Eine einzigartige Anhui-Küche! Haariger Tofu und stinkender Mandarinfisch

Vor ein paar Tagen ging ich mit meinem Kochfreund in die Tunxi Song Dynasty Old Street, um die lokalen Köstlichkeiten zu probieren. Nachdem wir in einem kleinen Laden Platz genommen hatten, brachte der Besitzer im Nu zwei Teller mit leuchtend gelbem und duftendem Haartofu und stinkendem Mandarinfisch an den Tisch. Nachdem wir es probiert hatten, sagten mein Freund und ich unisono: „Es wird seinem Ruf wirklich gerecht, die Anhui-Küche ist einzigartig!“

Haariger Tofu

Der Eigentümer erklärte, dass die Herstellung von Huizhou Mao Tofu sehr exquisit sei. Als Rohstoffe werden hochwertige Sojabohnen verwendet. Der sorgfältig verarbeitete Tofu ist klar wie Schnee, geschliffen wie Jade, läuft nicht aus, wenn er auf den Boden fällt, und weist sowohl farbliche als auch duftende Eigenschaften auf. Bei der Zubereitung schneidet man den frischen Tofu zunächst in kleine Stücke, lässt diese mit den Zutaten mehrere Stunden im Wasser einweichen, nimmt sie dann heraus und trocknet sie Stück für Stück auf Bambusstäben, Bambuskörben oder Holzgestellen bzw. Holzkisten, bestreut sie mit einer kleinen Menge feinem Salz und legt sie an einen kühlen und trockenen Ort. Nach etwa einer Woche bildet sich auf der Oberfläche des Tofus eine bis zu drei Zentimeter lange Flaumschicht. Sein Haar wird in Tigerhaar, Mäusehaar, Kaninchenhaar und Baumwollhaar unterteilt.

Den Tofu in einer Pfanne braten, bis beide Seiten goldbraun sind, dann mit würzigen Gewürzen servieren. Zum Verzehr kann es in Sojasauce, Reisessig usw. getaucht werden. Mao-Tofu kann auch gedämpft, gedünstet, geschmort oder als Suppe zubereitet werden und schmeckt köstlich. Wenn Tigerhaar-Tofu in einer Pfanne gebraten wird, stellen sich seine Haare auf und seine Farbe wird bunt. Rattenhaar-Tofu wird beim Kochen leicht schwarz; während Kaninchenhaar-Tofu und Baumwollhaar-Tofu bei hohen Temperaturen goldgelb werden.

Huizhou-Haartofu hat nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern ist auch reich an Nährstoffen. Es enthält Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine usw. Darüber hinaus hat es gesundheitsfördernde Funktionen: Es klärt Hitze, spendet Feuchtigkeit bei Trockenheit, fördert die Speichelbildung, wirkt entgiftend, stärkt die Körpermitte, erweitert den Darm und reduziert Trübungen.

Kein Wunder, dass Huizhou Mao Tofu nicht nur in Geschäften hergestellt wird, sondern auch überall auf den Ständen der Straßenhändler in den Gassen zu sehen ist. An einem Ende befindet sich eine Bratpfanne, am anderen Ende befinden sich Haartofu, Sesamöl und Chilisauce. Sie klopfen mit ihren Händen auf Bambusklöppel und braten Tofu, wenn Touristen ihn brauchen. Auch Ausländer essen es gerne. Es gibt ein Volkssprichwort: „Nachdem Sie Huizhou Mao Tofu gegessen haben, müssen Sie sich nicht übergeben, selbst wenn Sie sich selbst ohrfeigen.“

Stinkender Mandarinfisch

Als wir über stinkende Mandarinfische sprachen, hatten meine Freunde und der Besitzer das Gefühl, einen Seelenverwandten getroffen zu haben. Ein Freund erzählte mir, dass das berühmte Gericht mit dem stinkenden Mandarinfisch (auch bekannt als Stinky Mandarin Fish) eine über 300-jährige Geschichte hat. Der Legende nach wurde Kaiser Qianlong bei seiner Ankunft in der Präfektur Huizhou vom Gouverneur von Huizhou mit stinkendem Mandarinfisch bewirtet. Nachdem er ihn probiert hatte, lobte Qianlong ihn in den höchsten Tönen und sagte: „Der stinkende Mandarinfisch ist seit langem berühmt. Als ich ihn heute probiert habe, war er tatsächlich wie erwartet.“

Ich bin sehr neugierig: Ist frischer Mandarinfisch nicht köstlich, wenn er geschmort wird? Warum sollte man es stinken lassen, bevor man es verbrennt? Mein Freund lachte und sagte, dass der „Gestank“ des stinkenden Mandarinfisches ein Unfall sei. Die Präfektur Huizhou lag ursprünglich in der Bergregion im südlichen Anhui, wo es viele Berge und wenig Wasser gab. Wasserprodukte wie Fische und Garnelen mussten aus über 300 Meilen Entfernung transportiert werden. Die Fischhändler würden mindestens drei bis vier Tage brauchen, um dorthin zu gelangen, und so lange könnten die frischen Mandarinfische nicht überleben. Um zu verhindern, dass die toten Fische verderben, mussten die Fischhändler unterwegs etwas Salz kaufen, um sie einzulegen. Als der „eingelegte Fisch“ in der Präfektur Huizhou ankam, begann er zwangsläufig zu riechen. Der Koch nutzte die Situation aus und fügte beim Kochen des Fisches einfach eine stinkende Tofumarinade hinzu und gab Ingwer, Zucker, Chili, Knoblauch, Kochwein und andere Gewürze hinzu. Er kreierte unerwartet ein berühmtes Gericht: stinkenden Mandarinfisch, der ein wenig stinkt, aber aromatisch schmeckt und umso köstlicher wird, je mehr man davon isst. Dies führte dazu, dass alle Restaurants und Hotels aller Größen in der Stadt Huizhou es damals als einen Schatz betrachteten und es alle auf den Markt brachten.

Bei der Zubereitung wird der frische Mandarinfisch ausgenommen, geschuppt und gereinigt, dann ein oder zwei Tage lang mit einer kleinen Menge raffiniertem Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen mariniert und anschließend etwa eine Woche lang in einer speziellen Marinade eingeweicht, damit er einen besonderen Geruch verströmt, der an stinkenden Tofu erinnert. Nach sorgfältiger Zubereitung durch den Küchenchef ist das berühmte Gericht mit stinkendem Mandarinfisch fertig. Mein Freund erzählte mir auf mysteriöse Weise, dass der Schlüssel zum köstlichen Geschmack des Stinky Mandarin Fish im Rezept und der Zubereitung der Marinade liegt.

(Der Autor Rui Hailin ist Mitglied der China Science Writers Association)