Es ist giftig und krebserregend und in seiner Schädlichkeit mit der von Gosseöl vergleichbar! Viele Familien verwenden es noch immer zum Kochen.

Das Frühlingsfest steht vor der Tür und natürlich müssen wir frittierte Speisen zubereiten, aber was sollen wir mit dem übrig gebliebenen Öl machen? Um dem Grundsatz der Nichtverschwendung zu folgen, werden die meisten Leute es meiner Meinung nach zum Kochen aufbewahren. Aber das ist wirklich nicht zu empfehlen!

Als „Recyclingöl“ bezeichnet man Öl, das zum Frittieren von Lebensmitteln verwendet wurde und anschließend wiederholt zum Kochen bei hohen Temperaturen verwendet wird. Der häufige Verzehr solcher Öle kann Ihrer Gesundheit ernsthaft schaden.

Es gibt viele Gefahren bei recyceltem Speiseöl!

1. Produzieren Karzinogene:

Bei hohen Temperaturen verarbeitete und wiederholt wiederverwendete Öle und Fette können leicht eine Reihe von Karzinogenen freisetzen, beispielsweise Acrylamid, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, heterozyklische Amine usw. Einige Daten besagen, dass der Malondialdehydgehalt in Speiseöl, das siebenmal wiederverwendet wurde, auf über das 30-Fache ansteigen kann.

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Vielen Menschen ist Malondialdehyd möglicherweise nicht bekannt. Es ist eigentlich ein Produkt der Ölranzigwerdung und hat bestimmte toxische Nebenwirkungen. Eine übermäßige Aufnahme von Malondialdehyd verringert nicht nur die körperliche Fitness der Tiere, schädigt die Nerven und zerstört die Zellstruktur des Darms, sondern hat auch eine mutagene und krebserregende Wirkung.

Eine von Wissenschaftlern der University of Illinois at Urbana-Champaign (UIUC) geleitete Studie zum Thema recyceltes Speiseöl und die Gesundheit von Mäusen ergab, dass die langfristige Einnahme von wiederholt verwendetem Speiseöl die Genexpression bei Mäusen verändert und so die Entstehung von Brustkrebs fördert. Als Grund dafür gehen die Forscher davon aus, dass bei wiederholter Verwendung des Öls bei hohen Temperaturen die Triglyceride im Öl zerfallen und die freien Fettsäuren oxidieren, wodurch der Malondialdehyd-Gehalt im Öl steigt. Die krebserregenden Eigenschaften von MDA führten bei Mäusen zu Veränderungen der Genexpression, was zumindest teilweise die Metastasierung von Brustkrebs förderte.

2. Enthält Transfettsäuren:

Beim Frittieren von Speiseöl entstehen Transfettsäuren überwiegend durch die Isomerisierung ungesättigter Fettsäuren. Dieser Inhaltsstoff senkt den Spiegel des High-Density-Lipoprotein-Cholesterins (gutes Cholesterin) im menschlichen Körper und erhöht den Spiegel des Low-Density-Lipoprotein-Cholesterins (schlechtes Cholesterin). Dadurch erhöht sich das Risiko einer koronaren Herzkrankheit, was zu einer Reihe chronischer Erkrankungen führt und die menschliche Gesundheit ernsthaft gefährdet.

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Der Gehalt an Transfettsäuren in Ölen und Fetten steigt mit der Häufigkeit der Verwendung des recycelten Öls, und der Gehalt an Transfettsäuren, der von verschiedenen Öl- und Fettarten produziert wird, variiert.

Experimente haben gezeigt, dass beim Braten mit Sojaöl die Veränderung der Transfettsäuren nicht offensichtlich ist. Wenn Sonnenblumenöl zum Braten verwendet wird, ist die Veränderung der Transfettsäuren am deutlichsten, und der Gehalt an Transölsäure, Translinolsäure und Translinolensäure steigt mit zunehmender Bratzeit allmählich an. Wenn Rapsöl zum Braten verwendet wird, ist die Veränderung der Transfettsäuren ebenfalls recht signifikant und akkumuliert mit zunehmender Zeit und Häufigkeit des Bratens. Beim Frittieren mit Erdnussöl ist die Veränderung der Transfettsäuren zwar deutlicher, die Gesamtmenge an Transfettsäuren ist jedoch nicht hoch und reichert sich mit zunehmender Frittierdauer und -häufigkeit nicht in großen Mengen an.

3. Anfällig für Oxidation und Ranzigkeit

Wiederholt verwendetes Speiseöl wird durch Sauerstoff und Feuchtigkeit in der Luft beeinträchtigt, was zu Oxidation und Ranzigwerden führt.

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Bei der Oxidation und Ranzigwerdung von Ölen und Fetten entstehen Aldehyde, Ketone und bestimmte Carbonsäuren, die den Ölen und Fetten einen besonderen stechenden Geruch verleihen, den sogenannten ranzigen Geruch. Gleichzeitig werden Nährstoffe wie essentielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine zerstört und es kommt zu Magen-Darm-Beschwerden. Darüber hinaus beschleunigen die durch die Oxidation und Ranzigwerdung der Fette entstehenden Peroxide und freien Radikale die Alterung des menschlichen Körpers.

Der Säurewert ist ein Indikator zur Beurteilung des Ranzigwerdens von Speiseöl. Je höher der Säurewert, desto stärker ist die Ranzigkeit des Öls. In einer Studie wurde der Säurewert von ungebratenem Speiseöl mit dem von Speiseöl verglichen, das einmal, zweimal, dreimal, viermal und fünfmal (bei jeweils 2 Stunden Frittieren) in gebratenem Öl frittiert wurde. Es zeigte sich, dass der Säure- und Peroxidwert umso höher war, je öfter das Öl wiederverwendet wurde. Der Säurewert und der Peroxidwert waren bei fünfmaligem Frittieren in Öl 7,4-mal bzw. 5,6-mal so hoch wie bei einmaligem Frittieren in Öl.

