Welche Veränderungen treten in Ihrem Körper auf, wenn Sie jeden Tag einen frittierten Teigstab essen? Liegt der Aluminiumgehalt in frittierten Teigstangen wirklich über der Norm?

Frittierte Teigstangen sind der König des Frühstücks! Sojamilch mit frittierten Teigstangen ist für viele ein Muss zum Frühstück. Die goldene Farbe, die knusprige Außenseite und das zarte Innere der frittierten Teigstangen sind so verlockend, dass die Leute sogar immer süchtig danach werden!

Allerdings gelten frittierte Teigstangen als Vertreter der „ungesunden“ Grundnahrungsmittel und es gibt zahlreiche Skandale, beispielsweise dass der Verzehr von frittierten Teigstangen Krebs verursacht, dass der Verzehr von frittierten Teigstangen dumm macht und dass frittierte Teigstangen übermäßig viel Aluminium enthalten. Ah ... dieser frittierte Teigstab ist zu ungesund! Welche Auswirkungen hat es also auf Ihren Körper, wenn Sie jeden Tag einen frittierten Teigstab essen?

Warum sind Sie süchtig nach frittierten Teigstangen?

Frittierte Teigstangen sind eine traditionelle chinesische Delikatesse. Es gibt eine Legende dazu: Während der Shaoxing-Zeit der Südlichen Song-Dynastie tötete Qin Hui den Nationalhelden Yue Fei. Um ihren Hass auf den verräterischen Minister zum Ausdruck zu bringen, formten die Menschen Bilder von Qin Hui und seiner Frau Wang auf Teigkuchen, klebten die beiden Kuchen Rücken an Rücken und brieten sie in einer Pfanne mit kochendem Öl. Dieses Gericht erhielt den Namen „Fried Hui“, später wurden daraus frittierte Teigstangen.

Jedes Mal, wenn ich an einem Frühstücksstand vorbeikomme, ist der Duft so köstlich! Das Aroma frittierter Teigstangen ist hauptsächlich das Ergebnis der kombinierten Effekte von Öloxidation und Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist für einen der Hauptgeschmacksrichtungen mit Röst- und Karamellaromen verantwortlich. Tests haben gezeigt, dass in frittierten Teigstangen über 100 flüchtige Geschmacksstoffe vorhanden sind und dass Aldehydverbindungen die Hauptgeschmackskomponenten frittierter Teigstangen sind. Verschiedene Aldehydsubstanzen können Lebensmitteln Brotgeschmack, frisches Aroma und fruchtiges Aroma verleihen.

Während des Frittiervorgangs der frittierten Teigstangen wird das Öl oxidativ zersetzt. Nach der Oxidation erzeugt Ölsäure Aromen, die an süße Orangen, Honig, Zitrusfrüchte, Fett und Nüsse erinnern. Durch den oxidativen Abbau der Linolsäure entsteht ein Pilzaroma.

Darüber hinaus wird die Oberfläche des frittierten Teigs, der gerade aus der Pfanne ragt, durch den Feuchtigkeitsverlust knusprig und erhält ein attraktives goldenes Aussehen. Beim Reinbeißen entsteht ein angenehmes „Knirschen“, das einfach süchtig macht.

Unter Berücksichtigung aller oben genannten Faktoren ziehen frittierte Teigstangen uns aus vielerlei Hinsicht an, beispielsweise durch Geruch, Sehvermögen und Gehör , sodass wir immer mehr davon essen möchten und allmählich süchtig werden.

Was passiert mit Ihrem Körper, wenn Sie jeden Tag einen frittierten Teigstab essen?

Die Vorteile frittierter Teigstangen liegen darin, dass sie nicht nur lecker sind, sondern auch den Magen füllen. Obwohl der Kaliumgehalt aus ernährungsphysiologischer Sicht akzeptabel und höher ist als bei gedämpften Brötchen, sollte der Kalorien- und Natriumgehalt frittierter Teigstangen nicht unterschätzt werden.

