Wie macht man einen perfekten Laba-Knoblauch?

„Kinder, seid nicht gierig, das neue Jahr kommt nach dem Laba-Fest …“ Nehmen Sie nach einer Schüssel heißen Laba-Brei eine Tüte mit schweren Knoblauchzehen – schälen Sie sie, geben Sie sie in ein Glas, gießen Sie Essig darüber, verschließen Sie es … und warten Sie dann ruhig, bis sich die prallen weißen Knoblauchzehen in grüne Jade verwandeln. Während sich die Knoblauchzehen nach und nach verändern, naht das neue Jahr. Wenn es während des Frühlingsfestes Zeit ist, Knödel zu essen, nehmen Sie einen Bissen Knödel und einen Bissen Knoblauch und genießen Sie dann die Schärfe des Essigs mit dem Knoblauch und die Säure des Knoblauchs mit dem Essig. Allein der Gedanke daran wird Ihre Geschmacksknospen sehr zufriedenstellen.

Laba-Knoblauch ist eine besondere Delikatesse des Laba-Festes mit einzigartigem Geschmack und Farbe. Nach altem Brauch soll Laba-Knoblauch am achten Tag des Laba-Festes eingeweicht und am fünften Tag des neuen Jahres mit bunten Knödeln gegessen werden. Nach dem Einlegen in Essig ändert der Laba-Knoblauch seine ursprünglich weiße Farbe und wird sattgrün. Auch sein Knoblaucharoma wird stärker sein als zuvor und einen einzigartigen Geschmack haben. Die Leute sind neugierig darauf. Warum wird Knoblauch nach dem Einlegen grün? Welche Vorteile hat der Verzehr von Laba-Knoblauch für den Körper? Jetzt ist Laba-Fest, also lasst uns gemeinsam mehr darüber erfahren.

01 Das Geheimnis des grünen Laba-Knoblauchs

Wir alle wissen, dass die Frage, ob der eingelegte Laba-Knoblauch grün wird, eine wichtige Grundlage für die Beurteilung der Einlegewirkung ist. Die meisten Menschen wissen jedoch nur, dass Knoblauch grün wird, verstehen aber das wissenschaftliche Prinzip nicht. Tatsächlich hängt dies mit dem Sulfid im Knoblauch zusammen.
Um die ruhende Alliinase im Knoblauch zu aktivieren, wird Laba-Knoblauch im Allgemeinen in einer sauren Umgebung mit niedriger Temperatur eingelegt. Die aktivierte Alliinase katalysiert die biochemische Reaktion der Knoblauchzellen. Nach dem Einlegen in Essig durchläuft der Knoblauch in der sauren Umgebung eine Reihe von Pigmentreaktionen: In den Knoblauchzellen befinden sich mehr schwefelhaltige bioaktive Substanzen. Unter der Einwirkung von Allinase können diese Sulfide Thiosulfinate, Acrylthiosulfinate, Allylthiosulfinate und andere Substanzen erzeugen, die dann eine Reihe von Reaktionen durchlaufen, bei denen Knoblauchpigment entsteht.

Normalerweise ist das erste gebildete Pigment das blaue Pigment (auch Allicin genannt), das instabil ist und sich allmählich in das gelbe Pigment (auch Allicin genannt) umwandelt. Im Frühstadium ist mehr blaues Pigment vorhanden. Wenn sich die chemische Reaktion ändert, werden blaues und gelbes Pigment nebeneinander existieren. Durch die Überlagerung der beiden Pigmente erscheint der Knoblauch grün.

02 Wie legt man Laba-Knoblauch ein?

Laba-Knoblauch wird aufgrund der Reaktion des darin enthaltenen Sulfids grün. Wie also legt man Laba-Knoblauch richtig ein? Aus den notwendigen Bedingungen für die Sulfidveränderung können wir schließen, dass für eingelegten Laba-Knoblauch zwei Bedingungen erforderlich sind. Eine Möglichkeit besteht darin, Knoblauch zu verwenden, der bei niedriger Temperatur gelagert wurde. Niedrige Temperaturen können die ruhende Allinase im Knoblauch aktivieren und so die Grünfärbung des Knoblauchs katalysieren. Aus diesem Grund muss Laba-Knoblauch im Winter eingelegt werden. Zu diesem Zeitpunkt hat der Knoblauch bereits die starke Kälte erlebt und auch die Allinase ist aus ihrem Schlaf erwacht. Eine weitere unverzichtbare Voraussetzung ist Essig, der den Knoblauch in ein saures Milieu versetzen kann. Der zum Einlegen von Laba-Knoblauch verwendete Essig kann die Durchlässigkeit der Zellmembran erhöhen, sodass der Knoblauch grün werden kann, ohne die Zellwand zu zerstören.

