Welche Veränderungen treten in Ihrem Körper auf, wenn Sie regelmäßig Sauerkraut essen? Verursacht Sauerkraut wirklich Krebs?

Saurer Rettich, saure Augenbohne, saure Gurke … Schon beim Hören dieser Reihe von Gerichtnamen werden Ihre Zähne weich und Ihnen läuft das Wasser im Mund zusammen.

Man kann sagen, dass „Kimchi“, ein Produkt der Kunst von Zeit und Temperatur, in unserem Land floriert. Hunans saurer Rettich und alte Entensuppe, Sichuan und Chongqings saure Bohnen und Hackfleisch und natürlich das Spektakulärste, eingelegter Kohl aus Nordostchina – im Spätherbst werden Karren voller Kohl in die unteren Stockwerke der Gemeinde transportiert und der Herbstwind weht sie, bis die Haut trocken ist. Dann werden das Sauerkrautglas und der Druckstein aus dem Haus geholt und nach einer Weile stehen Sauerkraut und Schweinefleisch, Sauerkrautnudeln und Sauerkrauteintopf auf dem Wintertisch …

Eintopf mit Sauerkraut und Schweinefleisch. Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Allerdings haben die verschiedenen Aussagen über Kimchi in den letzten Jahren bei den Menschen für Verwirrung gesorgt: Manche Leute sagen, Kimchi enthalte Nitrit, das Krebs verursachen könne, während andere behaupten, Kimchi enthalte Milchsäurebakterien, also Probiotika, und sei daher ein gesundes Nahrungsmittel. Welche Aussage ist richtig? Heute werden wir es klarstellen~

Wie wird Kimchi hergestellt?

Obwohl die Herstellung von Kimchi an verschiedenen Orten etwas unterschiedlich sein kann, wird das Gemüse im Allgemeinen in ein großes Gefäß gegeben, mit Salzwasser übergossen, bis es bedeckt ist, und dann wird das Gefäß verschlossen. Anschließend werden Milchsäurebakterien verwendet, um den Zucker in den Lebensmitteln zu fermentieren und zu zersetzen und Säure freizusetzen.

Ein Glas exzellentes Kimchi muss drei Anforderungen erfüllen:

—— „Frisch“, „sauer“ und „knackig“ .

Wenn man sich die Aromen ansieht, von denen der Mensch besessen ist, steht Umami an erster Stelle. Der Umami-Geschmack in Lebensmitteln kommt oft von einigen Umami-Aminosäuren, wie Glutaminsäure, Asparaginsäure, Lysin, Tyrosin usw. Ob es um den köstlichen Geschmack von Fisch und Hammelfleisch oder den Umami-Geschmack von Pilzen geht, sie sind untrennbar mit geschmacksgebenden Aminosäuren verbunden. Das MSG, das Hühneraroma und die verschiedenen Gewürze, die wir zum Kochen verwenden, bei dem der Umami-Geschmack im Vordergrund steht, basieren alle auf der Zugabe der oben genannten Geschmacksaminosäuren. Der Hauptbestandteil von MSG ist beispielsweise Mononatriumglutamat.

Der von Milchsäurebakterien dominierte Kimchi-Fermentationsprozess produziert eine große Menge an Umami-Aminosäuren . Studien haben ergeben, dass fermentiertes Gemüse – ob eingelegtes Gemüse aus Sichuan, gesalzenes Gemüse aus Jiangxi oder Sauerkraut aus dem Nordosten – reich an Aminosäuren wie Glutaminsäure, Phenylalanin, Alanin und Asparaginsäure ist. Obwohl verschiedene Arten fermentierten Gemüses unterschiedliche Arten von Aminosäuren enthalten und ihr Gehalt mit der Fermentationszeit variiert, ist das Vorhandensein dieser Umami-Substanzen die Grundlage für die Köstlichkeit von Kimchi.

Durch die Fermentation mit Milchsäurebakterien entstehen auch organische Säuren. Dieser saure Geschmack ist nicht so „scharf“ wie der saure Geschmack von Essig, sondern milder und hat ein spezielles saures Aroma. Dies ist das Ergebnis der kontinuierlichen Veränderung organischer Säuren während des Fermentationsprozesses zur Herstellung von Alkoholen und Estern.

