Wenn Nudeln auch nach längerem Kochen nicht weich werden, liegt das daran, dass Industriekleber zugesetzt wurde und sie nicht genießbar sind?

Tratsch

„Nudeln, die auch nach langem Kochen nicht weich werden, enthalten Industriekleber. Iss sie nicht!“

Wenn die Nudeln nach längerem Kochen nicht weich werden, bedeutet dies, dass ihnen Industriekleber und Weichmacher zugesetzt wurden. Der Verzehr dieser Nudeln ist gleichbedeutend mit dem Verzehr von Plastik, das sehr schädlich für den Körper ist. Kaufen Sie diese Art von Nudeln daher nicht!

Gerüchteanalyse

Diese Aussage ist falsch.

Ob die Nudeln bissfest sind oder nicht, hängt vom Gluten- und Proteingehalt der Nudeln ab. Darüber hinaus fügen manche Hersteller während des Nudelherstellungsprozesses einen legalen essbaren Klebstoff hinzu, um die Nudeln weicher und haltbarer zu machen. Essbarer Kleber ist kein Industriekleber. Die Verwendung erfolgt legal und vorschriftsmäßig und die hergestellten Produkte können bedenkenlos verzehrt werden.

Nudeln sind für viele Menschen ein Grundnahrungsmittel. Nudeln mit Soße, Nudeln mit Sojabohnenpaste, kalte Nudeln, Nudeln in Suppe ... sind alle sehr sättigend und lecker. Über Nudeln kursieren viele Gerüchte, die besagen: „Nudeln kann man nicht kochen, weil sie aus Industriekleber und Weichmachern bestehen… Sie sind nicht essbar und schädlich für den Körper!“ Diese Gerüchte schockierten viele Nudelliebhaber: „Was? Ich esse so gern Nudeln, die man nicht kochen kann und die eine zähe Konsistenz haben. Kann ich die nicht mehr essen?“ Keine Panik, in diesem Artikel sprechen wir über Nudeln, damit jeder nicht nur mit gutem Gewissen, sondern auch gesünder Nudeln essen kann.

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Ungekochte Nudeln enthalten nicht unbedingt Industriekleber

Eigentlich ist es normal, dass Nudeln nicht gut durchgegart sind. An der Zugabe unerlaubter Zusatzstoffe wie Industriekleber und Weichmacher liegt es nicht. Der Grund, warum Nudeln „fest“ und zäh sind, hängt eng mit den folgenden vier Punkten zusammen.

1. Mehlauswahl

Nudeln aus unterschiedlichen Mehlsorten haben unterschiedliche Härtegrade. Das Geheimnis dafür, dass Nudeln kochfest sind und nicht matschig werden, liegt im Proteingehalt und Glutengehalt des Mehls. Die Proteineigenschaften des Mehls sind die wichtigsten Qualitätsfaktoren, die die Kochfestigkeit von Nudeln beeinflussen. Durch die Erhöhung des Proteingehalts und der Glutenstärke des Weizenmehls kann die Kochfestigkeit von Nudeln deutlich verbessert werden. Im Vergleich zu Nudeln aus gewöhnlichem Weizenmehl und Nudeln aus Mehl mit hohem Glutengehalt sind Nudeln aus Mehl mit hohem Glutengehalt beispielsweise kochbeständiger. Dies liegt daran, dass Mehl mit hohem Glutengehalt einen höheren Proteingehalt hat. Der Proteingehalt von Haushaltsweizenmehl liegt normalerweise bei etwa 10 %, während der Proteingehalt von Mehl mit hohem Glutengehalt ≥12,2 % beträgt.

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2. Proteinanreicherung

Proteinkonzentrat hinzufügen

Einigen Nudeln wird konzentriertes Molkenprotein zugesetzt, um die Härte, Bissfestigkeit und Elastizität der Nudeln zu erhöhen und ihre Zugfestigkeit zu verbessern. Mit Molkeproteinkonzentrat angereicherte Nudeln kleben nach längerem Kochen nicht so leicht zusammen und behalten auch nach Überkochen noch ihre gute Form.

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Eier hinzufügen

Wenn normales Weizenmehl verwendet wird, kann die Zugabe von Eiern während des Knetvorgangs auch zu mehr Protein führen, wodurch der Teig und die Nudeln klebriger und fester werden, der Gelatinierungseffekt abgeschwächt wird und die Freisetzung von Stärkekörnern verringert wird, wodurch nicht nur der Kochverlust verringert wird, sondern die Nudeln auch fester und zäher werden.

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3. Zugabe von Salz oder Lauge

Durch die Zugabe einer kleinen Menge Salz beim Kneten des Teigs kann die räumliche Struktur der Glutenproteine ​​beeinflusst werden, wodurch die von ihnen gebildete Netzwerkstruktur enger wird und die Elastizität und Zähigkeit des Glutens erhöht wird.

