononatriumglutamat, der Hauptbestandteil von MSG), Asparaginsäure (ein weiterer Bestandteil von MSG), Phenylalanin, Alanin, Glycin und Tyrosin, die in vielen Lebensmitteln weit verbreitet sind. Wasserprodukte sind reich an Umami-Aminosäuren, weshalb Fisch-, Garnelen- und Schalentiersuppen köstlich sind.

Umami-Peptide sind kleine Moleküle aus peptidischen Umami-Substanzen, die aus verschiedenen Aminosäuren wie Glutaminsäure und Asparaginsäure bestehen. Wie Umami-Aminosäuren sind sie in natürlichen Lebensmitteln wie Fleisch, Eiern, Obst und Gemüse weit verbreitet.

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Fette sorgen für Aroma, Geschmack und Farbe

Beim Erhitzen setzt das Fett flüchtige Aromastoffe wie Aldehyde, Ketone und Ester frei, die der Suppe ein attraktives Aroma verleihen – das wohlriechende Aroma, das vom ersten Öffnen des Eintopfs an ausströmt, kommt vom Fett. Bei hohen Temperaturen löst sich das Fett im Wasser auf und emulgiert allmählich, was der Suppe einen weichen und milden Geschmack verleiht. Nachdem eine große Menge Fett emulgiert wurde, sind die schwimmenden „Öltropfen“ nicht nur nicht mehr zu sehen, sondern die Suppe kann auch milchig weiß werden. Viele Menschen trinken gerne Milchweißfischsuppe wegen ihrer schönen Farbe, ihres Aromas und Geschmacks.

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Salz kann sowohl den Geschmack verbessern als auch den Zustand der Suppe verbessern

Wie bereits erwähnt, verstärkt die Kombination aus Salz und Umami-Aminosäuren den Umami-Geschmack der Suppe erheblich. Gleichzeitig fördert die Anwesenheit einer angemessenen Menge Salz die Auflösung des Proteins in der Suppe, wodurch die Suppe reichhaltiger erscheint. Wenn die Suppe mehr Fett enthält, kann Salz außerdem dazu beitragen, das Fettemulgierungssystem zu stabilisieren und die Farbe und Beschaffenheit der Suppe zu verbessern.

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Zucker, ein kleines Geheimnis, um Suppen köstlicher zu machen

„Ein bisschen Zucker hinzufügen“ ist ein kleines Geheimnis, das viele Köche anwenden, um den Geschmack einer Suppe zu verbessern. Etwas Zucker macht die Suppe zwar nicht süß, gleicht den Geschmack aber aus und verbessert ihn. Zucker kann nicht nur die Säure und Adstringenz der Zutaten bis zu einem gewissen Grad ausgleichen (einige Gemüsesorten haben beispielsweise eine natürliche Adstringenz), sondern er kann auch die Freisetzung von Umami-Stoffen wie Aminosäuren fördern, wodurch die Süße noch besser wird. Darüber hinaus kann durch die Wechselwirkung zwischen Zucker und Salz der salzige Geschmack moderat „abgeschwächt“ werden, wodurch der Geschmack weicher und vielschichtiger wird.

Verwenden Sie dieses Gemüse

Kochen einer frischen, atemberaubenden „vegetarischen Suppe“

Nachdem wir nun die Quelle des „Umami“-Geschmacks der Suppe kennen, wollen wir uns mit den Gemüsesorten befassen, die zur Herstellung einer „vegetarischen Brühe“ verwendet werden können. Eigentlich ist es ganz einfach – solange sie auch reich an Umami-Aminosäuren sind.