„Knusprig“ ist kein Geschmack, sondern eine Textur. Die Liebe der Menschen zu „knackig“ beruht sozusagen auf Instinkt: Einerseits entspringt sie dem Wunsch nach Frische – knackiges Obst und Gemüse steht in der Regel für ausreichend Feuchtigkeit, Frische und Fülle; Zum anderen entsteht es durch die Sehnsucht nach dem knusprigen Geschmack nach dem Kochen. Knusprige Lebensmittel werden oft gebacken oder frittiert, wodurch die Maillard-Reaktion ausgelöst wird, die das Aroma, die attraktive Farbe und den Geschmack hervorbringt.

Im Vergleich zu anderen eingelegten Gemüsesorten ist Kimchi aufgrund seiner einzigartigen Knusprigkeit bei mehr Menschen beliebt. Die „Knusprigkeit“ von Kimchi wird nicht nur von der Frische des eingelegten Gemüses beeinflusst, sondern auch von der Einlegezeit, der Einlegetemperatur und dem pH-Wert im Kimchi-Glas. Obwohl die Herstellung von Kimchi einfach erscheint, ist die Erfolgsquote für Anfänger nicht hoch. Durch die Ansammlung von Erfahrungen in den oben genannten Details sind Meister in der Lage, köstliches Kimchi einzulegen, das knusprig, sauer und duftend ist.

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Ist Kimchi krebserregend, salzhaltig und ungesund?

Aufgrund veränderter Lebenskonzepte hat sich in den letzten Jahren die Meinung vieler Menschen über Kimchi von „lecker, billig und praktisch“ zu „krebserregend, salzhaltig und ungesund“ gewandelt. Stimmt es wirklich, dass man Kimchi nicht mehr essen kann?

Zunächst einmal müssen wir zugeben, dass Kimchi in Bezug auf Nährwert und Gesundheitswert frischem Gemüse tatsächlich weit unterlegen ist. Zum einen kommt es durch das Einlegen zu einem erheblichen Vitaminverlust bei frischem Gemüse. Andererseits ist eine große Menge Salz unvermeidlich, egal, welche Methode zur Herstellung von Kimchi verwendet wird. Der Verzehr großer Mengen Kimchi über einen längeren Zeitraum erhöht tatsächlich das Risiko von Bluthochdruck. Darüber hinaus ist eine langfristig salzreiche Ernährung auch ein Risikofaktor für Magenkrebs.

Der Schaden, der durch den hohen Salzgehalt von Kimchi entsteht, hängt jedoch davon ab, wie viel und wie oft wir es essen. Solange Sie die Häufigkeit und Menge Ihrer Mahlzeiten kontrollieren können, können Sie auch die negativen Auswirkungen eines hohen Salzkonsums wirksam reduzieren.

Zweitens besteht ein weiteres Gesundheitsrisiko bei Kimchi in Nitrit. Beim Einlegen von Gemüse werden die darin enthaltenen Nitrate durch Bakterien in Nitrite umgewandelt. Nitrit kann im Magen weiter in Nitrosamine umgewandelt werden. Nitrosamine sind Karzinogene, die leicht Magen-Darm-Krebs verursachen können.

Obwohl Nitrosamine krebserregend sind, bedeutet das nicht, dass Kimchi „Gift“ ist. Die Nitritproduktion ändert sich mit der Dauer der Beizzeit.
Versuchsberechnungen zufolge steigt der Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse allmählich an, erreicht etwa ein bis zwei Wochen nach dem Einlegen seinen Höhepunkt und sinkt nach 20 Tagen allmählich wieder auf den nationalen Grenzwert. Nach 30 Tagen kann er normalerweise 3 mg/1000 g erreichen, was den „National Food Safety Standard Limits of Contaminants in Food (GB2762-2017)“ unseres Landes für den Nitritgehalt in eingelegtem Gemüse entspricht – nicht mehr als 20 mg/1000 g. Dadurch können wir je nach Einlegezeit eine Nitritschädigung sinnvoll vermeiden.

Bildquelle: Referenz [3]

Kimchi enthält Milchsäurebakterien

Sind „fermentierte Produkte“ gesund?

Zu Kimchi gibt es mittlerweile die Redensart, dass es sich um ein „Darmgesundheitsprodukt“ handele, das die Darmflora verbessern könne. Ist diese Aussage vernünftig?