Beim Einlegen von Laba-Knoblauch schälen Sie den bei niedrigen Temperaturen gelagerten Knoblauch zunächst, waschen ihn und trocknen ihn. Geben Sie ihn dann in einen sauberen Behälter und übergießen Sie den Knoblauch mit Essig. Verschließen Sie dann den Behälter und stellen Sie ihn in eine Umgebung mit unter 10 °C, bis der Knoblauch vollständig grün wird. Für bessere Ergebnisse wählen Sie am besten einen helleren Reisessig, da die Farbe dann leuchtender ist. Auch die Zugabe einer entsprechenden Menge Kandiszucker oder Weißzucker beim Einlegen kann die Schärfe des Knoblauchs und die Säure des Essigs neutralisieren und den Geschmack bereichern.

03 Laba-Knoblauch kann nicht alle Krankheiten heilen

Der Geschmack von Laba-Knoblauch ist unvergesslich und es gibt viele Gerüchte, dass er Krebs bekämpfen, Blutgefäße weicher machen und Grippe vorbeugen kann. Tatsächlich hat Laba-Knoblauch keine Allheilwirkung. Derzeit gibt es keine ausreichend glaubwürdigen wissenschaftlichen Beweise dafür, dass der Verzehr von Laba-Knoblauch Krebs vorbeugen und die Blutgefäße weicher machen kann.

Obwohl Knoblauch funktionelle Inhaltsstoffe und antioxidative Eigenschaften enthält, bedeutet das nicht, dass er für den Menschen tatsächlich verschiedene gesundheitliche Vorteile bietet. Wenn beispielsweise die Essigsäure im Laba-Knoblauch in den menschlichen Körper gelangt, wird sie größtenteils durch alkalische Verdauungssäfte im Dünndarm neutralisiert und ein kleiner Teil von der Leber ausgeschieden. Daher ist die Menge an Essigsäure, die ins Blut aufgenommen werden kann, sehr gering. Wie kann sie also die Blutgefäße erweichen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen?

Der Verzehr von Laba-Knoblauch kann einer Grippe weder vorbeugen noch sie behandeln. Laba-Knoblauch hat eine gewisse antibakterielle Wirkung, ist jedoch nicht in der Lage, Grippeviren abzutöten. In verschiedenen medizinischen Studien zur Wirkung von Knoblauch wurde festgestellt, dass Knoblauch nur dann wirkt, wenn er in großen Mengen konsumiert wird, während die Wirkung bei der Einnahme kleiner Mengen nicht sehr ausgeprägt zu sein scheint. Gleichzeitig haben einige Zellexperimente und Tierversuche auch ergeben, dass Knoblauch gewisse Vorteile bei einigen Magen-Darm-Erkrankungen wie Helicobacter pylori und Magen-Darm-Krebs hat. Allerdings wurden in Studien am Menschen keine positiven Effekte festgestellt, so dass die Annahme, Laba-Knoblauch könne Magen-Darm-Erkrankungen behandeln oder vorbeugen, unbegründet ist.

04 Wie isst man Laba-Knoblauch?

Im Vergleich zu rohem Knoblauch liegen die Vorteile von Laba-Knoblauch auf der Hand: Erstens ist der Geschmack besser und weicher und zweitens reizt er die Magen-Darm-Schleimhaut weniger. Auch der Verzehr von ein oder zwei Zehen beim Fleischessen kann helfen, Fettigkeit zu lindern und die Verdauung zu unterstützen. Obwohl Laba-Knoblauch gut schmeckt und weniger reizend ist, möchten wir dennoch alle daran erinnern, ihn in kleinen Mengen zu essen (um übermäßige Reizungen des Körpers zu vermeiden). Es wird empfohlen, jedes Mal 2–3 Zehen zu essen.

Als traditionelles Lebensmittel in meinem Land ist Laba-Knoblauch ein unverzichtbarer Bestandteil des Laba-Festes. Nachdem Sie nun wissen, wie man Laba-Knoblauch zubereitet, können Sie es auch gleich einmal versuchen und den Prozess der Verfärbung des Knoblauchs von weiß nach grün selbst erleben und den Laba-Knoblauch voller Winteraroma probieren.

Autor: Cheng Fangjie

Wissenschaftliche Überprüfung: Shen Yingjian, stellvertretender Chefarzt der Ernährungsabteilung des Hebei Yanda Krankenhauses