Bildquelle: Referenz [2]

4. Reduzierter Nährwert

Die Nährstoffe wie Linolensäure, Linolsäure und Ölsäure im recycelten Öl werden stark reduziert und je länger die Frittierzeit, desto mehr werden sie zerstört. Studien haben gezeigt, dass der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wie Linolensäure, Linolsäure und Ölsäure im Erdnussöl über 85 % beträgt, nach 2 Stunden Frittieren jedoch nur noch 17 % übrig sind. 70 bis 90 % des Vitamin E in Pflanzenöl werden durch das Frittieren bei hohen Temperaturen zerstört, und der Schaden ist noch gravierender, wenn in „recyceltem Öl“ frittiert wird.

Wie kann man es sinnvoll nutzen, wenn man es nicht verschwenden möchte?

Nach dem Frittieren von Lebensmitteln bleibt viel Öl übrig und es wäre Verschwendung, es wegzuschütten. Wenn Sie es wiederverwenden möchten, müssen Sie auf die Verwendung achten und es nicht erneut bei hohen Temperaturen erhitzen. Das wird gesünder sein.

-Kalte Gerichte und Suppen: Geben Sie bei der Zubereitung von kalten Gerichten oder Suppen 1 Teelöffel übrig gebliebenes Öl hinzu, um den Geschmack zu verbessern.

-Mischen Sie die Füllung: Wenn wir eine Teigtaschenfüllung/gedämpfte Brötchenfüllung machen, müssen wir etwas Öl hinzufügen. Es ist nicht nur praktisch zum Mischen der Füllung, sondern kann auch die Feuchtigkeit des Gemüses in der Füllung einschließen und den Geschmack verbessern. Durch die Verwendung von Frittieröl können Sie nicht nur Lebensmittel retten, sondern auch den Geschmack verbessern.

-Gemüse blanchieren: Gemüse mit eigenartigem Geruch oder hohem Oxalsäuregehalt sollte vor dem Kochen grundsätzlich blanchiert werden. Durch die Zugabe von 1 Teelöffel Öl beim Blanchieren bleibt nicht nur die Farbe des Gemüses erhalten, sondern auch der Nährstoffverlust wird etwas reduziert.

Bewahren Sie das restliche Öl auf und beachten Sie diese Details

Obwohl das beim Frittieren von Lebensmitteln übrig gebliebene Öl wiederverwendet werden kann, besteht die Voraussetzung darin, dass die folgenden drei Punkte sorgfältig beachtet werden.

-Ölauswahl: Wenn Sie das beim Frittieren übrig gebliebene Öl wiederverwenden möchten, empfiehlt es sich, ein Speiseöl mit einem höheren Rauchpunkt zu wählen, beispielsweise erstklassiges Sojaöl, erstklassiges Sonnenblumenöl, erstklassiges Rapsöl und erstklassiges Maisöl. Gleichzeitig nicht zu lange braten, je kürzer, desto besser.

-Abkühlen lassen: Schalten Sie nach dem Frittieren sofort die Hitze ab und lassen Sie das Öl abkühlen, bevor Sie es zur Aufbewahrung in andere Behälter umfüllen.

- Filtern Sie die Rückstände: Das zum Frittieren von Lebensmitteln verwendete Öl enthält viele schwarze Verunreinigungen. Diese Inhaltsstoffe sind gesundheitsschädlich. Sie können ein Stück Käsetuch oder Gaze an die Öffnung des Behälters legen, um das Öl zu filtern.

Zusammenfassung: Recyceltes Öl ist sehr schädlich, daher ist es am besten, es nicht zu essen und weniger frittierte Lebensmittel zu essen. Das beim Frittieren von Speisen übrig gebliebene Öl kann zur Zubereitung von kalten Gerichten, Suppen, Füllungen, zum Blanchieren von Gemüse und zur Herstellung von gedämpften Brötchen verwendet werden. Verwenden Sie es jedoch nicht zum Pfannenrühren oder Frittieren von Speisen!

Verweise

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[2] Li Dujuan. Bestimmung des Ranzigkeitsindex und der Lebensmittelsicherheit von wiederholt frittierten Speiseölen[J]. Henan Wissenschaft und Technologie, 2021, 40(5): 127-129

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[4] Yang Yuexin, Ge Keyou. Chinesische Ernährungsenzyklopädie. Volksmedizinischer Verlag. 2019

[5] Yang Xuelian, Zhang Xiangyu, Xie Jianchun, Wang Chengtao. Vergleich von Transfettsäuren in Frittierölen einiger Lebensmittel[J]. Zeitschrift des Chinesischen Instituts für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2021, 21(1): 327-333

[6] Zhai Xiaohu, Yang Haifeng, Chen Huiying et al. Forschungsfortschritte zu den toxischen Wirkungen und Nachweistechnologien von Malondialdehyd[J]. Shanghai Journal of Agriculture, 2018, 34(01): 144-148. DOI: 10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

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[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

Autorin: Xue Qingxin, registrierte Ernährungsberaterin

Gutachter: Ruan Guangfeng, Direktor der Abteilung Wissenschaft und Technologie, Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Zhang Yu, MD, Forscher am chinesischen Zentrum für Krankheitskontrolle und Prävention