Warum riechen und schmecken manche Dinge anders?

Manchmal stellen wir fest, dass zwischen dem Geruch von Lebensmitteln und ihrem tatsächlichen Geschmack ein großer Unterschied besteht: So riecht Erde nach einem Regen beispielsweise frisch, wenn man jedoch einen Mund voll Erde in den Mund nimmt, entsteht ein erdiger Geruch, der schwer zu schlucken ist. Es gibt auch Schneckennudeln, die stinken, aber köstlich schmecken, wenn man sie in den Mund nimmt.

Warum also riechen und schmecken manche Dinge völlig anders? Sie sind vielleicht klug genug, an dieser Stelle zu sagen: Ist das nicht der Unterschied zwischen Geruch und Geschmack? Das stimmt, aber Sie haben nur halb recht. Dieses Phänomen des unterschiedlichen Riechens und Schmeckens hängt tatsächlich mit den Wahrnehmungsunterschieden zwischen Geschmack und Geruch zusammen, es gibt jedoch noch eine andere Situation, die fast vollständig vom Geruchssinn abhängt.

Bei unserer Interaktion mit Nahrungsmitteln wird der Geruchssinn tatsächlich in zwei Wahrnehmungswege unterteilt, nämlich die „pränasale Olfaktorik“ und die „retronasale Olfaktorik“. [1] Unter pränasaler Olfaktorik versteht man den Geruch, den wir direkt durch unsere Nasenlöcher wahrnehmen. Normalerweise beginnt unser pränasaler Geruchssinn zu arbeiten, bevor die Nahrung in unseren Mund gelangt. Der frontale Geruchssinn vermittelt uns den ersten Eindruck von Lebensmitteln und ist entscheidend für die Beurteilung des Aromas und der Appetitlichkeit von Speisen und – noch wichtiger – dafür, ob das Essen vor uns frisch und noch genießbar ist. Stellen Sie sich vor, Sie riechen vor dem Essen den Duft eines dampfenden Pfannengerichts. Dies ist die Wahrnehmung, die Ihnen der pränasale Geruchssinn vermittelt. Dieser Wahrnehmungsprozess kann unsere Erwartungen an das Essen beeinflussen und sogar Hungergefühle und Speichelfluss auslösen.

Bildunterschrift: Vordere nasale Riechbahn (links) und hintere nasale Riechbahn (rechts), Bildquelle: Referenz [2]

Der retronasale Geruchssinn wird jedoch aktiviert, nachdem Nahrung in den Mund gelangt. Wenn wir unsere Nahrung kauen, werden mehr Geruchsmoleküle freigesetzt, die durch den hinteren Teil des Mundes in die Nasenhöhle gelangen und von Geruchsrezeptoren erfasst werden. Dabei handelt es sich um den retronasalen Geruchssinn, der uns beim Kauen und Schlucken die Wahrnehmung des Geruchs von Nahrungsmitteln ermöglicht. Retronasale Geruchs- und Geschmackssignale verschmelzen im Gehirn zu einem vollständigen Geschmackserlebnis. Der Geschmack der Lebensmittel, die wir essen, setzt sich also tatsächlich aus der Integration von retronasalem Geruchs- und Geschmackssinn zusammen.

Diese Arbeitsteilung führt dazu, dass das Riecherlebnis der vorderen und hinteren Nase sehr unterschiedlich sein kann. Beispielsweise kann der Geruch von Lebensmitteln, den wir riechen (pränasale Olfaktorik), uns erwarten lassen, dass das Essen süß ist. Wenn wir dann aber essen, kann die kombinierte Erfahrung aus retronasaler Olfaktorik und Geschmack anders ausfallen als erwartet. Beispielsweise schmecken manche Nahrungsmittel, die köstlich riechen, beim Kauen möglicherweise nicht so süß oder haben sogar einen leicht bitteren oder sauren Geschmack. Darüber hinaus reagieren einige Nahrungsmittel beim Kauen chemisch mit Enzymen im Speichel und produzieren neue Geruchsmoleküle. Nehmen Sie Zwiebeln als Beispiel. Wenn wir eine Zwiebel schneiden, zerlegen die Enzyme in den Zellen einige Sulfide und setzen Gase mit stechendem Geruch frei. Beim Kauen können diese Abbauprodukte jedoch weiter verändert werden, sodass der im retronasalen Geruchssinn wahrgenommene Geruch nicht genau dem ursprünglichen Geruch entspricht.

Neben den Unterschieden in den Wahrnehmungsbahnen beeinflussen auch psychologische Erwartungen unsere Beurteilung des Geschmacks von Lebensmitteln. Der frontale Geruchssinn spielt eine große Rolle bei der Erzeugung psychologischer Signale und steuert unsere Erwartungen hinsichtlich des Geschmacks von Lebensmitteln. Studien haben ergeben, dass Menschen Geschmacksassoziationen entwickeln, wenn sie bestimmte Gerüche riechen. Wenn sie beispielsweise den Duft von Blumen riechen, erwarten sie normalerweise einen süßen Geschmack, während sie beim Duft von Limette eher einen sauren oder frischen Geschmack erwarten. Entspricht das retronasale Geruchserlebnis nicht unseren Erwartungen, nehmen wir Geschmack und Geruch von Lebensmitteln als uneinheitlich wahr. Beispielsweise sind Menschen oft überrascht oder sogar enttäuscht, wenn etwas, das nach Schokolade riecht, bitter oder salzig schmeckt.

Man erkennt, dass sich hinter dem „anderen Riechen und Essen“ der komplexe Prozess der Integration der beiden Geruchssinne, der pränasalen und der retronasalen Olfaktorik, mit dem Geschmackssinn verbirgt, die zusammen unser Gesamterlebnis von Lebensmitteln ausmachen. Wenn Sie das nächste Mal eine Delikatesse probieren möchten, die „übel riecht, aber gut schmeckt“ (wie etwa Schneckennudeln), können Sie genauso gut zuerst die Nase zuhalten und einen Bissen nehmen, um den köstlichen Geschmack nicht wegen des Geruchs vor Ihrer Nase zu verpassen.

Quellen:

[1] Hannum M., Stegman MA, Fryer JA, et al. Unterschiedliche Geruchswahrnehmungen durch orthonasale und retronasale Geruchsstoffzufuhr[J]. Chemische Sinne, 2018, 43(7): 515-521.

[2] Kapitel 15: Taste Flashcards, Quizlet, 2021. https://quizlet.com/460557239/chapter-15-taste-flash-cards/

Autor: Shi Jianyi Popular Science Creator

Gutachter: Pan Chunchen, stellvertretender Chefarzt der Abteilung für Hals-Nasen-Ohrenheilkunde, Erstes angeschlossenes Krankenhaus der Universität für Wissenschaft und Technologie Chinas

Der Artikel wurde vom Science Popularization China-Creation Cultivation Program erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.