Eine halbe Wurzel Öl wiegt etwa 50 Gramm. Bildquelle: Xue Qingxin

Nicht förderlich für die Blutdruckkontrolle: Der Natriumgehalt von frittierten Teigstangen beträgt 585 mg/100 g, was fast dem Vierfachen von gedämpften Brötchen entspricht. Beim Verzehr eines frittierten Teigstabs (etwa 100 Gramm) kann es zu einer Aufnahme von fast 1,5 Gramm Salz kommen. Dies entspricht 30 % der in den Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner empfohlenen Höchstmenge an Salzaufnahme für den ganzen Tag. Wird die Salzaufnahme im Laufe des Tages nicht kontrolliert oder wird sogar täglich nur ein frittierter Teigstab gegessen, wirkt sich dies nachteilig auf die Blutdruckkontrolle aus und erhöht das Risiko einer Hypertonie.

Nicht förderlich für die Gewichtserhaltung: Der Kaloriengehalt frittierter Teigstangen ist erstaunlich, bis zu 388 kcal/100 g, was fast dem Doppelten von gedämpften Brötchen und dem 3,3-Fachen von gedämpftem Reis entspricht, was fast 3 kleinen Schüsseln Reis entspricht. Denken Sie nur daran, jeden Morgen drei kleine Schüsseln Reis zu essen. Es ist wirklich einfach, an Gewicht zuzunehmen.

Als frittiertes Lebensmittel sind frittierte Teigstangen nicht nur kalorienreich, sondern weisen auch einen hohen Fettgehalt auf und sind daher ein ölintensives Grundnahrungsmittel. Der Verzehr von 100 Gramm frittierten Teigstangen kann zu einer Aufnahme von 17,6 g Fett führen, wovon der größte Teil Öl ist, was direkt fast die Hälfte der in den „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ empfohlenen Untergrenze der Ölaufnahme (25–30 g/d) erreicht. Wenn Sie über den Tag verteilt auch andere Nahrungsmittel essen, die Speiseöl enthalten, wie etwa Pfannengerichte, kann es leicht passieren, dass Sie die tägliche Norm für die Ölzufuhr überschreiten. Bei manchen frittierten Teigstangen tritt beim Drücken Öl aus, der Fettgehalt ist sogar noch höher.

Eine fettreiche Ernährung kann zu einem Anstieg des Körperfettanteils und Fettleibigkeit führen und auch eine Reihe chronischer Krankheiten auslösen.

Nicht gut für die Herz-Kreislauf-Gesundheit: Durch das lange Frittieren von Teigstangen entstehen Transfettsäuren, insbesondere wenn manche Händler das Öl nicht häufig wechseln und immer wieder denselben Topf mit Öl zum Frittieren verwenden. In einer Studie wurde der Transfettsäuregehalt von drei verschiedenen Speiseölen – Rapsöl, Palmölmischung und Sojaöl – nach dem Frittieren von Teigstangen verglichen. Die Studie ergab, dass Rapsöl den höchsten Gehalt an Transfettsäuren aufweist, gefolgt von Palmölmischungen und Sojaöl den niedrigsten. Darüber hinaus stieg der Gehalt an Transfettsäuren in Palmöl und Sojaöl mit der Häufigkeit des Frittierens der Teigstangen, wohingegen der Gehalt an Transfettsäuren in Rapsöl mit der Häufigkeit des Frittierens einen schwankenden Abwärtstrend aufwies. Es gibt auch Studien, die den Transfettsäuregehalt von frittierten Teigstangen in Sonnenblumenöl über einen langen Zeitraum getestet haben und festgestellt haben, dass der Transfettsäuregehalt mit zunehmender Frittierdauer allmählich zunimmt. Eine übermäßige Aufnahme von Transfettsäuren in der Ernährung erhöht das Risiko einer koronaren Herzkrankheit und das Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben.

Darüber hinaus wurde in einer anderen Studie der Zusammenhang zwischen der Aufnahme frittierter Lebensmittel und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie der Gesamtmortalität bei Erwachsenen untersucht und die Aufnahmedosis quantifiziert. Die Ergebnisse zeigten, dass der Verzehr von 114 g mehr frittierten Lebensmitteln pro Woche (entspricht einer mittelgroßen Pommes Frites oder einem frittierten Teigstab in einem Fast-Food-Restaurant) das Risiko schwerer Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen würde. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, koronare Herzkrankheiten und Herzinsuffizienz würde um 3 %, 2 % bzw. 12 % steigen.