Abbildung: Screenshot eines Produkts von einer E-Commerce-Plattform. Die Wirkung der Alkalizugabe ist ähnlich der von Salz. Es kann außerdem die gegenseitige Bindung von Glutenproteinen fördern, die strukturelle Festigkeit erhöhen und Nudeln kochbeständiger machen. Häufig wird Natriumcarbonat verwendet. Allerdings verfärben sich die Nudeln mit zugesetzter Lauge leicht gelblich.

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4. Essbarer Kleber hinzugefügt

Viele Menschen denken beim Wort „Kleber“, dass Klebstoff ungenießbar sei, doch besteht kein Grund zur Beunruhigung. Essbarer Gummi ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der in unserem Land gemäß den Vorschriften verwendet werden darf. Zu den üblichen Zutaten zählen Xanthangummi, Carrageen, Pektin, Natriumalginat, Konjakmehl usw. Sie sind alle sehr sicher und können dazu beitragen, Lebensmittel zu verdicken und Wasser darin zu binden.

Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von Natriumalginat bei der Nudelherstellung die Viskoelastizität des Teigs deutlich erhöhen und die Netzwerkstruktur dichter machen kann. Eine angemessene Menge Natriumalginat kann die Qualität sowohl des Teigs als auch der Nudeln verbessern. Die beste Nudelqualität wird bei einer Zugabemenge von 0,4 % erreicht. Eine Zugabe von mehr als 1 % führt zu einer Verringerung der Viskoelastizität des Teigs.

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Darüber hinaus kann durch die Zugabe von Konjakmehl die zähe Konsistenz der Nudeln verbessert werden. Sein Hauptbestandteil sind wasserlösliche Ballaststoffe, die reich an Glucomannan sind und über Absorptions- und Expansionseigenschaften verfügen. Es kann nicht nur Wasser einschließen, sondern ist auch sehr zäh und elastisch.

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Wie können Nudelliebhaber ihren Blutzucker stabil halten?

Nudeln sind köstlich, aber viele Menschen trauen sich nicht, sie zu essen, insbesondere diejenigen, die abnehmen oder ihren Blutzuckerspiegel kontrollieren möchten, aus Angst, dass ihr Blutzucker nach dem Essen ansteigt. Der glykämische Index (GI) ist ein wirksamer Indikator zur Messung der durch Nahrungsmittel hervorgerufenen Blutzuckerreaktion nach einer Mahlzeit. Nicht alle Nudeln haben einen hohen GI-Wert. Beim Kauf können Sie Nudeln mit einem niedrigen GI-Wert wählen.

Die Daten stammen aus der chinesischen Lebensmittelzusammensetzungstabelle und Referenz [4]. Aus den Daten in der Tabelle können wir ersehen, dass Sie die folgenden Vorschläge beachten können, wenn Sie Ihren Blutzuckerspiegel beim Verzehr von Nudeln stabil halten möchten:

1. Wählen Sie die richtigen Nudeln

Sie können Nudeln mit einem niedrigeren GI-Wert wählen, wie Spaghetti, Hochlandgerstennudeln oder mit Protein angereicherte Nudeln wie Sojaprotein, Molkenproteinkonzentrat, Eiernudeln und Nudeln mit zugesetztem Gluten.

2. Kochen

Achten Sie beim Kochen auf die Garzeit. Je länger die Nudeln gekocht werden, desto höher ist der Grad der Stärkeverkleisterung und desto höher ist der GI-Wert. Darüber hinaus wird die Mikrostruktur der Nudeln beim Dämpfen und Garen in der Mikrowelle im Vergleich zum Kochen weniger beschädigt und die zusammengesetzte Struktur aus Stärke und Protein ist kompakter und vollständiger, sodass der erwartete GI-Wert niedriger ist als bei gekochten Nudeln.

3. Speisenkombination

Wenn Sie Nudeln essen, geben Sie nicht einfach Sesamöl hinzu, rühren Sie um und essen Sie es. Am besten kombinieren Sie es mit anderen Speisen. Eine abwechslungsreiche Mahlzeit trägt besser zur Kontrolle des Blutzuckerspiegels bei. Experimentelle Daten zeigen, dass der GI-Wert beim Verzehr von Nudeln allein 62,6 beträgt, während der GI-Wert beim Verzehr von Nudeln mit magerem Fleisch und Salat 51,6 beträgt und damit von einem mittleren GI auf einen niedrigen GI sinkt. Dies liegt daran, dass Gemüse reich an Ballaststoffen und mageres Fleisch reich an Proteinen ist, die beide die Verdauung und Aufnahme von Nahrungsmitteln verzögern und den Blutzucker nach den Mahlzeiten stabilisieren können. Daher ist es am besten, beim Nudelessen auch eiweißhaltige Lebensmittel und Gemüse zu sich zu nehmen und die Menge sollte ausreichend sein, beispielsweise 1 Faust Nudeln + eine halbe Faust eiweißhaltige Lebensmittel + 1,5 Fäuste Gemüse.

4. Reihenfolge beim Essen

Eine Anpassung der Mahlzeitenreihenfolge kann zu einer besseren Kontrolle des Blutzuckerspiegels beitragen. Sie können zuerst zwei große Bissen Gemüse essen, dann ein paar Bissen Eiweiß und schließlich Nudeln.

Bei der Auswahl der Nudeln gibt es 2 Dinge zu beachten.

Bei der Auswahl von Nudeln sollten Sie neben der Nudelsorte, dem Produktionsdatum, der Haltbarkeit und dem Hersteller auch die Zutatenliste und die Nährwerttabelle genau prüfen und dabei vor allem auf zwei Punkte achten.

1. Achten Sie auf den Natriumgehalt

Manche Menschen geben beim Kochen von Nudeln gewöhnlich Salz hinzu. Zum einen, um den Geschmack zu verbessern, zum anderen, weil sie befürchten, dass die Nudeln zu lange kochen. Tatsächlich ist der Salzgehalt der meisten Nudeln heutzutage schon recht hoch und die meisten sind relativ „fest“ und nicht so einfach zu kochen, sodass es wirklich nicht nötig ist, zusätzliches Salz hinzuzufügen. So weisen beispielsweise die Instantnudeln im Bild unten einen Natriumgehalt von bis zu 900 mg/100 g auf. Ein durchschnittlicher Mann isst 100 Gramm solcher Nudeln pro Mahlzeit, was der Aufnahme von 2,25 Gramm Salz entspricht. In Kombination mit manchen Gerichten, Soßen usw. kann die tägliche Salzaufnahme leicht den Standard überschreiten (die empfohlene Salzaufnahme liegt bei <5 Gramm/Tag). Eine langfristig salzreiche Ernährung kann gesundheitsschädlich sein und das Risiko für Erkrankungen wie Bluthochdruck und Schlaganfall erhöhen.

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2. Schauen Sie sich die Zutaten an

Heutzutage gibt es viele Nudelsorten und die verschiedenen Mehrkornnudeln, die als gesund vermarktet werden, sind umwerfend. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf die Zutatenliste und wählen Sie Produkte, bei denen grobkörnige Zutaten ganz oben stehen oder die mit einem höheren Anteil gekennzeichnet sind, wie beispielsweise das Produkt auf dem Bild unten. Sie sind nicht nur reich an Proteinen und Ballaststoffen, sondern auch natriumarm.

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Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die meisten gekauften Nudeln kochbeständiger sind. Dies liegt nicht an der Zugabe von Industriekleber oder Weichmachern, sondern hängt mit den Mehlzutaten, der Eiweißanreicherung, der Zugabe von Salz oder Lauge und der Zugabe von essbarem Kleber zusammen. Viele Menschen bekommen Angst, wenn sie das Wort Klebstoff hören, aber essbarer Klebstoff und Industrieklebstoff sind völlig unterschiedliche Substanzen. Viele essbare Klebstoffe sind natürliche Ballaststoffe, wie beispielsweise Pektin, Alginat, Xanthangummi, Konjakgummi usw. Sie sind Lebensmittelzusatzstoffe, deren Verwendung in unserem Land gemäß den Vorschriften erlaubt ist. Bei legaler und konformer Verwendung besteht kein Gesundheitsschaden für die menschliche Gesundheit. Im Gegenteil, sie helfen auch bei der Kontrolle des Blutzuckers, da die Zugabe einiger dieser essbaren Klebstoffe einer zusätzlichen Ballaststoffaufnahme entspricht.

Blick in den Spiegel der Gerüchte

Der Grund, warum diese offensichtlich falschen Gerüchte immer wieder auftauchen und alle täuschen können, liegt hauptsächlich darin, dass die Lebensmittelsicherheit die Gesundheit aller betrifft und der Öffentlichkeit die Kanäle fehlen, um relevante Informationen zu der zentralen Frage zu erhalten, wie die Lebensmittelsicherheit auf dem Markt gewährleistet wird. Darüber hinaus legen die Menschen in den letzten Jahren immer mehr Wert auf die Lebensmittelsicherheit, sodass Gerüchte, sobald sie auftauchen, die Aufmerksamkeit und das Misstrauen der Verbraucher auf sich ziehen.

Wenn Verbraucher solche Nachrichten sehen, können sie sich zunächst beruhigen, einen Fachmann zu Rate ziehen, sich bei den zuständigen Abteilungen melden oder eine Nachricht auf unserer Plattform „Widerlegung wissenschaftlicher Gerüchte“ hinterlassen. Die Lebensmittelsicherheit liegt in der Verantwortung aller. Nur mit einer starken staatlichen Aufsicht, einer wirksamen Medienkontrolle und einer geordneten gesellschaftlichen Teilhabe können wir gemeinsam ein sicheres und gesundes Umfeld für die Verwaltung und den Konsum von Lebensmitteln schaffen.

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Rezension | Han Hongwei, Forscher am National Food Safety Risk Assessment Center

Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center