Kann mir jemand helfen herauszufinden, ob es sich bei dieser Schüssel um eine rote Bohnensuppe oder eine Mungobohnensuppe handelt?

Die Antwort lautet: Mungobohnensuppe!

Mungbohnensuppe, bekannt als die „lebensrettende Suppe“ des Sommers, ist im heißen Sommer das beliebteste Hitzemittel der Menschen. Eine Schüssel kalte Mungobohnensuppe kann nicht nur Abkühlung bringen, sondern auch die erhitzte Stimmung der Menschen beruhigen. Allerdings sorgt der Farbunterschied der Mungobohnensuppe für hitzige Diskussionen: Warum wird die Suppe, die eindeutig aus Mungobohnen besteht, am Ende rot?

01 Das Geheimnis, warum Mungobohnensuppe rot wird

Die Polyphenole in Mungobohnen zeigen in unterschiedlichen sauren und alkalischen Umgebungen unterschiedliche Farben . Dies ist eines der wissenschaftlichen Prinzipien für den Farbunterschied bei Mungobohnensuppe.

Tatsächlich wird die endgültige Farbe der Mungobohnensuppe von vielen Faktoren beeinflusst.

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1) Auswirkungen auf die Wasserqualität

Wasser kann sauer oder alkalisch sein und dieser Unterschied im Säure- und Alkalinitätsgrad kann zu Farbveränderungen der Mungobohnensuppe führen. In einer sauren Umgebung lösen sich die Polyphenole in Mungobohnen besser auf und sind stabiler, während diese Polyphenole in einer alkalischen Umgebung leicht oxidieren, wodurch die Mungobohnensuppe rot wird.

2) Platzierungszeit

Wenn Mungbohnensuppe eine Zeit lang der Luft ausgesetzt ist, reagieren die Polyphenole auf ihrer Oberfläche leicht mit Sauerstoff, was zu Oxidation und Verfärbung führt . Wenn die Mungobohnensuppe also nicht sofort nach dem Kochen verzehrt wird, sondern eine Zeit lang stehen gelassen wird, kann sie mit der Zeit rot werden.

3) Auswahl der Kochutensilien

Wenn Sie zum Kochen von Mungbohnensuppe einen Eisentopf verwenden, kann das Eisen mit den Polyphenolen in den Mungbohnen reagieren , wodurch die Suppe rot wird. Bei Kochutensilien aus nichtmetallischen Materialien wie Edelstahl oder Keramik kommt es im Allgemeinen nicht zu derartigen Reaktionen.

4) Ob der Topf abgedeckt ist oder nicht, hat wenig Einfluss

Theoretisch kann das Abdecken des Topfes den Kontakt zwischen Mungobohnensuppe und Luft verringern und so den Oxidations- und Verfärbungsprozess verlangsamen. Tatsächlich ist die Wirkung dieser Methode jedoch möglicherweise nicht offensichtlich , da die Mungobohnensuppe während des Kochvorgangs immer noch mit der Luft im Topf in Kontakt kommt.

02 Ist rote Mungbohnensuppe noch nahrhaft?

Die Farbveränderung der Mungbohnensuppe ist hauptsächlich auf die Oxidation von Polyphenolen zurückzuführen, diese Oxidation verändert den Nährwert der Mungbohnensuppe jedoch nicht wesentlich.

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Es ist zu beachten, dass die antioxidative Wirkung der Mungobohnensuppe tatsächlich nachlässt, wenn sie rot wird . Antioxidantien können Zellen vor oxidativen Schäden schützen und helfen, einer Vielzahl chronischer Krankheiten vorzubeugen. Obwohl Mungbohnensuppe auch nach dem Rotwerden noch einen gewissen Nährwert und gesundheitliche Vorteile besitzt, wird ihre ursprüngliche antioxidative Wirkung beeinträchtigt. Dennoch ist rote Mungbohnensuppe immer noch essbar, ihre antioxidative Wirkung auf die Gesundheit ist jedoch nicht so gut wie die einer grünen Mungbohnensuppe.

03 Wie kocht man Mungobohnensuppe am gesündesten?

Wenn Sie den köstlichen Geschmack der Mungobohnensuppe beibehalten möchten, ohne ihre antioxidative Wirkung zu beeinträchtigen, können Sie Folgendes versuchen:

Wählen Sie für die Zubereitung der Suppe eine hochwertige Wasserquelle und frische Mungobohnen. Beim Kochen einer Mungobohnensuppe können Sie saures Wasser verwenden oder eine kleine Menge Zitronensaft oder Essig hinzufügen, um den pH-Wert des Wassers anzupassen.

Auch die Kontrolle der Garzeit ist wichtig. Durch zu langes Kochen können die Nährstoffe der Mungobohnen verloren gehen. Vermeiden Sie gleichzeitig die Verwendung von Kochutensilien wie Eisenpfannen, die mit Polyphenolen reagieren können, und wählen Sie Kochutensilien aus nichtmetallischen Materialien wie Edelstahl oder Keramik.

Kühlen Sie die gekochte Mungobohnensuppe so schnell wie möglich in Eiswasser oder im Kühlschrank ab. Dadurch kann das Auftreten von Oxidationsreaktionen reduziert und die grüne Farbe der Mungobohnensuppe erhalten werden. Wenn Sie Mungobohnensuppe aufbewahren müssen, bewahren Sie sie am besten verschlossen im Kühlschrank auf, um den Kontakt mit Luft zu verringern.

Vermeiden Sie übermäßigen Zucker und andere Zusatzstoffe. Durch die Zugabe von weißem Zucker oder Backpulver wird die antioxidative Kapazität der Mungobohnensuppe verringert, während die Zugabe von Salz ihre antioxidative Kapazität leicht erhöhen kann. Diese Hilfsstoffe beeinflussten die antioxidative Aktivität der Mungbohnensuppe durch Wechselwirkung mit phenolischen Substanzen.

Fügen Sie synergistische Zutaten hinzu, um den Nährwert der Mungobohnensuppe zu steigern. So kann beispielsweise die Zugabe entsprechender Mengen von Lilien- und Lotussamen sowie anderen Zutaten nicht nur den Geschmack verbessern, sondern auch das Yin nähren, die Lunge befeuchten, das Herz reinigen und die Nerven beruhigen.

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Obwohl Mungobohnensuppe durch die rote Farbe etwas von ihrer antioxidativen Wirkung einbüßen kann, bleibt ihr Gesamtnährwert hoch. Ob erfrischend grün oder warm rot, Mungobohnensuppe ist im Sommer eine unverzichtbare Köstlichkeit.

Autor: Wang Zhengyuan, PhD in Ernährung, stellvertretender Chefarzt, Shanghai Center for Disease Control and Prevention

Planung & Redaktion: Tiara