„Beim Erhitzen von Lebensmitteln in der Mikrowelle können Karzinogene entstehen“, stimmt das?

Als kleines Haushaltsgerät, das fast jede Familie besitzt, sorgen Mikrowellenherde durch ihre Bequemlichkeit und Benutzerfreundlichkeit für viel Komfort im Leben. Allerdings gibt es im Internet Gerüchte, dass der Verzehr von in der Mikrowelle erhitzten Speisen schädlich für den Körper sein kann. Manche behaupten sogar, dass dabei Karzinogene entstehen. Ist diese Aussage wahr?

Das Prinzip der Erwärmung von Lebensmitteln in der Mikrowelle ist einfach. Polare Moleküle (wie etwa Wassermoleküle) und Ionen in Lebensmitteln rotieren oder bewegen sich unter der Einwirkung des elektrischen Wechselfelds der Mikrowellen schnell hin und her, wodurch auf molekularer Ebene Reibungswärme im Lebensmittel entsteht und auf makroskopischer Ebene ein schneller Gesamttemperaturanstieg auftritt. Aus der Sicht der Quantenmechanik ist die Energie eines einzelnen Mikrowellenphotons weitaus geringer als die des sichtbaren Lichts. Es reicht nicht aus, chemische Bindungen zu öffnen und die innere Molekularstruktur von Lebensmitteln zu beeinträchtigen, geschweige denn, dass dadurch Strahlungsrückstände entstehen.

Das Prinzip der Verwendung von Mikrowellen zur Sterilisation von Lebensmitteln besteht darin, die thermischen und nicht-thermischen Effekte von Mikrowellen zu nutzen, um Mikroorganismen zu inaktivieren. Die Mikrowellensterilisation unterscheidet sich von herkömmlichen Methoden. Die Sterilisationstemperatur bei der herkömmlichen Methode beträgt 115–120 °C und die Verarbeitungszeit beträgt etwa 40–60 Minuten. Bei gleicher Temperatur dauert die Sterilisation in der Mikrowelle nur 3–5 Minuten oder sogar kürzer. Bei der Sterilisation von Lebensmitteln mittels Mikrowellen gibt es keine mikrobiellen Sicherheitsbedenken, solange die Geräte und Verfahren den Anforderungen entsprechen. Vorliegende Studien haben gezeigt, dass die Nährstoffqualität von in der Mikrowelle sterilisierten Produkten besser ist als die von herkömmlichen Sterilisationsprodukten.

Aufgrund ihrer Heiz- und Sterilisationseigenschaften hat sich die Mikrowelle zu einer neuen Technologie zur Lebensmittelverarbeitung entwickelt. Bei der Mikrowellenerhitzung handelt es sich um eine dielektrische Heizmethode, die den Engpass langsamer herkömmlicher Heizmethoden durchbricht, die Wärmeleitungsgeschwindigkeit verbessert und das gesamte Material direkt erhitzt. Dadurch kann die Wärmebehandlungszeit erheblich verkürzt, der Nährstoffverlust bei Lebensmitteln verringert und somit die Lebensmittelqualität verbessert werden. Bei der Sterilisation verpackter Lebensmittel kann die Mikrowellen-Sterilisationstechnologie Geschmack, Konsistenz und Nährwert der Lebensmittel im Vergleich zur herkömmlichen thermischen Sterilisationstechnologie besser bewahren und bietet die Vorteile hoher Geschwindigkeit, geringen Energieverbrauch und keiner Umweltverschmutzung. Es handelt sich um eine neue und effektive grüne und umweltfreundliche Technologie zur Lebensmittelverarbeitung.

Es gibt viele Arten traditioneller chinesischer Gerichte, aber aufgrund von Einschränkungen bei der Konservierung, Sterilisation und anderen Verfahren können viele traditionelle Gerichte ihre Produktionsstätten grundsätzlich nicht verlassen. Darüber hinaus ist die traditionelle Küche für ihre Farbe, ihr Aroma und ihren Geschmack bekannt. Die größten Herausforderungen bei der quantitativen Herstellung traditioneller chinesischer Speisen bestehen jedoch darin, Geschmack und Konsistenz zu bewahren und die Haltbarkeit zu verlängern. Basierend auf der Sterilisationstechnologie der schnellen Erwärmung in der Mikrowelle ist es durchaus möglich, eine Sterilisation traditioneller Delikatessen bei hohen Temperaturen und in kurzer Zeit zu erreichen, wodurch die Haltbarkeitsdauer erheblich verlängert wird und gleichzeitig die Qualität traditioneller chinesischer Speisen gewährleistet bleibt.

In den letzten Jahren hat die Mikrowellentechnologie in der Lebensmittelindustrie nicht die ihr gebührende Rolle gespielt: hauptsächlich, weil das Design von Mikrowellengeräten auf der Theorie der elektromagnetischen Wellenübertragung und mechanischen Designprinzipien basiert; das Fachwissen der Praktiker in der Lebensmittelverarbeitung in der Mikrowelle muss verbessert werden; und das Bewusstsein der Lebensmittelindustrie für die Vorteile der Mikrowellentechnologie ist nicht hoch.

Um eine gesunde Entwicklung der Mikrowellentechnologie im Bereich der Lebensmittelverarbeitung zu erreichen, muss zunächst die Stabilität der Mikrowellenerhitzung technisch sichergestellt werden. Zudem muss der Sterilisationsprozess lebensmittelechte Sterilisationseffekte erzielen. Dies erfordert die Erforschung und Entwicklung verschiedener Produkte auf der Grundlage der Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmittelmikroorganismen, die anschließende Analyse und Bewertung der Nährstoffqualität und -sicherheit verschiedener Mikrowellensterilisationsprodukte und schließlich die Realisierung einer industriellen Produktion.

Die Anwendung der Mikrowellenerhitzung im Haushalt ist ausgereift und weit verbreitet, doch aus Sicht der technologischen Entwicklung gibt es für die Mikrowellen-Sterilisationstechnologie bei der Verarbeitung verpackter Lebensmittel noch immer umfassende Forschungs- und Anwendungsperspektiven. Man kann sich vorstellen, dass das ultimative Ziel der Kombination von Mikrowellen mit der Lebensmittelverarbeitungsindustrie darin bestehen muss, die Mikrowellen-Sterilisationstechnologie im Bereich der hochwertigen Lebensmittelverarbeitung so schnell wie möglich zu kommerzialisieren, hochwertige Spezialnahrungsmittel für verschiedene Bereiche bereitzustellen und gleichzeitig die Industrialisierung der traditionellen Küche in meinem ganzen Land zu verwirklichen, um den Bedarf der Passagiere in Hochgeschwindigkeitszügen und Flugzeugen zu decken und dann nach und nach in kleinen Werkstätten hergestellte Speisen zum Mitnehmen durch sichere und nahrhafte Mikrowellennahrungsmittel zu ersetzen und so sicherere, nahrhaftere und praktischere Lebensmittel für das moderne, schnelllebige Leben bereitzustellen.

Quelle: Popular Science Times

Autor: Luan Donglei, Außerordentlicher Professor, Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technik, School of Food Science, Shanghai Ocean University

Herausgeber: Mao Mengnan

Rezension: Wang Fei

Endrichter: Chen Lei