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Kategorie „Natürliches MSG“

Haben Sie entdeckt, dass vegetarische Suppen mit gängigen Pilzen wie Shiitake-Pilzen, Austernpilzen, Kräuterausternpilzen, Champignons, Enoki-Pilzen und Shimeji- Pilzen oder Algen wie Kelp und Nori besonders lecker sind? Dies liegt daran, dass Pilze und Algen reich an verschiedenen Umami-Aminosäuren und Nukleotiden wie Glutaminsäure, Asparaginsäure, Glycin, Alanin sind und Pilze auch eine gewisse Menge an löslichem Zucker enthalten. Sie müssen nur ein wenig Salz hinzufügen, um einen sehr süßen und köstlichen Geschmack zu erhalten.

Pilz- und Gemüsesuppe

Material:

100 Gramm Shiitake-Pilze, 100 Gramm grünes Gemüse, Salz, Pfeffer, entsprechende Menge Öl, gehackte Frühlingszwiebeln und Koriander.

üben:

Die Pilze waschen und das Grün in Stücke schneiden;

Geben Sie etwas Öl in die Pfanne, legen Sie die Pilze mit dem Hut nach unten hinein, braten Sie sie weich und schneiden Sie sie mit einem Pfannenwender in kleine Stücke.

Eine angemessene Menge Wasser hinzugeben, bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann 6 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen;

Gemüse hinzufügen und 3–5 Minuten kochen lassen;

Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen.

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Süß-saures Hilfsmittel

Gemüse wie Tomaten, Babykohl, Kürbis, Mais usw. sind von Natur aus sauer und süß. Wenn Sie sie zur Zubereitung von Suppe verwenden, kann diese köstlicher und nahrhafter schmecken.

Insbesondere Tomaten sind reich an organischen Säuren, Zucker und Lycopin, die der Suppe nicht nur einen vielschichtigen süß-sauren Geschmack und eine schöne Farbe verleihen, sondern auch der Glutamatgehalt in Tomaten ist nicht niedrig, was zum Umami-Geschmack beitragen kann. Dies ist auch das Geheimnis, warum Tomaten sowohl in Kombination mit Fleisch (wie z. B. Rinderbrust mit Tomaten) als auch mit vegetarischen Gerichten (wie z. B. Tomaten-Tofu-Suppe) köstlich schmecken.

Tomaten-Mais-Suppe

Material:

2 Tomaten, 100 Gramm weiße Champignons, 100 Gramm Maiskörner (frisch oder gefroren), Salz, Pfeffer, entsprechende Menge Öl, gehackter Knoblauch, gehackte Frühlingszwiebeln und Koriander.

üben:

Tomaten waschen und in Stücke schneiden, Champignons waschen und verlesen, Maiskörner beiseite legen;

Geben Sie eine kleine Menge Öl in die Pfanne, fügen Sie gehackten Knoblauch hinzu und braten Sie alles, bis es duftet, und braten Sie den weißen Jadepilz, bis Wasser austritt;

Tomatenwürfel hinzufügen, weich braten, dann mit der entsprechenden Menge Wasser aufgießen;

Wenn das Wasser kocht, Maiskörner hinzufügen und 3–5 Minuten kochen lassen;

Salz und Pfeffer hinzufügen, gut umrühren und vor dem Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen.

Kürbis kann Suppen milder machen und seine hohen Carotinoide sind außerdem gut für die Sehkraft.

Zusätzlich zu seinem süßen Geschmack ist Babykohl auch ein großer Produzent von Umami-Aminosäuren. Beim Weichkochen des Jungkohls werden Glutamat, Asparaginsäure etc. vollständig freigesetzt. Gerichte wie Babykohl-Tofu-Suppe, Babykohl-Pilzsuppe und Babykohl- und eingelegte Eiersuppe sind sowohl lecker als auch gesund.

Babykohl-Tofu-Suppe

Material:

1 Babykohl, 60 Gramm Maiskörner (frisch oder gefroren), 1 Stück fester Tofu, Salz, Pfeffer, Öl nach Geschmack, gehackter Knoblauch und etwas gehackte Frühlingszwiebel.