Nicht förderlich für die Blutzuckerkontrolle: Der GI-Wert von frittierten Teigstangen beträgt 75, was bedeutet, dass sie ein Lebensmittel mit hohem GI sind. Es ist auch reich an Kohlenhydraten. Der Verzehr eines frittierten Teigstabs kann eine glykämische Last (GL) von bis zu 37,5 aufweisen, was ihn zu einem Lebensmittel mit hoher GL macht. Wenn die Nahrung nicht richtig abgestimmt ist, führt der Verzehr eines frittierten Teigstabs nach der Mahlzeit zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels, was der Blutzuckerkontrolle nicht förderlich ist. Besonders für Menschen, die bereits unter hohem Blutzucker oder Diabetes leiden, ist es am besten, weniger oder gar nichts zu essen.

Erhöhte Verdauungsbelastung: Der Verzehr eines frittierten Teigstabs pro Mahlzeit erhöht die Verdauungsbelastung des Magen-Darm-Trakts und kann zu Verdauungsstörungen führen. Auf lange Sicht kann es auch das Risiko von Magen-Darm-Erkrankungen erhöhen.

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Kann das Krebsrisiko erhöhen: Das Frittieren von Teigstangen ist eine Hochtemperatur-Garmethode, bei der die Temperatur bis zu 190 °C erreichen kann. Kohlenhydrate produzieren bei hohen Temperaturen über 120 °C Acrylamid, ein potenzielles Karzinogen der Klasse 2A. Das bedeutet: Es ist erwiesen, dass es bei Tieren Krebs verursacht, es gibt jedoch begrenzte Hinweise darauf, dass es bei Menschen Krebs verursacht.

Beim Frittiervorgang entstehen außerdem polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Diese Komponente ist chronisch toxisch und weist die dreifachen Gefahren Karzinogenese, Teratogenese und Mutagenese auf. Die Schädlichkeit schwerer polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe ist größer als die leichter polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe. Gesundheitsschädlicher ist beispielsweise das bekannte Benzopyren. Die Forscher sammelten 10 Proben aus Restaurants, Supermärkten und mobilen Verkaufsständen in 17 Städten in der Provinz Shandong, insgesamt 170 Proben, und testeten den Gehalt an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen. Benzopyren wurde in 10 Proben nachgewiesen, die Nachweisrate betrug 5,88 %, was innerhalb des Grenzwertstandards meines Landes lag. Allerdings ist die Nachweisrate leichter PAK mit über 83 % relativ hoch, was eine potenzielle Gesundheitsgefährdung darstellt.

Kann die Gesundheit der Knochen und des Nervensystems beeinträchtigen: Der tägliche Verzehr frittierter Teigstangen kann zu einer übermäßigen Aluminiumaufnahme führen, die die Gesundheit der Knochen und des Nervensystems beeinträchtigt. Es kann auch das Wachstum und die Entwicklung von Kindern beeinträchtigen und in schweren Fällen sogar Osteomalazie verursachen.

Ich habe gehört, dass der Aluminiumgehalt in frittierten Teigstangen den Standard überschreitet?

Beim traditionellen Verfahren zur Herstellung frittierter Teigstangen müssen zur Teigzubereitung entsprechende Mengen Alaun, Backpulver, Salz usw. hinzugefügt werden. Nachdem der Teig vollständig aufgegangen ist, wird er in Streifen gezogen. Geben Sie nach der Teigzubereitung eine entsprechende Menge Alaun (Kaliumaluminiumsulfat) hinzu, das beim Frittieren große Mengen Kohlendioxidgas zersetzen kann, sodass der Teig außen knusprig und innen weich bleibt.

Allerdings verbleiben dadurch auch Aluminiumrückstände in den frittierten Teigstangen, die nach Ansicht vieler Menschen Alzheimer verursachen können. Tatsächlich gibt es nicht genügend Beweise dafür, dass Aluminium Alzheimer verursachen kann. Darüber hinaus wird bei der herkömmlichen Herstellung frittierter Teigstangen nur noch selten Alaun direkt verwendet. In den meisten Fällen kommen aluminiumfreie Backtriebmittel zum Einsatz .

