Wird Ihre Leber klebrig wie Teig, wenn Sie zu viel leckeres Essen zu sich nehmen?

Kürzlich veröffentlichte das Magazin „Nature“ einen einzigartigen Artikel, in dem die Beziehung zwischen der „Viskoelastizität“ der Leber und Diabetes sowie Krebs erörtert wurde.

Viele Menschen in der Lebensmittelindustrie sind mit dem Begriff Viskoelastizität bestens vertraut, da es sich dabei um eine wichtige Textureigenschaft von Teigen aus Weizenmehl und Wasser handelt.

Der Teig ist dehnbar und klebrig zugleich und weist eine gute Elastizität auf. Der geknetete Teig ist etwas klebrig, aber sehr elastisch. Es kann zu Nudeln gestreckt oder zu expandiertem und porösem Brot verarbeitet werden; Es kann zu knusprigen Keksen gebacken oder zu klebrigen und elastischen Teigtaschen verarbeitet werden.

Man kann sagen, dass es gerade seine Viskoelastizität ist und dass sich der Grad der Viskoelastizität leicht anpassen lässt. Diese einzigartige Eigenschaft macht Teig zu einer Lebensmittelzutat, die jeder auf der Welt liebt und aus der Zehntausende verschiedener Nahrungsmittel hergestellt werden können.

Es kommt jedoch sehr selten vor, dass Mediziner tatsächlich über die Viskoelastizität der Leber lebender Tiere sprechen.

Forscher haben festgestellt, dass sich das „Gefühl“ der Leber von Menschen mit Diabetes verändert hat. Obwohl es noch nicht das Stadium der Verhärtung erreicht hat, weist es eine stärkere Viskoelastizität auf als das von gesunden Menschen[1]. Warum wird die Leber eines Diabetikers „viskoelastischer“?

Es kann sein, dass AGEs, die Alterungskomponente, die Leber schädigt

Was ist der Unterschied zwischen Menschen mit Diabetes und gesunden Menschen? Das heißt, ihr Blut enthält mehr Zucker, sie weisen höhere Konzentrationen von glykosyliertem Hämoglobin auf und ihr Körper enthält mehr fortgeschrittene Glykationsendprodukte (AGEs).

Die Forschung hat schon lange herausgefunden, dass AGEs eine Klasse von Inhaltsstoffen sind, die die Alterung fördern. Die Menge an AGEs im menschlichen Körper steht in engem Zusammenhang mit dem Auftreten schwerer Krankheiten wie Diabetes, chronischer Nierenerkrankung, Arteriosklerose, Alzheimer und Hautalterung[2]. Neuere Studien haben ergeben, dass durch die Messung des AGE-Gehalts in der Haut das Risiko für Herz-Kreislauf- und zerebrovaskuläre Erkrankungen sowie das Diabetesrisiko vorhergesagt werden kann [3]. Gleichzeitig leiden mehr als die Hälfte aller Diabetiker an einer Fettleber . Der hohe Fettgehalt der Leber beeinflusst auch ihre Konsistenz.

Es gibt zwei Quellen für AGEs im menschlichen Körper. Einerseits gibt es Produkte aus der Maillard-Reaktion zwischen Blutzucker und Proteinen im Körper, nämlich „selbstgemachte AGEs“. Zum anderen gibt es AGEs aus der Nahrungsaufnahme, die als „exogene AGEs“ bezeichnet werden können.

Beeinträchtigen AGEs in Lebensmitteln wirklich die Lebergesundheit?

Um die Beziehung zwischen AGEs und der Viskoelastizität der Leber zu überprüfen, führten die Forscher dieser neuen Studie Tierversuche durch, bei denen sie Mäuse mit AGE-reichem Futter fütterten, um zu sehen, welche Veränderungen bei ihnen auftreten würden.

