Ist Schmalz wirklich nahrhaft und sicher?

Vielerorts ist es Brauch, zum Neujahr Schweine zu schlachten. Viele Menschen haben sogar eine besondere Vorliebe für Schmalz in ihrer Ernährung und sagen, dass Schmalz umweltfreundlicher und ernährungsphysiologisch unbedenklicher sei als Pflanzenöl. Ist das wirklich so? In dieser Ernährungsstunde werden Schmalz und Pflanzenöl verglichen.

So fettreich wie Pflanzenöle

Der Fettgehalt von fettem Fleisch beträgt etwa 90 %, während der Fettgehalt von raffiniertem Schmalz, wie Pflanzenöl, über 99 % beträgt. Der Verzehr von 1 Gramm tierischem oder pflanzlichem Öl entspricht dem Verzehr von 1 Gramm Fett, was ungefähr 9 Kilokalorien entspricht. Der tägliche Verzehr von zu viel Öl fördert die Gewichtszunahme.

Da Schmalz bei Zimmertemperatur halbfest und aromatisch ist, macht es Sesamkuchen und Gebäck knuspriger und verleiht auch beim Anbraten von Gemüse ein intensiveres Aroma. Wer diesen Geschmack mag, kann daher mit Schmalz Gerichte und Snacks zubereiten, um seinen Appetit anzuregen. Denken Sie jedoch daran, die Menge zu kontrollieren.

Der Gehalt an „Ölsäure“ ist nicht herausragend

Manche Menschen glauben, dass Schmalz zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen besser geeignet ist als gewöhnliches Pflanzenöl. ist das so?

Um Herz-Kreislauf- und zerebrovaskulären Erkrankungen vorzubeugen, sollten Sie in Ihrer Ernährung auf die Aufnahme von einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure, reich an Olivenöl) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (reich an Leinsamenöl und Fischöl) achten.

100 Gramm Schmalz enthalten 40–50 % gesättigte Fettsäuren, 40–50 % Ölsäure und den Rest aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linolsäure, die in den meisten Pflanzenölen besonders häufig vorkommt. Es enthält außerdem weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter geringere Mengen entzündungsfördernder Omega-6-Fettsäuren, aber noch weniger entzündungshemmende Omega-3-Fettsäuren.

Der Ölsäuregehalt von Olivenöl, Mandelöl und Macadamiaöl beträgt etwa 70 %. In den letzten Jahren hat mein Land intensiv neue Sorten von Pflanzenölen entwickelt, beispielsweise Kamelienöl, Rapsöl mit niedrigem Erucasäuregehalt, Erdnussöl mit hohem Ölsäuregehalt und Sojaöl mit hohem Ölsäuregehalt. Der Ölsäuregehalt dieser neuen Pflanzenölsorten kommt dem von Olivenöl nahe oder übertrifft ihn sogar, sodass Schmalz im Vergleich dazu blass aussieht.

Darüber hinaus enthält Schmalz Cholesterin, während Pflanzenöle cholesterinfrei sind. Laut der Lebensmittelzusammensetzungstabelle meines Landes enthalten 100 Gramm Schmalz 110 mg Cholesterin. Der Verzehr von 25 Gramm Schmalz pro Tag führt zu 28 mg Cholesterin. Für gesunde Menschen ist diese Menge kein Grund zur Sorge, doch wer von seinem Arzt angewiesen wurde, seine Cholesterinaufnahme auf nicht mehr als 200 mg pro Tag zu beschränken, sollte dennoch vorsichtig sein.

Der Vitamingehalt ist nicht überlegen

Schmalz ist eine Art Öl, das fettlösliche Vitamine enthält, darunter Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K, aber fast keine B-Vitamine und kein Vitamin C. Laut den Daten der Lebensmittelzusammensetzungstabelle meines Landes (Standardversion) enthalten 100 Gramm raffiniertes Schmalz 27 Mikrogramm Vitamin A und 5,2 Milligramm Vitamin E. Laut der US-amerikanischen Lebensmittelzusammensetzungsdatenbank beträgt der Vitamin-D-Gehalt von Schmalz 102 internationale Einheiten, während der Vitamin-K-Gehalt so niedrig ist, dass er nicht nachgewiesen werden kann.

Im Vergleich dazu ist der Vitamin-A- und Vitamin-D-Gehalt von Butter zehn- bis zehnmal so hoch wie der von Schmalz. Der Vitamin-E- und Vitamin-K-Gehalt von Pflanzenölen wie Sojaöl und Rapsöl ist zehn- bis zehnmal so hoch wie der von Schmalz. Einfach ausgedrückt trägt Schmalz nicht wesentlich zur täglichen Vitaminversorgung bei.

Keine Zusatzstoffe bedeuten nicht automatisch Umweltschutz

Auch handelsübliches raffiniertes Schmalz muss durch die Zugabe von Antioxidantien geschützt werden. Selbstgemachtes Schmalz enthält keine Antioxidantien, enthält jedoch oft Spuren von Feuchtigkeit und Eisenionen, wodurch es anfälliger für Oxidation und Verderb ist und so schnell wie möglich verbraucht werden muss.

Gleichzeitig kann bei der Heimraffination von Schmalz das Feuer nicht genau kontrolliert werden, und es kommt durch Überhitzung zur Bildung schädlicher heterozyklischer Amine. Außerdem können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, die krebserregend sind. Diese Schadstoffe sowie die die Alterung beschleunigenden AGEs (Advanced Glycation End Products) gelangen über die verbrannten braunen Rückstände ins Schmalz. Aus entzündungs- und alterungsfördernder Sicht hat selbst raffiniertes Schmalz daher gegenüber Pflanzenöl keine Vorteile.

Nach dem ökologischen Grundgesetz der Biomagnifikation ist die Restmenge schwer abbaubarer Umweltschadstoffe umso größer, je höher die Trophieebene des Organismus ist. Der Gehalt an chlororganischen Pestiziden wie 666, Schadstoffen wie Dioxinen und polychlorierten Biphenylen sowie Schwermetallbestandteilen ist bei Tieren höher als bei Pflanzen. Darunter sind Organochlorverbindungen, Dioxine, polychlorierte Biphenyle usw. leicht in Ölen und Fetten löslich. Aus dieser Perspektive betrachtet, ist die Belastung der Umwelt durch den Verzehr von Schmalz bei gleicher Verzehrmenge höher als die Belastung durch den Verzehr von Pflanzenöl.

Vorteile beim Frittieren gegenüber Pflanzenölen

Gerichte mit ballaststoffreichen Zutaten schmecken besser, wenn sie mit gesättigten Fettsäuren gekocht werden. Daher schmecken Zutaten wie Bambussprossen, eingelegte Pflaumen und getrocknete Bohnen besser, wenn sie mit Schmalz gekocht werden. Dafür weist Schweineschmalz einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren als Pflanzenöl auf, ist hitzebeständiger, bleibt auch bei längerer Bratzeit relativ stabil und setzt weniger Schadstoffe frei.

Hinsichtlich der Zubereitungsmethoden bietet Schmalz eher Vorteile beim Braten bei hohen Temperaturen oder bei der Herstellung von Gebäck.

Kurz gesagt: Wer weniger Fleisch und mehr Sojaprodukte isst, kann etwas Schmalz oder Butter verwenden, während Menschen, die mehr Fleisch essen, kein Schmalz speziell zum Kochen kaufen müssen.

(Der Autor Fan Zhihong ist Direktor der Chinese Nutrition Society und Professor am Institut für Ernährung und Gesundheit der China Agricultural University.)