Die „Standards für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ meines Landes schreiben vor, dass der Aluminiumrückstand in gebratenen Nudelprodukten ≤100 mg/kg betragen muss.

Von 2012 bis 2020 wählte die Stadt Xuchang in der Provinz Henan große und mittelgroße Restaurants sowie Frühstücksläden am Straßenrand als Überwachungspunkte aus und sammelte nach dem Zufallsprinzip 590 frittierte Teigstangen zur Überwachung des Aluminiumgehalts. Es wurde festgestellt, dass 363 frittierte Teigstangen den Standard für den Aluminiumgehalt überschritten und die Überschreitungsrate bei 61,5 % lag.

Im Jahr 2021 sammelten Forscher insgesamt 22 Proben frittierter Teigstangen an verschiedenen Frühstücksständen, Snackbars und Ladenketten im Kreis Zheng'an in der Provinz Guizhou und stellten fest, dass nur 9 Proben Aluminiumrückstände im Normbereich aufwiesen. Die Erfolgsquote lag bei 40,9 %. Die Aluminiumrückstände in den restlichen 13 Proben überstiegen 100 mg/kg, der unqualifizierte Anteil betrug 59,1 %.

Dies zeigt, dass viele Unternehmen, um das Aussehen und den Geschmack ihrer frittierten Teigstangen zu verbessern und mehr Gewinn zu erzielen, die nationalen Grenzwerte für Lebensmittelzusatzstoffe bei der Verwendung von Alaun nicht strikt einhalten. Dies führt dazu, dass der Aluminiumgehalt der frittierten Teigstangen den Standard erheblich überschreitet und die Gesundheit der Verbraucher gefährdet.

Essen Sie frittierte Teigstangen gesund, tun Sie diese 3 Dinge

Wählen Sie normale Restaurants: Beim Test von 22 Frühstücksproben im Kreis Zheng'an in der Provinz Guizhou wurde festgestellt, dass sich die meisten nicht qualifizierten Proben auf mobile Stände konzentrierten. Diejenigen mit hohen Erfolgsquoten konzentrierten sich auf Geschäfte mit Ladengeschäften und Gewerbelizenzen. Diese Geschäfte sind relativ formell und stellen strengere Anforderungen an die Auswahl und Verwendung von Materialien sowie an die begrenzte Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, sodass die Verbraucher beruhigter essen können.

Wählen Sie frittierte Teigstangen mit sauberer Farbe: Frisch frittierte Teigstangen haben eine goldene Farbe, keine schwarzen Flecken, sind knusprig und weich und schmecken gut. Bei häufiger Verwendung des Öls verdunkelt sich die Farbe der frittierten Teigstangen, sie nehmen eine bräunliche Farbe an und weisen sogar mehr schwarze Flecken auf, die Ausdehnung lässt nach, der Geschmack wird schlecht oder sogar bitter und es entsteht ein Geruch nach Ölrauch.

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Wenn Sie feststellen, dass das zum Frittieren der Teigstangen verwendete Öl eine dunkle Farbe hat, trüb ist, viel Schaum enthält und schwarze Verunreinigungen aufweist, handelt es sich im Wesentlichen um Öl, das wiederholt verwendet wurde.
Essen Sie weniger und in Maßen: Wenn Sie es wirklich gerne essen, essen Sie es höchstens einmal pro Woche. Es wäre besser, wenn Sie eines mit einem Freund teilen könnten. Gleichzeitig lässt es sich gut mit dunklem Gemüse wie Chinakohl, Kirschtomaten, Spinat, Rotkohl, Tomaten sowie eiweißreichen Lebensmitteln wie Eiern, Hähnchenbrust, Fisch, Garnelen und Sojaprodukten kombinieren.

Aus gesundheitlichen Gründen ist es daher wirklich nicht empfehlenswert, täglich eine frittierte Teigstange zu essen! Insbesondere in Kombination mit gesüßter Sojamilch ist davon abzuraten!

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Planung und Produktion

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Planung丨Yinuo

Herausgeber: Yinuo