üben:

Den jungen Kohl waschen und in Scheiben schneiden, den Tofu in Würfel schneiden und die Maiskörner beiseite legen;

Geben Sie eine kleine Menge Öl in die Pfanne und braten Sie den gehackten Knoblauch an, bis er duftet.

Gießen Sie die entsprechende Menge Wasser hinzu, geben Sie den jungen Kohl hinzu und kochen Sie alles 5 Minuten lang.

Tofu und Maiskörner hinzufügen und 3–5 Minuten weiterkochen;

Salz und Pfeffer hinzufügen, gut umrühren und vor dem Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

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Ernährungsphysiologisch aufgewertete Sojaprodukte

Im Vergleich zu anderen vegetarischen Gerichten haben Sojaprodukte wie Tofu, getrockneter Tofu und Bohnenschalen die ernährungsphysiologischen Vorteile eines hohen Protein- und Kalziumgehalts. Darüber hinaus werden beim Schmoren aus Bohnenproteinen Umami-Stoffe wie Glutamat und Asparaginsäure freigesetzt. In Kombination mit Pilzen kann der Geschmack der Suppe deutlich verbessert werden. Zu beachten ist, dass getrockneter Tofu und Bohnenschalen einen hohen Salzgehalt aufweisen, daher sollte beim Suppenkochen die Salzmenge reduziert werden.

Übrigens eignen sich Sojasprossen auch gut als Suppenzutat. Studien haben gezeigt, dass der Gehalt an Umami-Aminosäuren wie Glutaminsäure und Asparaginsäure während des Keimprozesses der Bohnen zunimmt und zur Hauptquelle ihres Umami-Geschmacks wird. Sojasprossen-Tofu-Suppe und Sojasprossen-Spinat-Suppe sind beides erfrischende und köstliche vegetarische Suppen.

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Geschmack und Würze

Manche Leute geben beim Kochen von Suppe gerne Koriander, Basilikum, Minze und andere Gewürze hinzu. Diese Gewürze enthalten viele Alkohole, Aldehyde und Terpene, flüchtige Aromastoffe, die der vegetarischen Suppe tatsächlich eine frische und angenehme Note verleihen können. Manche Leute geben auch gerne Zwiebeln und Knoblauch hinzu, um der Suppe einen reichhaltigeren Geschmack zu verleihen. Auch wenn die Meinungen über die Wahl der Gewürze auseinander gehen, sind diese Gerichte reich an Antioxidantien wie Polyphenolen, Flavonoiden und organischen Sulfiden, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.

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Saisonales Wildgemüse

Auch saisonales Wildgemüse wie Hirtentäschel, Wasserschild, Portulak etc. enthält einen gewissen Anteil an Aminosäuren. Auch das Kochen einer Suppe mit diesem Wildgemüse ist ein saisonaler Genuss. Beispielsweise sind Wasserschildkröten und Tofusuppe Spezialitäten der Region Jiangnan. Allerdings ist dieses Gemüse stark saisonabhängig und kann nicht das ganze Jahr über gegessen werden.

Die oben genannten vegetarischen Suppen schmecken nicht nur gut, sondern haben gegenüber Fleischsuppen auch einen wesentlichen Vorteil: Sie sind fett- und purinarm . Solange Sie es vermeiden, das Gemüse vor der Zubereitung der Suppe in schweren Ölen anzubraten, ist der Fettgehalt dieser vegetarischen Suppen recht niedrig. Was Purin betrifft, so sind mit Ausnahme von Pilzen und Sojasprossen, die einen höheren Puringehalt aufweisen, die anderen Kategorien meist purinarme Lebensmittel und können bedenkenlos gegessen werden!

Verweise

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Planung und Produktion

Autorin: Wang Lu, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Review丨Zhang Yu, Forscher/PhD, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention, nationaler Experte für Gesundheitswissenschaften

Planung von Yang Yaping

Herausgeber: Yang Yaping

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin