Verstehen Sie diese „Häute“: Was sind die Unterschiede zwischen kalter Haut, Reishaut und gerollter Nudelhaut?

Die jährliche Mittsommerzeit ist pünktlich gekommen. In dieser Jahreszeit gibt es immer leckeres Essen. Neben Bier, Barbecue und Flusskrebsen, die das ganze Jahr über die kulinarischen Charts dominieren, haben auch verschiedene in den Straßen und Gassen versteckte „Lebensmittel“ die Herzen vieler Menschen erobert.

Woran denken Sie, wenn Sie an „Haut“ denken? Kalte Nudeln? Reishaut? Ausgestopfte Haut? Oder ausgerollter Teig? Welches ist Ihr Lieblingsessen?

Aufgrund der über die Jahre gesammelten Erfahrungen von Feinschmeckern kommen kalte Nudeln und Reisnudeln oft paarweise vor, gerollte Nudeln sind gern einzeln und gefüllte Nudeln stehen regelmäßig auf den Speisekarten einiger Restaurants im Nordwesten.

Tatsächlich bezieht sich der Begriff „Liangpi“ aus konzeptioneller Sicht nicht auf eine einzelne Art von Nahrungsmittel. Es handelt sich eigentlich um einen allgemeinen Begriff für die oben erwähnten „Häute“, einschließlich Teighaut, Reishaut, gerollte Nudelhaut, gefüllte Haut und so weiter.

Welche Art von Haut hat also das „Liangpi“, das wir oft essen?

Aus der Sicht der Lebensmittelrohstoffe ist er als „Teig“ einzustufen, da sein Hauptrohstoff Mehl ist.

Kalte Nudeln

Doch wie wird trockenes Mehl zäh, dünn, fein und teigig?

Im Allgemeinen umfasst der Herstellungsprozess hauptsächlich: Kneten und Ruhen des Teigs, Waschen des Teigs, Zubereiten des Teigs, Filtern und Dämpfen. Auf die konkrete Herstellungsmethode gehe ich hier nicht näher ein. Freunde, die sich selbst an der Zubereitung kalter Nudeln versuchen möchten, können selbst danach suchen.

Die Frage ist also: Da der Teig aus Mehl besteht und aus Getreide hergestellt wird, wäre es doch eine gute Wahl, ihn als Grundnahrungsmittel zu verwenden, oder?

Tatsächlich ist Stärke der Hauptnährstoff im Mehl, gefolgt von Eiweiß und einer kleinen Menge Fett, Vitaminen, Mineralien usw. Beim soeben erwähnten Schritt des „Gesichtwaschens“ werden jedoch die meisten Eiweiße und anderen Nährstoffe entfernt und übrig bleibt fast ausschließlich Stärke. Wenn es als Grundnahrungsmittel gegessen wird, ist das Sättigungsgefühl viel geringer als vor der Proteinentfernung, sodass man leicht Hunger verspürt, wenn man es allein isst. Wenn Sie dazu einige proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch, Eier und Sojaprodukte essen können, lässt sich dieses Problem gut lösen.

Wohin also geht das Protein im Mehl? Zu diesem Thema müssen wir noch auf den Produktionsschritt „Gesicht waschen“ eingehen.

Eigentlich kennt jeder das Produkt aus der Gesichtswaschanlage. Es ist die Seele des Teigs – Gluten, deshalb wird das Waschen des Gesichts manchmal auch als „Glutenwaschen“ bezeichnet. Das Prinzip der Gesichtswäsche besteht darin, die Stärke und das glutenreiche Protein im Mehl zu trennen.

Die Hauptbestandteile von Gluten sind Glutenprotein, das den Hauptproteinbestandteil in Weizen darstellt, Glutenin und Prolamin. Da Glutenprotein in Wasser unlöslich ist, nehmen die Proteinmoleküle nach der Zugabe von Wasser und dem Kneten des Teigs Wasser auf und quellen auf, wodurch eine netzwerkartige räumliche Struktur entsteht und die Stärkemoleküle darin aufgenommen werden. Während des Nudelwaschens gelangen mit Hilfe der Kraft des ständigen Knetens und der Oberflächenspannung des Wassers weiterhin Stärkemoleküle ins Wasser. Die verbleibende hellgelbe Substanz mit einer gewissen Elastizität und Zähigkeit ist Glutenprotein (allgemein bekannt als Rohgluten).

Glutenproduktionsprozess

Gluten spielt daher nicht nur eine geschmackliche Rolle bei der Lebensmittelverbesserung, sondern ist auch ein unverzichtbarer „Nährstoffbestandteil“ im Teig. Bei manchen empfindlichen Personen kann Glutenprotein jedoch chronische Allergien und Darmschäden hervorrufen, daher ist besondere Vorsicht geboten.