Experimente haben bestätigt, dass fermentierte Lebensmittel wie Kimchi die Darm-Probiotika ergänzen und die Entzündungsreaktion des Körpers reduzieren können. Da diese Probiotika jedoch hauptsächlich in Kimchi-Suppe vorkommen und Kimchi selbst einen hohen Salzgehalt hat, ist es dennoch nicht empfehlenswert, sich auf den Verzehr von mehr Kimchi zu verlassen, um Probiotika für den Darm zu erhalten.

Wir können Probiotika durch gesündere fermentierte Lebensmittel wie Joghurt und Käse aufnehmen. Menschen mit normaler Darmflora müssen nicht zu viele Probiotika ergänzen. Achten Sie einfach auf eine ausgewogene Ernährung und essen Sie mehr frisches Gemüse und ballaststoffreiche Vollkornprodukte, auch das kann das gesunde Wachstum der Darmflora fördern.

So isst man Kimchi

Geringere Gesundheitsrisiken

Daraus können wir ersehen, dass Sie, wenn Sie Kimchi sicher essen möchten, lediglich ein Gleichgewicht zwischen Geschmack und Gesundheit finden müssen. Um die gesundheitlichen Risiken des Kimchi-Verzehrs zu verringern, können Sie die folgenden Methoden anwenden:

1. Um hausgemachtes Kimchi herzustellen, können Sie reines Milchsäurebakterienpulver zur Fermentation direkt kaufen. Reduzieren Sie die Möglichkeit der Nitritproduktion, indem Sie das Vorhandensein fremder Bakterien vermeiden.

2. Verlängern Sie die Fermentationszeit: Versuchen Sie, es 20 Tage bis 1 Monat nach dem Einlegen zu essen.

3. Gut verschließen: Ob während der Einlegezeit oder nach dem Verzehr, auf das Verschließen sollte geachtet werden, um das Eindringen von Bakterien und eine Erhöhung des Nitritgehalts zu verhindern.

4. Tiefkühlung: Nach dem Essen können Sie durch Tiefkühlung die Nitritproduktion verlangsamen.

5. Kaufen Sie kein Kimchi in großen Mengen bei Straßenhändlern. Bei diesen informellen Produkten können Probleme auftreten, beispielsweise eine unzureichende Einlegezeit und unreine Fermentationsbakterien, was zu einem hohen Nitritgehalt führt und die Gesundheitsrisiken erhöht.

6. Essen Sie kleine Mengen und spülen Sie vor dem Essen mit Wasser nach.

7. Verwenden Sie Kimchi anstelle von Salz in Eintöpfen oder Pfannengerichten. Mit dieser Methode können Sie nicht nur mehr frisches Gemüse hinzufügen und die im Kimchi fehlenden Vitamine ergänzen, sondern Sie haben auch den Effekt, den Salzgehalt zu reduzieren, und schlagen so zwei Fliegen mit einer Klappe!

Über Nacht eingelegtes Kimchi vs. Bade-Kimchi vs. traditionelles Kimchi

Welches ist eher zu empfehlen

In den letzten Jahren gibt es immer mehr Kimchi-Sorten. Vom „über Nacht eingelegten“ Kimchi voller japanischer Frische bis zum Bade-Kimchi (auch Tauch-Kimchi genannt) in Sichuan und Chongqing: Welches dieser Kimchi ist im Vergleich zum traditionellen Kimchi empfehlenswerter?
Bei den sogenannten Overnight Pickles, wie beispielsweise Bade-Kimchi/Tauch-Kimchi, handelt es sich um Kimchi, das bereits nach wenigen Stunden oder Übernacht-Einlegen verzehrt werden kann. Dies ist ein großer Unterschied zur traditionellen Einlegezeit von Kimchi, die einen Monat oder sogar länger dauert, und es ist praktischer.
Geschmacklich ist traditionelles Kimchi, das länger eingelegt wird, definitiv aromatischer. Schließlich können durch den Fermentationsprozess weitere Geschmacksstoffe wie Säuren, Ester und Alkohole entstehen. Natürlich denken manche Leute, dass der saure Geschmack von Bade-Kimchi zwar nicht stark genug ist, es aber erfrischend und knackig ist. Dies ist ein subjektives Urteil, das auf persönlichem Geschmack basiert. Lassen Sie uns daher jetzt nicht darüber diskutieren.

Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit weist traditionelles Kimchi, das länger als einen Monat eingelegt wurde, einen sehr niedrigen Nitritgehalt auf, der normalerweise unter dem in den nationalen Normen festgelegten Sicherheitsgrenzwert liegt, und eine moderate Einnahme stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar. Da die Einlegezeit von über Nacht eingelegtem Kimchi sowie von Bade-Kimchi und Tauch-Kimchi jedoch sehr kurz ist, hatte Nitrit keine Zeit, in großen Mengen zu entstehen. Darüber hinaus enthält diese Art von kurzfristig eingelegtem Gemüse oft Weißwein und wird in einem Tiefkühlschrank gelagert, was dem Bakterienwachstum und der Nitritproduktion nicht förderlich ist. Daher ist es sicher, solange die Hygiene des Beizprozesses gewährleistet ist. Allerdings sollte man diese Kimchi-Sorte am besten innerhalb von 2 bis 3 Tagen verzehren, da sonst der Nitritgehalt allmählich ansteigt.

Aus der Perspektive des Salzgehalts weist traditionelles Kimchi einen hohen Salzgehalt auf, über Nacht eingelegtes Kimchi, Bade-Kimchi und Tauch-Kimchi weisen jedoch nicht unbedingt einen niedrigeren Salzgehalt auf. Um das Einlegen dieser Kimchi-Sorte zu erleichtern und den Geschmack zu verbessern, müssen Sie zunächst eine große Menge Salz verwenden, um die Feuchtigkeit im Gemüse zu „töten“. Beim Einlegen müssen außerdem Salz und eine große Menge Zucker hinzugefügt werden (einige Rezepte verwenden 100 Gramm Zucker zum Einlegen von zwei weißen Radieschen und einer Gurke). Wenn Sie zu viel auf einmal essen, erhöht sich auch Ihre Salz- und Zuckeraufnahme, was sich negativ auf die Stabilität von Blutdruck und Blutzucker auswirkt.

Daraus lässt sich ersehen, dass es, solange man auf die Einlegezeit und die Hygiene beim Einlegevorgang achtet, keine größeren Probleme mit der Sicherheit dieser beiden Kimchi-Sorten geben sollte und sie außerdem ihren eigenen einzigartigen Geschmack haben. Das Einzige, worauf Sie achten müssen, ist, dass Sie die Aufnahme kontrollieren und es nur gelegentlich als Beilage probieren sollten.

Verweise

[1] Zhang Yulin, Chen Hongfan, Zhao Zhiping. Analyse differentieller Metabolite und verwandter Stoffwechselwege von langzeitfermentiertem Kohlrabi[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2022, 43(22): 192-198.

[2] Ma Huanhuan, Lü Xinran, Lin Yang, Sun Mengtong, Bai Fengling, Li Jianrong. Synchrone Analyse von Milchsäurebakterien und Nährstoffen während der natürlichen Fermentation von traditionell eingelegtem Kohl aus dem Nordosten [J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2017, 43(02):79-84.

[3] Zhang Zhiguo, Wang Guangyin, Sun Jianquan. Dynamische Studie zum Nitritgehalt in Kimchi [J]. Chinesische Gewürze, 2008(4):40-42.

[4] Nationale Gesundheitskommission der Volksrepublik China, Staatliche Verwaltung für Marktregulierung. Nationaler Lebensmittelsicherheitsstandard für Grenzwerte für Kontaminanten in Lebensmitteln (GB2762-2022).

[5]Wastyk HC, Fragiadakis GK et al. Auf die Darmmikrobiota ausgerichtete Diäten modulieren den menschlichen Immunstatus[J]..Cell, 2021 Aug 5;184(16):4137-4153.

Planung und Produktion

Dieser Artikel ist ein Werk des Science Popularization China-Starry Sky Project

Produziert von: Abteilung für Wissenschaftspopularisierung der Chinesischen Vereinigung für Wissenschaft und Technologie

Hersteller: China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autorin: Wang Lu, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Planung von Yang Yaping

Herausgeber: Yang Yaping