Die Ergebnisse zeigten tatsächlich, dass die Lebern von Mäusen, die mit einer AGE-reichen Diät gefüttert wurden, allmählich Veränderungen durchliefen, die denen von Menschen mit Typ-2-Diabetes ähnelten – die Leber entwickelte nicht nur eine Insulinresistenz, sondern auch ihre Textur veränderte sich und wurde viskoelastischer, was größtenteils durch die Vernetzung des Kollagens verursacht wurde .

Am schlimmsten war jedoch, dass die Forscher herausfanden, dass diese Veränderung der Viskoelastizität der Leber mit der Aktivierung bestimmter Stoffwechselwege einhergeht, was auch ohne Leberzirrhose zu einem erhöhten Krebsrisiko führen kann. Durch die Kontrolle der AGEs kann dieses Risiko verringert werden.

Diese Studie weist erneut nachdrücklich darauf hin, dass AGEs in Lebensmitteln tatsächlich vom menschlichen Körper aufgenommen werden können und dass ein übermäßiger Verzehr schädliche Stoffwechselveränderungen verursacht .

Welche Lebensmittel enthalten viel AGE?

In unserer täglichen Nahrung sind frittierte Lebensmittel, verarbeitete Fleischprodukte, bei hohen Temperaturen geröstete Getreideprodukte, geröstete oder frittierte Nüsse und bei hohen Temperaturen verarbeitete Speiseöle wichtige Quellen für AGEs.

Eine unter chinesischen Einwohnern durchgeführte Umfrage ergab, dass in einer rein chinesischen Ernährung, die hauptsächlich aus stärkehaltigen Lebensmitteln besteht, Grundnahrungsmittel am meisten zur Aufnahme von AGEs beitragen, gefolgt von Fleisch und Fleischprodukten. In der westlichen Ernährung sind neben Getreideprodukten und Fleischprodukten auch Brot, Gebäck und Kekse wichtige Quellen[4]. Eine Umfrage ergab, dass Nüsse und geröstete Lebensmittel (gebratene oder geröstete Erdnüsse, Walnüsse, Mandeln usw.) sowie Würzöle (Sesamöl und durch Braten und Frittieren hergestelltes Chiliöl) ebenfalls wichtige Quellen für AGEs in der Ernährung sind [5].

Eine Erhöhung der Kochtemperatur und -zeit führt zu mehr AGEs

Beispielsweise wurde der Gehalt an CML (einer wichtigen AGE-Verbindung) in rohem Hühnerfleisch mit nur 769 kU/100 g gemessen;

Nach dem Grillen steigt der Gehalt jedoch auf 4848 kU/100 g.

Der Gehalt im rohen Steak beträgt 800 kU/100 g.

Der kU-Gehalt von Olivenöl nach dem Frittieren beträgt 10058 kU/100g[6].

Wenn Sie beim Kochen von Fisch, Fleisch und Eiern die Heiztemperatur senken und die Speisen zarter machen können, verringert sich die Anzahl der AGEs erheblich.

Zum Beispiel beim Braten von Eiern in Olivenöl,

Beim Braten bei mittlerer bis niedriger Hitze für 2 Minuten beträgt der CML-Gehalt nur 97 kU/100 g;

Durch 1-minütiges Braten bei hoher Hitze steigt der Wert auf 243 kU/100 g.

Ebenso enthielt Rührei, das 2 Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Hitze gekocht wurde, nur 63 kU/100 g CML;

Beim 1-minütigen Braten bei starker Hitze steigt der Wert auf 123 kU/100 g.

Dieselbe Regel gilt für das Kochen von Fleisch, Grillen usw. Je höher die Temperatur und je länger die Zeit, desto mehr AGEs werden produziert.

Warum ist das so? Weil AGEs das Endprodukt der Maillard-Reaktion sind . Die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion nimmt mit steigender Temperatur zu und steigt auch an, wenn die Wassermenge abnimmt. Daher kommt es in rohen Lebensmitteln wie Milch, frischen Eiern, rohem Fisch und rohem Fleisch fast nicht zu einer Maillard-Reaktion und der AGE-Gehalt ist sehr gering. Nach dem Erhitzen und Kochen erhöht sich der Gehalt jedoch deutlich. Darüber hinaus wird die Produktionsgeschwindigkeit mit zunehmender Heiztemperatur immer schneller.

Lebensmittel, die eher AGEs produzieren

Aus der Perspektive der Lebensmittelzusammensetzung haben Studien ergeben, dass protein- und fettreiche Nahrungsmittel nach dem Erhitzen besonders anfällig für die Produktion von AGEs sind und sogar mehr davon produzieren als Nahrungsmittel, die nur reich an Stärke sind. So beträgt der CML-Gehalt in gerösteten Mandeln und gerösteten Cashewnüssen beispielsweise 6650 bzw. 9807 kU/100g und ist damit deutlich höher als der in 45 Minuten gerösteten Ofenkartoffeln (218 kU/100g) [7].

Dies liegt daran, dass die Maillard-Reaktion mit der Reaktion zwischen einer Carbonylgruppe und einer Aminogruppe beginnt, wobei die Aminogruppe aus Proteinaminosäuren und deren Zersetzungsprodukten stammt, während die Carbonylgruppe aus Kohlenhydraten (insbesondere niedermolekularen Zuckern) und den Oxidationsprodukten von Fetten stammt. Unter Hochtemperaturbedingungen erfolgt die Fettoxidation sehr schnell und kann die für die Maillard-Reaktion erforderlichen Carbonylgruppen auch in Abwesenheit von Zucker und Stärke liefern[8].

In gewisser Weise können diese Daten erklären , warum der Verzehr von gerösteten Nüssen und frittierten Speisen besonders wahrscheinlich zu einer Verstärkung von Entzündungsreaktionen führt und so „Hitze“-Probleme wie Halsschmerzen, Mund- und Zungentrockenheit, Akne und Blasen hervorruft . Denn obwohl durch das Rösten das Aroma verstärkt und der Geschmack knackiger wird, entstehen dabei große Mengen entzündungsfördernder Stoffe wie AGEs und Acrylamid.

Leckere Nüsse wie Erdnüsse, Cashews, Mandeln etc. enthalten mehr als 20 % Eiweiß, mehr als 40 % Fett und etwa 20 % Kohlenhydrate. Zusammen bilden sie eine ideale Matrix für den vollständigen Ablauf der Maillard-Reaktion nach dem Erhitzen.

Frühe Studien haben ergeben, dass der AGE-Gehalt in Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen verarbeitet wurden, beispielsweise durch Braten, Backen oder Frittieren, bis sie braun oder braun sind und einen starken Geschmack haben, deutlich ansteigt. Beispielsweise haben braune, duftende und knusprige Lebensmittel wie gebratene Hühnerhaut, gebratene Entenhaut und frittierte Schweinehaut theoretisch den höchsten Gehalt.

Denn sie erfüllen mehrere Voraussetzungen für die Produktion einer großen Zahl von AGEs:

1. Enthält viel Protein . Obwohl die Proteinqualität von Fleisch- und Hühnerhaut nicht hoch genug ist und hauptsächlich aus Kollagen besteht, besteht bei ihnen eine starke Fähigkeit zur Maillard-Reaktion. Dies kann daran liegen, dass Kollagen Hydroxylysin enthält, eine Aminosäure mit freien Aminogruppen, die sehr schnell die Maillard-Initiationsreaktion durchläuft.

2. Enthält mehr Fett . Unter der Haut von Tieren befindet sich reichlich Unterhautfettgewebe. Die ungesättigten Fettsäuren im Fett unterliegen beim Rösten, Grillen oder Frittieren bei hohen Temperaturen einer schnellen Fettoxidation, wodurch mehr niedermolekulare Carbonylverbindungen für die Maillard-Reaktion entstehen können. Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in Hühner- und Entenfleisch ist höher als in Schweine-, Rind- und Hammelfleisch und sie sind theoretisch anfälliger für Oxidation bei hohen Temperaturen.

3 Vor dem Kochen oder Grillen wird es normalerweise mariniert, was den Zucker liefert, der in Fleischgerichten fehlt . Vor dem Braten von Hühnchen, Ente, Fleisch oder Fisch werden häufig zuckerhaltige Gewürze (wie Kochwein und Austernsauce) zum Marinieren hinzugefügt oder Honig oder Malzzucker auf die Oberfläche aufgetragen (wie bei gebratener Ente, gebratenem Spanferkel usw.), um die Maillard-Reaktion zu fördern und das Aroma zu verstärken, wodurch auch der AGE-Gehalt steigt.

4 Nach dem Erhitzen auf hohe Temperaturen weist die geringe Feuchtigkeit und die braune Farbe darauf hin, dass die Maillard-Reaktion besonders heftig und gründlich ist.

Heutzutage geben viele Köche ihren Gerichten gerne mehr Zucker hinzu, was auf dem Prinzip der Förderung der Maillard-Reaktion beruht. Natürlich wird dies auch mehr AGEs mit sich bringen.

Cola Chicken beispielsweise hat ein verbrannt braunes Aussehen und einen süßen und aromatischen Geschmack …

Beispielsweise haben die Kung Pao-Schweinefleischwürfel einen süß-salzigen Geschmack, mit etwas angebranntem Fleisch und vielen knusprig gebratenen Erdnüssen …

Möglichkeiten zur Vermeidung übermäßiger AGEs

Der Gehalt an AGEs in frischem, natürlichem, wasserreichem Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, Eiern und Milch ist vernachlässigbar, und auch der Gehalt in gedünsteten oder gekochten Lebensmitteln ist sehr gering . Aufgrund der großen Wassermenge und der niedrigen Temperatur läuft die Maillard-Reaktion sehr langsam ab und die Produktion von AGEs ist sehr gering.

Eine der Anforderungen des „Oriental Healthy Dietary Model“ besteht daher darin, die Kochtemperatur zu senken und mehr Dampf-, Koch- und Dünstmethoden sowie weniger Braten, Frittieren, Räuchern und Grillen anzuwenden. Eine der wissenschaftlichen Bedeutungen besteht darin, die Aufnahme von AGEs in der Ernährung zu reduzieren.

Daher besteht die erste Möglichkeit zur Reduzierung von AGEs darin, den Verzehr von zu vielen hocherhitzt verarbeiteten Lebensmitteln zu vermeiden. Essen Sie mehr Lebensmittel in ihrem frischen und natürlichen Zustand und senken Sie die Kochtemperatur.

Die konkrete Vorgehensweise ist wie folgt:

- Verwenden Sie kein Brot, frittierte Teigstangen, frittierte Kuchen und andere bei hohen Temperaturen gegarte Lebensmittel als Grundnahrungsmittel. Essen Sie gedämpfte Brötchen, Reis, gekochte Nudeln, Haferbrei usw.

——Essen Sie weniger Frittiertes und Gegrilltes und erhöhen Sie den Anteil an gedünsteten, gekochten und geschmorten Gerichten.

——Halten Sie die Öltemperatur beim Kochen niedriger, machen Sie die Eier beim Braten zarter und reduzieren Sie die Anzahl der Überfrittiervorgänge.

- Essen Sie frisches Fleisch und Fisch und essen Sie nicht zu oft Wurstwaren, verarbeitete Fleischprodukte, gesalzenen Fisch, getrockneten Fisch usw.

——Essen Sie weniger frittierte, geröstete und geröstete Nüsse. Versuchen Sie, frische, nicht geröstete Walnüsse zu essen. Erdnüsse können als gewürzte gekochte Erdnüsse gegessen werden.

——Essen Sie weniger braungebackene Kekse, Plätzchen, Gebäck, gedämpfte Brötchen und andere Snacks.

——Essen Sie weniger Kartoffelchips, Reiskrusten und andere frittierte oder in Öl gebackene Lebensmittel.

Andererseits entstehen AGEs auch bei längerer Lagerung. Obwohl beispielsweise bei der Käseherstellung keine hohen Temperaturen verwendet werden und der größte Teil der Laktose entfernt wird, durchläuft der Käse dennoch eine lange Fermentationsphase von mehreren Monaten. Dabei werden einige Fette und Proteine ​​nach und nach abgebaut. Die bei der Oxidation von Fetten und Proteinen entstehenden aktiven Carbonylverbindungen reagieren mit den beim Abbau von Aminosäuren entstehenden Aminen, wodurch sich auch die Produkte der Maillard-Reaktion ansammeln und die Anzahl der AGEs steigt[8].

Bei Lebensmitteln, die lange Zeit eingelegt wurden, wie etwa Wurst, Speck, Trockenfisch und Trockenfleisch, zeigt sich ein ähnliches Muster, wobei der AGE-Gehalt während der Lagerung zunimmt. Durch Salzen kann dieser Prozess beschleunigt werden.[9]

Viele Freunde fragen sich vielleicht: Gibt es also Nahrungsmittel, die AGEs in Lebensmitteln reduzieren oder eliminieren können? Tatsächlich gibt es welche.

Die zweite Möglichkeit zur Reduzierung von AGEs besteht darin, auf ein ausgewogenes Verhältnis von Gemüse, Obst und Vollkornprodukten zu achten und ausreichend saure Würzmittel und natürliche Gewürze zu sich zu nehmen, um die Menge der im Körper produzierten AGEs zu verringern.

Eine ähnliche Wirkung haben Säuren wie Zitronensaft und Essig . Studien haben gezeigt, dass Gewürze wie Tee, Granatapfelschalen, Knoblauch und Polyphenolextrakte aus einigen Früchten, Gemüsesorten und Kräutern dazu beitragen können, Glykationsreaktionen zu reduzieren und somit die Produktion von AGEs während des Kochens und der Verarbeitung von Lebensmitteln zu verringern[9].

Der Verzehr von mehr frischem Obst und Gemüse, Vollkornprodukten und Bohnen in der täglichen Ernährung zur Erzielung einer abwechslungsreicheren Ernährung kann dazu beitragen, die Aufnahme von AGEs in der Ernährung zu verringern und außerdem eine Vielzahl von Nahrungsmittelzutaten bereitzustellen, die die Bildung von AGEs hemmen. Gleichzeitig trägt eine gesunde Ernährung selbst dazu bei, den Blutzucker- und Blutfettspiegel zu verbessern und so die Menge der gebildeten endogenen AGEs zu reduzieren.

Das Letzte, was ich sagen möchte, ist:

Wie bei jeder Substanz in Lebensmitteln ist die Dosis ausschlaggebend für die Toxizität. Lebensmittel, die AGEs enthalten, sind keine Gifte, ebenso wenig wie Lebensmittel, die Zucker oder Salz enthalten. Sie schmecken köstlich und machen Appetit. Gleichzeitig gilt für die Entzündungsreaktion des Körpers nicht der Grundsatz: Je geringer, desto besser. Daher ist der Genuss von köstlichem Essen, das bei hohen Temperaturen richtig erhitzt wurde, Teil eines glücklichen Lebens .

Allerdings sollte nichts übertrieben sein, auch nicht das leckere Essen . Häufiges Grillen, tägliches Braten und der Verzehr von viel Gegrilltem sind keine gesunde Ernährung. Neben einer Vielzahl alterungsfördernder AGEs werden auch vermehrt entzündungsfördernde und sogar krebserregende Stoffe eingeführt.

Quellen:

1 Fan W, Adebowale K, Váncza L, et al. Die Viskoelastizität der Matrix fördert das Fortschreiten von Leberkrebs in der präzirrhotischen Leber. Nature, 31. Januar 2024

2 JA Lin, CH Wu, GC Yen. Eine Perspektive der fortgeschrittenen Glykationsendprodukte (AGEs) auf die menschliche Gesundheit. Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie, 2018, 66(9): 2065-2070

3 Fortgeschrittene Glykationsendprodukte mittels Hautautofluoreszenz als neuer Biomarker für schwerwiegende unerwünschte kardiovaskuläre Ereignisse: Eine Metaanalyse von