Nachdem wir über den Teig gesprochen haben, sprechen wir nun über das Ausrollen des Teigs.

Es gibt ein zusätzliches Wort „滚“. Will uns das andeuten, dass es aus Teig ausgerollt ist?

Natürlich nicht!

Vom Aussehen her ist ausgerollter Teig etwas dicker als Reisteig, dafür aber deutlich schmaler. Freunde, die schon einmal gerollte Nudeln gegessen haben, wissen, dass gerollte Nudeln eine zähere Konsistenz haben (was auch als schwierig zu kauen verstanden werden kann), und Freunde mit schlechten Zähnen finden das Essen möglicherweise schwieriger. Doch gerade durch den Wettbewerb zwischen Lippen und Zähnen und die Zähigkeit der Nahrung kommt der Geschmack der Nahrung selbst besser zur Geltung.

Gerollter Teig

Aus Sicht der Rohstoffe gibt es keinen Unterschied zwischen gerolltem und flachem Teig, aber es gibt einen zusätzlichen Schritt im Produktionsprozess – die Fermentation.

Nach der Gesichtsreinigung muss dem Teig zur Gärung Hefepulver oder basische Nudeln zugegeben werden. Wenn sich an der Oberfläche Bläschen bilden und der Geschmack leicht säuerlich ist, können Sie grundsätzlich mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Gerade durch den zusätzlichen Fermentationsschritt ist der Geschmack der gerollten Nudeln im Vergleich zu Nudeln etwas säuerlich, in Kombination mit Knoblauchsaft und geheimem Chiliöl ist der Geschmack jedoch noch unwiderstehlicher.

Als nächstes sprechen wir endlich über den guten Freund der Teighaut – die Reishaut . Obwohl Reishaut immer zusammen mit Teighaut auftritt, gibt es viele Unterschiede zwischen beiden:

1. Verschiedene Rohstoffe. Die Rohstoffe zur Herstellung von Teighaut sind Mehl und Wasser, während der Rohstoff zur Herstellung von Reishaut Indica-Reis (eine Reissorte) ist.

2.Produktionsprozess. Im Vergleich zur Teighaut ist die Herstellung von Reishaut etwas einfacher. Ein „Waschen der Nudeln“ ist nicht erforderlich. Sie müssen den eingeweichten Reis lediglich zu Reispaste oder Reisbrei schlagen, ihn filtern und dann dämpfen.

3. Anderes Aussehen. Vom Aussehen her ist die Reishaut schmaler als die Teighaut, dicker als die Teighaut und ihre Form ähnelt eher der von gerolltem Teig.

4. Der Geschmack ist anders. Die Textur der Reishaut ist weicher und klebriger als die von Teighaut, ähnlich wie bei Reisnudeln, aber weicher als bei Reisnudeln. Es behält das Aroma von Reis und ist nicht so zäh, sodass es für Freunde mit schlechten Zähnen besser geeignet ist.

Qinzhen Reisnudeln

Als Delikatesse aus der Provinz Shaanxi ist Reisschale zu einem unverzichtbaren Bestandteil der täglichen Mahlzeiten der einheimischen Bevölkerung geworden. Auch die Verzehrarten sind unterschiedlich. Die bekannte „Qinzhen-Reishaut“ wird normalerweise kalt gegessen, während die heiße Hanzhong-Reishaut in Reishautsuppe (d. h. Würzwasser) eingeweicht wird. Unabhängig von der Verzehrart enthält authentische Reisschale im Allgemeinen kein Gluten, was für manche Glutenliebhaber etwas bedauerlich ist.

Hanzhong scharfe Reisnudeln

Obwohl sich Snacks wie Reisnudeln, kalte Nudeln und gerollte Nudeln von Shaanxi aus im ganzen Land verbreitet haben und eine große Anzahl treuer Fans haben, handelt es sich aus ernährungsphysiologischer Sicht um stärkeverarbeitete Produkte mit geringem Nährwert und gehören zur selben Kategorie wie die Fadennudeln und Reisnudeln, die wir normalerweise essen.

Da ihr Nährstoffgehalt sehr gering ist und sie den Bedarf unseres Körpers an Proteinen, Vitaminen und anderen Nährstoffen nicht decken können, können sie unsere unruhigen Geschmacksknospen nur gelegentlich befriedigen, können aber nicht als tägliche Grundnahrungsmittel verzehrt werden. Auch wenn Sie es gelegentlich essen, versuchen Sie, es mit einigen proteinreichen Lebensmitteln, Gemüse und anderen vitaminreichen Lebensmitteln zu kombinieren, um sowohl Ihren Gaumen als auch Ihre Gesundheit zufriedenzustellen.

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